Salatdressing, ogs\u00e5 kendt som mayonnaise, opkaldt efter den fonetiske overs\u00e6ttelse af mayonnaise, som ogs\u00e5 kan kaldes salatdressing, er en sm\u00f8ragtig, s\u00f8d og salt dressing.<\/p>\n
I dag er salatdressing blevet en yndlingssauce for folk over hele verden, is\u00e6r for de unge.<\/p>\n
Generelt k\u00f8ber vi salatdressing er halvfast tilstand, er lavet af vegetabilsk olie, \u00e6g (eller \u00e6ggeblommer), salt, sukker, krydderier, eddike og emulgerende fortykningsmidler osv. gennem blanding, emulgering, homogenisering, p\u00e5fyldning og andre forarbejdede halvfaste sammensatte krydderier.<\/p>\n
En af de vegetabilske olier i Europa er for det meste olivenolie, mens man i Asien generelt bruger sojab\u00f8nnesalatolie. N\u00e5r olie og \u00e6ggeblommer er blandet tilstr\u00e6kkeligt, sker der en emulgering, og det bliver til en l\u00e6kker salatdressing.<\/p>\n
Og en lille m\u00e6ngde eddike er hovedsageligt antibakteriel, s\u00e5 salatdressingen indeholder generelt ikke konserveringsmidler og kan betragtes som en slags \"gr\u00f8n mad\".<\/p>\n
Processen med salatdressing<\/strong><\/p>\n Processen med salatdressing er relativt enkel, men for at kunne bevare friskhed og god tilstand i lang tid er det n\u00f8dvendigt at stille h\u00f8je krav til valg af materialer og produktionsmilj\u00f8.<\/p>\n Karakteristika for de vigtigste r\u00e5varer til salatdressing<\/strong><\/p>\n 1. Vegetabilsk olie<\/strong><\/p>\n Vegetabilsk olie med lavt stearinsyreindhold (h\u00f8jst 0,12%) bruges generelt til at forhindre, at produktet st\u00f8rkner og krystalliserer under opbevaring ved lav temperatur, hvilket kan p\u00e5virke produktets kvalitet ved at bryde stabiliteten i salatdressingens emulgeringssystem. Vegetabilske olier er generelt farvel\u00f8se eller lyse salatolier, s\u00e5som bomuldsolie, solsikkeolie, majsolie, rapsolie, sojab\u00f8nneolie eller olivenolie. Den mest anvendte er raffineret sojaolie, og den bedste er olivenolie.<\/p>\n 2. \u00c6g<\/strong><\/p>\n \u00c6g eller \u00e6ggeblommers vigtigste funktion er emulgering, hvor det stof, der spiller rollen som emulgering, er lecithin i \u00e6g, som er en naturlig emulgator. Som vi alle ved, er olie og vand ikke blandbare, men lecithin har b\u00e5de oleofile og hydrofile grupper, der kan kombineres med olie og vand, i processen med emulgering af salatdressinger, gennem ekstern blanding, homogenisering og slibeprocesser, g\u00f8r lecithin det muligt for vand og olie at blive t\u00e6t kombineret sammen for at danne et stabilt emulgeringssystem - en homogen blanding af salatdressinger.<\/p>\n 3. eddike<\/strong><\/p>\n Et andet vigtigt r\u00e5materiale til salatdressing er eddike, og traditionel salatdressing bruger eddike i vestlig stil (brygget g\u00e6ret hvid eddike), eddikesyre syreindhold 3%-15%. Eddike har en dobbelt rolle i salatdressing: den ene er at h\u00e6mme v\u00e6ksten af mikroorganismer sammen med salt i produktet og spille rollen som konserveringsmiddel for at forbedre produktets opbevaringskapacitet og forl\u00e6nge holdbarheden; den anden er at blive brugt som et smagsstof for at forbedre produktets smag.