For bedre at kunne udnytte meladreaktionen til at fremstille salte smagsstoffer med fremragende smag, aroma og duft opsummerede forfatterne [1] de vigtigste faktorer, der p\u00e5virker meladreaktionen.<\/p>\n
Der er forskellige faktorer, der p\u00e5virker meladreaktionen, og de arbejder sammen om at p\u00e5virke processen og effekten af meladreaktionen. Ved at kontrollere disse reaktionsbetingelser kan reaktionen udf\u00f8res i den \u00f8nskede retning for yderligere at forbedre smagen og dens kvalitet.<\/p>\n
Milj\u00f8m\u00e6ssige faktorer<\/strong><\/p>\n 1. Reaktionstid<\/strong><\/p>\n Jo l\u00e6ngere reaktionstid, jo flere smagsmellemprodukter produceres, jo mere tyk og rig er smagen, men det er let at producere overdreven karamelliseringsreaktion og bitter smag og endda producere nogle ugunstige stoffer og kr\u00e6ftfremkaldende stoffer; reaktionstiden er for kort, den kan ikke danne nok smag og farve.<\/p>\n 2. reaktionstemperatur<\/strong><\/p>\n Kulstof- og ammoniakreaktion kan forekomme ved 20-25 \u2103, hurtigere end 30 \u2103, st\u00f8rre end 80 \u2103, reaktionshastigheden p\u00e5virkes mindre af temperatur og ilt. Under de samme betingelser, jo l\u00e6ngere opvarmningstid, jo m\u00f8rkere er reaktionsfarven. I gennemsnit er reaktionshastighedsforskellen 3-5 gange for hver 10 \u2103 stigning. Men hvis temperaturen er for h\u00f8j, vil n\u00e6ringsstofferne i maden blive beskadiget, og der kan ogs\u00e5 produceres nogle giftige og skadelige stoffer i form af jordn\u00f8ddeforkoksning og fedtforkoksning. Temperaturen p\u00e5virker ogs\u00e5 reaktanternes aktivitet og spindegenskaberne.<\/p>\n 3. pH<\/strong><\/p>\n Effekten af pH p\u00e5 Melad-reaktionen er st\u00f8rre end effekten af temperatur og tid. N\u00e5r den oprindelige pH er st\u00f8rre end 3, accelereres reaktionshastigheden med stigningen i pH. pH\uff1c7,0, reaktionen er ikke indlysende; pH\uff1e7,0, reaktionshastigheden er tydeligvis accelereret; pH\uff1e11,0, reaktionsfarve\u00e6ndringen er tydeligvis sv\u00e6kket. Det blev ogs\u00e5 konstateret, at der under svagt alkaliske eller neutrale forhold kunne opn\u00e5s bedre karamelsmag og ristet aroma [2].<\/p>\n 4. Fugtaktivitet<\/strong><\/p>\n Meladisk reaktion er hurtigere, n\u00e5r vandaktiviteten ligger i intervallet 0,3-0,7. Under eller over dette interval er reaktionen relativt langsom. I frav\u00e6r af vand finder reaktionen n\u00e6sten ikke sted.<\/p>\n 5. Reaktionstryk<\/strong><\/p>\n Reaktionstrykket og pH-v\u00e6rdien i reaktionssystemet p\u00e5virker tilsammen Melad-reaktionen. Ved atmosf\u00e6risk tryk er reaktionen hurtigere ved pH=6,5, og ved pH=8 og 10,1 er reaktionen hurtigere ved h\u00f8je tryk p\u00e5 6000 MPa [3].<\/p>\n Reaktanter<\/strong><\/p>\n 1. sukkerarter<\/strong><\/p>\n B\u00e5de strukturen og sukkertypen kan direkte p\u00e5virke reaktionshastigheden, generelt: pentose > hexanalose > hexoketose > disakkarid [4]; \u00e5ben-cyklisk ribose > cyklisk ribose; galaktose > fruktose [5]; D-allose > D-glukose [6]. Blandt reducerende monosakkarider er reaktionshastigheden for fem-kulstofsukker: ribose > arabinose > xylose; seks-kulstofsukker: galaktose > mannose > glukose. Reducerende disakkarider har en langsommere reaktionshastighed med stigende molekylv\u00e6gt.<\/p>\n 2. aminosyre<\/strong><\/p>\n Aminosyrer kan p\u00e5virke reaktionshastigheden og de resulterende smagsstoffer. Reaktionshastighed: aminosyre i \u03b5-position eller terminal position\uff1e\u03b1-position, basisk aminosyre\uff1esyrlig aminosyre[7]; den samme sukker- og forskellige aminosyrereaktion vil give forskellig smag.<\/p>\n 3. Koncentration af reaktanter<\/strong><\/p>\n Generelt \u00f8ger stigningen i reaktantkoncentrationen reaktionshastigheden, men fordi Melad-reaktionen er en reaktion mellem carbonylammoniak, er der en vigtig forbindelse mellem reaktionsprocessen og -hastigheden og forholdet mellem carbonyl- og aminogrupper mellem reaktanterne.<\/p>\n Andre<\/strong><\/p>\n 1. sulfit<\/strong><\/p>\n Sulfitter kan til en vis grad h\u00e6mme reaktionsprocessen, sandsynligvis fordi sulfitter kombineres med carbonylgrupper for at danne forbindelser og derefter kondenseres med aminoforbindelser, eller sulfitter kan reagere med carbonylgrupperne i mellemprodukterne.<\/p>\n 2. metal-ioner<\/strong><\/p>\n Metalioner kan ogs\u00e5 p\u00e5virke reaktionens hastighed og proces. Kobberioner og jernioner kan fremme Melad-reaktionen, men trivalente jernioner har en st\u00e6rkere katalytisk evne end divalente jernioner. Magnesium- og calciumioner kan h\u00e6mme reaktionen.<\/p>\n 3. Bestr\u00e5ling<\/strong><\/p>\n Bestr\u00e5ling p\u00e5virker hastigheden af Melad-reaktionen. Reaktionshastigheden for sukker under bestr\u00e5ling og under opvarmning er forskellig. Under bestr\u00e5ling er reaktionshastigheden for sukker: saccharose > fruktose > glukose; under opvarmning er reaktionshastigheden: pentose > heptose > hexose > disaccharid.<\/p>\n 4. Buffer<\/strong><\/p>\n For eksempel fosfat- og citratbufferopl\u00f8sning [8].<\/p>\n 5. Lipider<\/strong><\/p>\n For eksempel har lipider som fosfolipider en positiv effekt p\u00e5 smagsproduktionen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" For bedre at kunne udnytte melad-reaktionen til at fremstille salte smagsstoffer med fremragende smag, aroma og duft, har forfatterne [1] opsummeret de vigtigste faktorer, der p\u00e5virker melad-reaktionen. Der er forskellige faktorer, der p\u00e5virker melade-reaktionen, og de arbejder sammen om at p\u00e5virke processen og effekten af melade-reaktionen. Ved at kontrollere disse reaktioner [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n