Med forbedringen af folks levestandard er forbrugernes krav til f\u00f8devarer ikke kun begr\u00e6nset til en rimelig n\u00e6ringsv\u00e6rdi, men kr\u00e6ver ogs\u00e5, at f\u00f8devarerne har en tilfredsstillende kvalitet med hensyn til udseende, farve, aroma, smag, konsistens, friskhed og andre sensoriske egenskaber.<\/p>\n
Emulgatorer spiller som tempererende f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer en vigtig rolle i f\u00f8devareindustrien. Lad os se p\u00e5 emulgatorernes mekanisme!<\/p>\n
Emulsion<\/strong><\/p>\n I f\u00f8devareemulsioner best\u00e5r den ene fase ofte af vand eller en vandig opl\u00f8sning, som samlet kaldes hydrofil fase<\/strong>; den anden fase er ikke-blandbar med vand i den organiske fase, eller lipofil fase<\/strong>. To ikke-blandbare v\u00e6sker, som f.eks. vand og olie, kan danne to typer emulsioner, n\u00e5r de blandes, dvs, olie-i-vand (O\/W) og vand-i-olie (W\/O)<\/strong> emulsion.<\/p>\n I olie-i-vand-emulsionen er olie til sm\u00e5 dr\u00e5ber dispergeret i vand, oliedr\u00e5ber til den dispergerede fase, vand til dispergeringsmediet, s\u00e5som k\u00e6rnem\u00e6lk, der er en O\/W-type emulsion; i vand-i-olie-emulsionen er det modsatte, vand til sm\u00e5 dr\u00e5ber dispergeret i olie, vand til den dispergerede fase, olie til dispergeringsmediet, s\u00e5som margarine, der er en W \/ O-type emulsion.<\/p>\n Emulgatorens mekanisme<\/strong><\/p>\n F\u00f8devareemulgatorer, ogs\u00e5 kendt som overfladeaktive stoffer<\/strong>eller som er at g\u00f8re den ublandbare v\u00e6ske til en ensartet dispergeret fase (emulsion) af stoffet, tilsat til f\u00f8devaren kan reducere gr\u00e6nsefladesp\u00e6ndingen mellem olie- og vandfaserne betydeligt, s\u00e5 at den ublandbare olie (hydrofobe stoffer) og vand (hydrofile stoffer) danner en stabil emulsion af f\u00f8devaretils\u00e6tningsstofferne.<\/strong><\/p>\n Emulgator p\u00e5 den ene side, gennem de to gensidigt eksklusive faseoverflader, dannelsen af et tyndt molekyl\u00e6rt lag, reducerer den frie overfladeenergi i hele systemet og dannelsen af nye gr\u00e6nseflader, emulgatormolekyler med hydrofile og lipofile to typer grupper, disse to typer grupper kan adsorberes i henholdsvis olie og vand p\u00e5 overfladen af de to gensidigt eksklusive faser, dannelsen af et tyndt lag af molekyler for at reducere gr\u00e6nsefladesp\u00e6ndingen i de to faser, det vil sige oliemolekyler med den lipofile del af emulgatoren p\u00e5 den ene side, og den hydrofile del af vandmolekyler med den anden side af emulgatoren p\u00e5 den anden side. Med andre ord er den lipofile del af oliemolekylerne og emulgatoren p\u00e5 den ene side, og den hydrofile del af vandmolekylerne og emulgatoren er p\u00e5 den anden side;<\/p>\n P\u00e5 den anden side giver det dr\u00e5berne en st\u00e6rk rumlig stabiliseringseffekt ved at danne et beskyttende adsorptionslag p\u00e5 overfladen af dr\u00e5berne. Generelt g\u00e6lder det, at jo mere emulgator, der tils\u00e6ttes, jo st\u00f8rre er reduktionen af gr\u00e6nsefladesp\u00e6ndingen. P\u00e5 denne m\u00e5de kan de oprindelige ikke-blandbare stoffer blandes j\u00e6vnt for at danne en homogen tilstand af dispersionssystemet, \u00e6ndre den oprindelige fysiske tilstand og derefter forbedre f\u00f8devarens indre struktur og forbedre kvaliteten.<\/p>\n Hydrofil-lipofil ligev\u00e6gtsv\u00e6rdi<\/strong><\/p>\n Hydrofil lipofil balance (HLB)<\/strong><\/p>\n Generelt bliver emulgatorer med st\u00e6rk hydrofilicitet til olie\/vand-emulsioner, og emulgatorer med st\u00e6rk lipofilicitet bliver til vand\/olie-emulsioner. For at udtrykke den hydrofile og lipofile balance i en emulgator bruges HLB-v\u00e6rdien (Hydrophilic Lipophilic Balance) normalt, og en emulgators hydrofilitet udtrykkes i form af HLB-v\u00e6rdien. Der er forskellige m\u00e5der at beregne HLB-v\u00e6rdien p\u00e5.