<\/p>\n 4. Krydderier og krydderier<\/strong><\/p>\n Krydderier bruges hovedsageligt til at krydre salatdressing og \u00f8ge produktsmagen. Almindeligvis bruges sennep, peber, hvidl\u00f8g, l\u00f8g, chilipeber og s\u00e5 videre. Krydderier kan v\u00e6re i form af granulat, pulver eller \u00e6teriske olier. Krydderier kan bruges i henhold til personlige smagsbehov eller produktsmagspositionering af den passende m\u00e6ngde sukker, salt, mononatriumglutamat, kyllingeessens osv. For at spille en rolle i krydderi af salatdressing, salt og sukker til en vis grad og eddike synergistisk sammen med antibakterielle og antiseptiske, stabiliserende rollen som produktkvalitet.<\/p>\n 5. andre hj\u00e6lpematerialer<\/strong><\/p>\n (I) Fortykningsmiddel<\/strong><\/p>\n For at sikre, at produktet har en vis viskositet i overensstemmelse med den forventede brug af krav, kan du tilf\u00f8je en lille m\u00e6ngde modificeret stivelse og xanthangummi og andre fortykningsmidler i forbindelse med salatdressingproduktion.<\/p>\n Til nogle koldforarbejdede salatdressinger er det velegnet at v\u00e6lge noget pr\u00e6gelatineret instant syreresistent modificeret stivelse (s\u00e5som acetyleret dobbeltstivelsesadipat eller hydroxypropyldiastarkfosfat) for at forhindre stivelsen i at klumpe sig sammen under brug, hvilket vil p\u00e5virke salatdressingens viskositet, udseende og smag.<\/p>\n Under processen med at tilf\u00f8re modificeret stivelse kan man bruge en lille m\u00e6ngde vegetabilsk olie til at sprede stivelsen, f\u00f8r den kommes i blandingen.<\/p>\n Der kan ogs\u00e5 bruges en lille m\u00e6ngde xanthangummi, som har en h\u00f8j viskositet ved lav koncentration samt modstandsdygtighed over for varme og syre, og som ikke p\u00e5virkes af amylase. Hvis der bruges for meget, vil det dog p\u00e5virke salatdressingens delikate og glatte tilstand og tekstur.<\/p>\n I den nye salatdressingformel kan du overveje at bruge modificeret stivelse og xanthangummi, du kan opretholde en vis viskositet af produktet, men ogs\u00e5 for at kontrollere omkostningerne, for at opretholde produktets gode udseende og smag.<\/p>\n (ii) Syremiddel<\/strong><\/p>\n For at justere den sure smag i salatdressingen og kontrollere produktets pH-v\u00e6rdi kan der tils\u00e6ttes andre syrningsmidler end eddike alt efter produktets behov, f.eks. \u00e6blesyre, citronsyre, m\u00e6lkesyre eller fosforsyre.<\/p>\n Forskellige syrningsmidler giver forskellig syrlighed, skarphed og hastighed i smagsudviklingen p\u00e5 grund af deres forskellige kemiske strukturer.<\/p>\n For eksempel giver citronsyre en behagelig, delvis k\u00f8lig syrlig smag, der hurtigt forsvinder fra ganen; \u00e6blesyre giver en let bitter syrlig smag, der udvikler sig og forsvinder langsommere end citronsyre; m\u00e6lkesyre har en bl\u00f8d, post-sur surhedsgrad og giver i kombination med eddikesyre en bl\u00f8d smag og forbedrer den mikrobielle stabilitet; og fosforsyre, som er en uorganisk syre, giver en h\u00f8j intensitet af syrlig smag.<\/p>\n N\u00e5r man laver en salatdressing, kan man bruge et separat surhedsregulerende middel eller en blanding af forskellige surhedsregulerende midler alt efter smag.<\/p>\n (iii) Stabilisatorer<\/strong><\/p>\n Almindelige salatdressinger har generelt et olieindhold p\u00e5 mere end 50%, olien er let at oxidere og udt\u00f8mme, hvilket p\u00e5virker holdbarheden og smagen af salatdressingen.