I r\u00e5 tilstand bestemmes de fysiske egenskaber af nudelflager eller nudler hovedsageligt af glutenkomponenten, mens den vigtigste faktor, der p\u00e5virker spisekvaliteten af nudler i kogt tilstand, er stivelse. Stivelse, der er egnet til produktion af nudelprodukter, skal generelt have egenskaber som let ekspansion, lav inds\u00e6tningstemperatur, h\u00f8j viskositet osv. P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt omfatter den almindeligt anvendte r\u00e5stivelse majsstivelse, tapiokastivelse, kartoffelstivelse osv., som til en vis grad kan forbedre kvaliteten af nudelforarbejdning, madlavning, forbrug og opbevaring. I. Kilden til den oprindelige stivelse og dens kemiske sammens\u00e6tning<\/strong> Opvarmning af stivelse under overskydende vand disponerer endogene lipider til at danne lipid-stivelseskomplekser med AM og h\u00e6mmer derved stivelsesh\u00e6velse og AM-opl\u00f8sning. Kartoffelstivelse indeholder relativt h\u00f8je niveauer af fosfor, som findes i form af fosfatmonoestere, hovedsageligt kovalent bundet til AP.<\/p>\n Tilstedev\u00e6relsen af fosfatmonoestere i kartoffelstivelse har en betydelig effekt p\u00e5 dens opsvulmningsadf\u00e6rd. Den negativt ladede fosfatgruppe for\u00e5rsager frast\u00f8dning mellem tilst\u00f8dende AP-k\u00e6der og resulterer i hurtig hydrering af stivelseskornene og betydelig h\u00e6velse af kornene. (AM-indholdet i almindelig stivelse er 14% til 29%). Stivelse uden AM kaldes voksagtig stivelse, f.eks. majs, kassava, hvede, kartoffel; der findes ogs\u00e5 nogle stivelsesprodukter med h\u00f8jt indhold af lige k\u00e6der (AM-indhold > 30%).<\/p>\n For det andet anvendelsen af r\u00e5 stivelse i nudelforarbejdning<\/strong> Indholdet af stivelse med lige k\u00e6de, h\u00e6velse, krystalstruktur og stivelseskornst\u00f8rrelse er alle t\u00e6t forbundet med den spiselige kvalitet af nudler, men de fine strukturelle egenskaber ved stivelse med lige k\u00e6de og forgrenede stivelsesmolekyler, som spiller en afg\u00f8rende rolle, er ikke klare. Stivelsens fysisk-kemiske egenskaber er t\u00e6t forbundet med den spiselige kvalitet af nudler, som ogs\u00e5 p\u00e5virkes af stivelsens fine struktur. Derfor er en omfattende forst\u00e5else af stivelsesstrukturens effekt p\u00e5 nudelkvaliteten vigtig for at kunne styre for\u00e6dlingen af hvede til nudelbrug og udv\u00e6lgelsen af stivelseshj\u00e6lpestoffer til nudelbrug.<\/p>\n Almindeligt anvendt kemisk modificeret stivelse<\/strong><\/p>\n R\u00e5 stivelse er en fremragende teksturstabilisator og -forbedrer til f\u00f8devaresystemer, men dens svage forskydningsmodstand, d\u00e5rlige varmebestandighed og lette termiske nedbrydning og genv\u00e6kst begr\u00e6nser dens brede anvendelse i nogle industrialiserede f\u00f8devarer. Modificeret stivelse, der \u00e6ndrer de fysisk-kemiske egenskaber ved naturlig stivelse for at forbedre dens funktionelle egenskaber, kan opfylde nogle f\u00f8devarers specifikke behov, som f.eks. at forhindre genv\u00e6kst i kogte nudler og h\u00f8j vandbindingsevne i friske nudler.<\/p>\n Stivelsesmodifikationsmetoder omfatter derivatisering (f.eks. etherificering, esterificering, tv\u00e6rbinding og podning af stivelse), nedbrydning (syre- eller enzymatisk hydrolyse, oxidation af stivelse) eller fysisk modifikation af stivelse ved hygrotermisk behandling (Tabel 2). Blandt dem er stivelsesderivatisering indf\u00f8relsen af funktionelle grupper i stivelsesmolekylet, hvilket f\u00f8rer til betydelige \u00e6ndringer i dets fysisk-kemiske egenskaber. Denne kemiske modifikation af naturlig stivelse \u00e6ndrer i h\u00f8j grad dens kl\u00e6be-, viskositets- og antigenv\u00e6kst-egenskaber.<\/p>\n Tabel 2 Forskellige modifikationer, fremstillingsmetoder og anvendelser af stivelse<\/strong><\/p>\n I. Typer af modificeret stivelse og deres fremstillingsmetoder<\/strong> De nye funktionelle egenskaber ved kemisk modificeret stivelse afh\u00e6nger hovedsageligt af stivelseskilden, forholdet mellem stivelse med lige k\u00e6der og stivelse med forgreninger, granulatmorfologien og typen og koncentrationen af reaktanterne, som kan bruges ved at v\u00e6lge den passende modifikator (type substituent), den naturlige stivelseskilde (fordeling af substituenter i stivelsesmolekylet) og reaktionsbetingelserne (koncentration af reaktanterne, tid, pH og tilstedev\u00e6relse af katalysatorer) til at fremstille stivelsen med de \u00f8nskede egenskaber og graden af substitution af den modificerede stivelse med de \u00f8nskede egenskaber og graden af substitution.