Vegetarisk k\u00f8d med planteproteiner er relativt billigt at producere og har en naturlig sammens\u00e6tning med sundhedsm\u00e6ssige fordele s\u00e5som et rigt indhold af um\u00e6ttede fedtsyrer og er t\u00e6t p\u00e5 rigtigt k\u00f8d med hensyn til smag, tekstur og andre aspekter og er et f\u00f8devareprodukt, der har de teksturelle, sensoriske og kemiske egenskaber ved traditionelle k\u00f8dprodukter.<\/p>\n
I unders\u00f8gelsen af forbrugernes villighed til at acceptere kunstigt k\u00f8d viser det sig, at vegetariske k\u00f8dprodukter med vegetabilsk protein har en god markedsbase og anses for at v\u00e6re de mest velegnede og let accepterede produkter. Og nogle forskere mener, at vegetark\u00f8d vil f\u00e5 st\u00e6rk konkurrence p\u00e5 det traditionelle k\u00f8dmarked.<\/p>\n
P\u00e5 baggrund af vegetarisk k\u00f8ds produktfordele og markedspotentiale har forskere udf\u00f8rt en masse forskning for at forbedre produktionsprocessen og forst\u00e5 forbrugernes eftersp\u00f8rgsel efter produktet for at opn\u00e5 overensstemmelse med traditionelt k\u00f8d med hensyn til sensoriske egenskaber og ern\u00e6ring. Derfor opsummerer denne artikel forarbejdningsteknologien for vegetark\u00f8d med planteproteiner, forbrugernes accept af vegetark\u00f8d med planteproteiner og afklarer problemerne og udviklingsmulighederne for vegetark\u00f8d med planteproteiner.<\/p>\n
Introduktion af r\u00e5varer til planteprotein-vegetarisk k\u00f8d<\/strong><\/p>\n I produktionen af planteprotein-vegetarisk k\u00f8d er tekstur, udseende, smag og duft de vigtigste sensoriske kvaliteter ved produktet. For at g\u00f8re planteprotein-vegetarisk k\u00f8d t\u00e6ttere p\u00e5 det rigtige k\u00f8d med hensyn til sensoriske egenskaber og n\u00e6ringsstofindhold er det derfor n\u00f8dvendigt at v\u00e6lge basisingrediensformuleringen af planteprotein-vegetarisk k\u00f8d mere n\u00f8je.<\/p>\n Protein er den vigtigste komponent i planteprotein-vegetark\u00f8d. Nogle unders\u00f8gelser har vist, at det er gavnligt for menneskers sundhed at erstatte traditionelt k\u00f8d med planteproteiner af h\u00f8j kvalitet i kosten, s\u00e5 der er nu forskellige proteinkilder til r\u00e5dighed for produktion og udvikling af planteprotein-vegetark\u00f8d.<\/p>\n Sojab\u00f8nner indeholder normalt 35% til 40% protein med h\u00f8j n\u00e6ringsv\u00e6rdi og rige funktionelle egenskaber, og deres anvendelse i forarbejdede k\u00f8dprodukter, s\u00e5som p\u00f8lse og skinke, er blevet brugt i vid udstr\u00e6kning til at forbedre den ern\u00e6ringsm\u00e6ssige og spiselige kvalitet af k\u00f8dprodukter. P\u00e5 PDCAAS-skalaen (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) har forarbejdet sojaprotein en score, der kan sammenlignes med animalske proteiner, hvilket g\u00f8r sojaprotein til det bedste alternativ til traditionelle animalske proteiner.<\/p>\n De organiserede proteiner, der anvendes i vegetabilsk proteink\u00f8d, opn\u00e5s ved at affedte og helt eller delvist fjerne kulhydrater for at opn\u00e5 sojab\u00f8nneisolatprotein eller sojab\u00f8nneproteinkoncentrat (denne ikke-organiserede proteinkomponent spiller rollen som kl\u00e6bemateriale, fedtfiksering og vandbindende gelegenskaber i vegetabilske proteink\u00f8dprodukter) og derefter hydreres, ekstruderes ved h\u00f8je temperaturer og klippes mekanisk, s\u00e5 proteinet denatureres, og de molekyl\u00e6re og rumlige strukturer omarrangeres og fordeles, hvilket resulterer i et mere effektivt og mere effektivt proteinprotein. Efter hydrering, ekstrudering ved h\u00f8j temperatur og mekanisk klipning denatureres proteinet, og den indre molekyl\u00e6re struktur omarrangeres og fordeles, s\u00e5 der opn\u00e5s en lagdelt, fibr\u00f8s struktur.