Glucono-delta-lacton forkortes lacton eller GDL med molekylformlen C6Hl0O6, som har vist sig at v\u00e6re et ikke-giftigt spiseligt stof ved den toksikologiske test udf\u00f8rt af Shandong-provinsens arbejds- og sundhedsinstitut.<\/p>\n
Hvid krystal eller hvidt krystallinsk pulver, n\u00e6sten lugtfri, s\u00f8d og derefter sur i smagen. Opl\u00f8selig i vand. Gluconsyre-\u03b4-lacton bruges som koaguleringsmiddel, hovedsageligt brugt i produktionen af b\u00f8nneopl\u00f8sning, ogs\u00e5 brugt som proteinkoaguleringsmiddel af m\u00e6lkeprodukter.<\/p>\n
Princip<\/strong><\/p>\n Princippet i glukonolakton-koagulering af tofu er, at n\u00e5r laktonen opl\u00f8ses i glukonsyre ved tils\u00e6tning af vand, har syren en sur koaguleringseffekt p\u00e5 proteinerne i sojam\u00e6lken.<\/p>\n P\u00e5 grund af den langsomme nedbrydning af lacton er koagulationsreaktionen derfor ensartet og konsekvent, h\u00f8j effektivitet, s\u00e5 tofuen g\u00f8res hvid og delikat, god analyse af vand, modstandsdygtig over for madlavning og stegning, l\u00e6kker smag, karakteristisk smag. Tils\u00e6t andre koaguleringsmidler s\u00e5som: gips, saltlage, calciumchlorid, friske krydderier osv., kan ogs\u00e5 lave en r\u00e6kke forskellige smagsvarianter af tofu.<\/p>\n Brug<\/strong><\/p>\n 3.1 Tofu-koaguleringsmiddel<\/strong><\/p>\n Brug af gluconsyre - \u03b4 - lacton som proteinkoagulant produktion af tofu, hvid og \u00f8m tekstur, uden den traditionelle brug af saltlage eller gips har en bitter smag, intet proteintab, tofu ud af en h\u00f8j hastighed og let at bruge. Sammenligning af brugen af CaSO4 og GDL er som f\u00f8lger:<\/p>\n I betragtning af GDL alene har tofu en lidt sur smag, og den sure smag er ikke egnet til tofu, s\u00e5 tofuproduktion er ofte GDL og CaSO4 eller andre koaguleringsmidler, der bruges i kombination.<\/p>\n Det rapporteres, at produktionen af tofu (dvs. \u00f8m tofu), det er hensigtsm\u00e6ssigt at bruge GDL \/ CaSO4 forhold p\u00e5 1\/3-2\/3, m\u00e6ngden af t\u00f8rre b\u00f8nner tilsat til v\u00e6gten af 2,5%, temperaturen styres ved 4 \u2103, hastigheden af tofu for v\u00e6gten af t\u00f8rre b\u00f8nner 5 gange, og kvaliteten af jo bedre. Der er dog nogle problemer, der er v\u00e6rd at bem\u00e6rke, n\u00e5r man laver tofu med GDL, for eksempel er sejheden og tyggeevnen af tofu lavet af GDL ikke s\u00e5 god som den traditionelle tofu, ud over den lave m\u00e6ngde vand, der bruges til at vaske dregs, og tabet af proteiner i sojab\u00f8nnens dregs er mere.<\/p>\n 3.2 Geleringsmiddel til m\u00e6lk<\/strong><\/p>\n GDL bruges ikke kun som proteinkoagulant til tofu-produktion, men ogs\u00e5 som m\u00e6lkeproteinkoagulant til yoghurt- og osteproduktion. Unders\u00f8gelser har vist, at styrken af k\u00e6rnem\u00e6lksgel dannet ved forsuring med GDL er dobbelt s\u00e5 st\u00e6rk som den fermenterede type, mens styrken af gedeyoghurtgel fremstillet ved forsuring med GDL er 8-10 gange st\u00e6rkere end den fermenterede type.<\/p>\n De foreslog, at \u00e5rsagen til den d\u00e5rlige gelstyrke i fermenteret yoghurt kunne skyldes, at fermenteringsstoffer (biomasse og cellul\u00e6re polysaccharider) forstyrrer gelinteraktionerne mellem proteinerne under fermenteringen. Det er ogs\u00e5 blevet vist, at m\u00e6lkegeler fremstillet ved syrning med tils\u00e6tningsstoffet 3% GDL ved 30 \u00b0C har en lignende struktur som dem, der er fremstillet ved fermentering med m\u00e6lkesyrebakterier. Det er ogs\u00e5 blevet rapporteret, at tils\u00e6tning af 0,025%-1,5% GDL til b\u00f8ffelm\u00e6lk kan opn\u00e5 den \u00f8nskede ostemasse PH, den specifikke m\u00e6ngde tilsat med indholdet af b\u00f8ffelm\u00e6lksfedt og tyk kogningstemperatur varierer.<\/p>\n 3.3 Kvalitetsforbedrer<\/strong><\/p>\n Brugen af GDL i konserveret frokostk\u00f8d og svinek\u00f8d kan \u00f8ge effekten af farvestoffer og dermed reducere m\u00e6ngden af mere giftig nitrit, mens GDL ogs\u00e5 har en emulgerende effekt, konserverende effekt og gelering, hvilket forbedrer kvaliteten af hakket k\u00f8dkonserves, p\u00e5 dette tidspunkt er den maksimale tils\u00e6tningsstofm\u00e6ngde p\u00e5 0,3%.