<\/p>\n Formel for forskel: HLB = hydrofilicitet af hydrofil gruppe - hydrofobicitet af lipofil gruppe<\/strong><\/p>\n Forholdets formel: HLB = hydrofilicitet af hydrofil gruppe \/ hydrofobicitet af lipofil gruppe<\/strong><\/p>\n HLB-v\u00e6rdien for hver emulgator kan bestemmes ved eksperimentel metode, og det er fastsat, at HLB for emulgatoren med 100% lipofilicitet er 0 (repr\u00e6senteret af paraffinvoks), og HLB for emulgatoren med 100% hydrofilicitet er 20 (repr\u00e6senteret af kaliumoleat), og den er opdelt i 20 lige store dele, hvilket indikerer styrken af hydrofilicitet og lipofilicitet, og jo st\u00f8rre v\u00e6rdien af HLB er, desto st\u00e6rkere er hydrofiliciteten, og jo mindre v\u00e6rdien af HLB er, desto st\u00e6rkere er lipofiliciteten.<\/p>\n St\u00f8rstedelen af de spiselige emulgatorer er ikke-ioniske overfladeaktive stoffer med HLB-v\u00e6rdier p\u00e5 0-20, og de forskellige HLB-v\u00e6rdier for ikke-ioniske emulgatorer og deres relaterede egenskaber er vist i tabellen, mens HLB-v\u00e6rdierne for ioniske overfladeaktive stoffer sp\u00e6nder fra 0-40. Derfor er alle emulgatorer med en HLB-v\u00e6rdi p\u00e5 <10 hovedsageligt lipofile, mens emulgatorer med HLB-v\u00e6rdier p\u00e5 \u226510 har en hydrofil karakter.<\/p>\n For blandede emulgatorer er deres HLB-v\u00e6rdier additive. N\u00e5r to eller flere emulgatorer blandes, kan HLB-v\u00e6rdien af den blandede emulgator derfor opn\u00e5s ved massefraktionen af hver emulgator i dens sammens\u00e6tning:<\/p>\n HLBa,b =HLBa-A%+HLBb-B%<\/strong><\/p>\n Hvor HLBa,b er HLB-v\u00e6rdien af emulgator a, b efter blanding; HLBa og HLBb er HLB-v\u00e6rdierne af henholdsvis to emulgatorer a og b; A% og B% er procentdelene af henholdsvis a og b i den blandede emulgator (denne formel g\u00e6lder kun for ikke-ioniske emulgatorer).<\/p>\n Fremstillingsmetoder for emulgatorer og indflydelsesrige faktorer<\/strong><\/p>\n Der er fire fremstillingsmetoder for emulgatorer, dvs, metode til t\u00f8r lim, metode til v\u00e5d lim, metode til blanding af oliefase og vandfase og mekanisk metode<\/strong>.<\/p>\n T\u00f8r limmetode, det vil sige, at vandfasen tils\u00e6ttes til oliefasen, der indeholder emulgator, tilberedningen af det f\u00f8rste limpulver (emulgator) og olie blandes godt, tils\u00e6t en vis m\u00e6ngde vand, slibning af emulgering i r\u00e5m\u00e6lken og tils\u00e6t derefter vand for at fortynde til den fulde m\u00e6ngde.<\/p>\n V\u00e5d limmetode, det vil sige, at oliefasen tils\u00e6ttes til vandfasen, der indeholder emulgator, forberedelsen af limen (emulgator) opl\u00f8ses f\u00f8rst i vand, lavet af gylle som vandfasen, og derefter tils\u00e6ttes oliefasen til vandfasen i trin, slibning til r\u00e5m\u00e6lk, i tils\u00e6tning af vand til den fulde m\u00e6ngde.<\/p>\n Oliefasen vandfasen blandes og tils\u00e6ttes emulgatoren, en vis m\u00e6ngde olie, vand, blandes.<\/p>\n Gummi arabicum males fint i emulgatorsk\u00e5len, og derefter tils\u00e6ttes olie-vand-blandingen, der hurtigt males til r\u00e5m\u00e6lk og derefter fortyndes med vand.<\/p>\n Forberedelse af emulgatorer er hovedsageligt to v\u00e6sker emulgeret, og emulgering er god eller d\u00e5rlig p\u00e5 emulsionens kvalitet har stor indflydelse. Faktorer, der p\u00e5virker emulgering, er hovedsageligt gr\u00e6nsefladesp\u00e6nding, viskositet og temperatur, emulgeringstid, m\u00e6ngden af emulgator. Brug generelt emulgatoren, der kan reducere gr\u00e6nsefladesp\u00e6ndingen betydeligt; den mest egnede emulgeringstemperatur for emulgatoren er ca. 70 \u2103, hvis det ikke-ioniske overfladeaktive middel bruges som emulgator, b\u00f8r emulgeringstemperaturen ikke overstige blippunktet; generelt, jo mere dosering af emulgatoren, jo mere stabil er emulsionen dannet.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Med forbedringen af folks levestandard er forbrugernes krav til f\u00f8devarer ikke kun begr\u00e6nset til en rimelig n\u00e6ringsv\u00e6rdi, men kr\u00e6ver ogs\u00e5, at f\u00f8devarerne har en tilfredsstillende kvalitet med hensyn til udseende, farve, aroma, smag, konsistens, friskhed og andre sensoriske egenskaber. Emulgatorer spiller som tempererende f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer en vigtig rolle i f\u00f8devareindustrien. Lad os tage et kig [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n