<\/p>\n For at sikre, at salatdressingen i hele holdbarheden har en god smag, kan man i processen med at lave salatdressing afgasse og tils\u00e6tte en passende m\u00e6ngde stabilisator\/chelatdannende middel - EDTA - dinatrium.<\/p>\n Dinatrium-EDTA er uopl\u00f8selig i fedtstoffer og olier og kan ikke bruges som antioxidant i fedtstoffer og olier, men det er en meget effektiv antioxidant i emulgerede systemer som mayonnaise og salatdressinger, hvilket stabiliserer kvaliteten af salatdressingprodukter.<\/p>\n De vigtigste faktorer, der p\u00e5virker smagen af salatdressing<\/strong><\/p>\n 1. R\u00e5varernes indflydelse p\u00e5 smagen af selve saucen<\/strong><\/p>\n (A) Egenskaberne ved selve r\u00e5materialerne<\/strong><\/p>\n Olieindholdet i salatdressing er mellem 30-40%. De fleste indenlandske producenter bruger raffineret sojab\u00f8nneolie, men p\u00e5 grund af dens egen sojab\u00f8nnesmag, is\u00e6r forskellige raffineringsniveauer, varierer dens fiskesmag meget. Is\u00e6r sojab\u00f8nnelugten ved opbevaring er smagen mere tydelig, is\u00e6r efter dampning er sojab\u00f8nnelugten mere tydelig.<\/p>\n \u00c6ggev\u00e6ske er en vigtig ingrediens i salatdressing, m\u00e6ngden af 2-6% mellem dens \u00e6g fiskesmag, varmebestandig \u00e6ggev\u00e6ske fiskesmag er mere indlysende.<\/p>\n Eddikesyre og eddike er almindelige kilder til surhed i salatdressinger. Det rette syreniveau kan forl\u00e6nge produktets holdbarhed, men det kan ogs\u00e5 give en irriterende sur smag.<\/p>\n Modificeret stivelse er et uundv\u00e6rligt fortykningsmiddel i saucer, der sp\u00e6nder fra 3-5%, og kan give en eddikesmag eller kemisk smag.<\/p>\n Krydderier, selv visse friske frugtpartikler osv. har en m\u00e6rkbar afsmag eller ufrisk, dampet smag, n\u00e5r de opvarmes, hvilket p\u00e5virker produktets smag.<\/p>\n Da jeg smagte p\u00e5 salatdressingen uden smagstils\u00e6tning, kunne jeg ofte smage flere afvigende smage:<\/p>\n 1, sojasmag<\/p>\n 2, eddikesmag og for at justere surhedsgraden for\u00e5rsaget af surhed<\/p>\n 3, sirup eller sukkeralkoholsmag (kan ogs\u00e5 v\u00e6re modificeret stivelse eller valleproteinpulversmag)<\/p>\n Selvf\u00f8lgelig kan disse lugte i den faktiske produktion undertrykkes eller d\u00e6kkes p\u00e5 forskellige m\u00e5der.<\/p>\n (B) kan forbedre den nederste smag af madtilbeh\u00f8r<\/strong><\/p>\n For at forbedre smagen af saucen kan du faktisk tilf\u00f8je noget almindeligt raw food-tilbeh\u00f8r, som kan bruges til at d\u00e6kke over bismage eller forbedre den underliggende smag og fornemmelsen af tykkelse.<\/p>\n M\u00e6lk: Brugen af ren m\u00e6lk (s\u00f8dm\u00e6lkspulver) kan forbedre grundsmagen i forskellige mejeriprodukter samt tilf\u00f8je en f\u00f8lelse af tykkelse i udviklingen af kornbaserede produkter.<\/p>\n Sm\u00f8r: Tils\u00e6tning af lidt sm\u00f8r til et produkt kan \u00f8ge produktets tykkelse, og for nogle produkter, der v\u00e6lger at have en tung cremet konsistens, g\u00f8r lidt olieestergas grundsmagen mere fyldig.<\/p>\n Ost: Ost har en m\u00e6lkeagtig og fermenteret fl\u00f8deostsmag, som kan tilf\u00f8re grundsmagen i almindelige yoghurtprodukter, og som ogs\u00e5 er perfekt til nogle salte kombinationer.