Hvedekim er en del af hvedekornet, der tegner sig for 2.6% af hvedekornet, er h\u00f8jt proteinindhold, h\u00f8jt E-vitaminindhold, lav varme, lavt fedtindhold og lavt kolesterolindhold, kimen har anti-cancer, lavere kolesterol, s\u00e6nker blodsukkeret, tonisk blodmangel og anden effekt; Hvedemelslaget er placeret i det indre lag af hvedekornets cortex, mellem fr\u00f8kappen og endospermen, der tegner sig for ca. 6-8% af hvedekornet, melslaget indeholder generelt ikke stivelse og indeholder en masse protein, lipid, mineral- og B-vitaminer og fiber. Indeholder et stort antal proteiner, lipider, mineraler og B-vitaminer og fibre.<\/p>\n
Hvedekim er roden til hvedens liv, mellaget er hvedekornets vigtigste ern\u00e6ringskilde, de er essensen af hvedekornet, er hvedens h\u00f8jeste n\u00e6ringsv\u00e6rdi i strukturen, kendt som \"menneskets naturlige ern\u00e6ringsm\u00e6ssige skatkammer\". Selv om de er rige p\u00e5 n\u00e6ringsstoffer, udnyttes de ikke fuldt ud og effektivt, og de blandes endda ind i klidlaget og bortskaffes som billigt foder.<\/p>\n
Hovedid\u00e9en i denne artikel:
\n(1) i det oprindelige mel for at tilf\u00f8je en vis procentdel af kim mel, pasta pulver lag pulver produktion af dampet br\u00f8d, nudler;
\n(2) Som en slags naturlig funktionel mad og kornern\u00e6ringsadditiver kan kim- og melpastalag tils\u00e6ttes tilbage til det raffinerede mel, standardmel, almindeligt mel i en vis andel for at producere fuldkornshvedemel eller kimhvedemel, hvedemelpastalag og andre funktionelle specialmel, som omfattende kan forbedre den ern\u00e6ringsm\u00e6ssige sammens\u00e6tning af melet og sundhedsplejefunktionerne og melfr\u00e6sningshastigheden.<\/p>\n
De vigtigste n\u00e6ringsstoffer og v\u00e6rdien af hvedekim og melpasta<\/strong><\/p>\n Sammenligning af de vigtigste kemiske sammens\u00e6tninger i standardmel, kim og pastalag er vist i tabel 1. Fysisk struktur Bakterie Inds\u00e6t lag Fr\u00f8 Mel med medium gluten Som det fremg\u00e5r af tabel 1, er proteinindholdet i hvedekim og pastalag s\u00e5 h\u00f8jt som ca. 30%, hvilket kun overg\u00e5s af sojab\u00f8nner og er mange gange h\u00f8jere end andre animalske og vegetabilske proteiner.<\/p>\n Hvedekim og hvedemel er kendt for deres rigdom p\u00e5 linolsyre, steroler og andre spor af fysiologisk aktive stoffer. Linolsyre kan reagere med kolesterolet i menneskets blodkar, med effekten af at forebygge \u00e5reforkalkning i menneskekroppen, regulering af menneskets blodtryk, s\u00e6nkning af serumkolesterol, forebyggelse af hjerte-kar-sygdomme har en positiv forebyggende og h\u00e6mmende effekt.<\/p>\n Sterol har en st\u00e6rk antiinflammatorisk virkning p\u00e5 menneskekroppen, kan h\u00e6mme absorptionen af kolesterol, fremme nedbrydningen af kolesterolmetabolisme, h\u00e6mme den biokemiske syntese af kolesterol og andre roller, med s\u00e6nkning af serumkolesterol, forebyggelse af kardiovaskul\u00e6r og cerebral vaskul\u00e6r sygdomsfunktion.<\/p>\n Hvedekimolie er indtil videre kendt som en af de f\u00f8devarer, der har det h\u00f8jeste indhold af Ve, Ve er 1 gang h\u00f8jere end sojaolie, 2-2,5 gange h\u00f8jere end majsolie, 3-4 gange h\u00f8jere end bomuldsfr\u00f8olie og 3-8 gange h\u00f8jere end risklidolie, og det er anerkendt som en skattekiste af Ve i landet, is\u00e6r B-vitaminer, som er mere n\u00f8dvendige for menneskekroppen.