Fortykningsmiddel er et stof, der kan f\u00e5 mad til at \u00f8ge viskositeten og g\u00f8re madfordelingen ensartet, der er mange slags fortykningsmidler, som er vidt brugt i f\u00f8devareforarbejdning, denne artikel introducerer hovedsageligt flere slags fortykningsmidler, der ofte bruges i l\u00e6skedrikf\u00f8devarer og deres anvendelser.<\/p>\n
Instant agar i anvendelsen af drikkevarefunktioner<\/strong><\/p>\n \u2460 har en fortykkende og stabiliserende effekt, sammenlignet med andre viskositetsforbedrende kolloider, ikke-kl\u00e6brig smag, kun en lille m\u00e6ngde tils\u00e6tningsstof vil kunne give produktet en fyldig og forfriskende smag.<\/p>\n \u2461 overlegen smagsfrigivelse, maskerer ikke frigivelsen af smagen fra selve maden.<\/p>\n \u2462 Den har tixotropisk viskositet, som giver den flydende drik en tyk konsistens, men med lidt restsmag, god mundf\u00f8lelse og en meget glat mundf\u00f8lelse.<\/p>\n \u2463 Har en vis gel, lav koncentration i opl\u00f8sning kan danne en flydende tredimensionel netv\u00e6rksstruktur, har en god suspension, s\u00e5 nogle vanskelige at opl\u00f8se ingredienser som proteiner, fibre, pulveringredienser osv. for at producere en bedre suspensionseffekt. Og forbedre drikkevarens stabilitet i holdbarheden for at forhindre udf\u00e6ldning af vandlagsf\u00e6nomenet.<\/p>\n Xanthangummi<\/strong><\/p>\n Xanthangummi har den h\u00f8jeste viskositet af naturlig gummi ved lav koncentration (under 0,5%) og kan opl\u00f8ses i koldt vand. Den vandige opl\u00f8sning har et typisk pseudoplastisk flow med et gradvist fald i viskositeten, n\u00e5r den uds\u00e6ttes for forskydning, og en \u00f8jeblikkelig genopretning, n\u00e5r forskydningskraften reduceres.<\/p>\n Som f\u00f8devarefortykningsmiddel har xanthangummi god fortykkelse og pseudoplasticitet, god dispersion, emulgering og stabilisering og suspensionsevne, god stabilitet i pasteurisering, det vigtige punkt er, at xanthangummi og andre fortykningsmidler og emulgatorer har god kompatibilitet.<\/p>\n Xanthangummi i l\u00e6skedrikke bruges i vid udstr\u00e6kning er mandelm\u00e6lk, fordi mandelm\u00e6lk i produktion og opbevaring ofte vil v\u00e6re udf\u00e6ldnings- og delamineringsf\u00e6nomen, den faktiske produktion af tils\u00e6tning af en vis m\u00e6ngde xanthangummi vil undg\u00e5 udf\u00e6ldning og delaminering.<\/p>\n Fordi xanthangummi har en meget god smelteegenskab, og for det andet, sammenlignet med andre fortykningsmidler, er brugen af lille, s\u00e5 tils\u00e6t xanthangummisaft sammenlignet med andre tyggegummier smager godt, saftens smag frigives mere fuldt ud.<\/p>\n Xanthangummi kan ogs\u00e5 bruges i faste drikke i pulverform, standarddosis er 1%.<\/p>\n Tils\u00e6tning af xanthangummi i kulsyreholdige drikkevarer har den effekt, at det stabiliserer gassen.<\/p>\n Carrageenan<\/strong><\/p>\n Carrageenan er hvidt eller lysegult pulver, smagl\u00f8st og lugtfrit, helt opl\u00f8seligt i varmt vand over 60 \u00b0C, uopl\u00f8seligt i organiske opl\u00f8sningsmidler. Det har den bedste stabilitet ved pH9, kan opvarmes ved h\u00f8j temperatur over pH6, og syrehydrolyse vil forekomme, n\u00e5r det opvarmes under pH3,5. Vandig opl\u00f8sning i n\u00e6rv\u00e6r af kalium- og calciumioner kan danne en reversibel gel.