<\/p>\n Kondenseret m\u00e6lk: Har normalt en karamelliseret s\u00f8d aroma, som giver produktet s\u00f8dme og g\u00f8r smagen rig og fremtr\u00e6dende.<\/p>\n 2. Faktorer, der p\u00e5virker emulgeringsstabiliteten af salatdressinger<\/strong><\/p>\n Salatdressinger med et normalt olieindhold (mere end 50% fedt): Emulgeringsmekanismen bestemmes hovedsageligt af \u00e6ggeblommens indhold. Generelt set, hvis vi ikke tilf\u00f8jer andre emulgatorer og bruger \u00e6ggeblomme som naturlig emulgator, jo h\u00f8jere olieindhold i produktet, jo h\u00f8jere eftersp\u00f8rgsel efter \u00e6ggeblomme, jo h\u00f8jere \u00e6ggeblomme i salatdressingens emulgeringsstabilitet er st\u00e6rkere, og vi kan bruge den rigtige m\u00e6ngde \u00e6g eller \u00e6ggeblomme i henhold til produktets smagskrav.<\/p>\n Fedtfattige dressinger (mindre end 50% olie): Kravet til \u00e6ggeblommer er ikke s\u00e5 h\u00f8jt, og jo lavere olieindholdet er, desto mindre \u00e6ggeblommer kan der bruges. Denne type salatdressing, p\u00e5 grund af den st\u00f8rre vandfasedel af indholdet, mindre olieindhold, udelukkende afh\u00e6ngig af emulgering af \u00e6ggeblommer, dannelsen af produktets viskositetstilstand er relativt tynd, produktet er ustabilt, du skal bruge noget ekstra fortykningsmiddel, s\u00e5som modificeret stivelse eller xanthangummi, som kan forbedre stabiliteten af produktets emulgering og forhindre f\u00e6nomenet vand, og for at give dressingen skal v\u00e6re tyktflydende, let at sprede brugen af staten.<\/p>\n Emulgeringstilstanden for almindelig salatdressing uds\u00e6ttes ogs\u00e5 for forskellige \u00e6ndringer i de eksterne milj\u00f8forhold, hvilket resulterer i \u00f8del\u00e6ggelse af emulgering og fremkomsten af forskellige grader af olie-vand-separation. Det p\u00e5virkes hovedsageligt af vibrationer, afk\u00f8ling, opvarmning eller h\u00f8j temperatur, tryk og transportforhold.<\/p>\n Ved vibrationer kommer de emulgerede fine partikler i kontakt med hinanden og smelter sammen til store oliedr\u00e5ber, hvilket \u00f8del\u00e6gger emulgeringen og resulterer i lokal adskillelse;<\/p>\n Lavtemperaturk\u00f8ling (under 0 \u2103) forhold, p\u00e5 grund af vandfrysning, vil emulgeringsbalancen blive brudt, vil \u00f8del\u00e6gge emulgeringen, produktet s\u00e6ttes til stuetemperatur vil for\u00e5rsage et stort antal olieseparation, i familien brug i kontakt med frossen mad eller t\u00f8ris, eller k\u00f8leskabets lokale temperatur er for lav kan v\u00e6re relateret til afk\u00f8ling af separationsf\u00e6nomenet;<\/p>\n Ved opvarmning eller h\u00f8je temperaturer \u00f8del\u00e6gges emulgeringen, da \u00e6ggene i den opvarmede salatdressing denaturerer og st\u00f8rkner og mister deres emulgerende kraft;<\/p>\n I de sidste 5-10 \u00e5r er der selvf\u00f8lgelig kommet en ny serie af varmebestandige, bagbare salatdressinger p\u00e5 markedet, som bruger s\u00e6rlige formler og s\u00e6rlige ingredienser til at g\u00f8re produkterne varmebestandige.<\/p>\n Selv ved opvarmning p\u00e5virkes emulgeringen ikke v\u00e6sentligt, og der sker ingen adskillelse.<\/p>\n Emulgeringen kan ogs\u00e5 blive beskadiget af ydre tryk, som f.eks. overpresning og overdreven kraft under brug, hvilket kan for\u00e5rsage lokal adskillelse af olie og vand.