<\/p>\n Tabel 2 Indhold af hvedekim, pastalagprotein og andre animalske og vegetabilske proteiner<\/strong><\/p>\n Navn Protein\/% Analyseret ud fra dekstrineringslagets fysiologiske proces skal n\u00e6ringsstofferne i fugematerialet, der transporteres fra moderen, passere gennem dekstrineringslaget for at komme ind i endospermcellerne, endospermcellerne ophober stivelse, opl\u00f8seligt sukker og proteiner, og den tidligste opfangning af dekstrineringslaget akkumulerer andre mineralelementer, fedtsyrer samt nogle af aminosyrerne og proteinerne, som derefter ophober sig i dekstrineringslagets celler. Det vil sige, at phyton\u00e6ringsstoffer, der er gavnlige for den fysiologiske sundhed, hovedsageligt er koncentreret i dekstrinlaget, som er en ekstremt n\u00e6ringsrig struktur i hvedekornet.<\/p>\n Forbehandling af hvedekim og dextrinlag<\/strong><\/p>\n 2.1 Ekstraktion af hvedekim og stabiliseringsbehandling<\/strong> Hvedekim er kompleks, indeholder en r\u00e6kke enzymer og aktive ingredienser, ubehandlet kim placeret et par dage vil v\u00e6re oxidation harskning forringelse, ikke let at opbevare, s\u00e5 det er n\u00f8dvendigt at pr\u00e6-enzymatisk passivering af kimen stabilisering af enzymbehandlingen, for at opretholde stabiliteten af dens egenskaber.<\/p>\n P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt bruges mikrob\u00f8lgeteknologi i vid udstr\u00e6kning til stabilisering af hvedekim. Denne teknologi inaktiverer enzymet p\u00e5 kort tid, effekten er god. Mikrob\u00f8lgebehandling af hvedekim i E-vitamin og andre varmef\u00f8lsomme n\u00e6ringsstoffer i \u00f8del\u00e6ggelsen af en mindre grad, hvedekimprotein invariant. Holdbarheden af hvedekim er mere end et halvt \u00e5r.<\/p>\n 2.2 Adskillelse af pastalag<\/strong> Nu bruger de indenlandske store og mellemstore melm\u00f8ller skr\u00e6lningsprocessen og har opn\u00e5et visse resultater. Men begr\u00e6nsningerne i separationsteknologien g\u00f8r, at hvedemelspastalaget ikke kan anvendes i stor skala. If\u00f8lge eksperterne, p\u00e5 grund af adskillelsen af pastapulverets partikelst\u00f8rrelse er fin, den gennemsnitlige partikelst\u00f8rrelse p\u00e5 36 \u00b5m. pastapulverets cellestruktur er komplet, renheden er meget h\u00f8j, maksimerer fastholdelsen af pastalaget af de oprindelige egenskaber, n\u00e6ringsstoffer og andre egenskaber, kan tils\u00e6ttes til melet i forholdet 20% -30%. Testresultater viser, at denne metode til produktion af hvedepasta lag mel, omkring 30% af andelen, det svarer til hele korn ern\u00e6ring, pasta lag mel er en basisf\u00f8devare kan bruges som et ern\u00e6ringsm\u00e6ssigt produkt.<\/p>\n Hvedekimmel, pastamel, lagdelt mel, basisf\u00f8devarer, pastaprodukter<\/strong><\/p>\n Hvedekim, pastamelag som et supplerende pulver tilsat melet for at fremstille dampede boller, nudler, boller, dumplings, br\u00f8d og andre basisf\u00f8devarer inden for basisf\u00f8devarer i massen af basisf\u00f8devarer. Tag dampede boller og nudler som et eksempel for at unders\u00f8ge virkningerne af at tils\u00e6tte hvedekimpulver og dextrinlagspulver til det oprindelige mel p\u00e5 dejens egenskaber og p\u00e5 produktionskvaliteten og spisekvaliteten af dampede boller og nudler.