Maillard-reaktionen, ogs\u00e5 kendt som carbonyl-ammoniak-reaktionen eller den ikke-enzymatiske bruningsreaktion, er en reaktion, der sker mellem aminoforbindelser og carbonylforbindelser, og er en af de vigtigste kilder til produktion af f\u00f8devaresmag.<\/p>\n
Maillard-reaktionen anses for at v\u00e6re en af de vigtigste kemiske reaktioner, der opst\u00e5r under f\u00f8devareforarbejdning. Den p\u00e5virker f\u00f8devarernes kvalitetsegenskaber s\u00e5som farve, smag, n\u00e6ringsv\u00e6rdi og f\u00f8devareingrediensernes fysisk-kemiske egenskaber.<\/p>\n
Melardreaktionsprodukter (hovedsageligt melanoidiner, reducerede ketoner og heterocykliske forbindelser, der indeholder N, S og O) er den vigtigste kilde til smag i k\u00f8dprodukter, og antioxidantegenskaberne i melardreaktionsprodukter (MRP'er), der bruges som erstatning for fenoliske f\u00f8devareantioxidanter, tiltr\u00e6kker sig mere og mere opm\u00e6rksomhed.<\/p>\n
Maillard-reaktionens mekanisme<\/strong><\/p>\n Maillard-reaktionen er en ikke-enzymatisk bruningsreaktion, som hovedsageligt er en kompleks reaktion mellem carbonylforbindelser (is\u00e6r reducerende sukkerarter) og aminoforbindelser (herunder aminer, aminosyrer, peptider, proteiner osv.). Maillard-reaktionen er ikke kun relevant for produktionen af traditionelle f\u00f8devarer, men ogs\u00e5 for den moderne f\u00f8devareindustri, f.eks. bagv\u00e6rk, kaffe osv. Maillard-reaktionen giver f\u00f8devarer en l\u00e6kker smag og attraktiv farve.<\/p>\n If\u00f8lge f\u00f8devarekemikeren HODGE kan Maillard-reaktionsprocessen opdeles i tre faser: indledende, mellemliggende og afsluttende, som hver is\u00e6r kan underopdeles i flere reaktioner. Reaktionen er kompleks og omfatter mange krydsreaktioner og nedbrydningsreaktioner, der producerer en r\u00e6kke aromatiske forbindelser (herunder ketoner, aldehyder, alkoholer, furaner og deres derivater, pyrroler, pyridiner, pyraziner, thiophener, thiazoler, umizoler, yelzoliner og sulfider) HJ. Blandt disse er de heterocykliske forbindelser (S- og N-forbindelser af pyrroler, furaner, thiophener, thiazoliner og pyraziner), thiolforbindelserne, de reducerende ketoner og de endelig producerede analoge sorte krystaller.<\/p>\n Faktorer, der p\u00e5virker Melad-reaktionen<\/strong><\/p>\n Den r\u00e6kke af kemiske reaktioner, der opst\u00e5r mellem reducerende sukkerarter og aminosyrer under forarbejdning og opbevaring af f\u00f8devarer, er kendt som Maillard-reaktionen. De vigtigste faktorer, der p\u00e5virker omfanget af Maillard-reaktionen, er temperaturen og tiden for forarbejdningen samt pH-v\u00e6rdien, vandaktiviteten og typen og andelen af reaktanter.<\/p>\n Reaktanterne kan dog \u00e6ndres afh\u00e6ngigt af den f\u00f8devare og det r\u00e5materiale, der forarbejdes. At forst\u00e5 disse faktorers indflydelse p\u00e5 Maillard-reaktionen hj\u00e6lper os med at kontrollere bruningen af f\u00f8devarer og er af stor praktisk betydning for f\u00f8devareindustrien.