Diacetylvinsyre-mono-diglycerider, forkortet DATEM, blev solgt som dejbalsam i USA allerede i 1948 og blev brugt som f\u00f8devareemulgator i bageriprodukter efter 1976, mens DATEM i Europa i 1960'erne ikke kun blev brugt i bageriprodukter, men ogs\u00e5 i en r\u00e6kke forskellige f\u00f8devareprodukter som konfekture, margarine og s\u00e5 videre.<\/p>\n
Struktur og egenskaber for DATEM<\/strong><\/p>\n N\u00e5r DATEM bruges sammen med m\u00e6ttede fedtsyrer, er det et hvidt eller gulligt pulverformigt fast stof med et smeltepunkt p\u00e5 45 \u00b0C, n\u00e5r det bruges sammen med um\u00e6ttede fedtsyrer, er det en gul pasta eller tyktflydende v\u00e6ske.<\/p>\n Den almindelige tilstand i Kina er m\u00e6lkehvidt pulver eller granuleret fast stof, svagt sur pH-v\u00e6rdi, pH-v\u00e6rdi p\u00e5 ca. 4, smelteomr\u00e5de p\u00e5 ca. 45 \u00b0C, HLB-v\u00e6rdi 8,0, med en s\u00e6rlig eddikesyrelugt, der kan dispergeres i varmt vand, blandbar med olie og fedt, opl\u00f8selig i ethanol, propylenglycol og andre organiske opl\u00f8sningsmidler.<\/p>\n Strukturformlen er: CH\u2082OC=OCHOCO CH\u2083CHOCO CH\u2083COOH-CHOH-CH\u2082OCO(CH\u2082)16CH\u2083.<\/p>\n Da DATEM er meget hygroskopisk, er det fine pulver s\u00e6rligt tilb\u00f8jeligt til at klumpe sig sammen om sommeren, n\u00e5r det er varmt og fugtigt (eller forkert opbevaret), og det laves normalt til granulat eller fint pulver blandet med 20% antiklumpningsmiddel.<\/p>\n DATEM's karakteristika og sammenligning med<\/strong><\/p>\n Sammenligning med almindeligt anvendte emulgatorer<\/strong><\/p>\n DATEM har funktionerne emulgering, stabilisering, anti-aging og friskhedskonservering. Det bruges i produkter som br\u00f8d, wienerbr\u00f8d, sm\u00e5kager, korn, ekstruderede f\u00f8devarer, fl\u00f8de, h\u00e6rdede vegetabilske olier, fytolipider, supper og pigmentkoncentrater.<\/p>\n Det st\u00f8rste internationale marked for brug af emulgatorer er bageriindustrien, og de mest almindeligt anvendte emulgatorer i bageriprodukter er natrium-\/calciumstearoyllactylat (SSL\/CSL), diacetylvinsyre-mono-diglycerid (DATEM), molekyl\u00e6rt destilleret monoglycerid (GMS), lecithin og s\u00e5 videre. De kan interagere med glutenproteiner for at danne komplekser, forbinde glutenmolekyler med hinanden for at danne et makromolekyl\u00e6rt glutennetv\u00e6rk, forbedre dejens elasticitet, sejhed og gasholdende egenskaber, \u00f8ge br\u00f8dets volumen og forbedre br\u00f8dets organisatoriske struktur. Det kan ogs\u00e5 interagere med stivelse med lige k\u00e6de for at bremse produktets \u00e6ldning. N\u00e5r melkvaliteten er meget god, og driften er perfekt, er m\u00e6ngden af br\u00f8d lavet af DATEM st\u00f8rre end andre emulgatorer.<\/p>\n Sammenligning af data om almindeligt anvendte emulgatorer<\/strong><\/p>\n Anvendelse af DATEM i forskellige slags f\u00f8devarer<\/strong><\/p>\n 1.DATEM i br\u00f8d-applikation<\/strong><\/p>\n Den mest grundl\u00e6ggende funktion af DATEM er, at n\u00e5r det blandes i enhver form for g\u00e6rfermenteret hvedemelbaseret dej, kan det hurtigt og fuldst\u00e6ndigt kombineres med de hydratiserede glutenbundter for at g\u00f8re glutennetv\u00e6rket st\u00e6rkere og samtidig mere str\u00e6kbart og elastisk og dermed bidrage til at \u00f8ge luftholdighedskapaciteten, s\u00e5 