<\/p>\n Derudover vil oliepartiklerne i salatdressingen i langdistancetransportprocessen udf\u00f8re fysisk bev\u00e6gelse, kombineret med vibrationen vil \u00f8del\u00e6gge emulsionsfilmen og derefter \u00f8del\u00e6gge emulgeringstilstanden.<\/p>\n 3. de vigtigste faktorer, der p\u00e5virker salatdressingens viskositet<\/strong><\/p>\n Salatdressing som en halvfast vestlig krydderi til alle form\u00e5l, ud over den delikate tekstur og en r\u00e6kke karakteristiske smagsstoffer og smag, er en passende og stabil viskositetstilstand en meget vigtig fysisk egenskab.<\/p>\n Kilden til viskositetsformning bestemmes af udformningen af vand-olie-forholdet i formlen, emulgeringsstyrken og m\u00e6ngden af fortykningsmiddel.<\/p>\n Viskositeten og dens stabilitet p\u00e5virkes af mange faktorer. For generelle salatdressinger (produkter med mere end 50% olieindhold) er produkter med h\u00f8jt olieindhold og h\u00f8jt \u00e6ggeblommeindhold relativt mere tyktflydende; tv\u00e6rtimod vil produkter med lavt olieindhold og lavt \u00e6ggeblommeindhold have en tyndere viskositet.<\/p>\n Tyndere viskositet af produktet, ikke let at bruge, vedh\u00e6ftning er ikke nok, du kan bruge det passende fortykningsmiddel, s\u00e5som modificeret stivelse og xanthangummi, i tilf\u00e6lde af andre faktorer dybest set u\u00e6ndret, jo mere m\u00e6ngden af modificeret stivelse eller xanthangummi tilsat, jo h\u00f8jere viskositet; men brugen af m\u00e6ngden kan ikke v\u00e6re for h\u00f8j, ellers vil det f\u00f8re til for meget vandabsorption, emulgering er ikke stabil; og brugen af for meget, men p\u00e5virker ogs\u00e5 udseendet af produkttilstanden, hvilket kan f\u00f8re til den ikke-glatte delikate eller efterladte i munden f\u00f8lelse, n\u00e5r den indtages. Det er m\u00e5ske ikke glat og delikat, eller det er m\u00e5ske ikke glat i munden, n\u00e5r du spiser det.<\/p>\n I processen med at producere salatdressing er saucen efter formaling og homogenisering med homogeniseringspumpe mere tyktflydende end salatdressingen efter kun forblanding og blanding, tilstanden er mere delikat, og emulgeringen er mere stabil; i p\u00e5fyldningsprocessen b\u00f8r vi fors\u00f8ge at reducere hastigheden p\u00e5 pumpen til levering af saucen og reducere antallet af b\u00f8jninger, som ogs\u00e5 er faktorer, der p\u00e5virker produktets viskositet.<\/p>\n Derudover skal fedtfattige salatdressinger v\u00e6re opm\u00e6rksomme p\u00e5 mikrobiel kontaminering p\u00e5 grund af brugen af \u00e6g, modificeret stivelse og krydderier. For eksempel er modificeret stivelse modtagelig for amylase bragt ind af andre r\u00e5varer i milj\u00f8et, s\u00e5 viskositeten af salatdressingproduktet, der netop blev gjort godt, langsomt hydrolyseres under konserveringsprocessen, hvilket resulterer i, at produktet i holdbarhedsintervallet for viskositeten af det kraftige fald eller endda til det punkt, at det ikke kan bruges.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Salad dressing, also known as mayonnaise, named from the phonetic translation of Mayonnaise, which can also be referred to as salad dressing, is a lubricious, sweet and savory dressing. Nowadays, salad dressing has become a favorite sauce for people all over the world, especially by the youth. Generally we buy salad dressing is semi-solid state, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n