<\/p>\n 1) Reaktionssubstrat<\/strong><\/p>\n I Maillard-reaktionen er de sukkerarter, der er involveret i reaktionen, hovedsageligt reducerende sukkerarter, som kan v\u00e6re disakkarider, pentoser og hexoser. Reaktionshastigheden er pentose > hexose > hexanon > disakkarid. Disakkarider giver d\u00e5rlig smag, og den hurtigst reagerende og bedst smagende af de hundrede sukkerarter er Ribose, men den er dyr og vanskelig at k\u00f8be.<\/p>\n I betragtning af prisen p\u00e5 r\u00e5varer bruges normalt glukose og xylose. Maillard-reaktionen varierer i smag og koncentration af produkterne afh\u00e6ngigt af de sukkerarter, der er involveret i reaktionen. Blandt dem er reaktionen med xylose den bedste.<\/p>\n Typen og koncentrationen af aminosyrer har ogs\u00e5 en meget vigtig effekt p\u00e5 typen og kvaliteten af reaktionsproduktets smag, og forskellige slags aminosyrer kan producere forskellige smagsstoffer i Maillard-reaktionen. Blandt dem har svovlholdige aminosyrer en meget vigtig indflydelse p\u00e5 dannelsen af k\u00f8dsmag i melaminreaktionen.<\/p>\n I praksis bruger folk normalt salte af cystein (hovedsageligt cysteinhydrochlorid), fordi cystein er vanskeligt at opl\u00f8se. Visse andre aminosyrer er ogs\u00e5 uundv\u00e6rlige for dannelsen af smag i Maillard-reaktionen, de spiller en meget vigtig rolle i forbedringen af produktets smagskarakteristika, hvilket kan hj\u00e6lpe Maillard-reaktionen med at danne en mere perfekt og bl\u00f8dere k\u00f8dsmag.<\/p>\n 2) Temperatur<\/strong><\/p>\n Maillard-reaktionen p\u00e5virkes i h\u00f8j grad af temperaturen, for hver 10 \u2103 temperatur\u00e6ndring vil bruningshastigheden v\u00e6re 3 ~ 5 gange anderledes, s\u00e5 den mad, der er let at brune, skal opbevares under lav temperatur. Temperaturen p\u00e5virker ikke kun reaktionshastigheden, men ogs\u00e5 produktets aroma. Hvis temperaturen er forskellig, er den resulterende aroma ogs\u00e5 forskellig.<\/p>\n Nogle forskere har fundet ud af, at n\u00e5r reaktionstemperaturen stiger, \u00f8ges Maillard-reaktionens smagsstofgenerering. Ved fremstilling af k\u00f8dsmagssmag er reaktionstemperaturen generelt ikke mere end 180 \u2103, for at opn\u00e5 flere k\u00f8dsmagsstoffer og passende kontrol med dannelsen af sauce-smag er reaktionstemperaturen p\u00e5 115 \u2103 passende.<\/p>\n 3) pH og vandaktivitet<\/strong><\/p>\n Inden for et bestemt omr\u00e5de er Maillard-bruningsreaktionshastighed og vandaktivitet og pH positivt korreleret. Alkaliske forhold er lette at generere nitrogenholdige flygtige stoffer (s\u00e5som pyrazin); generelt ikke mere end 8, fordi pH st\u00f8rre end 8, reaktionen forl\u00f8ber hurtigere og vanskelig at kontrollere, aminokv\u00e6lstoffet er ogs\u00e5 markant reduceret, og dannelsen af smag er ogs\u00e5 relativt d\u00e5rlig.<\/p>\n Maillard-reaktionens farvedannelse ved pH>7,0, produktionen af k\u00f8dsmag ved pH mellem 5,0 og 5,5, og jo h\u00f8jere pH, jo flere smagsstoffer produceres der, og med den forskellige pH er komponenterne i de producerede smagsstoffer ogs\u00e5 forskellige.