<\/p>\n Tils\u00e6tning af GDL ved 4 \u00b0C blev rapporteret at forbedre elasticiteten af myofibrill\u00e6re proteiner, og tils\u00e6tning af GDL \u00f8gede gelens styrke b\u00e5de i tilf\u00e6lde af sameksistens af myofibrill\u00e6re proteiner og myosin og i tilf\u00e6lde af myosin alene. Desuden forbedrede tils\u00e6tning af GDL (0,01%-0,3%), ascorbinsyre (15-70 ppm) og saccharosefedtsyreestere (0,1%-1,0%) til dejen br\u00f8dets kvalitet. Tils\u00e6tning af GDL til stegt mad kan spare olie.<\/p>\n 3.4 Konserveringsmidler<\/strong><\/p>\n Unders\u00f8gelser af Saniea, Marie-Helence et al. har vist, at GDL har en betydelig forsinkende og h\u00e6mmende effekt p\u00e5 produktionen af fager fra m\u00e6lkesyrebakterier, hvilket sikrer normal v\u00e6kst og reproduktion af m\u00e6lkesyrebakterier. Tils\u00e6tning af en passende m\u00e6ngde GDL til m\u00e6lk kan forhindre ustabilitet i osteproduktets kvalitet for\u00e5rsaget af fager.<\/p>\n Qvist , Sven et al. unders\u00f8gte de konserverende egenskaber af GDL i store r\u00f8de p\u00f8lser og fandt, at v\u00e6ksten af Listeria monocytogenes kunne h\u00e6mmes effektivt ved tils\u00e6tning af 2% m\u00e6lkesyre og 0,25% GDL til produktet. Pr\u00f8ver af store r\u00f8de p\u00f8lser inokuleret med Listeria monocytogenes blev opbevaret ved 10 \u00b0C i 35 dage uden bakteriev\u00e6kst, og pr\u00f8ver uden konserveringsmidler eller kun med natriumlaktat blev opbevaret ved 10 \u00b0C, hvor bakterierne voksede og formerede sig hurtigt.<\/p>\n Det er dog v\u00e6rd at bem\u00e6rke, at personer var i stand til at opdage den d\u00e5rlige smag for\u00e5rsaget af GDL, n\u00e5r det blev brugt i for store m\u00e6ngder. Det er ogs\u00e5 blevet rapporteret, at en blanding af GDL og natriumacetat i forholdet 0,7-1,5:1 kan forl\u00e6nge br\u00f8dets holdbarhed og friskhed.<\/p>\n 3.5 Forsurende middel<\/strong><\/p>\n GDL kan som syrningsmiddel tils\u00e6ttes vaniljeekstrakt, chokobanan og andre s\u00f8de frugtdr\u00e5ber og frugtgel\u00e9. Det er det vigtigste sure stof i det sammensatte puffemiddel, som langsomt kan producere kulsyregas med ensartede og delikate bobler og kan producere kager med andre smage.<\/p>\n 3.6 Chelatdannende middel<\/strong><\/p>\n GDL bruges som chelatdannende middel i mejeri- og \u00f8lindustrien for at forhindre dannelsen af m\u00e6lkesten og tandsten.<\/p>\n 3.7 Proteinflokkuleringsmiddel<\/strong><\/p>\n I industrispildevand, der indeholder proteiner, kan tils\u00e6tning af flokkuleringsmiddel blandet med tiggersalt, magnesiumsalt og GDL f\u00e5 proteinerne til at agglutinere og udf\u00e6lde og fjerne dem ved hj\u00e6lp af fysiske metoder.<\/p>\n Forholdsregler<\/strong><\/p>\n Gluconolacton er hvid pulverformig krystal, kan opbevares i lang tid under t\u00f8r tilstand, men det er let at blive nedbrudt til syre i fugtige omgivelser, is\u00e6r i vandig opl\u00f8sning, laktonen i opl\u00f8sningen ved stuetemperatur vil blive delvist nedbrudt til syre p\u00e5 30 minutter, og hydrolysehastigheden vil blive accelereret, n\u00e5r den er mere end 65 grader over 95 grader over, den vil snart blive fuldst\u00e6ndig omdannet til glukonolacton, s\u00e5 det er n\u00f8dvendigt at bruge lacton som et koaguleringsmiddel, der skal smeltes med koldt vand og v\u00e6re f\u00e6rdig inden for en halv time, og opbevar det ikke i vandig opl\u00f8sning i lang tid. Opbevar ikke den vandige opl\u00f8sning i lang tid.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Traditionelt laves tofu med gips og saltlage, men nu er der opfundet et bedre produkt end gips og saltlage - laktongluconat. Tofu lavet med det er mere m\u00f8rt, med h\u00f8jere smag og n\u00e6ringsv\u00e6rdi, og det er absolut ikke d\u00e5rligt for kroppen. Den boks-tofu, du ser i supermarkedet, er [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-356.png\")
<\/p>\n