<\/p>\n 3.1 Effekten af tils\u00e6tning af hvedekim og melpastalag p\u00e5 dejens egenskaber<\/strong> Resultaterne viste, at tils\u00e6tning af en lille m\u00e6ngde hvedekim fint pulver \u00f8gede vandabsorptionen, duktiliteten og sejheden af dejen, styrkede glutenstrukturen og gjorde organisationsstrukturen ensartet; med stigningen i andelen af tils\u00e6tning af glutathion er glutathion i kimproteinet en proteaseaktivator, som \u00f8del\u00e6gger strukturen af gluten i dejen, og senekraften falder, hvilket resulterer i et gradvist fald i tr\u00e6kevnen, viskositeten og forl\u00e6ngelsen; graden af sv\u00e6kkelse steg, dannelsestiden for dejen steg og stabiliseringstiden faldt, og str\u00e6kningsevnen og forl\u00e6ngelsen af dejen steg. Forl\u00e6nget, stabiliseringstiden reduceres, tr\u00e6kmodstand, maksimal tr\u00e6kmodstand steg med stigningen i indholdet af kimmel, dette skyldes, at kimen indeholder mere fedt og enzymer, der p\u00e5virker dejens g\u00e6ringsevne, og i fedtet indeholder karoten s\u00e5som gule pigmenter og p\u00e5virker dejens baidu.<\/p>\n Med stigningen i m\u00e6ngden af fint pulver tilsat til pastalaget er dejens protein, aske, v\u00e5d gluten, vandabsorption, dannelsestid, stabiliseringstid gradvist stigende tendens, mens graden af svaghed, viskositet, str\u00e6kbarhed, dispersibilitet gradvist falder tendens, hvilket skyldes kostfibrene indeholdt i pastalaget, hvilket resulterer i styrkelse af melgluten, men kvaliteten af gluten forringes, s\u00e5 det rumlige netv\u00e6rk af glutenstrukturen \u00e6ndres, hvilket resulterer i dej Derudover indeholder proteinerne i melpastalaget hvedeprotein og globulin, som ikke er involveret i glutenformning, og deres kvalitet er ogs\u00e5 meget lav. Tilstr\u00e6kkelig tils\u00e6tning af kimmel, pastalagspulver, kan forbedre dejens egenskaber og tilf\u00f8je n\u00e6ringsstoffer og unik smag, blandet dej har stadig gode forarbejdningsegenskaber.<\/p>\n 3.2 Effekten af tils\u00e6tning af hvedekim p\u00e5 kvaliteten af dampet br\u00f8d og nudler<\/strong> Konklusion: De bedste procesparametre for hvedekim dampet br\u00f8d, nemlig: medium glutenmel, hvedekim grovhed og finhed p\u00e5 50 \u03bcm, hvedekim pulver egnet tils\u00e6tning af 10%, og m\u00e6ngden af vand tilsat melet 55%, og temperaturen p\u00e5 vand 32 \u2103, og temperaturen p\u00e5 g\u00e6ringen 32 \u2103, g\u00e6ringstiden p\u00e5 70min, tiden p\u00e5 60min, temperaturen p\u00e5 36 \u2103 og den relative fugtighed p\u00e5 80%. Overfladen af de f\u00e6rdige boller har et lysegult, fuldt udseende, ensartet intern organisation, god puffiness og fleksibilitet, god smag, volumen og ingen hvedeembryo boller ens.<\/p>\n 3.2.2 Effekten af tils\u00e6tning af hvedekim p\u00e5 nudlernes kvalitet<\/strong> Tils\u00e6tning af hvedekim (%) V\u00e5dt glutenindhold % R\u00e5 fiber % Ask % Konklusion: De optimale procesparametre for hvedekimnudler, nemlig: medium glutenmel, hvedekim grovhed 50 \u00b5m, passende tils\u00e6tning af hvedekimmel 8%, m\u00e6ngden af vand tilsat nudlerne var 30% ~ 34%, vandets temperatur var 30 \u2103, og m\u00e6ngden af tilsat salt var 1,5%.