<\/p>\n Maillard-reaktionen sker lettest i f\u00f8devarer med moderat vandaktivitet. Hvis Maillard-reaktionen bruges til at fremstille k\u00f8dsmag, er en vandaktivitet p\u00e5 0,65 til 0,75 den bedst egnede, og reaktionen er langsom, hvis vandaktiviteten er mindre end 0,30 eller mere end 0,75.<\/p>\n 4) Reaktionstid<\/strong><\/p>\n Reaktionstiden har en betydelig effekt p\u00e5 Maillard-reaktionsproduktets farve og dannelsen af smagsforbindelser. For kort tid kan g\u00f8re, at reaktionen ikke er fuldst\u00e6ndig, den resulterende smag er ikke tyk, rig; for lang og kan g\u00f8re reaktionen overdreven, hvilket resulterer i en br\u00e6ndt smag og nogle kr\u00e6ftfremkaldende stoffer.<\/p>\n Maillard-reaktionens effekt p\u00e5 f\u00f8devareforarbejdning<\/strong><\/p>\n Maillard-reaktionen tiltrak sig f\u00f8rst opm\u00e6rksomhed p\u00e5 grund af reaktionen mellem glukose og glycin, der producerer brune stoffer, og de brune stoffer, der produceres ved reaktionen, er en af de vigtigste kilder til f\u00f8devarefarve.<\/p>\n En betydelig del af den gyldengule substans p\u00e5 overfladen af bagv\u00e6rk som br\u00f8d, kager og kaffeb\u00f8nner kommer fra Maillard-reaktionen. Det er, hvad vi forventer, men den farve, der produceres af Maillard-reaktionen i maden, er der ikke behov for, som f.eks. ved sterilisering af mejeriprodukter, nogle gange forkert sterilisering, for\u00e5rsaget af gulfarvning af mejeriprodukter er Maillard-reaktionen.<\/p>\n Derfor er det i f\u00f8devareforarbejdningsprocessen n\u00f8dvendigt at kontrollere dens reaktionsbetingelser, s\u00e5 reaktionen er i retning af folks forventninger.<\/p>\n (1) Maillard-reaktionens effekt p\u00e5 f\u00f8devarers smag og farve<\/strong><\/p>\n Langvarig opbevaring af f\u00f8devarer eller opvarmning af f\u00f8devarer ved h\u00f8j temperatur vil producere slutproduktet af Maillard-reaktionen i form af et melaninlignende brunt pigment.<\/p>\n Der er mange f\u00f8devarer, der indeholder melanoidiner, f.eks. sojasauce, sojab\u00f8nner, br\u00f8d, grillet k\u00f8d, grillet fisk, grillede br\u00f8dskiver, stegte jordn\u00f8dder og kaffe. Disse f\u00f8devarer behandles, s\u00e5 de f\u00e5r en meget attraktiv gyldengul eller m\u00f8rkebrun farve, som kan v\u00e6kke folks st\u00e6rke interesse og \u00f8ge f\u00f8devarens sensoriske v\u00e6rdi.<\/p>\n Men da de fleste af de n\u00f8dvendige stoffer til dannelse af smagsstoffer kommer fra n\u00e6ringsstofferne i f\u00f8devaren, s\u00e5som sukker, proteiner, fedtstoffer og nukleinsyrer, vitaminer osv., er det ugunstigt fra et ern\u00e6ringsm\u00e6ssigt synspunkt og fra visse teknologiske synspunkter at overveje Maillard-reaktionen, der opst\u00e5r under opbevaring og forarbejdning af f\u00f8devarer og dannelse af smagsstoffer.<\/p>\n Derudover p\u00e5virker bruning den sensoriske kvalitet af nogle produkter (f.eks. m\u00e6lk og mejeriprodukter) til en vis grad, da det f\u00e5r hvide produkter til at \u00e6ndre farve og lyse produkter til at blive m\u00f8rkere.