<\/p>\n Carrageenan som fortykningsmiddel, suspensionsmiddel, gel, emulgator og stabilisator, den generelle dosering p\u00e5 0,03% -0,5%. For eksempel er doseringen i kakaom\u00e6lk 0,025%-0,035%, k\u00e6rnem\u00e6lksgel er 0,2%-0,3%, yoghurt er 0,02%-0,03%, og opvarmede og steriliserede drikkevarer og k\u00e6rnem\u00e6lksgel er valgt K-type. I mellemtiden har carrageenan og akaciegummi en synergistisk effekt, der forbedrer ostemassens styrke og viskositet.<\/p>\n Pektin<\/strong><\/p>\n Pektin er brune eller off-white partikler eller pulver, kl\u00e6brig og glat smag, opl\u00f8st i 20 gange vand, til en m\u00e6lkehvid visk\u00f8s v\u00e6ske, god varmebestandighed, uopl\u00f8selig i organiske opl\u00f8sningsmidler.<\/p>\n Pektin har smag, meget stabilt i surt medium, alle slags sure materialer kan bruges pektin som fortykningsmiddel. Pektin med methoxylindhold h\u00f8jere end 7% kaldes h\u00f8jt methoxylpektin, og lavere end 7% kaldes lavt methoxylpektin, og det h\u00f8je eller lave methoxylindhold p\u00e5virker pektinets geleringsevne.<\/p>\n Pektin bruges i juicedrikke eller faste drikkevarer for at g\u00f8re drikkevarerne mere tyktflydende eller for at stabilisere opsl\u00e6mningen af \u00e6teriske olier og frugtpartikler. Doseringen er 0,05%-0,1% i juicedrikke og 0,1%-0,2% i frugtsaftkoncentrater. N\u00e5r det bruges med sirupbefugtning eller med mere end 3 gange m\u00e6ngden af sukker blandet, er mere pektin opl\u00f8seligt i vand.<\/p>\n Ved produktion af m\u00e6lkedrikke kan tils\u00e6tning af h\u00f8jmethoxypektin v\u00e6re meget god til at forbedre produktets smag og produkttekstur, kom\u00e6lksdrikke vil forekomme stratificeringsf\u00e6nomen, is\u00e6r efter sterilisering af kom\u00e6lk er mere tilb\u00f8jelig til udf\u00e6ldning og stratificering, kan brugen af pektin spille en rolle i at h\u00e6mme effekten af stratificering.<\/p>\n Gelatine<\/strong><\/p>\n Gelatine er en farvel\u00f8s eller lysegul gennemsigtig, sk\u00f8r, n\u00e6sten lugtfri, smagl\u00f8s flage eller groft pulver. Det udvider sig i 5-10 gange m\u00e6ngden af koldt vand, er opl\u00f8seligt i varmt vand, glycerin og eddikesyre og er uopl\u00f8seligt i ether, ethanol og andre organiske opl\u00f8sningsmidler. N\u00e5r det opl\u00f8ses i varmt vand, bliver det en meget tyktflydende opl\u00f8sning, under 5%-koncentration gelerer det ikke, 10%-15%-opl\u00f8sning kan danne en gel.<\/p>\n Gelatineringstemperatur og dens koncentration og sameksistens af salttype, koncentration og opl\u00f8sningens pH. 30 \u2103 flydende, 20 \u2103 -25 \u2103 gel. Vandige opl\u00f8sninger af gelatine \u00e6ndrer sig, n\u00e5r de koges i l\u00e6ngere tid, og kan ogs\u00e5 blive til geler, n\u00e5r de afk\u00f8les. Genopvarmning \u00e6ndres til pepton. Gelatine best\u00e5r hovedsageligt af mere end 83% protein, mindre end 15% vand og mindre end 2% uorganisk aske.<\/p>\n Gelatine kan bruges som fortykningsmiddel og stabilisator til drikkevarer samt som klaringsmiddel til frugtsaft og vin.<\/p>\n Natriumcarboxymethylcellulose<\/strong><\/p>\n CMC er et cellulosederivat med en glukosepolymerisationsgrad p\u00e5 200-500, en \u00e6teriseringsgrad p\u00e5 0,6-0,7, hvidt eller r\u00e5hvidt pulver eller fibr\u00f8st materiale, lugtfrit, hygroskopisk. Graden af udskiftning af carboxylgruppen (\u00e6terificeringsgrad) bestemmer dens egenskaber.