Stivelse er en lang k\u00e6de af molekyler, der er forbundet med glukose, den generelle formel for stivelse er (C6H10O5)n, hydrolyseret til disakkaridstadiet for maltose og fuldst\u00e6ndig hydrolyseret for at f\u00e5 glukose.<\/p>\n
Stivelse er et n\u00e6ringsstof, der opbevares i plantekroppen, og som findes i mange plantefr\u00f8, r\u00f8dder, st\u00e6ngler og andet v\u00e6v, hvoraf ris indeholder 62% -86% stivelse, hvede indeholder 57% -75% stivelse, majs indeholder 65% -72% stivelse, og kartoffel indeholder 12% -14% stivelse. Kartoffel indeholder 12%-14% stivelse.<\/p>\n
Stivelsens opbygning<\/strong><\/p>\n De fleste naturlige stivelser best\u00e5r af en blanding af to polysakkaridtyper, der best\u00e5r af stivelse med lige k\u00e6de og stivelse med forgrenet k\u00e6de.<\/p>\n 1.1 Stivelse med lige k\u00e6de<\/strong> I krystallinsk tilstand antages det ved hj\u00e6lp af r\u00f8ntgenkortl\u00e6gning, at stivelse med lige k\u00e6der indeholder tre sukkergrupper pr. streng i hver sl\u00f8jfe i dobbelthelixstrukturen og seks sukkergrupper i hver sl\u00f8jfe i enkelthelixstrukturen.<\/p>\n Der er kun \u00e9n reducerende endegruppe og \u00e9n ikke-reducerende endegruppe p\u00e5 den ligek\u00e6dede stivelsesk\u00e6de. I opl\u00f8sning kan straight-chain amylopectin have en spiralformet struktur, en delvist brudt spiralformet struktur og en uregelm\u00e6ssig kr\u00f8llet struktur. Den relative molekylmasse af straight-chain amylopectin er blevet m\u00e5lt med forskellige metoder til at v\u00e6re 32.000-160.000 eller endnu st\u00f8rre.<\/p>\n Andelen af stivelse med lige k\u00e6der i stivelsen indikerer fordelingen af molekyl\u00e6r st\u00f8rrelse, og den gennemsnitlige polymerisationsgrad varierer med den opn\u00e5ede stivelse. Molekylv\u00e6gten af den ligek\u00e6dede stivelse fra kartoffelstivelse og tapiokastivelse er h\u00f8jere end den ligek\u00e6dede stivelse fra majs.<\/p>\n 1.2 Forgrenet stivelse<\/strong> Den overordnede struktur af forgrenet stivelse er ogs\u00e5 forskellig fra stivelse med lige k\u00e6de, den er dendritisk, den forgrenede k\u00e6de er ikke lang, og den indeholder i gennemsnit 20-30 glukosegrupper.<\/p>\n Forgrenet stivelse har en st\u00e6rkt forgrenet struktur, der best\u00e5r af korte k\u00e6der af line\u00e6r stivelse med lige k\u00e6der. Molekylet af forgrenet stivelse er st\u00f8rre end det af stivelse med lige k\u00e6der, med en relativ molekylmasse p\u00e5 100000-1000000, svarende til en polymerisationsgrad p\u00e5 600-6000 glukoserester.<\/p>\n Forgrenet k\u00e6de stivelsesmolekyle form s\u00e5som sorghum spike, sm\u00e5 molekyler er meget, ansl\u00e5et mindst i mere end 50, hver gren indeholder i gennemsnit ca. 20-30 glukoserester, hver gren er ogs\u00e5 D-glukose til \u03b1-1,4 glycosidisk binding i k\u00e6den, kr\u00f8llet ind i en helix, men det molekyl\u00e6re kryds er \u03b1-1,6 glykosidisk binding, \u03b1-1,6 glykosidisk binding, men det molekyl\u00e6re kryds er \u03b1 -1,6 glykosidiske bindinger ved det molekyl\u00e6re kryds, og afstanden mellem grenene er 11-12 glukoserester.<\/p>\n Stivelsens egenskaber<\/strong><\/p>\n 2.1 Stivelsens fysiske egenskaber<\/strong> 2.1.1 Pasteurisering af stivelse<\/strong> Inds\u00e6tningen af stivelse kan opdeles i tre faser: reversibel vandabsorption, irreversibel vandabsorption og opl\u00f8sning af stivelseskorn.