{"id":8449,"date":"2024-08-14T15:03:32","date_gmt":"2024-08-14T15:03:32","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=8449"},"modified":"2024-08-14T15:03:32","modified_gmt":"2024-08-14T15:03:32","slug":"flour-analyzed","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/da\/mel-analyseret\/","title":{"rendered":"Hvilke typer og anvendelser af mel analyseres?"},"content":{"rendered":"<p>Kategoriseret efter proteinindhold inddeler vi i dag normalt mel i tre kategorier:<br \/>\n<strong>1. Mel med h\u00f8jt glutenindhold (st\u00e6rkt mel, mel med h\u00f8jt proteinindhold eller br\u00f8dmel):<\/strong> Proteinindhold p\u00e5 12% til 15%, v\u00e5d glutenv\u00e6gt &gt;35%. Mel med h\u00f8jt glutenindhold er velegnet til fremstilling af br\u00f8d, m\u00f8rdej, butterdej og muffins.<\/p>\n<p><strong>2. Mel med lavt glutenindhold (mel med svagt glutenindhold, mel med lavt proteinindhold eller kagemel):<\/strong> Proteinindhold p\u00e5 7% til 9%. V\u00e5dv\u00e6gt &lt;25%. Lavt glutenindhold er velegnet til fremstilling af kager, sm\u00e5kager, blandet wienerbr\u00f8d og s\u00e5 videre.<\/p>\n<p><strong>3. Mel med medium gluten (mel til almindelige form\u00e5l, mel med medium protein):<\/strong> En type mel mellem mel med h\u00f8jt glutenindhold og mel med lavt glutenindhold. Proteinindhold p\u00e5 9% til 11%, v\u00e5d glutenv\u00e6gt p\u00e5 25% til 35%. Mellemglutenmel er velegnet til at lave frugtkager og kan ogs\u00e5 bruges til at lave br\u00f8d.<\/p>\n<p><strong>4. Specielt mel:<\/strong> Det er en slags mel, der skal bruges som r\u00e5materiale til f\u00f8devarer, og det er velegnet til produktion af specialf\u00f8devarer efter s\u00e6rlig blanding.<\/p>\n<p><strong>5. F\u00e6rdigblandet mel:<\/strong> Det er mel, der er forblandet med mel, sukker, fedtstof i pulverform, m\u00e6lkepulver, forbedringsmiddel, emulgator, salt og s\u00e5 videre i henhold til opskriften p\u00e5 bageriprodukter. I \u00f8jeblikket s\u00e6lges der p\u00e5 markedet svampekageblandinger, kageblandinger, muffinblandinger er s\u00e5danne.<\/p>\n<p><strong>6. Fuldkornshvedemel:<\/strong> Det er lavet af hele hvedekornet og indeholder kimen, det meste af hvedeskallen og endospermen. Hvedeskallerne og kimen er rige p\u00e5 protein, fibre, vitaminer og mineraler og har en h\u00f8j n\u00e6ringsv\u00e6rdi.<\/p>\n<p><strong>Melets procesegenskaber<\/strong><\/p>\n<p><strong>1. Stivelsens egenskaber<\/strong><br \/>\nStivelsen i melet opdeles i stivelse med lige k\u00e6de og stivelse med forgrenet k\u00e6de p\u00e5 grund af den forskellige forbindelse mellem glukosemolekylerne. Stivelse med lige k\u00e6de er let opl\u00f8selig i varmt vand, og den resulterende kolloid er ikke s\u00e6rlig tyktflydende og har den egenskab, at den forbedrer dejens plasticitet. Forgrenet stivelse skal opvarmes og s\u00e6ttes under tryk, f\u00f8r den opl\u00f8ses i vand, og den resulterende kolloid er meget tyktflydende, hvilket har den egenskab, at den \u00f8ger glutenstyrken.<\/p>\n<p>Stivelse er uopl\u00f8selig i vand ved stuetemperatur, men n\u00e5r vandtemperaturen er over 53 \u00b0C, \u00e6ndrer stivelsens fysiske egenskaber sig markant. Egenskaben ved stivelse, der opl\u00f8ses og spaltes for at danne en ensartet pastaopl\u00f8sning ved h\u00f8j temperatur, kaldes stivelsesdekstrinisering. Inds\u00e6tning af stivelse forbedrer dejens plasticitet.<\/p>\n<p>\u00c6ndringen fra r\u00e5 til kogt pastamad er faktisk \u00e6ndringen af \u03b2-stivelse til \u03b1-stivelse. Men n\u00e5r \u03b1-stivelse efterlades ved stuetemperatur, vil den gradvist \u00e6ndre sig til \u03b2-stivelse, hvilket kaldes \u00e6ldning af stivelse. N\u00e5r bagv\u00e6rk kommer frisk ud af ovnen, er stivelsen i denne tilstand, men den \u00e6ldes af denne grund efter at have st\u00e5et i en periode.<\/p>\n<p>I fermenteret dej omdannes stivelsen i melet til sukker under p\u00e5virkning af amylase og saccharase, som kan give n\u00e6ringsstoffer til g\u00e6rfermentering og dermed forbedre dejens evne til at fermentere og producere gas.evnen til at omdanne stivelsen i melet til sukker er kendt som melets forsukringskraft.