Et emulsionssystem er et flerfasesystem, der dannes ved at dispergere et eller flere stoffer i en anden dispergeret fase. Emulsionssystemer omfatter olie-i-vand- (O\/W) og vand-i-olie- (W\/O) emulsionssystemer, hvor f\u00f8rstn\u00e6vnte er mere udbredt i f\u00f8devareapplikationer. Emulgeringssystemer er dog en klasse af ustabile systemer, og \u00e6ndringer som delaminering og oxidering kan forekomme under langtidsopbevaring p\u00e5 grund af termodynamisk ustabilitet og angreb fra frie radikaler, s\u00e5 emulgeringssystemernes stabilitet er den vigtigste faktor, der p\u00e5virker kvaliteten af emulgerede f\u00f8devarer.<\/p>\n
\u00c5rsagerne til delaminering og flokkulering i emulsioner, der bruger proteiner som emulgatorer, er relateret til mange faktorer, s\u00e5som: strukturen af proteinadsorptionslaget, viskositeten af den kontinuerlige fase, aggregeringen og de reologiske egenskaber af emulgeringssystemet, opbevaringstemperaturen, proteinkoncentrationen, den gennemsnitlige partikelst\u00f8rrelse, fordelingen af partikelst\u00f8rrelsen, volumenfraktionen af olien, olietypen og den krystallinske form af fedtet.<\/p>\n
Generelt set er partikelst\u00f8rrelsen p\u00e5 oliedr\u00e5bemolekylerne i emulgeringssystemet den vigtigste faktor til at bestemme emulgeringssystemets stabilitet, reologiske egenskaber, holdbarhed, farve osv. Jo mindre oliedr\u00e5bernes partikelst\u00f8rrelse er, desto bedre er stabiliteten.<\/p>\n
I homogeniseringsprocessen kan protein hurtigt adsorberes til olie-vand-gr\u00e6nsefladen for at reducere gr\u00e6nsefladesp\u00e6ndingen og danne en beskyttende film p\u00e5 overfladen af oliedr\u00e5berne for at h\u00e6mme aggregeringen af oliedr\u00e5berne.<\/p>\n
P\u00e5 den anden side kan proteiner ved pH-v\u00e6rdier, der er lavere eller h\u00f8jere end proteinernes isoelektriske punkt, give oliedr\u00e5berne en elektrisk ladning, og denne positive eller negative ladning vil generere frast\u00f8dende kr\u00e6fter for at forhindre aggregering og flokkulering mellem oliedr\u00e5berne, hvilket \u00f8ger emulgeringssystemets stabilitet.<\/p>\n
Proteiners stabiliserende effekt p\u00e5 emulsionssystemet kan afh\u00e6nge af proteiners hydrofobiske overflade, molekyl\u00e6r fleksibilitet og det faktum, at proteiner kan danne gr\u00e6nsefladefilm p\u00e5 overfladen af oliedr\u00e5ber.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
An emulsion system is a multiphase system formed by dispersing one or more substances into another dispersed phase. Emulsion systems include oil-in-water (O\/W) and water-in-oil (W\/O) emulsion systems, with the former being more widely used in food applications. However, emulsification systems are a class of unstable systems, and changes such as delamination and oxidation can […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n