<\/p>\n Sammenlignet med traditionelle animalske proteiner er dette planteprotein af h\u00f8j kvalitet kolesterolfrit, fedtfattigt og kaloriefattigt, hvilket g\u00f8r det til en sund f\u00f8devare. Derfor har brugen af sojaprotein som vegetarisk k\u00f8d med vegetabilsk protein et stort markedspotentiale, og nogle forskere har gennemf\u00f8rt procesoptimeringsstudier for at forbedre teksturegenskaberne i sojav\u00e6vsprotein. Men p\u00e5 grund af tilstedev\u00e6relsen af allergifremkaldende stoffer i sojab\u00f8nner samt sojalugten er proteiner fra andre kilder gradvist blevet brugt i produktionen og udviklingen af kunstige k\u00f8dprodukter.<\/p>\n Denne metode ekstraherer og separerer proteiner fra planteproteinr\u00e5materialer s\u00e5som affettede sojab\u00f8nner med lav denaturering, opl\u00f8ser det i alkali og ekstruderer det derefter i syrekoagulationsopl\u00f8sningen gennem en por\u00f8s plade med en dyse for at st\u00f8rkne det og f\u00e5 proteinfibrene, justerer det til en svagt sur og neutral grad, og spreder det derefter i vandet, behandler det i vandet med mikrob\u00f8lgeopvarmning eller justerer pH-v\u00e6rdien og dehydrerer det derefter direkte efter vask for at f\u00e5 proteinfibrene, blander det derefter ensartet med kombinationsmiddel og krydderier og udf\u00f8rer til sidst mikrob\u00f8lgeopvarmningsbehandling. Og derefter blandes j\u00e6vnt med bindemiddel, krydderier osv., og til sidst mikrob\u00f8lgeopvarmningsbehandling, kan overvinde manglerne ved den generelle vegetariske k\u00f8dmad.<\/p>\n Mikrob\u00f8lgeopvarmningsbehandling kan ogs\u00e5 bruges til h\u00f8jfrekvent opvarmningsbehandling eller h\u00f8jfrekvent medium opvarmningsbehandling. Hvis de ovenn\u00e6vnte fibr\u00f8se planteproteiner eller kunstige k\u00f8dprodukter behandles med medium opvarmning, kan produktkvaliteten forbedres meget godt, og begge metoder kan bruges i opvarmningsprocessen. Med mikrob\u00f8lgeopvarmningsbehandlingsbetingelser er 300 ~ 3000 MHz mikrob\u00f8lgeovn, 0,5 ~ 100 kW, 1 ~ 20 minutters varmebehandling mere passende. V\u00e6lg den passende frekvens, watt og tid hovedsageligt i henhold til form\u00e5let, objektet og behandlingsmetoden.<\/p>\n Produktionsmetode fra den lave denaturering af skummet sojab\u00f8nner i adskillelsen, ekstraktion af protein, sojaprotein ostemasse, til indersiden og ind i alkalien, s\u00e5 pH-v\u00e6rdien p\u00e5 10 til 13, koncentrationen p\u00e5 ca. 11 til 13%, efter alkali-afgummiering, lavet af den passende viskositet af proteinopl\u00f8sningen, og brug derefter en por\u00f8s plade eller dyse til at presse denne proteinopl\u00f8sning til pH ca. 4,5 under den sure opl\u00f8sning og derefter spinding for at f\u00e5 den sure koagulering af proteinfibre. Til sidst justeres den til en svagt sur eller neutral pH-v\u00e6rdi p\u00e5 ca. 5 til 7 og vaskes helt og dehydreres. Den s\u00e5ledes producerede spiselige proteinfiber har et vandindhold p\u00e5 ca. 70% eller deromkring og kan ogs\u00e5 t\u00f8rres til et passende vandindhold i henhold til forskellige anvendelser som det vigtigste r\u00e5materiale til kunstigt k\u00f8d.<\/p>\n Efter neutralisering og vask kan proteinfibrene ogs\u00e5 dispergeres ensartet i vand, behandles med mikrob\u00f8lgeopvarmning i vand, dehydreres og moduleres til fibr\u00f8st spiseligt protein. Afh\u00e6ngigt af brugen tils\u00e6ttes det passende bindemiddel eller krydderi j\u00e6vnt blandet og udvides derefter til den passende tykkelse, formes, mikrob\u00f8lgeopvarmningsbehandling, afk\u00f8ling og afsk\u00e6res den passende form.