<\/p>\n<p>Under de samme betingelser, jo st\u00e6rkere melets forsukringskraft er, jo flere n\u00e6ringsstoffer giver det til g\u00e6ren, jo mere gas producerer dejen, og jo st\u00f8rre er br\u00f8dets volumen. I bageprocessen er stivelsens rolle ogs\u00e5 meget vigtig, n\u00e5r dejens centrumtemperatur n\u00e5r 55 \u2103, vil g\u00e6ren f\u00e5 amylasen til at fremskynde aktiveringen af melets forsukringskraft accelereret, dejen bliver bl\u00f8dere, p\u00e5 dette tidspunkt absorberer stivelsen vand og pasteurisering, og mesh-gluten sammen med dannelsen af bagv\u00e6rkets organisatoriske struktur.<\/p>\n<p><strong>2. Proteinets egenskaber<\/strong><br \/>\nProtein i mel er hovedsageligt gliadin og hvedegluten, der udg\u00f8r ca. 80% af melproteinet, og er hovedkomponenten i dannelsen af gluten. Gliadin og hvedegluten absorberer vand og danner et bl\u00f8dt, gelatin\u00f8st stof, som er gluten. Gluten har elasticitet, str\u00e6kbarhed, sejhed, duktilitet og plasticitet.<\/p>\n<p>Processen med proteiners vandoptagelse og egenskaberne ved det gluten, de danner, har stor betydning for bageprocessen.<br \/>\nUnder tilberedningen af dejen giver gluten, der dannes ved vandabsorption af proteiner, dejen en bl\u00f8d tekstur med elasticitet, sejhed og str\u00e6kbarhed. N\u00e5r g\u00e6ren ud\u00e5nder kuldioxidgas under g\u00e6ringen af dejen, danner glutens str\u00e6kbarhed p\u00e5 grund af glutens maskestruktur en film, der indeholder gasbobler, som modst\u00e5r udvidelsen af gassen og forhindrer gassen i at slippe ud, og g\u00e6ren forts\u00e6tter med at producere gas, hvilket gradvist \u00f8ger dejens st\u00f8rrelse.<\/p>\n<p>Under modningsprocessen spiller mel p\u00e5 grund af glutennetstrukturen og stivelsesfyldet rollen som \"skelet\" i bageriprodukter, hvilket g\u00f8r det muligt for dejembryoet at danne en stabil organisationsstruktur under modningsprocessen.<\/p>\n<p>Proteinvandabsorption til dannelse af gluten er relateret til dejens hviletid, blandingsintensitet og dejtemperatur. Proteinvandabsorption til dannelse af gluten skal gennemg\u00e5 en periode, derfor hviler dejen i en periode, s\u00e5 proteinvandabsorptionen er tilstr\u00e6kkelig, hvilket bidrager til dannelsen af gluten, den generelle hviletid for dejen til 20 minutter er passende.<\/p>\n<p>Dej i blandingsprocessen kan fremme proteinets vandoptagelseshastighed, men pas p\u00e5 ikke at blande for l\u00e6nge, da det ellers vil \u00f8del\u00e6gge den gluten, der er blevet dannet, og reducere dannelsen af gluten. Temperaturen har stor indflydelse p\u00e5 dannelsen af gluten. Den optimale temperatur er 30-40 \u00b0C, n\u00e5r proteinets vandabsorptionshastighed er op til 150%, er glutendannelsen h\u00f8jere. Temperaturen er for lav, glutenh\u00e6vningsprocessen er forsinket, glutengenereringshastigheden er lav. Temperaturen er for h\u00f8j, s\u00e5som temperaturen ved 60-70 \u2103, proteinvarmedenaturering, vandabsorptionsevne til at falde, h\u00e6velse reduceret, dejen gradvist st\u00f8rknet, gluten falder, dejenes elasticitet og forl\u00e6ngelse sv\u00e6kket, plasticitet \u00f8get.<\/p>\n<p><strong>3. Egenskaber ved andre kemiske komponenter<\/strong><br \/>\nUd over stivelse og protein indeholder mel ogs\u00e5 opl\u00f8seligt sukker, cellulose, fedt, enzymer og uorganiske salte, vitaminer og s\u00e5 videre. Disse kemiske komponenter vil ogs\u00e5 have en vis indflydelse p\u00e5 bageprocessen.<\/p>\n<p><strong>(1) Opl\u00f8seligt sukker:<\/strong> Opl\u00f8seligt sukker i mel omfatter saccharose, maltose og glukose. Indholdet er ikke stort, men i dejg\u00e6ringsprocessen kan det bruges som g\u00e6rn\u00e6ringsstoffer, men det bidrager ogs\u00e5 til dannelsen af produkternes farve, aroma og smag.<\/p>\n<p><strong>(2) Cellulose:<\/strong> findes hovedsageligt i hvedeskallen. Tilstedev\u00e6relsen af en vis m\u00e6ngde cellulose er befordrende for gastrointestinal peristaltik og fremmer kroppens ford\u00f8jelse og optagelse af mad. Semicellulose har den funktion, at den \u00f8ger dejens styrke og forhindrer \u00e6ldning af produkter.