Pr\u00e6gelatiniseret stivelse er en slags fysisk modificeret stivelse, som har karakter af bekvemmelighed og \u00f8konomi, stor viskositet, h\u00f8j viskoelasticitet og hurtig inds\u00e6tning i koldt vand osv. Det har en bred vifte af anvendelser i f\u00f8devarer.<\/p>\n
Faktorer, der p\u00e5virker produkternes inds\u00e6tningsgrad<\/strong><\/p>\n 1.1 R\u00e5materialer<\/strong><\/p>\n Stivelsessorter har st\u00f8rre indflydelse p\u00e5 den pr\u00e6gelatiniserede stivelse, hovedsageligt er forholdet mellem stivelse med lige k\u00e6de og forgrenet k\u00e6de forskelligt. Selv om det er den samme slags stivelse, \u00e6ndres stivelsessammens\u00e6tningen p\u00e5 grund af \u00e6ndringer i oprindelse og klimaforhold, og produkterne er vanskelige at inds\u00e6tte, og graden af pasta er ogs\u00e5 forskellig. Stivelsespartikler i forskellige st\u00f8rrelser har ogs\u00e5 en effekt p\u00e5 pastaen, store partikler er lette at lime.<\/p>\n 1.2 Koncentration af gylle<\/strong><\/p>\n Bestemmelsen af gyllekoncentrationen b\u00f8r ikke kun overveje, om stivelsespastaen er den bedste tilstand, men ogs\u00e5 overveje t\u00f8rreeffektiviteten og omkostningsreduktionen. Generelt g\u00e6lder det, at hvis gyllekoncentrationen justeres opad, vil produktets pastagrad blive reduceret.<\/p>\n 1.3 T\u00f8rretemperatur<\/strong><\/p>\n N\u00e5r produktionen er sikker, g\u00e6lder det, at jo h\u00f8jere t\u00f8rretemperaturen er, desto h\u00f8jere er graden af produktpasta.<\/p>\n 1.4 Tykkelse af gyllefilm<\/strong><\/p>\n Hvis gyllefilmen er for tyk, er inds\u00e6tningen vanskelig og uj\u00e6vn, og det er let at f\u00e5 sandwichf\u00e6nomener. Rullehastighed, gyllekoncentration, foderm\u00e6ngde og andre faktorer p\u00e5virker gyllefilmens tykkelse.<\/p>\n 1.5 Tils\u00e6tningsstoffer<\/strong><\/p>\n Direkte opvarmet stivelsesm\u00e6lk er kun 80% indsat, i processen med stivelsesinds\u00e6tning, tils\u00e6t nogle tils\u00e6tningsstoffer for at hj\u00e6lpe med at forbedre graden af inds\u00e6tning. Natriumbicarbonat, natriumhydroxid kan reducere graden af stivelsespolymerisation, s\u00e5 stivelsen er let at inds\u00e6tte, den tilsatte m\u00e6ngde for den t\u00f8rre stivelsesv\u00e6gt p\u00e5 ca. 0,5%. Glycerolmonostearat kan indlejres i spiralringen af stivelse med lige k\u00e6de og h\u00e6mme \u00e6ldning af stivelse, hvilket ogs\u00e5 bidrager til inds\u00e6tning af stivelse, og den tilsatte m\u00e6ngde er 0,2%-0,5% af v\u00e6gten af t\u00f8r stivelse.<\/p>\n Egenskaber og anvendelser af pr\u00e6gelatiniseret stivelse<\/strong><\/p>\n 2.1 I processen med pr\u00e6gelatinering \u00f8del\u00e6gger vandmolekyler hydrogenbindingen mellem stivelsesmolekyler og \u00f8del\u00e6gger dermed den krystallinske struktur af stivelsesgranulat, s\u00e5 stivelsespartiklerne sm\u00f8res og opl\u00f8ses i vand og derfor let kan handles af amylase, hvilket er befordrende for ford\u00f8jelsen og absorptionen af den menneskelige krop. Denne egenskab ved pr\u00e6gelatiniseret stivelse kan bruges til at producere mad til \u00e6ldre og sp\u00e6db\u00f8rn.<\/p>\n 2.2 Pr\u00e6gelatiniseret stivelse har st\u00e6rk vandabsorption, h\u00f8j viskositet og elasticitet. Det kan bruges i surimi-serieprodukter, skinke, salami og andre f\u00f8devarer til at forbedre st\u00f8bning, forbedre elasticitet og forhindre vandtab, s\u00e5 produkterne er fulde og glatte. Tils\u00e6t 10%-40%, for h\u00f8j er let at \u00e6ldes.<\/p>\n 2.3 Pr\u00e6gelatiniseret stivelses vandretention, brugt i bagv\u00e6rk, s\u00e5som kager, br\u00f8d, tils\u00e6t ca. 4% af den pr\u00e6gelatiniserede stivelse, s\u00e5 produktet kan forblive bl\u00f8dt og luftigt, forsinke aldring. Derudover kan det bruges som et fugtighedsbevarende middel til glasur p\u00e5 overfladen af kager i vestlig stil og kan ogs\u00e5 h\u00e6mme saccharosekrystallisation.