<\/p>\n F\u00f8r tilberedning: gul farve, tydelig kimsmag, glat overflade, god elasticitet og sejhed, ingen sammensmeltning, ikke let at kn\u00e6kke, god tr\u00e6kforl\u00e6ngelse.<\/p>\n Efter tilberedning: m\u00e6lkegul farve, kimsmag, glat overflade, skarp smag, tekstur sener, god fleksibilitet, non-stick, ikke mudret suppe, et lille antal brudte strimler, god modstandsdygtighed over for madlavning. Under tilberedningsprocessen viste nudlernes vandabsorptionshastighed en faldende tendens, og elasticiteten og sejheden havde en tendens til at blive bedre.<\/p>\n 3.3 Effekten af den tilsatte m\u00e6ngde melpastalag p\u00e5 kvaliteten af dampet br\u00f8d og nudler<\/strong> Batterilag fint pulver 0 5 10 15 20 Som det fremg\u00e5r af tabel 4, viste tils\u00e6tningen af fint mel i pastalaget en gradvis stigning i kostfibre, protein og fedt i melet, og tendensen i indeksene er i overensstemmelse med standarden for det s\u00e6rlige pulver, p\u00e5 grund af den l\u00f8se tekstur af dette pulver er m\u00e6ngden af ford\u00f8jeligt protein bedre end proteinet i det raffinerede hvide mel. Derfor spiller det en ern\u00e6ringsm\u00e6ssig styrkende rolle i dampet br\u00f8d og nudler.<\/p>\n Stigningen af aske p\u00e5virker direkte ensartetheden af vandabsorption af dej, hvilket p\u00e5virker dannelsen af glutennetv\u00e6rk, men ogs\u00e5 den iboende kvalitet af dej og udseendet af boller, nudler og spiselig kvalitetsnedgang, viser den relevante forskning, at askeindholdet p\u00e5 \u2264 1,0% af melets egenskaber ikke har stor indflydelse.<\/p>\n 3.3.1 Indflydelse p\u00e5 kvaliteten af dampede boller ved at tils\u00e6tte et lag melpasta<\/strong> Konklusion: N\u00e5r m\u00e6ngden af fint mel tilsat til pastalaget er 15%, er der ingen \u00e5benlys \u00e6ndring i indikatorerne for bollefarve, udseende og form, intern organisation, tekstur og smag, og den samlede score for sensorisk evaluering er den h\u00f8jeste. N\u00e5r m\u00e6ngden af tils\u00e6tningsstoffer var 20% og 25%, var der en faldende tendens i indekserne for dampet br\u00f8d.<\/p>\n 3.3.2 Effekt af m\u00e6ngden af tilsat dejlag p\u00e5 nudlernes kvalitet<\/strong> Protein er den vigtigste indikator for kvaliteten af mel til nudler, og dets indhold p\u00e5virker direkte vandabsorptionen og tr\u00e6kstyrken i dejen; forarbejdningsydelsen af nudler med h\u00f8j glutendej er god, og nudlernes elasticitet og sejhed er st\u00e6rk; for nudler med en god smagssans er det ikke \u00f8nsket at have for h\u00f8jt glutenindhold; desuden indeholder pastalaget meget cellulose, hvilket g\u00f8r nudlernes forl\u00e6ngelse og plasticitet svag, og der er brudte strimler af v\u00e5de nudler. Stigningen i askeindholdet var ugunstig for nudlernes kvalitet, forarbejdning, udseende og velsmag.<\/p>\n Konklusion: De optimale procesparametre for nudler af pastaagtigt mel var: mel med medium gluten, 50 \u00b5m partikelst\u00f8rrelse af pastaagtigt mel, 10% tils\u00e6tning af pastaagtigt mel, 32%-36% tils\u00e6tning af vand til blanding, 30-35 \u2103 af blandingsvandets temperatur og 1,5% tils\u00e6tning af salt. Indholdet af v\u00e5d gluten er 26-30%. De forarbejdede nudler var glutenholdige og modstandsdygtige over for madlavning, med meget f\u00e5 \u00f8delagte strimler, ingen blandet suppe, lidt l\u00e6ngere tilberedningstid, mere delikat og glat tekstur, og elasticiteten og sejheden var sammenlignelig med de originale nudler, som fuldt ud opfyldte kravene til forbrug.