<\/p>\n<p><strong>(3) Fedt:<\/strong> Fedtindholdet i mel er kun 1 -2%. Lipider i endospermen er en vigtig del af glutendannelsen. Blandt dem er lecithin en god emulgator, som kan g\u00f8re produktorganisationen fin, bl\u00f8d og anti-aging effekt.<\/p>\n<p><strong>(4) Enzymer:<\/strong> Enzymerne i mel er prim\u00e6rt amylase, protease og lipase.<\/p>\n<p>Enzym er en slags protein, og det er amylase og protease, der har stor indflydelse p\u00e5 bageprocessen. Amylase kan omdanne stivelse til maltose og glukose i fermenteret dej, hvilket giver energi til g\u00e6rfermentering og i h\u00f8j grad forbedrer br\u00f8dets kvalitet ved bagning. Proteasernes katabolske virkning bl\u00f8dg\u00f8r melet og reducerer melets procesegenskaber.<\/p>\n<p>Under blanding og fermentering reducerer den glutenstyrken, hj\u00e6lper gluten med at udvide sig helt og forkorter blandingstiden. Nedbrydningen af lipase under opbevaring af mel har en tendens til at g\u00f8re melet harsk og reducere melets kvalitet.<\/p>\n<p><strong>Anvendelse af mel<\/strong><\/p>\n<p><strong>1. Br\u00f8d:<\/strong><br \/>\nBr\u00f8d skal have et proteinindhold p\u00e5 1 2 -1 5 %, v\u00e5dt gluten i ca. 35% af br\u00f8dets specialmel.<\/p>\n<p><strong>2. Blandet wienerbr\u00f8d og t\u00f8rre wienerbr\u00f8dspunkter:<\/strong><br \/>\nDer b\u00f8r anvendes et proteinindhold p\u00e5 7-9%, v\u00e5dt gluten &lt;25% i melet.<\/p>\n<p><strong>3. Kage:<\/strong><br \/>\nProteinindhold p\u00e5 7 -9%, v\u00e5dt gluten &lt;25% i melet.<\/p>\n<p><strong>4. Spr\u00f8dt wienerbr\u00f8d:<\/strong><br \/>\nEt proteinindhold p\u00e5 10-12% og et v\u00e5dt glutenindhold p\u00e5 ca. 30% i melet er passende.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Categorized by protein content, at present we usually divide flour into three categories: 1. High gluten flour (strong flour, high protein flour or bread flour): protein content of 12% to 15%, wet gluten weight &gt;35%. High gluten flour is suitable for making bread, shortcrust pastry, puff pastry and muffins. 2. Low gluten flour (weak gluten [&hellip;]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v23.0 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>What are the types and uses of flour analyzed? - China Chemical Manufacturer<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/longchangextracts.com\/da\/mel-analyseret\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"da_DK\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"What are the types and uses of flour analyzed? - China Chemical Manufacturer\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Categorized by protein content, at present we usually divide flour into three categories: 1. High gluten flour (strong flour, high protein flour or bread flour): protein content of 12% to 15%, wet gluten weight &gt;35%. High gluten flour is suitable for making bread, shortcrust pastry, puff pastry and muffins. 2. Low gluten flour (weak gluten [&hellip;]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/longchangextracts.com\/da\/mel-analyseret\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"China Chemical Manufacturer\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2024-08-14T15:03:32+00:00\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Mrzhao\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Skrevet af\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Mrzhao\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Estimeret l\u00e6setid\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"6 minutter\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/flour-analyzed\/\",\"url\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/flour-analyzed\/\",\"name\":\"What are the types and uses of flour analyzed? - China Chemical Manufacturer\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#website\"},\"datePublished\":\"2024-08-14T15:03:32+00:00\",\"dateModified\":\"2024-08-14T15:03:32+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/80f128fa4967f2080f7577af46a2bfb3\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/flour-analyzed\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"da-DK\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/longchangextracts.com\/flour-analyzed\/\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/flour-analyzed\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"What are the types and uses of flour analyzed?