<\/p>\n 2.4 Pr\u00e6gelatiniseret stivelse har god frysestabilitet og kan bruges til at stabilisere den indre struktur i frosne f\u00f8devarer. Tilstr\u00e6kkelig m\u00e6ngde pr\u00e6gelatineret stivelse tils\u00e6ttes i dybfrosne f\u00f8devarer. Det kan undg\u00e5, at produktet revner i forbindelse med hurtigfrysning, forbedre hastigheden af f\u00e6rdige produkter og dermed reducere produktionsomkostningerne.<\/p>\n 2.5 Pr\u00e6gelatiniseret stivelse er godt spredt og har en fortykkende og stabiliserende effekt, som bruges i \u00f8jeblikkelige kornprodukter, mandelpasta, kyllingeessens, syltet\u00f8j og \u00e6blet\u00e6rtefyld. Det bruges generelt ved 5%-10% i syltet\u00f8j og s\u00f8de t\u00e6rtefyld.<\/p>\n 2.6 Pr\u00e6gelatiniserede stivelsesgeler har en vis styrke, og denne blanding af pr\u00e6gelatiniseret stivelse kan bruges som erstatning for geler til budding.<\/p>\n 2.7 Pr\u00e6gelatiniseret stivelse er opl\u00f8selig i koldt vand, hvilket eliminerer behovet for dampning og tilberedning, og er mere \u00f8konomisk end andre f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer p\u00e5 grund af overfloden af r\u00e5varer og den lave pris, s\u00e5 det bruges ofte i f\u00e6rdigretter.<\/p>\n 2.8 Andre, der tils\u00e6tter en passende m\u00e6ngde pr\u00e6gelatiniseret stivelse i nudler, kan reducere bruddet p\u00e5 nudler og tilberede dem hurtigt.<\/p>\n Forholdsregler ved valg af pr\u00e6gelatiniseret stivelse i f\u00f8devarer<\/strong><\/p>\n 3.1 N\u00e5r pr\u00e6gelatiniseret stivelse spiller rollen som vedh\u00e6ftning i f\u00f8devarer, skal man v\u00e6re opm\u00e6rksom p\u00e5 valget af naturlige stivelsesr\u00e5varer, og det h\u00f8je indhold af forgrenet stivelse er st\u00e6rk vedh\u00e6ftning.<\/p>\n Viskositeten for majs, hvede og andre kornstivelsespastaer er lav, mens viskositeten for kartoffel- og andre kartoffelstivelsespastaer er relativt h\u00f8j. Desuden er viskositetsv\u00e6rdierne for pr\u00e6gelatiniserede stivelsespastaer forskellige for forskellige behandlingsmetoder. Generelt har den pr\u00e6gelatinerede stivelse, der produceres ved ekstrudering, lavere viskositet end produktet af tromletypen, og produktets partikelst\u00f8rrelse har ogs\u00e5 indflydelse p\u00e5 viskositeten, fin partikelst\u00f8rrelse, lav viskositet af varm pasta, h\u00f8j viskositet af kold pasta, og det modsatte g\u00e6lder for grov partikelst\u00f8rrelse.<\/p>\n 3.2 Nogle f\u00f8devarer har ogs\u00e5 visse krav til transmissionen af pr\u00e6gelatineret stivelse, f.eks. \u00e6blet\u00e6rtefyld, som kr\u00e6ver h\u00f8j gennemsigtighed, og salatdressing, som kr\u00e6ver lav transmission af pr\u00e6gelatineret stivelse. Generelt g\u00e6lder det, at jo lavere indholdet af stivelse med lige k\u00e6de er, desto bedre er lystransmissionen. Kartoffel- og krydret majsstivelsespasta har bedre gennemskinnelighed end majs og hvede.<\/p>\n 3.3 F\u00f8devareingredienser er komplekse og varierede, hvor salt, sukker, syre osv. alle p\u00e5virker stivelsespastaen. Jo st\u00f8rre indholdet af salt og saccharose er, jo sv\u00e6rere er det f.eks. at klistre stivelsen, og \u00e6ldningen sker hurtigere efter klistringen. Derfor skal effekten af andre ingredienser p\u00e5 stivelsens ydeevne overvejes, n\u00e5r den bruges i f\u00f8devarer.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Pregelatinized starch is a kind of physical modified starch, which has the characteristics of convenience and economy, large viscosity, high viscoelasticity, and rapid pasting in cold water, etc. It has a wide range of applications in food. Factors affecting the pasting degree of products 1.1 Raw materials Starch varieties have a greater impact on the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n