Shortening henviser til spiselige hydrogenerede olier af animalske og vegetabilske fedtstoffer og olier, raffinerede olier af h\u00f8j kvalitet eller blandinger af ovenn\u00e6vnte fedtstoffer og olier, faste fedtstoffer og olier fremstillet ved hurtigk\u00f8lende \u00e6ltning eller faste, halvfaste eller flydende fedtstoffer og olier med gode shortening-egenskaber, der ikke er fremstillet ved hurtigk\u00f8lende \u00e6ltning.<\/p>\n
Afkortning og margarine ligner hinanden, men kan ikke klassificeres som s\u00e5dan. Margarine indeholder generelt ca. 20% vand, det er bordolie, kan spises direkte, indeholder flere tils\u00e6tningsstoffer (farve, smag osv.).<\/p>\n
Fedtstof har derimod forarbejdningsegenskaber som plasticitet og emulgering og er generelt ikke egnet til direkte indtagelse, men bruges til at forarbejde bagv\u00e6rk, br\u00f8d eller stegte f\u00f8devarer.<\/p>\n
Klassificering af afkortning<\/strong><\/p>\n 1, i henhold til kilden til olie kan opdeles i:<\/strong><\/p>\n (1) animalsk eller vegetabilsk fedtstof<\/p>\n (2) delvist h\u00e6rdet eller fuldt h\u00e6rdet shortening<\/p>\n (3) emulgeret eller ikke-emulgeret fedtstof<\/p>\n 2, i henhold til den fysiske form kan opdeles i:<\/strong><\/p>\n (1) afkortning af plast<\/p>\n (2) forkortelse af v\u00e6ske<\/p>\n (3) fedtstof i pulverform (det s\u00e5kaldte \"fedtstof i pulverform\")<\/p>\n Der findes mange sorter af fedtstof p\u00e5 det udenlandske marked i henhold til ovenst\u00e5ende klassificering og derefter til serien. For eksempel graden af hydrogenering af fedtstoffer og olier, st\u00f8rrelsen af plasticitet, inflationshastighed, konsistens eller viskositet, olieindholdet i pulveret og s\u00e5 videre.<\/p>\n P\u00e5 hjemmemarkedet er de indenlandske afkortningssorter ikke s\u00e6rlig komplette, den nuv\u00e6rende bageindustri har endnu ikke fremsat diversificerede eller personaliserede krav.<\/p>\n Afkortningens rolle i br\u00f8d<\/strong><\/p>\n 1 \u3001 \u00d8g m\u00e6ngden af br\u00f8d<\/strong><\/p>\n Den amerikanske RC Hoseney og Moore gennem unders\u00f8gelsen fandt, at: i opvarmningsprocessen n\u00e5r dejens centrumtemperatur 55 \u2103, f\u00f8r der tils\u00e6ttes br\u00f8d speciel forkortelse og ikke tils\u00e6ttes br\u00f8d speciel forkortelse af br\u00f8d er at opretholde den samme ekspansionshastighed; men mere end 55 \u2103, tils\u00e6t br\u00f8d speciel forkortelse af dejen er stadig at opretholde den samme ekspansionshastighed, og tils\u00e6t ikke br\u00f8d speciel forkortelse af dejens ekspansionshastighed er Udvidelseshastigheden for dej uden forkortelse falder hurtigt.<\/p>\n Forskning viser, at: br\u00f8d i bagning af oliesmeltning samlet til boblen omkring dannelsen af olie - gasoverflade, n\u00e5r gasudvidelsen ikke er let at bryde, s\u00e5 m\u00e6ngden af gasudslip reduceres og dermed producerer et stort volumen, gaskammeret ensartet br\u00f8d af h\u00f8j kvalitet.<\/p>\n 2 \u3001 Forbedre anti-aging af br\u00f8d<\/strong><\/p>\n Br\u00f8d er et biokemisk kolloidsystem, og i opbevaringsprocessen vil der ske en r\u00e6kke fysiske, kemiske og mikrobielle \u00e6ndringer, s\u00e5 br\u00f8dets kvalitet p\u00e5virkes kraftigt.<\/p>\n For eksempel \u00f8ges h\u00e5rdheden og ruheden af br\u00f8dets hjerte, det falder let i krummer, skorpen mister sk\u00f8rhed, mister glans, smagen forringes, aromaen forsvinder, ford\u00f8jelsens optagelseshastighed falder, stivelsen i k\u00f8det koagulerer, den opl\u00f8selige stivelse falder og s\u00e5 videre. Disse f\u00e6nomener omtales normalt som br\u00f8dets aldring, ogs\u00e5 kendt som forr\u00e5dnelse eller h\u00e6rdning.<\/p>\n Ud fra et reologisk synspunkt er stigningen i br\u00f8dets h\u00e5rdhed et vigtigt tegn p\u00e5 aldring.<\/p>\n Br\u00f8dspecifik afkortning kan hj\u00e6lpe br\u00f8dkerner med at bevare deres bl\u00f8dhed under opbevaring af br\u00f8d og forl\u00e6nge det acceptable niveau. Det antages, at modellen for anti-aldringsmekanismen er, at de line\u00e6re fedtsyrek\u00e6der i emulgatormolekylerne er indlejret i de spiralformede stivelsesmolekyler og dermed forhindrer aggregering og omkrystallisering af stivelsesmolekylerne. N\u00e5r denne kombination involverer grenk\u00e6den af forgrenet stivelse, vil det p\u00e5virke omkrystalliseringen af forgrenet stivelse og dermed forsinke h\u00e6rdningen af br\u00f8d.