Stivelse, som er en vigtig bestanddel af f\u00f8devarer, giver ikke kun essentiel energi til menneskekroppen, men p\u00e5virker ogs\u00e5 kvalitetsegenskaber som tekstur, mundf\u00f8lelse og acceptabilitet af stivelsesholdige f\u00f8devarer. De fleste stivelsesholdige f\u00f8devarer gennemg\u00e5r en eller anden form for forarbejdning eller tilberedning, som resulterer i, at stivelsen absorberer vand og udvider sig til et pastasystem med en vis viskositet, men under afk\u00f8ling og opbevaring \u00e6ndrer stivelsesmolekylerne deres rumlige konformation og danner en ordnet og stabil gelestruktur, et f\u00e6nomen kendt som stivelsens \u00e6ldning eller genv\u00e6kst.<\/p>\n
Stivelses\u00e6ldning f\u00f8rer normalt til forringelse af stivelsesf\u00f8devarekvaliteten, s\u00e5som forringelse af tekstur, fald i gennemsigtighed, ruhed i smag osv., hvilket forkorter stivelsesf\u00f8devarernes holdbarhed og reducerer forbrugernes accept. For eksempel vil dampede boller, br\u00f8d og kager p\u00e5 grund af det h\u00f8je stivelsesindhold med l\u00e6ngere opbevaringstid \u00e6ndre sig fra bl\u00f8de til h\u00e5rde, l\u00f8sne sig og miste smagen.<\/p>\n
Stivelsens aldringsadf\u00e6rd er dog ogs\u00e5 \u00f8nskelig i nogle forarbejdningsapplikationer, for eksempel i produktionen af morgenmadsprodukter og dehydreret kartoffelmos, hvor stivelsens aldring kan \u00e6ndre produktets strukturelle og sensoriske egenskaber og kan f\u00f8re til dannelsen af resistent stivelse. I lyset af dette er det vigtigt for b\u00e5de forarbejdningen af stivelsesholdige f\u00f8devarer og forbedringen af spisekvaliteten at finde ud af, hvordan man rationelt kan regulere stivelsens \u00e6ldningsgrad og unders\u00f8ge systemets \u00e6ldningsegenskaber.<\/p>\n
Kort beskrivelse af stivelses\u00e6ldning og dens mekanisme<\/strong><\/p>\n Stivelses\u00e6ldning er en termodynamisk ligev\u00e6gtsproces, hvor delvist eller helt indsatte stivelsesmolekyler gradvist omdannes fra en uordnet tilstand med h\u00f8j energi til en ordnet tilstand med lav energi, dvs. at stivelsesmolekylk\u00e6derne kombineres, justeres og aggregeres gennem intramolekyl\u00e6r eller intermolekyl\u00e6r hydrogenbinding, hvilket udg\u00f8r et ordnet arrangement af aggregerede strukturer.<\/p>\n Stivelsens aldringsproces kan opdeles i korttidsaldring og langtidsaldring. Blandt dem forekommer kortvarig aldring i den indledende fase efter stivelsespasta, hvor l\u00e6kage af lige k\u00e6de stivelsesmolekyler gennemg\u00e5r retningsbestemt migration for at danne en tredimensionel netv\u00e6rksstruktur; langvarig aldring tager derimod generelt mere end et par uger, hovedsageligt p\u00e5 grund af det faktum, at forgrenet k\u00e6de stivelse har en st\u00e6rkt forgrenet struktur, som uds\u00e6ttes for st\u00e6rk h\u00e6mning under polymerisering, og aldringsprocessen er langsommere. Langtids\u00e6ldning spiller en stor rolle i hele stivelses\u00e6ldningsprocessen og er den vigtigste \u00e5rsag til kvalitets\u00e6ndringer i stivelsessystemer.<\/p>\n For ikke-voksagtig stivelse f\u00f8rer \u00e6ldning til, at stivelsespastaen omdannes til en fast gel med en tredimensionel netv\u00e6rksstruktur, mens \u00e6ldning for voksagtig stivelse f\u00f8rer til dannelse af en bl\u00f8d gel, som indeholder aggregater, men ingen tredimensionel netv\u00e6rksstruktur.