<\/p>\n De anvendte bindemidler er \u00e6ggehvide, hvedemel, stivelse, r\u00e5 fiskeprotein, der skal opvarmes for at have den rette koaguleringsevne; kryddersalt, sukker, naturlige ekstrakter, planteproteiner og vandnedbrydningsprodukter, krydret krydderi, farvestoffer, olier og fedtstoffer osv. som kan bruges passende til forskellige form\u00e5l. Andre f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer og naturlige ekstrakter kan ogs\u00e5 bruges alt efter form\u00e5let. V\u00e6gtforholdet mellem disse tils\u00e6tningsstoffer og det vigtigste r\u00e5materiale, fibr\u00f8st spiseligt protein, er 1:0,5 eller 1:3.<\/p>\n Den nuv\u00e6rende metode g\u00f8r det muligt at producere enkle, billige og store m\u00e6ngder vegetark\u00f8d kontinuerligt med god organisering, is\u00e6r med god formfastholdelse p\u00e5 grund af tils\u00e6tning af fedtstoffer og olier. Den aroma eller farve, der opn\u00e5s under fremstillingen, vil ikke v\u00e6re ondartet, og smagen er is\u00e6r som naturligt k\u00f8d, hvilket naturligvis kan fjerne eller reducere lugten af b\u00f8nner og forbedre f\u00f8devarekvaliteten.<\/p>\n I. Eksempel 1<\/strong><\/p>\n Lav denaturering affedtet sojab\u00f8nne 10 kg plus 100 kg vand. Omr\u00f8ring ved 40 \u2103 i 1 time, ekstraktion af sojab\u00f8nneprotein, centrifugalseparation for at fjerne uopl\u00f8selige komponenter, tils\u00e6t saltsyre, juster pH til 4,5, s\u00e5 proteinf\u00e6ldningen og derefter centrifugalseparation for at f\u00e5 vandindholdet p\u00e5 ca. 70% af sojaproteingelen, tils\u00e6t vand til gelen, s\u00e5 den er spredt, og tils\u00e6t derefter kaustisk sodaopl\u00f8sning, juster pH til 11,5 for at f\u00e5 den alkaliske gelopl\u00f8sning. Den alkaliske hydrolysegelopl\u00f8sning blev ekstruderet i syrekoagulationsopl\u00f8sningen med en 0,1 mm por\u00f8s plade, koaguleret og spundet, derefter tilsat alkaliopl\u00f8sning, justeret pH til 5, derefter tilsat 200 kg vand, vasket tilstr\u00e6kkeligt og derefter dehydreret og opn\u00e5et 11 kg spiselige proteinfibre, der indeholder ca. 70% vand.<\/p>\n Derudover blev 15 v\u00e6gtdele t\u00f8rret protein, 4 v\u00e6gtdele salt, 10 v\u00e6gtdele skummetm\u00e6lkspulver, 10 v\u00e6gtdele salatolie og 60 v\u00e6gtdele vand blandet ensartet og justeret for at opn\u00e5 en emulsion, og denne emulsion og ovenn\u00e6vnte proteinfiber blev blandet ensartet i et v\u00e6gtforhold p\u00e5 1 til 1. Den opn\u00e5ede blanding blev strakt til en tykkelse p\u00e5 3 cm og opvarmet i 90 s med en mikrob\u00f8lgeovn p\u00e5 2450 MHz ved 650 W. Blandingen blev derefter dannet.<\/p>\n Som kontrolprodukt blev ovenst\u00e5ende blanding af spiselige proteinfibre og emulsion desuden fyldt og forseglet i et pakningsr\u00f8r af vinylklorid (foldediameter 45 mm) og opvarmet i kogende vand ved 100 \u00b0C i 50 minutter. En anden kontrol blev opvarmet og formet ved hj\u00e6lp af en spiralvarmer med et hylster.<\/p>\n Det kunstige k\u00f8d, der blev fremstillet ved denne metode, var det bedste med mindre sojasmag, mindre snerpende fornemmelse, let at tygge og af god kvalitet.<\/p>\n Eksempel 2<\/strong><\/p>\n Opn\u00e5et fra eksempel 1 indeholder 70% af fugtigheden af spiselige sojaproteinfibre plus 10 gange m\u00e6ngden (efter v\u00e6gt) af vand, j\u00e6vnt blandet og derefter 2450 MHz mikrob\u00f8lgeovn, 650 watt, opvarmet i 5 minutter. Som en alternativ kontrol blev den samme blanding kogt ved 100 \u00b0C i 5 minutter. Den anden kontrol blev slet ikke udsat for varmebehandling. Det kunstige k\u00f8d, der blev fremstillet ved denne metode, var det bedste med mindre sojasmag, mindre astringerende f\u00f8lelse, let at tygge og af god kvalitet.