<\/p>\n Det er opl\u00f8seligt i alkalisk opl\u00f8sning, n\u00e5r \u00e6teriseringsgraden er over 0,3. Viskositeten af en vandig opl\u00f8sning bestemmes af pH og polymerisationsgraden, og den udf\u00e6ldes ikke i surhed, n\u00e5r \u00e6teriseringsgraden er 0,5-0,8. CMC er letopl\u00f8seligt i vand og bliver en gennemsigtig visk\u00f8s opl\u00f8sning i vand, og dens viskositet varierer med opl\u00f8sningens koncentration og temperatur. den er stabil ved temperaturer p\u00e5 mindre end 60 \u00b0C, og viskositeten reduceres ved opvarmning i lang tid ved temperaturer p\u00e5 mere end 80 \u00b0C.<\/p>\n Natriumcarboxymethylcellulose bruges i vid udstr\u00e6kning i l\u00e6skedrikindustrien, fordi det er let at opl\u00f8se i vand for at danne en opl\u00f8sning med h\u00f8j viskositet, som ikke er stabil nok under sure forhold, og skal laves til syrebestandig CMC-Na, som generelt bruges i sure drikkevarer.<\/p>\n Den almindelige praksis for almindelige kom\u00e6lksdrikke p\u00e5 markedet er at tils\u00e6tte syreresistent CMC-Na i kom\u00e6lk og derefter tils\u00e6tte syre for at forhindre udf\u00e6ldning af kasein i kom\u00e6lk og forl\u00e6nge f\u00f8devarernes konserveringsperiode.<\/p>\n Frugtjuicedrikke, is\u00e6r dem med frugtpartikler, er tilb\u00f8jelige til at udf\u00e6lde, og tils\u00e6tning af CMC-Na kan forhindre udf\u00e6ldning.<\/p>\n Propylenglykol-alginat<\/strong><\/p>\n PGA er et lysegult let aromatisk pulver, let opl\u00f8seligt i vand, den generelle dosering er 1%, viskositeten er stor, n\u00e5r koncentrationen er h\u00f8j, og viskositeten falder, n\u00e5r temperaturen stiger. I omr\u00e5det pH3-4 \u00f8ges viskositeten med faldet i pH. Det er mest stabilt n\u00e6r pH3, og hydrolyseret over pH7 falder viskositeten betydeligt.<\/p>\n PGA er stabil ved ca. 60 \u00b0C, og viskositeten falder, n\u00e5r temperaturen \u00f8ges yderligere. \u00c6ndringerne i opvarmning viser dog kun et fald i polymerisationsgraden, ingen hydrolyse af esterbindinger, selv ved 90 \u2103, pH 3,1 sur opl\u00f8sning kan ogs\u00e5 v\u00e6re relativt stabil.<\/p>\n PGA har en propylenglycolbase, lipofil, s\u00e5 emulgering er st\u00e6rk, samtidig med at den lave grad af forestring, dens natur ligner natriumalginat, i produktionen af drikkevarer hovedsageligt til emulsionsstabilisatorer, i den kontinuerlige fase for at producere viskositet, for at forbedre emulsionens stabilitet.<\/p>\n N\u00e5r det bruges alene eller i kombination med andre fortykningsmidler som fortykningsmiddel til sure drikkevarer, kan det desuden opn\u00e5 gode reologiske egenskaber, s\u00e5 de faste komponenter er godt suspenderet i juicen, og forbedre stabiliteten af drikkevarer af pulptypen.<\/p>\n Det kan ogs\u00e5 bruges som stabilisator af frugtsaft, sur m\u00e6lkedrik og emulgeringsstabilisator af emulgeret smag osv. Den generelle dosering af PGA er 0,1%-0,5%, og det daglige indtag (ADI), der er fastsat af FAO\/WHO Specialized Committee on Food Additives (SCCFA), er 25 mg \/ kg kropsv\u00e6gt, og den fastsatte brugsstandard er mindre end 1%.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Fortykningsmiddel er et stof, der kan f\u00e5 mad til at \u00f8ge viskositeten og g\u00f8re madfordelingen ensartet, der er mange slags fortykningsmidler, som er vidt brugt i f\u00f8devareforarbejdning, denne artikel introducerer hovedsageligt flere slags fortykningsmidler, der ofte bruges i l\u00e6skedrikf\u00f8devarer og deres anvendelser. \u00d8jeblikkelig agar i anvendelsen af drikkevarer har [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n