<\/p>\n Normalt er stivelsesgelers styrke relateret til indholdet af stivelse med lige k\u00e6der. Netv\u00e6rksstrukturen i stivelse med lige k\u00e6der giver stivelsesgeler elasticitet og deformationsresistent styrke, mens bl\u00f8de geler, der kun indeholder aggregater, viser bedre permeabilitet, st\u00e6rkere viskositet og sammenh\u00e6ngskraft. Nedsat tilg\u00e6ngelighed af hydrogenbindinger mellem stivelsesmolekyler med lige k\u00e6der forstyrrer langtr\u00e6kkende interaktioner i de bl\u00f8de geler, hvilket f\u00f8rer til en mindre sammenh\u00e6ngende netv\u00e6rksstruktur.<\/p>\n Stivelses\u00e6ldning er en kontinuerlig proces, der i f\u00f8rste omgang involverer hurtig omkrystallisering af stivelsesmolekyler med lige k\u00e6der efterfulgt af langsom omkrystallisering af stivelsesmolekyler med forgreninger. \u00c6ldning af stivelse med lige k\u00e6der bestemmer stivelsesgelens oprindelige h\u00e5rdhed samt stivelsesholdige f\u00f8devarers viskositet og ford\u00f8jelighed. \u00c6ldning af br\u00f8d og kager er relateret til opbevaringstid og stivelseskrystallinitet og skyldes hovedsageligt \u00e6ldning af forgrenet stivelse.<\/p>\n Tils\u00e6tningsstoffer og regulering af stivelses anti-aging<\/strong><\/p>\n Aldring af stivelsesholdige f\u00f8devarer under opbevaring er uundg\u00e5elig, p\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt har verden ikke helt l\u00f8st problemet med \u00e6ldning af f\u00f8devarer, og aldring kan ikke h\u00e6mmes fuldst\u00e6ndigt, men kan forsinkes ved hj\u00e6lp af effektive tekniske foranstaltninger. I henhold til stivelsens aldringsmekanisme og de faktorer, der p\u00e5virker den, kan f\u00f8lgende tilsvarende kontrolteknologi bruges til at bremse aldringen.<\/p>\n I. Tils\u00e6t enzympr\u00e6parat<\/strong> Palacios et al. anvendte \u03b1-amylase til ris, hvilket h\u00e6mmede \u00e6ldningen af ris p\u00e5 grund af stigningen i den korte sidek\u00e6de af forgrenet stivelse. Chen Qiuping et al. tilsatte en passende m\u00e6ngde bakteriel \u03b1-amylase til dampede boller, hvilket ikke kun forbedrede den sensoriske kvalitet af dampede boller, men ogs\u00e5 h\u00e6mmede \u00e6ldningen af dampede boller under opbevaring. Dang et al. ekstraherede \u03b2-amylase fra Ramie-blade, hvilket ogs\u00e5 havde en anti-aging-effekt p\u00e5 amylose-f\u00f8devarer.<\/p>\n G4-amylase er en ny type amylase, som kan klippe den forgrenede stivelsesk\u00e6de kort og producere tetrasakkarid, hvilket reducerer l\u00e6ngden af den forgrenede stivelsessidek\u00e6de. Kina et al. behandlede hvedestivelse med G4-amylase og fandt en betydelig anti-aldringseffekt. Derudover kan du ogs\u00e5 bruge enzymet til at nedbryde gluten eller glutenprotein osv., nedbrydningsproduktet vil blive tilsat stivelsesholdig mad, kan ogs\u00e5 spille en god anti-aging effekt.<\/p>\n Tils\u00e6t emulgatorer<\/strong> Emulgatorer kan ogs\u00e5 forsinke \u00e6ldningen ved direkte at p\u00e5virke fordelingen af vand i f\u00f8devaren. Prakaywatchara et al. tilsatte fire emulgatorer til glutenfri, som alle h\u00e6mmede stivelsens \u00e6ldning, og den laveste \u00e6ldningsenthalpi blev fundet i pr\u00f8ver med 1% glycerolmonoester og glycerol.<\/p>\n Fadda et al. konkluderede, at emulgatorer indirekte forhindrede stivelsens \u00e6ldning ved at mindske dejens evne til at absorbere vand og svulme op, s\u00e5 mere vand kunne overf\u00f8res til proteinerne og g\u00f8re dejen luftig og bl\u00f8d.