<\/p>\n 3 \u3001 Forbedre dejens forarbejdningsevne<\/strong><\/p>\n Kombinationen af afkortning til br\u00f8d og molekylerne i melet kan f\u00e5 dejen til at danne en st\u00f8rre glutennetv\u00e6rksstruktur, hvilket g\u00f8r gluten mere elastisk og sej. Glutens \u00f8gede elasticitet og sejhed kan forbedre dejens luftkapacitet i fermenterings- og h\u00e6vningsprocessen og forbedre fermenteringsgraden.<\/p>\n Samtidig \u00f8ges dejens elasticitet og sejhed, den mekaniske forarbejdningsmodstand forbedres, og dejens tilpasningsevne til \u00e6ndringer i r\u00e5materialer forbedres ogs\u00e5.<\/p>\n 4 \u3001 Giver br\u00f8d en s\u00e6rlig smag<\/strong><\/p>\n Speciel fedtstof til br\u00f8d kan have en kompleks kemisk reaktion med sukkeret i br\u00f8det under bagningen og dermed give br\u00f8det en s\u00e6rlig smag.<\/p>\n Men fedtstof af d\u00e5rlig kvalitet har en st\u00e6rk lugt af olie eller smag p\u00e5 grund af valget af r\u00e5varer og forarbejdning, hvilket kan give en ubehagelig lugt efter bagning.<\/p>\n Kriterier for kvalitetsbed\u00f8mmelse af br\u00f8dfedt<\/strong><\/p>\n Kombineret med br\u00f8dforkortelsens rolle i br\u00f8det er det ikke sv\u00e6rt at finde en br\u00f8dforkortelse, der kan bed\u00f8mmes ud fra f\u00f8lgende aspekter:<\/p>\n 1. Om det kan \u00f8ge br\u00f8dets volumen.<\/p>\n 2, kan effektivt forsinke br\u00f8dets \u00e6ldning, falder ikke i krummer.<\/p>\n 3, om br\u00f8dskovlens hjerteh\u00e5rdhed \u00f8ges, delikat organisering.<\/p>\n 4, om man kan forbedre dejens forarbejdningsevne.<\/p>\n 5. Er det i stand til at give br\u00f8d en s\u00e6rlig smag?<\/p>\n Hvad kan man bruge i stedet for fedtstof?<\/strong><\/p>\n N\u00e5r man laver wienerbr\u00f8d, bruger man ofte sm\u00f8r som erstatning, som har en st\u00e6rkere smag.<\/p>\n Faktisk er det mest l\u00e6kre sm\u00f8r. Afkortning er margarine, som er transfedt og er v\u00e6rre for mennesker end sm\u00f8r. Brug af sundhedsm\u00e6ssige \u00e5rsager vegetabilske olier som olivenolie eller solsikkeolie. Tils\u00e6t lidt m\u00e6lkepulver, hvis du vil have en cremet smag. Kokosolie og palmeolie kan ogs\u00e5 bruges, men de er m\u00e6ttede fedtstoffer ligesom sm\u00f8r og b\u00f8r spises med m\u00e5de.<\/p>\n Forskellen mellem fedtstof og sm\u00f8r<\/strong><\/p>\n N\u00e5r vi laver br\u00f8d, sm\u00e5kager og kager, er der altid en vis forvirring om ingredienserne. Fedtstof og sm\u00f8r ligner hinanden af udseende, men de kan ikke betragtes som en klasse, og nogle mennesker forveksler bare fedtstof med sm\u00f8r og margarine, som ikke er en klasse.<\/p>\n Sm\u00f8r: Engelsk<\/strong> navn (sm\u00f8r), sm\u00f8r er ogs\u00e5 kendt som fl\u00f8de, smager bedre end afkortning, udvindes af m\u00e6lkefedt, s\u00e5 nogle steder kaldes det ogs\u00e5 \"sm\u00f8r\", men der er ogs\u00e5 et fedt udvundet af ko-fedt, der ogs\u00e5 kaldes sm\u00f8r, engelsk navn (cattle?fat), ikke forveksle. Denne type sm\u00f8r har dog en d\u00e5rlig smag og bruges ikke til madlavning, s\u00e5 det sm\u00f8r, der n\u00e6vnes i opskriften, refererer stadig til sm\u00f8r.<\/p>\n Afkortning<\/strong> refererer til raffinerede animalske og vegetabilske fedtstoffer og olier, hydrogenerede olier eller blandinger af ovenn\u00e6vnte fedtstoffer og olier, k\u00f8let skarpt og \u00e6ltet til faste fedtstoffer og olier eller ikke k\u00f8let skarpt og \u00e6ltet til faste eller flydende fedtstoffer og olieprodukter. Fedtstof har forarbejdningsegenskaber som plasticitet og emulgering og er generelt ikke egnet til direkte forbrug, men bruges til at forarbejde kager, br\u00f8d eller stegte f\u00f8devarer, s\u00e5 det skal have gode forarbejdningsegenskaber. Fedt har forskellige egenskaber og forskellige produktionsprocesser.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Shortening henviser til spiselige hydrogenerede olier af animalske og vegetabilske fedtstoffer og olier, raffinerede olier af h\u00f8j kvalitet eller blandinger af ovenn\u00e6vnte fedtstoffer og olier, faste fedtstoffer og olier fremstillet ved hurtigk\u00f8lende \u00e6ltning eller faste, halvfaste eller flydende fedtstoffer og olier med gode shortening-egenskaber, der ikke er fremstillet ved hurtigk\u00f8lende \u00e6ltning. Shortening og margarine er [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n