Ost, ogs\u00e5 kendt som ost, fremstilles ved at fermentere frisk m\u00e6lk og er et fermenteret mejeriprodukt. Under fermenteringen af m\u00e6lk nedbrydes proteiner gradvist til sm\u00e5 molekyler som peptider og aminosyrer under p\u00e5virkning af enzymer og mikroorganismer, hvilket g\u00f8r dem lettere at ford\u00f8je. Derudover er ost rig p\u00e5 n\u00e6ringsstoffer og er kendt som \"m\u00e6lkens guld\".<\/p>\n
Ost<\/strong><\/p>\n If\u00f8lge GB 5420-2010 National Standard for Food Safety Cheese er ost et modnet eller umodnet bl\u00f8dt, halvh\u00e5rdt, h\u00e5rdt eller ekstra h\u00e5rdt mejeriprodukt, der kan v\u00e6re overtrukket, og hvor forholdet mellem valleprotein og kasein ikke overstiger det tilsvarende forhold i m\u00e6lk.<\/p>\n 1.1 Ost fremstilles ved hj\u00e6lp af f\u00f8lgende metoder:<\/strong><\/p>\n (a) Den fremstilles ved at koagulere eller delvis koagulere proteinerne i en eller flere af r\u00e5varerne i m\u00e6lk, skummetm\u00e6lk, delvis skummetm\u00e6lk, tynd fl\u00f8de, valle tynd fl\u00f8de, k\u00e6rnem\u00e6lk, i n\u00e6rv\u00e6r af ostel\u00f8be eller et andet passende l\u00f8bestof, idet en del af vallen udledes af ostemassen. Denne proces er en koncentration af m\u00e6lkeproteiner (is\u00e6r kaseinfraktionen), dvs. proteinindholdet i osten er betydeligt h\u00f8jere end proteinindholdet i de anvendte r\u00e5materialer;<\/p>\n (b) En proces, der indeb\u00e6rer koagulering af proteinerne i m\u00e6lk og\/eller m\u00e6lkeprodukter, og som giver det f\u00e6rdige produkt fysiske, kemiske og organoleptiske egenskaber svarende til dem, der g\u00e6lder for det i litra a) beskrevne produkt.<\/p>\n 1.2 Ost inddeles i modnet ost, skimmelmodnet ost og umodnet ost:<\/strong><\/p>\n (1) Modnet ost modnet ost<\/strong><\/p>\n Efter produktionen kan osten ikke bruges med det samme (f\u00f8devarer), men skal opbevares ved en bestemt temperatur i et bestemt tidsrum for at frembringe ostetypens egenskaber gennem biokemiske og fysiske \u00e6ndringer i osten.<\/p>\n (2) Skimmelmodnet ost Skimmelmodnet ost<\/strong><\/p>\n Ost, som hovedsageligt modnes ved v\u00e6kst af karakteristiske skimmelsvampe p\u00e5 ostens inderside og\/eller overflade.<\/p>\n (3) Umoden ost<\/strong><\/p>\n Umodnet ost (herunder friskost) er ost, som er klar til brug kort tid efter produktionen.<\/p>\n Raffineret ost<\/strong><\/p>\n I henhold til bestemmelserne i GB 25192-2010 National Standard for Food Safety Refined Cheese. Raffineret osteproces (ed) ost er lavet af ost (andel st\u00f8rre end 15%) som det vigtigste r\u00e5materiale, tils\u00e6tning af emulgerende salt, tils\u00e6tning eller ikke tils\u00e6tning af andre r\u00e5materialer, fremstillet ved opvarmning, omr\u00f8ring, emulgering og andre processer.<\/p>\n Forskellen mellem smelteost og genfremstillet ost<\/strong><\/p>\n 3.1 N\u00e6ringsindhold<\/strong><\/p>\n Generelt set er n\u00e6ringsindholdet i ost h\u00f8jere end i rekonstitueret ost. Grafen nedenfor viser data om indikatorerne for tre naturlige Mozzarell-oste og tre rekonstituerede Mozzarell-oste:<\/p>\n Proteinmassefraktionen var signifikant h\u00f8jere i de naturlige oste end i de rekonstituerede oste, fugtmassefraktionen var signifikant lavere end i de rekonstituerede oste, og pH-v\u00e6rdien var signifikant lavere end i de rekonstituerede oste; fedtmassefraktionen i de naturlige oste og de rekonstituerede oste varierede afh\u00e6ngigt af ostem\u00e6rket.<\/p>\n 3.2 Forskelle i tekstur<\/strong><\/p>\n P\u00e5 grund af tils\u00e6tningen af emulgerende salt forbedres opl\u00f8seligheden af kasein, og der dannes et tyndt lag p\u00e5 overfladen af fedtet. Fedtkuglerne med et tyndt lag protein p\u00e5 overfladen kan stabiliseres og adskilles ikke under opvarmningsprocessen, s\u00e5 de rekonstituerede oste kan bevare en homogen tilstand og en bl\u00f8d tekstur.