<\/p>\n Yu et al. tilsatte stearinsyre og natriumalginat til hvedestivelse, hvilket \u00f8gede den indledende temperatur ved inds\u00e6tning og effektivt h\u00e6mmede stivelsens \u00e6ldning.<\/p>\n Li Lihua et al. unders\u00f8gte effekten af to emulgatorer, natriumstearoyllaktat og \u03b2-cyclodextrin, p\u00e5 anti-aldring af friske v\u00e5de nudler og kom frem til en ny konklusion om, at det lige k\u00e6dede stivelses-emulgator-lipidkompleks h\u00e6mmede aldringen af friske v\u00e5de nudler.<\/p>\n Tils\u00e6t hydrokolloider<\/strong> Generelt fremmer hydrokolloider kortvarig \u00e6ldning og forsinker langsigtet \u00e6ldning hovedsageligt ved at p\u00e5virke interaktionerne mellem stivelse med lige k\u00e6de og stivelse med lige k\u00e6de og stivelse med forgrenet k\u00e6de og stivelse med forgrenet k\u00e6de, og hydrokolloidernes h\u00e6mning af stivelses\u00e6ldning afh\u00e6nger i h\u00f8j grad af st\u00f8rrelsen p\u00e5 hydrokolloidkoncentrationen.<\/p>\n He Chengyun et al. unders\u00f8gte de anti-aldrende effekter af xanthangummi, natriumalginat og carrageenan p\u00e5 dampet br\u00f8d, og det optimale blandingsforhold blev opn\u00e5et ved ortogonalt eksperiment.<\/p>\n Ai et al. tilsatte tre typer tils\u00e6tningsstoffer, nemlig enzym, emulgator og hydrokolloid, til riskager, og sammenligningen afsl\u00f8rede, at natriumalginat var det eneste tils\u00e6tningsstof, der signifikant reducerede h\u00e6rdningshastigheden af riskager under opbevaring.<\/p>\n Liu Haiyan et al. konkluderede, at en moderat tils\u00e6tning af kolloider kan \u00f8ge br\u00f8dets specifikke volumen betydeligt, forbedre br\u00f8dets teksturelle egenskaber og effektivt h\u00e6mme br\u00f8dets \u00e6ldning. Der er dog ikke draget nogen generelle konklusioner om effekten af hydrofile kolloider p\u00e5 stivelses\u00e6ldning.<\/p>\n For det fjerde tils\u00e6ttes modificeret stivelse<\/strong> Derudover har nogle modificerede stivelser (f.eks. kartoffelstivelse) gode forarbejdningsegenskaber, s\u00e5som god vandbinding, stor h\u00e6velse, god stabilitet ved lave temperaturer og mild smag, hvilket ikke kun kan forsinke \u00e6ldningen af kornprodukter, men ogs\u00e5 forbedre deres kvalitet.<\/p>\n Xie Shaomei et al. fandt, at pr\u00e6gelatineret kartoffelmodificeret stivelse kunne forbedre br\u00f8dkvaliteten, og med stigningen i tils\u00e6tningen viste anti-aldringseffekten en tendens til at stige og derefter falde, men \u00e5rsagen til tendensen blev ikke unders\u00f8gt.<\/p>\n Huang Li et al. unders\u00f8gte effekten af hydroxypropyldi-stivelsesfosfat (HPDSP) p\u00e5 de langsigtede aldringsegenskaber for friske og v\u00e5de instant risnudler og fandt, at den maksimale h\u00e5rdhed af pr\u00f8vegruppen med tils\u00e6tning af 15% HPDSP faldt med 46,9% sammenlignet med den blanke gruppe; den relative krystallinitet af pr\u00f8vegruppen var 2.22%, hvilket var meget lavere end for den blanke gruppe (10,17%); og entalpien for regenerering af pr\u00f8vegruppen faldt til 1,28 J \/ g, hvilket var 72,1% lavere end for den blanke gruppe, hvilket viser, at HPDSP kunne forbedre br\u00f8dets kvalitet, men der var ingen forskning om \u00e5rsagen til denne tendens. 72.1% kan det ses, at HPDSP kan forsinke aldringen af friske og v\u00e5de instant risnudler betydeligt.