den resulterende dej har et netv\u00e6rk af bobler med en lille porest\u00f8rrelse, en st\u00e6rk boblev\u00e6g og god str\u00e6kbarhed, og p\u00e5 grund af stigningen i dejens str\u00e6kbarhed reagerer den ikke l\u00e6ngere p\u00e5 l\u00e6ngden af \u00e6ltetiden, men er ikke l\u00e6ngere en udfordring for \u00e6ltetiden. P\u00e5 grund af dejens \u00f8gede duktilitet er den ikke l\u00e6ngere s\u00e6rlig f\u00f8lsom over for \u00e6ltetidens l\u00e6ngde. Desuden er der en positiv sammenh\u00e6ng mellem den tilsatte m\u00e6ngde og for\u00f8gelsen af luftholdigheden.<\/p>\n N\u00e5r proteinindholdet i melet er utilstr\u00e6kkeligt, eller kvaliteten er lavere end ideelt, hj\u00e6lper tils\u00e6tning af DATEM med at stabilisere dejen i slutningen af den normale h\u00e6vning og giver dejen en rimelig h\u00e6vning i ovnen, og br\u00f8det efter bagning har et h\u00f8jere specifikt volumen og et mere proportionalt udseende, og den generelle tils\u00e6tningsm\u00e6ngde er 0,1-0,3% af melm\u00e6ngden.<\/p>\n I tilf\u00e6lde af br\u00f8dmel af h\u00f8j kvalitet som base spiller DATEM en st\u00f8rre rolle i forbedringen af luftholdigheden, is\u00e6r i overf\u00f8rslen af deje med lav densitet fra h\u00e6vning til bagning og i de tidlige stadier af bagningen.<\/p>\n Til br\u00f8d, der skal h\u00e6ve i lang tid, giver DATEM h\u00e6vestabilitet mellem 2 og 16 timer ved lave h\u00e6vetemperaturer og stabiliserer sig under langvarige og hyppigt skiftende h\u00e6veforhold.<\/p>\n DATEM bruges i fuldkornsbr\u00f8d og br\u00f8d med n\u00f8dder, og da glutenpartikler, hvedefragmenter og n\u00f8dder kan forstyrre dejens stomatalnetv\u00e6rk, er en m\u00e5de at overvinde det p\u00e5 at tils\u00e6tte hvedegluten til formuleringen, en anden er at bruge DATEM, og en bedre m\u00e5de er at blande de to. DATEM har dog mindre effekt p\u00e5 egenskaberne ved stivelses-vand-blandinger og \u00e6ndrer eller reducerer derfor ikke direkte \u00e6ldningen eller \u00e6ldningshastigheden.<\/p>\n I udlandet foretr\u00e6kker bagere at bruge en br\u00f8dbalsam, der indeholder DATEM, i br\u00f8d med lavt indhold af hj\u00e6lpestoffer eller spr\u00f8de br\u00f8d for at opn\u00e5 maksimal luftkapacitet. I br\u00f8d har DATEM en synergistisk effekt med oxidationsmidlerne C-vitamin, ADA og enzymer, og den anbefalede dosering er 0,2% til 0,6% af melets v\u00e6gt.<\/p>\n 2. Anvendelse af DATEM til cookies og puffede snacks<\/strong><\/p>\n DATEM kan emulgere fedt, emulgeret fedt er let at blive absorberet af gluten, kan forbedre den mekaniske forarbejdningsydelse, termisk ekspansion i bageprocessen, s\u00e5 proteinet er let at skumme, \u00f8ge volumenet og med den gradvise st\u00f8rkning af bagning og formning, s\u00e5 det centrale lag af strukturen i dannelsen af svampet svampelignende l\u00f8s krop, forbedre produktets l\u00f8shed og smag og forl\u00e6nge holdbarheden. N\u00e5r der tils\u00e6ttes 0,12% til 0,5% DATEM, kan det reducere m\u00e6ngden af fedt i cookies med ca. 20% og opn\u00e5 god sundhedspleje og spiselig effekt.<\/p>\n Tils\u00e6t 0,2% ~ 0,5% DATEM i puffet mad, kan spille en god emulgering og sm\u00f8ring, reducere ekstruderingstrykket, reducere slid p\u00e5 udstyret, produktion af glat overflade, fine porer, spr\u00f8d tekstur af det puffede materiale, reducere produktets hygroskopicitet, for at forl\u00e6nge holdbarheden.