<\/p>\n 3.3 Holdbarhed<\/strong><\/p>\n Selv om naturlig h\u00e5rd ost kan opbevares i en periode, vil ostemassen til sidst blive forringet, n\u00e5r de proteolytiske og lipolytiske aktiviteter i ostemassen er for hyppige. Raffineret ost har relativt god stabilitet p\u00e5 grund af varmebehandlingsprocessen, som \u00f8del\u00e6gger de fleste af de resterende mikroorganismer og enzymaktiviteter.<\/p>\n 3.4 Fysiske og kemiske egenskaber<\/strong><\/p>\n 3.4.1 H\u00e5rdhed<\/strong><\/p>\n Det fremg\u00e5r af tabellen, at h\u00e5rdheden af naturlig ost er betydeligt h\u00f8jere end for tilberedt ost; der er ingen signifikant forskel i elasticiteten af de to typer ost: sammenh\u00e6ngskraften af naturlig ost er h\u00f8jere end for tilberedt ost. Der er ikke noget signifikant \u00e6ndringsm\u00f8nster i vedh\u00e6ftningen af naturlige oste og de omstrukturerede oste.<\/p>\n Ostens h\u00e5rdhed blev bestemt af det fedtfri t\u00f8rstof i osten, som hovedsageligt blev afspejlet i den rumlige maskestruktur, der blev konstrueret af kaseinproteinerne. Den h\u00f8jere proteinmassefraktion i naturlig ost \u00f8ger graden af tv\u00e6rbinding mellem kaseinmolekyler, hvilket resulterer i h\u00f8jere sammenh\u00e6ngskraft. I mods\u00e6tning hertil kan en h\u00f8jere fedtmassefraktion til en vis grad afbryde tv\u00e6rbindingerne mellem kaseiner, hvilket reducerer ostens sammenh\u00e6ngskraft betydeligt.<\/p>\n Enhver faktor, der p\u00e5virker proteinernes interaktion med vand eller med andre stoffer, p\u00e5virker ostens vedh\u00e6ftning. Der er betydelige forskelle i de fysisk-kemiske egenskaber ved naturlige og rekonstituerede oste, og forskellige forarbejdningsbetingelser p\u00e5virker ogs\u00e5 proteinernes interaktion med vand eller andre stoffer; derfor er der forskelle i viskositeten af forskellige oste, og der er ikke noget tydeligt m\u00f8nster i \u00e6ndringen af viskositeten af de to typer oste.<\/p>\n 3.4.2 Tr\u00e6kstyrke<\/strong><\/p>\n Det fremg\u00e5r af figuren, at str\u00e6kbarheden for naturlig ost er betydeligt h\u00f8jere end for rekonstitueret ost.<\/p>\n Str\u00e6kbarhed er kaseinnetstrukturens evne til at forblive ubrudt efter str\u00e6kning og er relateret til samspillet mellem kaseinmicellerne i osten og faktorer som fugt-, calcium- og fedtindhold. Proteinfraktionen i naturlig ost er h\u00f8jere end i rekonstitueret ost, og kaseinets intermolekyl\u00e6re interaktioner er st\u00e6rkere og mere modstandsdygtige over for str\u00e6kning.<\/p>\n 3.4.3 Smeltbarhed<\/strong><\/p>\n Ostens smelteevne udtrykkes normalt i form af ostens diffusionsareal ved en given temperatur; jo st\u00f8rre diffusionsareal, jo bedre er ostens smelteevne.<\/p>\n Ostens smelteevne er relateret til, i hvor h\u00f8j grad proteinsystemet \u00f8del\u00e6gges af smeltning af fedtet under opvarmning, hvor proteininteraktioner sv\u00e6kkes, proteinsystemet flyttes, og osten begynder at flyde. Under behandlingen af rekonstitueret ost bliver fedtkuglerne i osten mindre og mere ensartet fordelt i kaseinnetstrukturen under p\u00e5virkning af emulgerende salte og forskydning, og fedtets evne til at forstyrre kaseinnetstrukturen reduceres under opvarmningsprocessen, s\u00e5 smelteegenskaberne for den rekonstituerede ost forringes.<\/p>\n 3.4.4 Fedtets udf\u00e6ldningsevne<\/strong><\/p>\n Fedtudf\u00e6ldningen i naturlig ost er betydeligt h\u00f8jere end i rekonstitueret ost, og forekomsten af fedtudf\u00e6ldning i ost kr\u00e6ver, at olien frig\u00f8res fra det kollapsede kaseinnet, konsolideres og vandrer til ostens overflade.