<\/p>\n V. Ikke-stivelsesholdige sukkerarter<\/strong> Banchathanakij et al. fandt, at forskellige kilder til \u03b2-glucan kan forsinke \u00e6ldningen af risstivelse, og mekanismen til at forsinke \u00e6ldningen er at absorbere vand, hvilket sv\u00e6kker stivelsesmolekylernes bev\u00e6gelse; effekten af forskellige kilder til \u03b2-glucan til at forsinke \u00e6ldningen er forskellig, og \u03b2-glucan fra byg og havre kan opl\u00f8ses i vand, hvilket kan forhindre stivelsesmolekylerne i at bev\u00e6ge sig i st\u00f8rre grad, s\u00e5 det har en bedre effekt p\u00e5 at forsinke \u00e6ldningen.<\/p>\n Klinmalai et al. fandt, at chitosan ikke havde nogen effekt p\u00e5 fugtindholdet i risnudler, men reducerede deres pH og hvidhed, forsinkede stigningen i h\u00e5rdhed og viskositet af risnudelgelen og effektivt opretholdt vedh\u00e6ftningen og elasticiteten af risnudelgelen. Derudover kan kostfibre ogs\u00e5 forsinke \u00e6ldningen af kornprodukter.<\/p>\n Seks, andre anti-stivelses-aldringsmetoder<\/strong> Chunyuan Zhang unders\u00f8gte aldringseffekten af te-polysaccharider p\u00e5 hvedestivelse og opn\u00e5ede de samme resultater. Niu et al. unders\u00f8gte den h\u00e6mmende effekt af risklidproteinhydrolysat p\u00e5 risstivelse. Xu Chen et al. tilf\u00f8jede 5% proanthocyanidiner til majsstivelse og h\u00e6mmede stivelsens \u00e6ldning.<\/p>\n Niu et al. fandt ud af, at hydrolysat af svineplasmaprotein har en potentiel h\u00e6mmende effekt p\u00e5 kortvarig \u00e6ldning af majsstivelse. Tian Yaoqi h\u00e6mmede \u00e6ldningen af risstivelse ved hj\u00e6lp af ultrah\u00f8jtryksteknologi.<\/p>\n Xia Wen et al. brugte ultra-mikrofr\u00e6sningsteknologi til at \u00f8del\u00e6gge overfladestrukturen af kassavastivelsesgranulat, hvilket havde en vis forsinkende effekt p\u00e5 dets kortvarige aldring. Der er ogs\u00e5 nogle anvendelser af sammensatte tils\u00e6tningsstoffer, som effektivt kan spille den komplement\u00e6re rolle for forskellige f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer, og sammenlignet med tils\u00e6tning af et bestemt enkelt tils\u00e6tningsstof har det en bedre smag og tekstur, som lettere accepteres af forbrugerne, og effekten af stivelses anti-aging er ogs\u00e5 bedre.<\/p>\n Derfor er brugen af anti-aging-midler og forskningen i nye anti-aging-midler af stor betydning for at h\u00e6mme stivelsens aldring.<\/p>\n Dette papir fokuserer p\u00e5 stivelsesaldring og effekten af forskellige tils\u00e6tningsstoffer p\u00e5 regulering af stivelsesaldring, stivelsesaldring er en irreversibel proces, som vil have stor indflydelse p\u00e5 f\u00f8devarekvaliteten, stivelsesmodifikation er et meget komplekst system, den nuv\u00e6rende forskning er stadig meget begr\u00e6nset og bruger stadig de traditionelle m\u00e5der og metoder, med tiden kan disse metoder ikke f\u00f8lge med i udviklingen af udviklingsbehovene, s\u00e5 der b\u00f8r v\u00e6re nogle nye unders\u00f8gelser og unders\u00f8gelser vises! .<\/p>\n Nogle aspekter af at h\u00e6mme stivelsens \u00e6ldning ved at tils\u00e6tte forskellige stoffer er stadig kontroversielle, hvilket kr\u00e6ver forskning i stivelsens indre struktur for at f\u00e5 en dybere forst\u00e5else af \u00e6ldningsmekanismen, hvilket ogs\u00e5 er retningen for den fremtidige udvikling.