<\/p>\n 3. Anvendelse af DATEM i kage<\/strong><\/p>\n Fordi DATEM's skummende egenskab er meget god, kan den dannede gr\u00e6nsefladefilm g\u00f8re luftboblerne stabile og ensartet fordelt, s\u00e5 kagen med ensartet honningkage og tynd v\u00e6g kan produceres. Hvis der tils\u00e6ttes fedt til formlen, kan fedtet spredes mere fint og j\u00e6vnt under DATEM's virkning, og de fine fedtpartikler f\u00e5r kagen til at smage bedre og bl\u00f8dere. Is\u00e6r ved et-trins-kagefremstilling skal der tils\u00e6ttes emulgatorer for at lave en god svamp, og DATEM, SSL, GMS er gode valg.<\/p>\n 4. anvendelse af DATEM i instant-nudler og andre skorper<\/strong><\/p>\n Efter tils\u00e6tning af 0,5% DATEM forbedres nudlernes udseende betydeligt, hvidheden \u00f8ges, anti-bruningsegenskaben forbedres, gluten forbedres, den kogte brudhastighed og kogetabet reduceres, smagen er glat og graden af vedh\u00e6ftning reduceres. Desuden kan det give instant-nudler bedre rehydrering, forhindre \u00e6ldning, og det er ikke let at svulme op og opl\u00f8se de kogte nudler i suppen.<\/p>\n I dumplings, wontons, for\u00e5rsruller, siu mai og andre hudprodukter kan tils\u00e6tning af DATEM, CSL\/SSL osv. forbedre forl\u00e6ngelsen af dejen og modstanden mod mekanisk behandling, forbedre teksturen og glansen og forhindre \u00e6ldning og forringelse.<\/p>\n 5. Anvendelse af DATEM i frosne nudelprodukter<\/strong><\/p>\n Frysedejsteknologi til br\u00f8d har udviklet sig hurtigt i Kina i de senere \u00e5r, is\u00e6r den popul\u00e6re k\u00e6dedrift i br\u00f8dindustrien.<\/p>\n Forskningen i frossen dej omfatter hovedsageligt tre aspekter: fryseproces, g\u00e6r og tils\u00e6tningsstoffer.<\/p>\n Tils\u00e6tning af en vis m\u00e6ngde tils\u00e6tningsstoffer til dejen er ogs\u00e5 en effektiv foranstaltning til at l\u00f8se en r\u00e6kke problemer i frossen dej. Unders\u00f8gelser har vist, at visse tils\u00e6tningsstoffer som DATEM, SSL, gluten, VC, alginat osv. anvendt p\u00e5 frossen dej har den virkning, at degenes egenskaber bevares, og at br\u00f8dets volumen og kvalitet sikres.<\/p>\n I fryseprocessen af hurtigfrosne dumplings, suppedumplings og andre produkter kan emulgatoren DATEM reducere det fritflydende vand og handle med stivelse for at reducere graden af krystallisering af stivelsesmolekyler og glutenproteiner for at kompleksere dannelsen af et nyt kompleks og dermed forbedre den frosne f\u00f8devares lavtemperaturstabilitet, kontrollerer st\u00f8rrelsen p\u00e5 iskrystallerne i nudelprodukterne, reducerer produktets revnedannelse, s\u00e5 produktets blanke overflade bliver glattere, man\u00f8vredygtigheden forbedres, udbyttet forbedres Det forbedrer tilberedningsmodstanden, reducerer f\u00e6nomenet mudret suppe efter tilberedning, f\u00e5r produkterne til at smage bedre og forl\u00e6nger holdbarheden.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Diacetyl tartaric acid mono-diglycerides, abbreviated as DATEM, was sold as a dough conditioner in the United States as early as 1948, and was used as a food emulsifier in bakery products after 1976, while in Europe in the 1960s, DATEM was not only used in bakery products, but also in a variety of food products […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n\n