Med den fortsatte udvikling af bioteknologien er brugen af nye enzympr\u00e6parater til at forbedre kvaliteten af kornprodukter blevet et hot spot i ind- og udland. Lipase, som er et sikkert, effektivt og rent naturligt gr\u00f8nt tils\u00e6tningsstof, bruges i vid udstr\u00e6kning til forarbejdning af fermenterede produkter som f.eks. dampet br\u00f8d og br\u00f8d. Lipase virker p\u00e5 endogene lipider i hvedemel for at producere overfladeaktive molekyler, s\u00e5som lysophospholipider og monoglycerider, for at forbedre produkternes kvalitet.<\/p>\n
Effekt af lipase p\u00e5 br\u00f8dkvalitet<\/strong><\/p>\n Lipaser er blevet brugt i bageindustrien siden 1990 til at forbedre forarbejdningskvaliteten af dej. Wang Yusheng et al. viste, at lipase effektivt kan forbedre den reologiske kvalitet af br\u00f8dmel og forbedre br\u00f8dets h\u00e5rdhed og elasticitet. Wang Xuedong et al. viste, at tils\u00e6tning af lipase til br\u00f8dmel kan forbedre tr\u00e6kegenskaberne i br\u00f8dmel betydeligt og forbedre br\u00f8dets kvalitet.<\/p>\n Tils\u00e6tning af lipase til br\u00f8d forbedrede br\u00f8dets glans og hvidhed betydeligt, \u00f8gede br\u00f8dets specifikke volumen og forbedrede samtidig luftigheden og gjorde br\u00f8dk\u00f8dets por\u00f8sitet mere ensartet.JANSSEN et al. viste, at tils\u00e6tning af Lipopan.F \u00f8gede niveauet af pol\u00e6re lipider i dejen, hvilket havde en positiv effekt p\u00e5 stabiliseringen af luftbobler i dejen og \u00f8gede br\u00f8dets volumen.<\/p>\n GERITS et al. fandt, at effekten af lipaserne LipopanF og Lecitase Ultra p\u00e5 br\u00f8d var i overensstemmelse med overfladeaktive stoffer, idet begge \u00f8gede br\u00f8dets volumen, og effekten af lipaser p\u00e5 lipider resulterede i en 56% stigning i br\u00f8dets volumen, afh\u00e6ngigt af typen og koncentrationen af den tilsatte lipase.<\/p>\n SCHAFFARCZYK et al. unders\u00f8gte effekten af lipaserne Lipopan.FBG og Lipopan.Xtra BG p\u00e5 br\u00f8dkvaliteten. Det viste sig, at disse to lipaser havde forskellige grader af forbedring af br\u00f8dets tekstur og volumen, og ved samme dosering forbedrede Lipopan.F BG br\u00f8dets volumen bedre end Lipopan.Xtra BG, desuden er doseringen af disse to enzymer ikke st\u00f8rre, jo bedre for br\u00f8dets volumen, og der er en optimal m\u00e6ngde af disse to enzymer, der skal tils\u00e6ttes. Ved hj\u00e6lp af separations- og rekombinationsteknikken blev det p\u00e5vist, at disse to enzymer under br\u00f8dfremstillingsprocessen virkede mere p\u00e5 de pol\u00e6re lipider i melet og dermed producerede flere pol\u00e6re lipidprodukter og forbedrede br\u00f8dkvaliteten.<\/p>\n En moderat m\u00e6ngde pol\u00e6re lipider \u00f8ger stabiliteten af luftkamrene i br\u00f8det og \u00f8ger br\u00f8dets volumen. Pol\u00e6re lipider kan kombineres med glutenproteiner og stivelse for at danne komplekser og kan fremme proteinaggregering for at danne en bedre netv\u00e6rksstruktur i dejen og dermed forbedre br\u00f8dets tekstur.<\/p>\n Ovenst\u00e5ende unders\u00f8gelser har dog ikke behandlet de typer af pol\u00e6re lipider, der spiller en vigtig rolle, og deres virkningsmekanisme. Derudover kan lipase hydrolysere lipider til monoglycerider under visse betingelser, og monoglycerider danner komplekser med stivelsesmolekyler under stivelsesp\u00e5l\u00e6gning for at \u00f8ge p\u00e5l\u00e6gningstemperaturen, h\u00e6mme h\u00e6velsen af stivelseskorn, sv\u00e6kke interaktionen mellem stivelseskorn og glutenproteiner og ogs\u00e5 forsinke genv\u00e6ksten af forgrenet stivelse.<\/p>\n Lipase hydrolyserer lipider for at producere peroxider efter en r\u00e6kke reaktioner, som kan oxidere svovl-hydrogengrupperne i proteinmolekyler, danne intramolekyl\u00e6re eller intermolekyl\u00e6re disulfidbindinger og f\u00e5 proteinmolekyler til at polymerisere og g\u00f8re proteinmolekyler st\u00f8rre, hvilket \u00f8ger deggluten og forbedrer br\u00f8dets tekstur. Lipase kan \u00e6ndre strukturen af br\u00f8dk\u00f8d, g\u00f8re fordelingen af stomata lille og ensartet, dens refleksionseffekt er bedre, forbedre lysstyrken for at opn\u00e5 effekten af blegning.