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Stivelse, som er en vigtig bestanddel af f\u00f8devarer, giver ikke kun essentiel energi til menneskekroppen, men p\u00e5virker ogs\u00e5 kvalitetsegenskaber som tekstur, mundf\u00f8lelse og acceptabilitet af stivelsesholdige f\u00f8devarer. De fleste stivelsesholdige f\u00f8devarer gennemg\u00e5r en eller anden form for forarbejdning eller tilberedning, hvilket resulterer i, at stivelsen absorberer vand og udvider sig til at danne et pastasystem med [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nAmylase og protease bruges i vid udstr\u00e6kning i stivelsesholdige f\u00f8devarer, og amylase opdeles i \u03b1-amylase, \u03b2-amylase, svampeamylase og s\u00e5 videre. Blandt dem er den bedste anti-aging-effekt \u03b1-amylase. P\u00e5 grund af dannelsen af lavmolekyl\u00e6rt dextrin under bagning h\u00e6mmer \u03b1-amylase langtids\u00e6ldning af stivelse ved at forstyrre \u00e6ldningsprocessen for forgrenet stivelse. Men for store m\u00e6ngder \u03b1-amylase kan g\u00f8re stivelsesholdige f\u00f8devarer kl\u00e6brige, p\u00e5virke konsistensen og f\u00e5 strukturen til at kollapse.<\/p>\n
\nTils\u00e6tning af emulgatorer til f\u00f8devarer kan ikke kun forsinke stivelsens \u00e6ldning, men ogs\u00e5 spille en rolle i bevarelsen af friskhed. Efter pastaen af lige k\u00e6dede stivelsesmolekyler var dobbelt helixstruktur, p\u00e5 dette tidspunkt er dets indre hydrofobt, de hydrofobe grupper af emulgator i dets indre, dannelsen af uopl\u00f8seligt inklusionskompleks, kan indirekte h\u00e6mmes ved at h\u00e6mme omkrystallisering af lige k\u00e6de stivelse forgrenet k\u00e6de stivelse omkrystallisering og dermed spille en rolle i anti-aging effekten.<\/p>\n
\nHydrokolloider er for det meste vandopl\u00f8selige naturlige polysaccharidmakromolekyler og deres derivater, som kan danne tyktflydende opl\u00f8sninger eller geler, n\u00e5r de er fuldt hydrerede under visse forhold, og denne egenskab f\u00e5r dem til at spille en s\u00e6rlig rolle i f\u00f8devarer, s\u00e5som forbedring af tekstur og vandkontrol. Almindelige f\u00f8devarehydrokolloider omfatter guargummi, xanthangummi, carrageenan og s\u00e5 videre.<\/p>\n
\nForskellige former for modificeret stivelse spiller forskellige roller i kvaliteten af kornprodukter, og den rette m\u00e6ngde modificeret stivelse kan forsinke \u00e6ldningen og forbedre produktkvaliteten. Noget modificeret stivelse indf\u00f8res ofte i modificerede hydrofile grupper, s\u00e5som acetat, hydroxypropyl osv. Disse hydrofile grupper kan kontrollere vandgennemstr\u00f8mningen og ekssudationen i systemet; samtidig kan de ogs\u00e5 forhindre dehydrering og kondensering af hydrogenbindingen mellem stivelsesmolekylerne og dermed forsinke \u00e6ldningen.<\/p>\n
\nIkke-stivelsessukker har en effekt p\u00e5 \u00e6ldningen af kornprodukter ved at interagere med stivelsesmolekyler for at danne komplekser eller gennem forskellen i stivelsens vandbindingskapacitet. Zeng et al. fandt, at oligofruktose har en god effekt p\u00e5 \u00e6ldningen af hvedestivelse for at bremse \u00e6ldningen af hvedestivelse.<\/p>\n
\nUd over brugen af traditionelle tils\u00e6tningsstoffer for at opn\u00e5 anti-aldringseffekten er der nogle fysiske, biologiske og andre metoder, der ogs\u00e5 kan opn\u00e5s. Zhang et al. unders\u00f8gte effekten af te-polyphenoler, vandopl\u00f8selige te-ekstrakter, te-polysaccharider og gr\u00f8n te-pulver af fire slags te-derivater p\u00e5 \u00e6ldningen af hvedestivelse, og resultaterne viser, at de fire stoffer p\u00e5 den kortvarige \u00e6ldning af hvedestivelse og den langsigtede \u00e6ldning af hvedestivelse har en h\u00e6mmende effekt.<\/p>\n