<\/p>\n (2) Maillard-reaktionens effekt p\u00e5 f\u00f8devarers ern\u00e6ringsm\u00e6ssige egenskaber<\/strong><\/p>\n Bruning af f\u00f8devarer kan medf\u00f8re et u\u00f8nsket fald i f\u00f8devarernes n\u00e6ringsv\u00e6rdi. For det f\u00f8rste skyldes det, at klorogensyre og reducerende sukkerarter er involveret i Maillard-reaktionen, hvilket kan medf\u00f8re tab af aminosyrer og reducerende sukkerarter. Derudover har det vist sig, at effektiviteten af mineralelementerne i maden ogs\u00e5 falder, n\u00e5r Maillard-reaktionen finder sted.<\/p>\n 3) Maillard-reaktionens effekt p\u00e5 proteiner i f\u00f8devarer<\/strong><\/p>\n De kovalente protein-monosakkaridforbindelser, der dannes ved kondensering af proteiner og sukkerarter gennem carbonylammoniak, har bedre funktionelle egenskaber end de oprindelige proteiner, f.eks. bedre emulgering, opl\u00f8selighed og antimikrobielle egenskaber. Det \u00f8ger mulighederne for at bruge proteiner i f\u00f8devarer og farmaceutiske anvendelser.<\/p>\n Men Maillard-reaktionen reducerer ogs\u00e5 den ern\u00e6ringsm\u00e6ssige kvalitet af nogle proteiner og h\u00e6mmer trypsinaktiviteten. For kornprodukter vil Maillard-reaktionen utvivlsomt g\u00f8re prisen p\u00e5 proteinbiomasse lavere. Nogle forskere har bekr\u00e6ftet, at 200 \u2103 bagning af wienerbr\u00f8d 15 minutter, dets protein PER-v\u00e6rdi fra 3,6 f\u00f8r bagning ned til 2,4, hvis det forts\u00e6tter med at bage ved 130 \u2103 i 1 time, vil blive reduceret yderligere til 0,8, hvilket skyldes reduktionen af lysin for\u00e5rsaget af.<\/p>\n 4) Skadelige stoffer og effekter produceret af Maillard-reaktionen<\/strong><\/p>\n Akrylamid og AGE'er produceres under f\u00f8devareforarbejdning som f.eks. stegning og bagning. Akrylamid er et kemisk r\u00e5materiale, der bruges til fremstilling af plast, som kan for\u00e5rsage nerveskader og er et kendt kr\u00e6ftfremkaldende stof, s\u00e5 problemet med akrylamid i f\u00f8devarer har tiltrukket sig global opm\u00e6rksomhed.<\/p>\n Maillard-reaktionens tv\u00e6rbinding af proteiner i slutstadiet, dannelsen af glykosyleringsslutprodukter (AGE'er), er ogs\u00e5 ekstremt skadelig for menneskers sundhed, og national og international forskning har bekr\u00e6ftet, at AGE'er er involveret i aldring, \u00e5reforkalkning, nefropati og diabetes samt andre sygdomme, der opst\u00e5r i udviklingsprocessen.<\/p>\n Ved f\u00f8devareforarbejdning produceres ogs\u00e5 pyrodruealdehyd, som af l\u00e6gerne anses for at have en mulig rolle i at fremkalde mutationer i organismen, men pyrodruealdehyd er kun et mellemprodukt i reaktionen, som er meget reaktivt og reagerer hurtigt med andre stoffer. Generelt er pyrodruealdehyd gavnligt i reaktionen, og det b\u00f8r kontrolleres s\u00e5 meget som muligt for at forts\u00e6tte i en gunstig retning under reaktionen, for at reducere dets toksicitet og for at forhindre dets ophobning.<\/p>\n Maillard-reaktion<\/strong><\/p>\n Rationel kontrol i f\u00f8devareforarbejdning<\/strong><\/p>\n Maillard-reaktionen er udbredt i f\u00f8devareforarbejdning og langtidsopbevaring af f\u00f8devarer og er en af de vigtigste kilder til produktion af f\u00f8devaresmag. I f\u00f8devareproduktionen b\u00f8r Maillard-reaktionen kontrolleres rationelt i henhold til forskellige forarbejdningsform\u00e5l og specifikke procesbetingelser.