<\/p>\n Forskellige stivelsespasta temperaturer er forskellige, selvom den samme stivelse p\u00e5 grund af den forskellige st\u00f8rrelse af granulatet, pasta temperaturen er ikke konsekvent, den generelle brug af temperaturen i begyndelsen af pastaen og temperaturen ved afslutningen af pastaen for at angive temperaturen p\u00e5 stivelsespasta.<\/p>\n I mange tilf\u00e6lde sameksisterer stivelse med sukker, protein, fedtsyrer og vand. Stivelsesklister, stivelsesopl\u00f8sningens viskositet og stivelsens og gelens karakter afh\u00e6nger ikke kun af temperaturen, men ogs\u00e5 af typen og m\u00e6ngden af andre kombinationer, der findes samtidig.<\/p>\n 2.1.2 \u00c6ldning af stivelse<\/strong> Essensen af stivelses\u00e6ldning er, at de pasteuriserede stivelsesmolekyler automatisk ordnes i sekvenser igen og danner kompakte, st\u00e6rkt krystalliserede miceller af uopl\u00f8selige stivelsesmolekyler.<\/p>\n Efter \u00e6ldning bliver stivelse<\/strong> mister sin affinitet for vand og har sv\u00e6rt ved at blive hydrolyseret af amylase, og dermed er ikke let at ford\u00f8je og optage i kroppen.<\/strong><\/p>\n Kontrollen med stivelsens aldring er af stor betydning i f\u00f8devareindustrien. Aldringsprocessen kan betragtes som den omvendte proces af inds\u00e6tning, men aldring kan ikke f\u00e5 stivelse til at komme helt tilbage til den strukturelle tilstand af r\u00e5 stivelse, og den aldrende stivelse har en lavere grad af krystallisering end r\u00e5 stivelse.<\/p>\n Forskellige stivelseskilder, aldring er ikke den samme grad af vanskelighed, dette skyldes aldring af stivelse og andelen af stivelse med lige k\u00e6de og forgrenet k\u00e6de, generelt er stivelse med lige k\u00e6de lettere at \u00e6ldes end forgrenet k\u00e6de, jo mere stivelse med lige k\u00e6de, jo hurtigere er aldring af forgrenet k\u00e6de stivelse n\u00e6sten u\u00e6ndret.<\/p>\n Aldring og stivelsesvandindhold er t\u00e6t forbundet, vandindhold p\u00e5 30% -60% af stivelsen er let at \u00e6ldes, mindre end 10% eller i et stort antal vand er stivelse ikke let at \u00e6ldes; aldringseffekt af den optimale temperatur mellem 2-4 \u00b0 C, st\u00f8rre end 60 \u00b0 C eller mindre end -20 \u00b0 C forekommer ikke; stivelse under sure eller alkaliske forhold er ikke let at Stivelse er ikke let at blive \u00e6ldet under sure eller alkaliske forhold.<\/p>\n 2.2 Stivelsens kemiske egenskaber<\/strong> Stivelsesmolekyler har et stort antal hydroxylgrupper, og hydroxylgrupperne i stivelsesmolekyler kan underg\u00e5 f\u00f8lgende reaktioner:<\/p>\n 2.2.1 Esterificeringsreaktion<\/strong> 2.2.2 \u00c6terificeringsreaktion<\/strong> 2.2.3 Andre reaktioner<\/strong> 2.3 Andre egenskaber ved stivelse<\/strong><\/p>\n 2.3.1 Granul\u00e6re egenskaber<\/strong><\/p>\n Stivelsens granul\u00e6re egenskaber omfatter adsorption i sammenh\u00e6ngende tilstand, koh\u00e6sion, hygroskopicitet, genv\u00e6dningsevne osv.