<\/p>\n Effekten af lipase p\u00e5 kvaliteten af dampet br\u00f8d<\/strong><\/p>\n P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er anvendelsen af lipase til forbedring af dampet br\u00f8dkvalitet blevet rapporteret mindre, og forskningen i forbedringsmekanismen er endnu ikke blevet rapporteret. Zhang Lei et al. unders\u00f8gte virkningerne af Novozymes lipase fra Danmark, DSM lipase fra Holland og Sunson lipase fra Kina p\u00e5 kvaliteten af dampede boller, hvilket viste, at den rette m\u00e6ngde af de tre enzymer kunne forbedre glutenstyrken, forl\u00e6nge stabiliseringstiden, reducere sv\u00e6kkelsesgraden, \u00f8ge forl\u00e6ngelsen og tr\u00e6kmodstanden af dejen og forbedre de reologiske egenskaber af dejen. Dampede bollers specifikke volumen, farve, struktur og elasticitet forbedres til en vis grad. Desuden er m\u00e6ngden af tilsat lipase ikke st\u00f8rre, jo bedre, og for meget tils\u00e6tning vil i stedet have en negativ effekt p\u00e5 de dampede boller. Og det spekuleres i, at lipasen har en forbedrende effekt p\u00e5 volumen og indre struktur af dampet br\u00f8d, fordi lipaseenzymet opl\u00f8ser olie- og fedtkomponenterne i dejen for at generere naturlige monoglycerider og andre emulgerede komponenter; hvidheden af dampet br\u00f8d forbedres, fordi det oprindelige lutein og lutein opl\u00f8st i fedtet frigives under p\u00e5virkning af lipase, og i kontakt med luften oxideres farvepigmentet og misfarves.<\/p>\n Du Yang et al. unders\u00f8gte effekten af lipase (enzymaktivitet 4000 U\/g) p\u00e5 udseendet af dampet br\u00f8d. Det viste sig, at den anvendte lipase var f\u00f8lsom over for pH- og temperaturforhold, og dens h\u00f8jere aktivitet bidrog til at forbedre formen og farven p\u00e5 dampede boller under passende forhold, og de optimale procesbetingelser for lipaseblegning af dampede boller blev optimeret.<\/p>\n Li Shouhong et al. unders\u00f8gte anvendelsen af flere enkelte enzympr\u00e6parater til blegning af dampet br\u00f8d og effekten af brug af forbindelser samt anvendelsen af den nye lipase Lipopan.Prime til blegning af dampet br\u00f8d og forbedring af v\u00e6v. Det blev konstateret, at Lipopan.Prime var i stand til at give god hvidhed, volumen og organisering og ogs\u00e5 havde en positiv effekt p\u00e5 dejens stabilitet. Det blev ogs\u00e5 p\u00e5peget, at selvom den hvide effekt af traditionel lipase er god, vil den \u00f8del\u00e6gge organiseringen af boller. Hydrolysen af lipase bestemmer dens effekt p\u00e5 kvaliteten af dampet br\u00f8d.<\/p>\n Og Fang Xiaobo fandt ud af, at effekten af lipase p\u00e5 det specifikke volumen af dampet br\u00f8d ikke er signifikant, effekten af lipase afh\u00e6nger af de endogene lipider i mel, og tils\u00e6tning af lipase vil forbedre aktiviteten af disse endogene lipider.<\/p>\n Sammenfattende kan man se, at den kvalitetsforbedrende effekt af forskellige lipaser p\u00e5 dampede boller lavet af samme slags mel ikke er den samme, og at den kvalitetsforbedrende effekt af den samme lipase p\u00e5 dampede boller lavet af forskelligt mel heller ikke er den samme. Det spekuleres i, at \u00e5rsagen kan v\u00e6re det forskellige lipidindhold i forskellige meltyper samt de forskellige typer og andele af pol\u00e6re og upol\u00e6re lipider i lipider, hvilket f\u00f8rte til forskellige substrater for lipasevirkning og dermed producerede forskellige typer og andele af hydrolyseprodukter og dermed havde forskellige effekter p\u00e5 kvaliteten af dampet br\u00f8d.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" With the continuous development of biotechnology, the use of new enzyme preparations to improve the quality of cereal products has become a hot spot of concern at home and abroad. Lipase, as a safe, efficient, pure natural green additive, is widely used in the processing of fermented products such as steamed bread and bread. Lipase […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n