<\/p>\n Ern\u00e6ring og sikkerhed ved modificeret stivelse<\/strong> De fysiologiske virkninger af kemisk modificeret stivelse p\u00e5virkes af typen af modifikation. Kemisk modifikation af stivelse ved acetylering forbedrer m\u00e6thed, postprandial glukose og insulinrespons hos mennesker. Fosforyleret\/krydsbundet stivelse er letford\u00f8jelig og menes at give n\u00e6ring til mennesker; langsomt ford\u00f8jelig modificeret stivelse bruges til behandling af visse former for diabetes mellitus.<\/p>\n Resistent stivelse (RS), der er fremstillet ved kemisk modifikation, har tiltrukket sig opm\u00e6rksomhed p\u00e5 grund af sine potentielle sundhedsm\u00e6ssige fordele og funktionelle egenskaber. Sammenlignet med almindelige kostfibre har RS en lav indvirkning p\u00e5 produktstrukturen, hvid farve og bedre tekstur, og dets f\u00f8devareprodukter har bedre forbrugeraccept og smag end dem, der er fremstillet af traditionelle kostfibre.<\/p>\n Resistent stivelse har lave vandholdende egenskaber, hvilket g\u00f8r den s\u00e6rligt velegnet til produktion af f\u00f8devarer med middel og lav fugtighed, s\u00e5som pasta, bagv\u00e6rk og stegte f\u00f8devarer, og den kan nemt m\u00e6rkes med enkle stivelsesetiketter. Flere RS-produkter er blevet lanceret p\u00e5 det internationale marked, f.eks. Hylong VII, Fibesol2, Crystalean, Hi-Maize, Nutriose og Novelose.<\/p>\n III. Anvendelse af modificeret stivelse i nudelforarbejdning<\/strong> (I) Acetatstivelse<\/strong> En lille m\u00e6ngde eddikesyregruppe, der indf\u00f8res i stivelsesmolekylet, hindrer eller reducerer de ligek\u00e6dede stivelsesmolekyler mellem hydrogenbindingen, og dermed reduceres dens inds\u00e6tningstemperatur og graden af regenerering, det er ikke let at danne en gel, stivelsespastaen har en h\u00f8j grad af gennemsigtighed.<\/p>\n Tils\u00e6tning af stivelsesacetat i instant noodle-formlen kan effektivt forbedre nudlernes tekstur, reducere olieforbruget under produktionen og forbedre rehydreringen af nudler betydeligt.<\/p>\n (II) Hydroxypropylstivelse<\/strong> Unders\u00f8gelsen viste, at hvis man tils\u00e6tter 1% hydroxypropylmajsstivelse eller esterificeret glutin\u00f8s majsstivelse til melm\u00e6ngden i nudler, reduceres kogetabet; graden af genv\u00e6kst s\u00e6nkes, og de v\u00e5de nudler, der har v\u00e6ret nedk\u00f8let i lang tid, har stadig en bl\u00f8dere konsistens. Almindeligt anvendt fysisk modificeret stivelse<\/strong><\/p>\n Pr\u00e6gelatiniseret stivelse er en slags fysisk modificeret stivelse, som ofte fremstilles ved b\u00e5de tromlet\u00f8rring og ekstruderingskogning. Pr\u00e6gelatiniseret stivelse kan svulme hurtigt op i koldt vand og har stor viskositet, hvilket kan give f\u00f8devareprodukter ideelle teksturegenskaber. Det har fordelene ved vandopl\u00f8selighed ved stuetemperatur, gelatinering, vandretention og h\u00e6velse.<\/p>\n Pr\u00e6pasteuriseret modificeret stivelse svarer til et \"gluten\"-middel, n\u00e5r glutenproteinindholdet er lavt, eller kvaliteten ikke er ideel, kan tils\u00e6tning af pasteuriseret modificeret stivelse g\u00f8re gluten- og stivelsespartiklerne godt bundet for at forbedre nudlernes tr\u00e6kstyrke. Tils\u00e6tning af pr\u00e6gelatiniseret stivelse i produktionen af blandet kornpasta kan forbedre teksturen og den sensoriske kvalitet af blandet kornpasta betydeligt. Det blev konstateret, at brugen af for meget pr\u00e6gelatineret stivelse i nudler ville \u00f8ge brudhastigheden, og m\u00e6ngden af tilsat pr\u00e6gelatineret stivelse kontrolleres normalt ved 1%~5%.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Noodles are a traditional Chinese staple food with a long history, many varieties, different flavors and local characteristics (such as Lanzhou Ramen, Shanxi knife-shaved noodles, Grandpa Zhang hollow noodles, etc.), and new varieties of noodles such as instant noodles, omnivorous noodles, LL noodles, and so on, have been produced in modern times. The starch added […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nTabel 1 Fysiske egenskaber for stivelse fra forskellige plantekilder<\/strong><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-343-650x387.png\")