<\/p>\n 2.3.2 Egenskaber for pasta eller gylle<\/strong> 2.3.3 Filmens egenskaber<\/strong> Starch is a long chain of molecules connected to glucose, the general formula of starch is (C6H10O5)n, hydrolyzed to the disaccharide stage for maltose, and completely hydrolyzed to get glucose. Starch is a nutrient stored in the plant body, widely present in many plant seeds, roots, stems and other tissues, of which rice contains 62% […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nStivelse med lige k\u00e6de er D-glukose gennem \u03b1-1,4-glykosidbindingen, der er forbundet med k\u00e6demolekylerne, fra stereokonformationen er den ikke line\u00e6r, men ved hj\u00e6lp af hydrogenbindingen i molekylet, s\u00e5 k\u00e6den kr\u00f8ller og snor sig til en venstre helix.<\/p>\n
\nForgrenet stivelse er et komplekst makromolekyle med forgreninger af D-glukopyranose forbundet med \u03b1-1,4 glykosidiske bindinger og \u03b1-1,6 glykosidiske bindinger.<\/p>\n
\nStivelse er et hvidt pulver, generelt uopl\u00f8seligt i organiske opl\u00f8sningsmidler, opl\u00f8seligt i dimethylsulfoxid og N,N'-dimethylformamid. Stivelse er meget hygroskopisk, og dets granulat er gennemtr\u00e6ngeligt.
\nRen forgrenet stivelse er opl\u00f8selig i koldt vand, mens stivelse med lige k\u00e6de er uopl\u00f8selig i koldt vand, og naturlig stivelse er ogs\u00e5 helt uopl\u00f8selig i koldt vand.<\/strong><\/p>\n
\nStivelse er uopl\u00f8selig i vand ved stuetemperatur, men n\u00e5r vandets temperatur n\u00e5r over 53 \u00b0C, \u00e6ndrer dets fysiske egenskaber sig tydeligt. Egenskaben til at opl\u00f8se og opdele som denne stivelse for at danne en ensartet pastaopl\u00f8sning ved h\u00f8j temperatur kaldes dekstrinisering af stivelse<\/strong>.<\/p>\n
\nN\u00e5r klistret \u03b1-stivelse efterlades ved eller under stuetemperatur, bliver den uigennemsigtig eller koagulerer endda til et bundfald, et f\u00e6nomen kendt som aldring<\/strong>.<\/p>\n
\nStivelse nedbrydes under p\u00e5virkning af varme, oxidationsmiddel, syre, alkali, enzym og s\u00e5 videre, og der opn\u00e5s mange slags nedbrydningsprodukter, s\u00e5som amylose dextrin, oxideret stivelse, syrebehandlet stivelse, maltose, glukose og s\u00e5 videre.<\/p>\n
\nStivelsens forestringsreaktion kan bruges til at producere sulfatester, fosfatester, acetatester, stivelsesxanthatester og s\u00e5 videre.<\/p>\n
\n\u00c6terificeringsreaktionen af stivelse kan bruges til at producere carboxymethylstivelse, hydroxyethylstivelse, hydroxypropylstivelse, stivelsesacrylether og s\u00e5 videre.<\/p>\n
\nStivelse kan have en tv\u00e6rbindingsreaktion med multifunktionelle forbindelser og kan podes og copolymeriseres med mange monomerer for at producere podede forbindelser; stivelse kan ogs\u00e5 hydrolyseres; desuden kan stivelseshydroxyl bruges til at generere en r\u00e6kke forskellige stivelsesderivater.<\/p>\n
\nStivelsens viskositets\u00e6ndring, n\u00e5r den opvarmes eller afk\u00f8les, herunder stabiliteten af pastaviskositet, vandretention, koagulation og ydeevnen til at beskytte kolloid eller emulgering under opbevaring ved lav temperatur og frysning og opt\u00f8ning.<\/p>\n
\nStivelsesfilmens egenskaber omfatter hovedsageligt opl\u00f8selighed i koldt eller varmt vand, hygroskopicitet, permeabilitet, plasticitet, elasticitet og sejhed. Generelt har stivelse med lige k\u00e6der fremragende filmdannende egenskaber og filmstyrke, og stivelse med forgrenede k\u00e6der har bedre vedh\u00e6ftning.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"