<\/p>\n Konklusion<\/strong><\/p>\n Hvedekimmel, pastalagspulver direkte tilsat melet, produktion af popul\u00e6r basisf\u00f8devare dampede boller, nudler, fra n\u00e6ringsv\u00e6rdien og den sensoriske kvalitet til at bestemme, kimmel, pastalagspulver dampede boller, nudler, forholdet mellem ern\u00e6ringsm\u00e6ssig omfattende og rationalitet, er en ern\u00e6rings- og sundhedspleje som en af basisf\u00f8devarerne.<\/p>\n I lyset af moderne mennesker p\u00e5 grund af forbruget af raffineret ris, raffinerede nudler produceret af en r\u00e6kke sygdomme, bankede folk v\u00e5gne op til fremtiden for f\u00f8devareern\u00e6ringsorientering og koststrukturjustering og genvalg, spise ud af sundhed og sikkerhed er det f\u00f8rste sted, kim, pasta lag indeholder vores krop har brug for protein, mineraler, vitaminer og kostfibre, n\u00e6sten alle hvedemel som r\u00e5materiale til pasta mad kan f\u00f8jes til kimen mel, pasta pulver lag pulver. Det kan ogs\u00e5 forarbejdes til f\u00f8devarespecifikt mel, dvs. ern\u00e6ringsm\u00e6ssig berigelse af mel, som er lettere at ford\u00f8je og absorbere i forbruget, med stort markedspotentiale, bredt salg og h\u00f8j v\u00e6rditilv\u00e6kst.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Hvedekim er en del af hvedekornet, der tegner sig for 2,6% af hvedekornet, er h\u00f8jt proteinindhold, h\u00f8jt E-vitaminindhold, lav varme, lavt fedtindhold og lavt kolesterolindhold, kimen har anti-cancer, lavere kolesterol, s\u00e6nker blodsukkeret, tonisk mangelblod og anden effekt; Hvedemelslag er placeret i det indre lag af hveden [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nTabel 1 Den vigtigste kemiske sammens\u00e6tning af standardmel, kim, pastamelag<\/strong><\/p>\n
\nForhold
\nProtein\/%
\nFedt\/%
\nR\u00e5 fiber\/%
\nAsk\/%
\nFugt\/%<\/p>\n
\n2.7
\n29.7
\n12.2
\n2.7
\n3.80
\n15.0<\/p>\n
\n9.3
\n32.0
\n6.0
\n6.05
\n7.35
\n14.5<\/p>\n
\n100
\n13.5
\n1.80
\n2.25
\n1.70
\n14.5<\/p>\n
\n100
\n11.2
\n1.50
\n0.75
\n0.78
\n14.0<\/p>\n
\nSojab\u00f8nner
\nMel med medium gluten
\nStandard en meter
\nMagert oksek\u00f8d
\nMagert svinek\u00f8d
\n\u00c6g
\nBakterie
\nLag af dej<\/p>\n
\n36.3
\n11.2
\n6.2
\n20.3
\n16.7
\n14.7
\n29.7
\n32.0<\/p>\n
\nUdvikling og udnyttelse af hvedekim, den f\u00f8rste ting at l\u00f8se er kimeekstraktion og stabiliseringsbehandling. Ved at udnytte egenskaberne ved en l\u00f8sere kombination af kim og endosperm har store og mellemstore melvirksomheder over hele landet evnen til at udtr\u00e6kke kimen.<\/p>\n
\nFordi dextrinlaget er placeret mellem hvedekornets fr\u00f8kappe og endosperm og er t\u00e6t bundet til fr\u00f8kappen, g\u00f8r det det vanskeligt at adskille dextrinlaget fra hvedekornets cortex, som igen bliver sammens\u00e6tningen af klid.<\/p>\n
\nDet kinesiske videnskabsakademi har indset, at cyklonens hvirvelstr\u00f8msmikro-nano-separationsteknologi vil v\u00e6re rent fysisk adskillelse af h\u00f8j renhed af hvedeklidlag af pastamelag beriget, fremstilling af sikre naturlige ern\u00e6ringsm\u00e6ssige f\u00f8devarer\u00e5varer, til Kinas industrialisering af hvedepastamelag, industrialisering har skabt muligheden.<\/p>\n
