I de senere \u00e5r, med forbedringen af folks levestandard og \u00e6ndringer i koststrukturen, er forekomsten af kostrelaterede sygdomme som \"three highs\" og diabetes gradvist steget.<\/p>\n
Derfor er sp\u00f8rgsm\u00e5let om, hvordan man opn\u00e5r en anti-glyk\u00e6misk og hypoglyk\u00e6misk kost, blevet et varmt emne, som flere og flere forskere er optaget af.<\/p>\n
Stivelse, som er en vigtig basisr\u00e5vare i f\u00f8devareindustrien, h\u00f8rer til den h\u00f8je GI-type (glyk\u00e6misk indeks, GI), som ford\u00f8jes hurtigere i kroppen og f\u00f8rer til en hurtig stigning i postprandial blodsukker, hvilket resulterer i en r\u00e6kke kroniske sygdomme som fedme og hyperglyk\u00e6mi.<\/p>\n
Stivelse har evnen til at forbedre f\u00f8devareforarbejdningen, og justeringseffekten p\u00e5 madens smag og tekstur er ofte uerstattelig af andre f\u00f8devareingredienser. Derfor skal den modificeres for at forbedre dens ford\u00f8jelses- og absorptionshastighed. Resistent stivelse h\u00f8rer til den modificerede stivelse med lavt GI, som kan reducere insulinudskillelsen i menneskekroppen og reducere kalorieproduktionen og fedtdannelsen.<\/p>\n
Fysiologiske funktioner af resistent stivelse<\/strong><\/p>\n 1.1 Forebyggelse af tarmsygdomme<\/strong><\/p>\n Resistent stivelse kan ikke ford\u00f8jes og absorberes i tyndtarmen, men kun fermenteres af tarmbakterier i tyktarmen for at generere kortk\u00e6dede fedtsyrer, s\u00e5 det er meget gavnligt for at opretholde tarmens sundhed, og den gas, der produceres efter fermentering, kan \u00f8ge m\u00e6ngden af aff\u00f8ring, hvilket kan lindre tarmsygdomme som tyktarmskr\u00e6ft, h\u00e6morider, forstoppelse osv. og effekten er bem\u00e6rkelsesv\u00e6rdig.<\/p>\n 1.2 V\u00e6gtkontrol<\/strong><\/p>\n Resistent stivelse kan \u00f8ge m\u00e6theden og f\u00e6kalvolumen i menneskekroppen, den er ikke let at ford\u00f8je og producerer n\u00e6sten ingen kalorie sammenlignet med almindelig stivelse, kalorien produceret af resistent stivelse i menneskekroppen er den mindste, og udnyttelseseffektiviteten af glukose reduceres ogs\u00e5, s\u00e5 den kan bruges som basismateriale i v\u00e6gttabsmad for at opn\u00e5 form\u00e5let med at kontrollere kropsv\u00e6gten.<\/p>\n 1.3 Regulerer blodsukkerniveauet<\/strong><\/p>\n Resistent stivelse er en f\u00f8devare med lavt GI, der effektivt kan regulere det postprandiale blodsukkerniveau, hvilket er effektivt til behandling af diabetespatienter. For mennesker med ikke-insulinafh\u00e6ngig sygdom kan indtagelse af resistent stivelse effektivt forsinke blodsukker- og insulinniveauet.<\/p>\n Derfor kan det bruges i udviklingen af helsekost til diabetikere, som en lipidregulerende f\u00f8devare og i udviklingen af udholdenhedskost.<\/p>\n Anvendelse af resistent stivelse<\/strong><\/p>\n 2.1 Anvendelse i produktion af stegt mad<\/strong><\/p>\n Der er stor tillid til den h\u00f8je varmestabilitet og sikkerhed ved RS i friturestegte f\u00f8devarer med smag, og unders\u00f8gelsen af Sanz et al. viste, at RS i friturestegte puffede f\u00f8devarer spillede en rolle i forhold til at \u00f8ge indholdet af kostfibre og n\u00e6ringsv\u00e6rdi.<\/p>\n Resistent stivelse har blandt andet vist sig at reducere olieforbruget, fremme puffing, forbedre spr\u00f8dheden og give produkterne en unik sejhed og smag.<\/p>\n 2.2 Anvendelse i bageriprodukter<\/strong><\/p>\n For at reducere folks indtag, men ikke manglen p\u00e5 kostfibre i kosten, har f\u00f8devarevirksomheder tilsat hvedeklid med bygmel i br\u00f8d og dermed forbedret br\u00f8dets n\u00e6ringsv\u00e6rdi.<\/p>\n Men kostfibre \u00e6ndrer br\u00f8dets farve og p\u00e5virker br\u00f8dets sensoriske score, hvilket reducerer et stort antal forbrugere.<\/p>\n N\u00e5r man tils\u00e6tter en passende m\u00e6ngde resistent stivelse som erstatning for mel med lavt glutenindhold i sm\u00e5kager, bevarer man ikke kun en bedre h\u00e5rdhed og tyggelighed, men forbedrer ogs\u00e5 sm\u00e5kagernes n\u00e6ringsv\u00e6rdi uden at p\u00e5virke smagen.<\/p>\n Gao Huiying et al. erstattede delvist mel med lavt glutenindhold med resistent stivelse i sm\u00e5kager, og da erstatningsm\u00e6ngden var 20%, var sm\u00e5kagernes h\u00e5rdhedsv\u00e6rdi ca. 517,8 g. Forbrugernes accept var h\u00f8j, og sm\u00e5kagerne opretholdt bedre teksturelle egenskaber, og in vitro GI-v\u00e6rdien faldt fra 87,18 til 67,12.<\/p>\n 2.3 Anvendelse i andre f\u00f8devarer<\/strong><\/p>\n RS kan effektivt forbedre smagen af yoghurt og give en kulstofkilde til v\u00e6kst og formering af probiotika. Da tyndtarmen ikke kan ford\u00f8je RS, kan det bruges som materiale til mikrokapsler, der er indlejret i andre probiotika. Det kan ogs\u00e5 anvendes som fortykningsmiddel i saucer, supper, drikkevarer og andre mejeriprodukter for at \u00f8ge drikkevarers opacitet og suspension uden at p\u00e5virke smag og aroma.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In recent years, with the improvement of people’s living standards and changes in dietary structure, the incidence of diet-related diseases such as \u201cthree highs\u201d and diabetes has gradually increased. Therefore, how to achieve anti-glycemic and hypoglycemic in diet has become a hot issue that more and more researchers are concerned about. Starch, as an important […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n