\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#website\",\"url\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/\",\"name\":\"China Chemical Manufacturer\",\"description\":\"\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"da-DK\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/80f128fa4967f2080f7577af46a2bfb3\",\"name\":\"Mrzhao\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"da-DK\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/5b7d172a0978697481379e6a4a769a17?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/5b7d172a0978697481379e6a4a769a17?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"Mrzhao\"}}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Hvad er typerne og anvendelserne af analyseret mel? - Producent af kemikalier i Kina","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/longchangextracts.com\/da\/mel-analyseret\/","og_locale":"da_DK","og_type":"article","og_title":"What are the types and uses of flour analyzed? - China Chemical Manufacturer","og_description":"Categorized by protein content, at present we usually divide flour into three categories: 1. High gluten flour (strong flour, high protein flour or bread flour): protein content of 12% to 15%, wet gluten weight &gt;35%. High gluten flour is suitable for making bread, shortcrust pastry, puff pastry and muffins. 2. Low gluten flour (weak gluten [&hellip;]","og_url":"https:\/\/longchangextracts.com\/da\/mel-analyseret\/","og_site_name":"China Chemical Manufacturer","article_published_time":"2024-08-14T15:03:32+00:00","author":"Mrzhao","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Skrevet af":"Mrzhao","Estimeret l\u00e6setid":"6 minutter"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/flour-analyzed\/","url":"https:\/\/longchangextracts.com\/flour-analyzed\/","name":"Hvad er typerne og anvendelserne af analyseret mel? - Producent af kemikalier i Kina","isPartOf":{"@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#website"},"datePublished":"2024-08-14T15:03:32+00:00","dateModified":"2024-08-14T15:03:32+00:00","author":{"@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/80f128fa4967f2080f7577af46a2bfb3"},"breadcrumb":{"@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/flour-analyzed\/#breadcrumb"},"inLanguage":"da-DK","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/longchangextracts.com\/flour-analyzed\/"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/flour-analyzed\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/longchangextracts.com\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"What are the types and uses of flour analyzed?"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#website","url":"https:\/\/longchangextracts.com\/","name":"Producent af kemikalier i Kina","description":"","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/longchangextracts.com\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"da-DK"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/80f128fa4967f2080f7577af46a2bfb3","name":"Mrzhao","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"da-DK","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/5b7d172a0978697481379e6a4a769a17?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/5b7d172a0978697481379e6a4a769a17?s=96&d=mm&r=g","caption":"Mrzhao"}}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8449"}],"collection":[{"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8449"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8449\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8450,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8449\/revisions\/8450"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8449"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8449"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8449"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}