<\/p>\n
\nStivelse best\u00e5r hovedsageligt af stivelse med lige k\u00e6der (AM) og stivelse med forgreninger (AP), men indeholder ogs\u00e5 en lille m\u00e6ngde lipider, proteiner og mineraler. Rod- og knoldstivelse indeholder normalt mindre lipid (0,1% for kartoffel- og 0,2% for kassavastivelse) end kornstivelse (0,6%~1,2%), og lipidindholdet er positivt korreleret med AM-indholdet.<\/p>\n
\nKartoffelstivelse er den eneste stivelse, der kan kombineres kovalent med fosfat i naturen, s\u00e5 det er ikke let at blive \u00e6ldet. Tils\u00e6tning af kartoffelstivelse kan \u00f8ge nudlernes viskoelasticitet, fremme nudlernes puffiness ved tilberedning og \u00f8ge nudlernes gennemsigtighed efter tilberedning; kartoffelstivelsespartikler er store, nemme at inds\u00e6tte, god ekspansion, nemme at danne mikroporer ved stegning og kan forbedre rehydrering af instantnudler. Almindelig majsstivelse ligner hvedestivelse med et st\u00f8rre indhold af stivelse med lige k\u00e6der, hvilket g\u00f8r nudlerne h\u00e5rde og lette at \u00e6ldes efter tils\u00e6tning; mens voksagtig majsstivelse kan g\u00f8re nudlernes tekstur bl\u00f8d og elastisk efter tils\u00e6tning, fordi den ikke indeholder stivelse med lige k\u00e6der, og nudlerne er ikke lette at \u00e6ldes efter at v\u00e6re blevet lagt i i lang tid. Derudover indeholder tapiokastivelse mindre stivelse med lige k\u00e6de, hvilket kan g\u00f8re nudlerne mere tyktflydende og seje med en lys overflade og glat tekstur efter tils\u00e6tning.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/2-288-650x433.png\")
<\/p>\n
\nStivelse af f\u00f8devarekvalitet modificeres kemisk hovedsageligt for at \u00f8ge stivelsespastaens konsistens, glathed og gennemsigtighed og for at give stabilitet ved frysning og opt\u00f8ning og ved nedk\u00f8ling.<\/p>\n
\nStivelsesderivater bruges i stigende grad som fedterstatninger eller fedterstatninger, der er helt eller delvist uford\u00f8jede og derfor ikke indeholder nogen kalorier, n\u00e5r de indtages.<\/p>\n
\nGB 2760-2014 specificerer, at der i r\u00e5 og v\u00e5de nudelprodukter, fermenterede nudelprodukter, instant-nudelprodukter og frosne nudelprodukter er 13 typer modificeret stivelse, der kan bruges, s\u00e5som acetatstivelse, fosfatester-dobbeltstivelse og hydroxypropylstivelse osv. I det f\u00f8lgende beskrives de to typer modificeret stivelse, der oftest anvendes i nudelprodukter.<\/p>\n
\nAcetatstivelse er en lavt substitueret stivelse med 0,5% til 2,5% acetylgruppe ved at behandle den oprindelige stivelse med eddikesyreanhydrid under alkaliske forhold.<\/p>\n
\nHydroxypropylstivelse fremstilles ved en \u00e6teriseringsreaktion mellem stivelse og propylenoxid under alkaliske forhold. P\u00e5 grund af indf\u00f8relsen af hydrofilt hydroxypropyl sv\u00e6kkes den interne hydrogenbindingsstyrke i stivelsesgranulatstrukturen, s\u00e5 den er let at svulme op og inds\u00e6tte; p\u00e5 samme tid vil hydroxypropyl producere rumlig modstandseffekt, forhindre stivelsesk\u00e6deaggregering og krystallisering, hvilket forbedrer stivelsespastaens gennemsigtighed og fryse-opt\u00f8ningsstabilitet og forhindrer stivelsespasta i at \u00e6ldes, s\u00e5 den er velegnet til frosne nudelprodukter.<\/p>\n
\nKonklusionen er, at tils\u00e6tning af en passende m\u00e6ngde modificeret stivelse til hvedemel kan forbedre hydrofiliciteten af det blandede mel, som er let at absorbere vand og svulme op, og kan g\u00f8re gluten- og stivelsespartiklerne, den \u00f8delagte gluten og stivelsespartiklerne godt bundet sammen under blandingsprocessen for at danne en finorganiseret dej med god viskoelasticitet; det kan forbedre nudlernes elasticitet og sammenh\u00e6ngskraft og reducere tabet ved tilberedning; det kan ogs\u00e5 forbedre f\u00f8lelsen af \u00f8mhed og glathed af kogte nudler og er ikke let at \u00e6ldes, men tils\u00e6tning af for meget kan for\u00e5rsage negative virkninger p\u00e5 dejen, og den vil have en bl\u00f8d smag. Hvis man tils\u00e6tter for meget, vil det dog p\u00e5virke dejen negativt.<\/p>\n