1.1 Mekanismen bag xylanase i bagning<\/strong><\/p>\n If\u00f8lge arabinoxylans vandopl\u00f8selighed kan det opdeles i: vandopl\u00f8seligt arabinoxylan og vanduopl\u00f8seligt arabinoxylan, hvoraf vanduopl\u00f8seligt arabinoxylan udg\u00f8r ca. 70%~75% af det samlede indhold af arabinoxylan. Eksperimentelle unders\u00f8gelser har vist, at vandopl\u00f8seligt arabinoxylan har en positiv effekt p\u00e5 br\u00f8dkvaliteten, mens vanduopl\u00f8seligt arabinoxylan har en negativ effekt p\u00e5 br\u00f8dkvaliteten.<\/p>\n Xylanase kan hydrolysere den (l\u21924)-\u03b2-D-glykosidiske binding af arabinoxylan, hvilket f\u00e5r det uopl\u00f8selige arabinoxylan til at blive til h\u00f8jmolekyl\u00e6rt vandopl\u00f8seligt arabinoxylan, og yderligere hydrolyse vil blive til lavmolekyl\u00e6rt vandopl\u00f8seligt arabinoxylan.<\/p>\n 1.2 Xylanases rolle i br\u00f8dpiskningen<\/strong><\/p>\n I processen med at blande dejen l\u00e5ser uopl\u00f8seligt arabinoxylan en stor m\u00e6ngde vand, s\u00e5 gluten ikke kan dannes godt, og store molekyler af uopl\u00f8selige arabinoxylanmolekyler er ikke befordrende for dejens stabilitet.<\/p>\n N\u00e5r man bruger xylanase, nedbryder xylanase under dejens blandingsproces det uopl\u00f8selige arabinoxylan til opl\u00f8seligt arabinoxylan og forbedrer absorptionen af vand; den korrekte nedbrydning af arabinoxylan f\u00e5r viskositeten af arabinoxylan, der er bundet til glutenfilmen, til at falde, hvilket fremmer for\u00f8gelsen af dejens str\u00e6kbarhed; den stadigt stigende opl\u00f8selige arabinoxylan og oxidationsmidlet i br\u00f8dets oxidationsgel Den stigende opl\u00f8selige arabinoxylan og oxidationsmidlet i br\u00f8det vil have oxidativ gelering, hvilket vil \u00f8ge dejens vandholdighed og elasticitet. Derfor kan en rimelig tils\u00e6tning af xylanase f\u00e5 dejen til at f\u00f8les t\u00f8r, have god duktilitet, plasticitet og god mekanisk funktionsevne.<\/p>\n Men overdreven tils\u00e6tning af xylanase vil g\u00f8re det store molekyleopl\u00f8selige arabinoxylan yderligere hydrolyseret til lavmolekyl\u00e6rt vandopl\u00f8seligt xylan, som vil frigive for meget vand, hvilket g\u00f8r dejen for bl\u00f8d og kl\u00e6brig, og den mekaniske forarbejdningsevne bliver d\u00e5rlig.<\/p>\n 1.3 Xylanases rolle i br\u00f8dets h\u00e6ve- og bagefase<\/strong><\/p>\n Rimeligt tilsat xylanase dej, t\u00f8rhed, elasticitet, duktilitet er bedre, s\u00e5 stigningsfasen har god gasholdning og stigningstolerance. Br\u00f8dets bagetrin er forts\u00e6ttelsen af h\u00e6vetrinnet, som er perioden med hurtig udvidelse af dejen, og dejens elasticitet, duktilitet og luftholdende egenskaber er meget vigtige i denne fase, som vil v\u00e6re direkte relateret til den endelige kvalitet af det bagte produkt.<\/p>\n Rimelig tils\u00e6tning af xylanasedej i ovnen stiger hurtigt godt, volumenet af bagte produkter steg; elasticitet og boblestabilitet er god, br\u00f8dets gas holder bedre, forbedrer strukturen i det bagte produkt, s\u00e5 lufthullerne er ensartede, lufthuller tynd v\u00e6g.<\/p>\n 1.4 Xylanases rolle i br\u00f8dets slutprodukter<\/strong><\/p>\n Selvom xylanase inaktiveres i br\u00f8dets bagetrin, er det et aktivt stof i dejens slagfase, h\u00e6vetrinnet og det tidlige bagetrin, og det har stadig en effekt p\u00e5 det bagte slutprodukt. \u00c6ldning af br\u00f8d involverer normalt to aspekter, stivelsestilv\u00e6kst og fugtmigration.<\/p>\n Tils\u00e6tning af xylanase kan reducere vandmigrationen i br\u00f8d, fordi der efter tils\u00e6tning af xylanase i den rette m\u00e6ngde dannes mere opl\u00f8seligt arabinoxylan, og arabinoxylan kan danne gel med oxidationsmidlet i br\u00f8det, hvilket \u00f8ger br\u00f8dets vandholdende egenskaber og reducerer vandmigrationen i br\u00f8det.<\/p>\n Kilder og egenskaber ved xylanaser, der ofte bruges i mel<\/strong><\/p>\n 2.1 Kilder og klassifikationer af xylanaser, der almindeligvis anvendes i mel<\/strong><\/p>\n I dag er xylanaser, der almindeligvis anvendes i mel, alle fra mikrobiel fermentering, som kan kategoriseres i bakterielle xylanaser og svampexylanaser alt efter de fermenterende mikroorganismer. Alt efter om fermenteringsmikroorganismernes gener er blevet modificeret eller ej, kan de klassificeres i genetisk modificeret xylanase og traditionel ikke-genetisk modificeret xylanase.<\/p>\n 2.2 Optimal pH for xylanaser fra forskellige kilder<\/strong> Fig. Variation af xylanaseaktivitet med pH for to xylanaser<\/p>\n Af figuren kan man se, at forskellige kilder til xylanaser er tilpasset forskellige pH-v\u00e6rdier, hvor svampe har den bedste vitalitet i sure milj\u00f8er, mens bakterielle xylanaser har en bredere pH-tilpasningsevne og kan opretholde en god vitalitet i svagt sure til neutrale milj\u00f8er. Derfor kan xylanase fra en passende kilde v\u00e6lges i henhold til formuleringen og processen for bageriprodukter.<\/p>\n Konklusion.<\/strong><\/p>\n Den rationelle tils\u00e6tning af xylanase kan spille f\u00f8lgende roller: det kan reducere viskositeten p\u00e5 bagedejens overflade, \u00f8ge duktiliteten og elasticiteten og dermed forbedre dejens mekaniske funktionsevne; det kan \u00f8ge volumenet af de bagte slutprodukter; det kan forbedre organiseringen af de bagte slutprodukter for at g\u00f8re v\u00e6ggen i de indre lufthuller i produkterne tynde og ensartet fine; det kan reducere migrationen af fugt fra de bagte slutprodukter og dermed reducere tabet af fugt i processen med produktopbevaring og forsinke \u00e6ldningen af bagte produkter.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ud over stivelse, protein, lipid, aske indeholder hovedkomponenterne i bagemel ogs\u00e5 en klasse af komponenter til ikke-stivelsespolysaccharider, den vigtigste komponent er arabinoxylan, indholdet af denne komponent tegner sig for ca. 1,5% til 2,5% af den samlede m\u00e6ngde mel. Selvom indholdet af denne ingrediens ikke er h\u00f8jt, men [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-370.png\")
<\/p>\n