\nAndelen af 0% til 20% af hvedekim fint pulver, pastalag fint pulver tilsat hvedemel, gennem m\u00e5ling og teksturanalyse og andre midler til at udforske de fysiske og kemiske indeksegenskaber ved blandet dej.<\/p>\n
\n3.2.1 Effekten af tils\u00e6tning af hvedekim p\u00e5 kvaliteten af dampede boller<\/strong>
\nFors\u00f8gsresultaterne viser, at det dampede br\u00f8d med tilsat hvedekimpulver har bedre smag, lugt og farve. Men med stigningen i m\u00e6ngden af hvedekim tilsat, dejenes egenskaber, vil bollernes organisation blive p\u00e5virket, s\u00e5 de samlede \u00e6ndringer i bollernes volumen, bollernes specifikke volumen viser en nedadg\u00e5ende tendens, h\u00e5rdheden steg betydeligt, den interne organisation er ikke delikat, elasticiteten og fleksibiliteten i faldet i farven p\u00e5 den hvide til lysegul til m\u00f8rkegul, men giver bollernes unikke hvedekimaroma gradvist styrket.<\/p>\n
\nDejgluten, r\u00e5fiber, askeindhold er h\u00f8jt eller lavt, hvilket direkte p\u00e5virker forarbejdningsevnen og spisekvaliteten af nudler. De eksperimentelle resultater viser, at: se tabel 3, med stigningen i hvedekimpulver steg dejens aske, h\u00e5rdhed, elasticitet, hvidhed, sejhed faldt, dejens v\u00e5de glutenindhold viste en nedadg\u00e5ende tendens, nudlernes vandabsorptionshastighed faldt, tils\u00e6tningen af hvedekim i den rigtige m\u00e6ngde har ringe effekt p\u00e5 nudlernes samlede ydeevne.
\nTabel 3 Dejens kemiske sammens\u00e6tning efter tils\u00e6tning af hvedekimpulver<\/strong><\/p>\n
\n0
\n5
\n10
\n15
\n20<\/p>\n
\n31.3
\n31.1
\n29.0
\n28.8
\n27.5<\/p>\n
\n0.75
\n0.76
\n0.81
\n0.85
\n0.90<\/p>\n
\n0.78
\n0.79
\n0.82
\n0.85
\n0.89<\/p>\n
\nTabel 4 Hovedindhold af kemisk sammens\u00e6tning i mel efter tils\u00e6tning af pastalag<\/strong><\/p>\n
\nTill\u00e6gsbel\u00f8b\/%
\nR\u00e5 fiber\/%
\nProtein\/%
\nFedt \/ %
\nAsk\/%<\/p>\n
\n0.75
\n11.2
\n1.5
\n0.78<\/p>\n
\n0.80
\n11.4
\n1.25
\n0.81<\/p>\n
\n0.93
\n12.0
\n1.38
\n0.92<\/p>\n
\n0.12
\n12.3
\n1.42
\n0.95<\/p>\n
\n1.20
\n12.5
\n1.45
\n0.98<\/p>\n
\nBaseret p\u00e5 de eksperimentelle resultater viser, at: i det dampede br\u00f8ds hoved- og hj\u00e6lpeingrediensforholdsbestemmelse, tils\u00e6tning af vand, dampet br\u00f8dproduktionsproces, rousing, dampningstid og andre identiske forhold forbliver u\u00e6ndrede, blev m\u00e5lt og registreret i pastalaget af fint pulver med forskellige tilf\u00f8jelser til kvaliteten af det dampede br\u00f8d: med stigningen i pastalaget af pulvertils\u00e6tninger, det specifikke volumen, volumen, form af det dampede br\u00f8d, s\u00e5som tendensen til mikrofald, den interne struktur, elasticitet og sejhed, viskositet gradvist stigende tendens, bollerne mere hvedesmag og lugt, og kvaliteten af det dampede br\u00f8d p\u00e5virkes ikke. Det dampede br\u00f8d har mere hvedesmag og -lugt.<\/p>\n
\nTils\u00e6tning af fint mel i dejlaget \u00f8gede proteinm\u00e6ngden i melet en smule, men havde kun en lille effekt p\u00e5 blandingens glutenkvalitet. For det samme mel steg glutenindholdet ogs\u00e5.<\/p>\n