<\/p>\n (1) Kontrol af Maillard-reaktionen i produktionen af frugt- og gr\u00f8ntsagsdrikke<\/strong><\/p>\n Ved forarbejdning og produktion af frugt- og gr\u00f8ntsagsdrikke f\u00f8rer enzymbruning ofte til forringelse af produktkvaliteten, selvom bruning af frugt og gr\u00f8ntsager generelt er hoved\u00e5rsagen til enzymbruning, men for citrusfrugter og gr\u00f8ntsager p\u00e5 grund af den h\u00f8jere m\u00e6ngde nitrogenholdige stoffer er det ogs\u00e5 ofte let at forekomme Maillard-reaktionen og f\u00f8re til bruning af produktionen, b\u00f8r produktionen af produktionen af koncentrationen af PH og sukkeropl\u00f8sningen v\u00e6re opm\u00e6rksom p\u00e5.<\/p>\n Ved forarbejdning og produktion af frugt- og gr\u00f8ntsagsdrikke b\u00f8r PH-v\u00e6rdien under foruds\u00e6tning af at sikre normal smag reduceres s\u00e5 meget som muligt for at s\u00e6nke hastigheden af Maillard-reaktionen. Ved produktion af frugt- og gr\u00f8ntsagsdrikke kontrolleres koncentrationen af den oprindelige sirup ved 30% til 50% for at opn\u00e5 den mest hensigtsm\u00e6ssige Melad-reaktion.<\/p>\n (2) Kontrol af Maillard-reaktionen i produktionen af mejeriprodukter<\/strong><\/p>\n M\u00e6lk og mejeriprodukter i behandlingen af kaseinterminale aminosyrer p\u00e5 grund af en lysinamin og laktose (eller andre reducerende sukkerarter) for at generere glucosamin og derefter Amadori omlejring, spaltning, dehydrering og andre processer for at generere brune stoffer. M\u00e6lk og m\u00e6lkeprodukter bliver brune, smagen og udseendet forringes, og de fysiske egenskaber reduceres.<\/p>\n P\u00e5 grund af produktionen af store m\u00e6ngder kuldioxid i bruningsprocessen opst\u00e5r f\u00e6nomenet \"d\u00e5seudvidelse\", n\u00e5r m\u00e6lkepulver og kondenseret m\u00e6lk i forseglet opbevaring gennemg\u00e5r en mere alvorlig bruning.<\/p>\n Metoder til at kontrollere brunfarvning af m\u00e6lk og m\u00e6lkeprodukter omfatter: kontrol af temperaturen, brug af sukker med lavt indhold af reducerende sukker, valg af passende stabilisatorer, kontrol af pH-v\u00e6rdien i r\u00e5 m\u00e6lk, kontrol af vandindholdet i det f\u00e6rdige produkt og tils\u00e6tning af inhibitorer.<\/p>\n 3) Kontrol af Maillard-reaktionen under tilberedningsprocessen<\/strong><\/p>\n Ved bagning, stegning, sautering og andre tilberedningsmetoder vil h\u00f8j temperatur og lang tids opvarmning f\u00f8re til dannelse af Mamard-reaktionsprodukter som akrylamid og AGE'er.<\/p>\n Akrylamid kommer hovedsageligt fra stegte eller bagte stivelsesholdige f\u00f8devarer, og nogle forskere har bevist, at asparagin er en vigtig forl\u00f8ber for dannelsen af akrylamid. Omfanget af Maillard-reaktionen under tilberedning p\u00e5virkes af typen og m\u00e6ngden af sukker og aminosyrer i r\u00e5materialet og er ogs\u00e5 relateret til tilberedningsmetoden.