<\/p>\n III. EKSEMPEL 3<\/strong><\/p>\n Fremstillet i henhold til standarderne i eksempel 1 indeholder ca. 70% af fugtigheden af spiselig sojaproteinfiber 1 kg, sk\u00e5ret i 3 cm lang, ud over 150 gram t\u00f8rret protein, 80 gram salt, 150 gram sukker, 30 gram planteprotein plus vandnedbrydningsprodukter og krydderier, krydret krydderiblanding p\u00e5 60 gram, 3 gram madfarve, 150 gram vegetabilsk olie, andelen af vand 377 gram ensartet blanding, moduleringen af 1 kg af emulsionen Blandingen blev j\u00e6vnt blandet med de ovenn\u00e6vnte spiselige proteinfibre, og den resulterende blanding blev strakt til en tykkelse p\u00e5 3 cm og opvarmet med mikrob\u00f8lger ved 2450 MHz, 650 watt i 2 minutter. Efter afk\u00f8ling blev den sk\u00e5ret i tynde skiver, der var ca. 2 cm tykke og 10 cm store firkanter. Der blev opn\u00e5et et skinkelignende f\u00f8devareprodukt med fremragende smag og konsistens.<\/p>\n IV. EKSEMPEL 4<\/strong><\/p>\n Fra eksempel 1 blev 1 kg spiselig sojaproteinfiber indeholdende ca. 70% vand opn\u00e5et, sk\u00e5ret i 3 cm l\u00e6ngder, anbragt i 10 kg vand og j\u00e6vnt spredt, opvarmet med 2450 MHz mikrob\u00f8lgeovn, 650 watt, i 5 minutter og derefter dehydreret til ca. 70% vand eller dehydreret til 1 kg for at opn\u00e5 den varmebehandlede spiselige proteinfiber.<\/p>\n Ogs\u00e5 150 gram \u00e6ggehvide, 40 gram salt, 100 gram granuleret sukker, 100 gram sovs, 60 gram krydderier og krydderiblanding, 10 gram karamel, 150 gram svinefedt og 390 gram vand blev ensartet blandet for at opn\u00e5 1 kg emulsion, og de ovenn\u00e6vnte spiselige proteinfibre blev ensartet blandet, og derefter blev 500 gram fedt fra svinets ryg sk\u00e5ret i firkanter p\u00e5 1 centimeter, tilsat for at blive ensartet blandet og derefter udvidet til en tykkelse p\u00e5 5 centimeter og opvarmet til en tykkelse p\u00e5 5 centimeter med en 2450 MHz mikrob\u00f8lgeovn ved 650 watt i 3 minutter. Efter afk\u00f8ling sk\u00e6res det i tynde skiver med en tykkelse p\u00e5 ca. 3 mm. Den opn\u00e5ede mad med ristet svinek\u00f8dssmag var korrekt blandet med svinefedt og havde en meget god smag og aroma.<\/p>\n V. EKSEMPEL 5<\/strong><\/p>\n 1 kg spiselige sojaproteinfibre, der indeholder ca. 70% fugt, fremstillet i henhold til eksempel 1, blev lavet, s\u00e5 fibrene var orienterede. Ogs\u00e5 100 g \u00e6ggehvide, 20 g salt, 50 g granuleret sukker, 20 g planteprotein plus vandnedbrydningsprodukter og 40 g af en blanding af krydderier og krydret krydderi, 100 g kyllingefedt, 270 g vand, j\u00e6vnt blandet, lavet til 600 g emulsion, og ovenn\u00e6vnte spiselige proteinfibre j\u00e6vnt blandet, s\u00e5 fiberen er i en retning, forl\u00e6nget til 3 cm tyk, mikrob\u00f8lget med 91,5 MHz ved 1000 watt, opvarmet i 2 minutter, afk\u00f8let og sk\u00e5ret i passende st\u00f8rrelser. De opn\u00e5ede simulerede kyllingefibre var orienteret i en bestemt retning og havde god smag og aroma.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Vegetarian meat with plant proteins is relatively inexpensive to produce and has a natural composition, with health advantages such as a rich content of unsaturated fatty acids, and is close to real meat in terms of flavor, texture, and other aspects, and is a food product that has the textural, sensory, and chemical characteristics of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\nIntroduktion af praktisk proces for vegetariske k\u00f8dprodukter<\/strong><\/h2>\n