<\/p>\n Derfor vil st\u00f8rrelsen og t\u00e6theden af fedtkuglerne og graden af inkorporering af fedtet i kaseinnetstrukturen have en effekt p\u00e5 ostens fedtseparerbarhed. Som n\u00e6vnt ovenfor bliver fedtkuglerne mindre og mere j\u00e6vnt fordelt under behandlingen af rekonstituerede oste under p\u00e5virkning af emulgerende salte, forskydningskr\u00e6fter osv., og fedtkuglernes tendens til at smelte sammen under opvarmningsprocessen bliver mindre; derfor er fedtudf\u00e6ldningen i rekonstituerede oste betydeligt lavere end i naturlige oste.<\/p>\n De forskellige forarbejdningsteknikker og sammens\u00e6tningen af r\u00e5varerne er hoved\u00e5rsagerne til forskellene i opl\u00f8selighed og fedtfrigivelse mellem naturlige og rekonstituerede oste.<\/p>\n 3.4.5 Elasticitetsmodul, tabsvinkeltangent<\/strong><\/p>\n Det fremg\u00e5r af figuren, at der er en signifikant forskel i tendensen for elasticitetsmodul og tabsvinkeltangent med temperaturen mellem naturlig ost og rekonstitueret ost.<\/p>\n Blandt dem viser elasticitetsmodulet for naturlig ost en faldende tendens med stigende temperatur, og tabsvinkeltangenten viser en stigende og derefter faldende tendens med stigende temperatur, og tabsvinkeltangenten n\u00e5r 1 ved 50-60 \u00b0C.<\/p>\n Elasticitetsmodulet for rekonstitueret ost viste en tendens til at falde og derefter stige med temperaturen, og tabsvinkeltangenten viste en tendens til at stige og derefter falde, men tabsvinkeltangenten var altid lavere end 1 i det eksperimentelle temperaturomr\u00e5de.<\/p>\n Ost er et viskoelastisk objekt, hvor elasticitetsmodulet karakteriserer soliditeten af ostens netstruktur. Elasticitetsmodulet for naturlig ost var h\u00f8jere end for den rekonstituerede ost ved 20 \u00b0C, hvilket stemmer overens med h\u00e5rdhedsresultaterne, hvilket tyder p\u00e5, at kaseinnetstrukturen i naturlig ost er mere kompakt. Under opvarmningen blev fedtkuglerne flydende og deformerede, kaseinmicellerne trak sig sammen, og bindingerne mellem proteinerne blev sv\u00e6kket, hvilket resulterede i et fald i ostens elasticitetsmodul.<\/p>\n Da temperaturen i den rekonstituerede ost fortsatte med at stige, var der en tendens til, at elasticitetsmodulet steg, sandsynligvis p\u00e5 grund af dannelsen af yderligere kr\u00e6fter mellem proteinerne, hvilket resulterede i en styrkelse af ostesystemet.<\/p>\n Stigningen i tabsvinkeltangenten under opvarmning indikerer en faseovergang i ostesystemet fra et mere elastisk system til et mere tyktflydende system. N\u00e5r viskositetsmodulet er st\u00f8rre end elasticitetsmodulet, eller tabsvinkeltangenten overstiger 1, begynder osten at smelte. Jo st\u00f8rre tangenten p\u00e5 tabsvinklen er, jo lettere brydes bindingerne mellem proteinerne, og jo lettere sker den strukturelle omlejring, hvilket afspejles i ostens bedre smeltning og mobilitet.<\/p>\n Den lave grad af \u00f8del\u00e6ggelse af proteinnetstrukturen af fedt under opvarmning af de rekonstituerede oste stemmer overens med resultaterne af ostenes smelteegenskaber, og derfor er de rekonstituerede ostes smelteegenskaber d\u00e5rligere end de naturlige ostes, og tabsvinkeltangenten n\u00e5r aldrig op p\u00e5 1.<\/p>\n Konklusionen er, at der er betydelige forskelle i de fysisk-kemiske og funktionelle egenskaber ved naturlige og rekonstituerede oste. Naturlig ost er mere velegnet som ingrediens i f\u00f8devarer, der kr\u00e6ver bagning, s\u00e5som pizza og risotto, mens rekonstitueret ost kan bruges som osteskiver i f\u00f8devarer, der ikke kr\u00e6ver bagning, s\u00e5som sandwiches.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ost, ogs\u00e5 kendt som ost, fremstilles ved at fermentere frisk m\u00e6lk og er et fermenteret mejeriprodukt. Under fermenteringen af m\u00e6lk nedbrydes proteiner gradvist til sm\u00e5 molekyler som peptider og aminosyrer under p\u00e5virkning af enzymer og mikroorganismer, hvilket g\u00f8r dem lettere at ford\u00f8je. Derudover er ost rig p\u00e5 n\u00e6ringsstoffer [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n