<\/p>\n Det drejer sig om h\u00e5ndteringen af ilden, m\u00e6ngden af fond, placeringen af krydderier og brugen af varmeoverf\u00f8rselsmedier. I tilberedningsprocessen for at kontrollere opvarmningstemperaturen og opvarmningstiden, regulere indholdet af aminoforbindelser og carbonylforbindelser, et rimeligt valg af tilberedningsmetoder, for at forhindre produktion af akrylamid og AGE'er, for at fremme dannelsen af god farve og aroma i retterne.<\/p>\n Anvendelse af Melad i f\u00f8devareforarbejdning og -opbevaring<\/strong><\/p>\n 1. Antioxidantegenskaber hos MRP'er<\/strong><\/p>\n Siden 1980'erne har forskning i MRP'ers antioxidantegenskaber gradvist tiltrukket sig forskernes opm\u00e6rksomhed og er blevet et popul\u00e6rt emne inden for f\u00f8devareern\u00e6ring og f\u00f8devarekemi. Brugen af antioxidanter som BHA, BHT, TBHQ osv., som er meget udbredt i f\u00f8devareindustrien, er blevet forbudt i Europa og USA p\u00e5 grund af deres mulige kr\u00e6ftfremkaldende egenskaber.<\/p>\n MRPS er en klasse af stoffer, der produceres under forarbejdning og opbevaring af f\u00f8devarer, og som kan betragtes som naturlige og forventes at blive den n\u00e6ste generation af naturlige og ugiftige antioxidanter.<\/p>\n Maillard-reaktionsprodukter (Maillard Reaction products, MRPs) indeholdt i klassen sort essens, reducerede ketoner og en r\u00e6kke nitrogenholdige, svovlholdige flygtige heterocykliske forbindelser, disse stoffer har en vis antioxidantegenskaber, og deres antioxidantegenskaber bruges til at erstatte phenoliske f\u00f8devareantioxidanter, tiltr\u00e6kker gradvist folks opm\u00e6rksomhed.<\/p>\n Antioxidantstyrken i nogle af disse stoffer kan endda sammenlignes med antioxidanter, der almindeligvis anvendes i f\u00f8devarer. Stoffer med stor molekylv\u00e6gt i reaktionens slutfase, som f.eks. melanotropinfrig\u00f8rende hormon, anses for at v\u00e6re de vigtigste antioxidanter i MRP'er.<\/p>\n 2. anvendelse af Maillard-reaktionen i aromaproduktion<\/strong><\/p>\n \u2460Udvikling af den hjemlige smag<\/strong><\/p>\n Kinas k\u00f8dsmagsindustri startede sent, ledsaget af fremkomsten af instant noodle-industrien. De tidligste smagsproduktionsmetoder er rudiment\u00e6re, men absorberede godt produktionsprocessen i Kinas traditionelle k\u00f8dtilberedning.<\/p>\n De nuv\u00e6rende indenlandske smagsvirksomheder og forskningsinstitutioner er forpligtet til den termiske reaktion af k\u00f8dsmagsforskning og -udvikling og anvendelse af dens vigtigste anvendelse af termiske reaktionssmagsr\u00e5materialer s\u00e5som proteinnitrogenkilde, kulhydratkulstofkilde til enzymatisk hydrolyse, kontrolhydrolysegrad, i de relevante parametre gennem den rimelige justering og gennem den termiske reaktionsproces for at generere realistisk, rig smagfuld k\u00f8dsmag. Disse produkter har god smag og ren smag og kan forenkle f\u00f8devareforarbejdningsprocedurerne, hvilket bidrager til at reducere produktionsomkostningerne.<\/p>\n I de senere \u00e5r, med forbedringen af forbrugsniveauet, er Kinas eftersp\u00f8rgsel efter smagsstoffer stigende, Kinas smags- og duftproduktion som helhed viser en voksende tendens, denne hurtige udviklingsmomentum forventes at forts\u00e6tte i ganske lang tid.<\/p>\n \u2461 Udviklingstendens for udenlandske smage<\/strong><\/p>\n Siden 1960 har det britiske MoIrton opn\u00e5et den f\u00f8rste Maillard-reaktionspr\u00e6parat af k\u00f8dsmag siden patentet, k\u00f8dsmag har v\u00e6ret hurtig udvikling og kommerciel produktion. I dag har den \u00e5rlige produktion af termisk reagerede k\u00f8daromaer i USA og Europa oversteget 30.000 tons og bruges i vid udstr\u00e6kning i flydende supper, faste supper, snackf\u00f8devarer, d\u00e5sef\u00f8devarer, nye proteinf\u00f8devarer, simulerede k\u00f8dprodukter og andre f\u00f8devarer.<\/p>\n I Europa og USA udgjorde produktionen af varmebehandlet k\u00f8dsmag mere end 65% af den samlede m\u00e6ngde smagsstoffer. I de senere \u00e5r har forskere i ind- og udland ogs\u00e5 fundet et nyt aminosyrer\u00e5materiale, en g\u00e6rekstrakt, g\u00e6rekstrakt i stedet for en del af k\u00f8dekstrakten, kan g\u00f8re den producerede k\u00f8dsmagssmagssmag og smag bedre.<\/p>\n Konklusion<\/strong><\/p>\n Forskning og anvendelse af Maillard-reaktionen og dens produkter har v\u00e6ret et vigtigt og popul\u00e6rt emne inden for f\u00f8devarekemi og smagskemi i ind- og udland i de senere \u00e5r. Folks forskning i Maillard-produkter er ikke kun begr\u00e6nset til at v\u00e6re r\u00e5materialet til smagsstoffer, men ogs\u00e5 mere og mere dybtg\u00e5ende forskning i dets funktionelle egenskaber s\u00e5som antioxidant, antimikrobiel, antimutagen, emulgering, forbedring af smagsmodifikation af f\u00f8devarer og indflydelse af bioaktive stoffer.<\/p>\n Da Maillard-reaktionsprocessen er ret kompleks med snesevis, hundreder eller endda tusinder af produkter, er der stadig mange huller, der skal unders\u00f8ges yderligere. I de seneste \u00e5rtier, med fremskridt inden for analyse, detektionsteknologi og analysemetoder, s\u00e5som HPLC, GC, GC ~ MS, GC-O og andre avancerede forskningsmidler, vil blive anvendt til Maillard-produktseparation, oprensning og identifikation.<\/p>\n P\u00e5 grund af Maillard-produkternes mangfoldighed og kompleksitet er en betydelig del af produkterne gavnlige for f\u00f8devareindustrien, men selvf\u00f8lgelig kan de skadelige komponenter ikke udelukkes, og derfor b\u00f8r reaktionsbetingelserne kontrolleres s\u00e5 meget som muligt i den fremtidige forskning, s\u00e5 reaktionen kan udvikles i retning af folks forventninger. Det antages, at med den dybdeg\u00e5ende unders\u00f8gelse af reaktionsmekanisme og anvendelse vil anvendelsen af Maillard-reaktion til t\u00f8r f\u00f8devareforarbejdningsindustri have et bredere perspektiv.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Maillard-reaktionen, ogs\u00e5 kendt som carbonyl-ammoniak-reaktionen eller den ikke-enzymatiske bruningsreaktion, er en reaktion, der sker mellem aminoforbindelser og carbonylforbindelser, og den er en af de vigtigste kilder til produktion af f\u00f8devaresmag. Maillard-reaktionen anses for at v\u00e6re en af de vigtigste kemiske reaktioner, der forekommer under f\u00f8devareforarbejdning. Den p\u00e5virker [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n