I de senere \u00e5r er sure f\u00f8devarer som gr\u00e6sk yoghurt, koreansk kimchi og frugtsaftlik\u00f8r (eddike) blevet mere og mere popul\u00e6re hos forbrugerne, og selv sur \u00f8l er blevet meget eftertragtet.<\/p>\n
Hvorfor er sure f\u00f8devarer s\u00e5 popul\u00e6re hos forbrugerne?<\/strong> Syrlighed giver ogs\u00e5 maden en fyldig smag, og den st\u00e6rke fyldige smag, som syrlighed giver, er det, som foodies og kokke leder efter\".<\/p>\n Princippet om surhed<\/strong><\/p>\n Surhed skyldes, at tungemembranen stimuleres af hydrogenioner. Derfor har enhver forbindelse, der kan frig\u00f8re H+ i opl\u00f8sning, en sur smag. Koncentrationen af sur smag og intensiteten af sur smag er dog ikke en simpel sammenh\u00e6ng mellem de forskellige syrer har en forskellig f\u00f8lelse af surhed, surheden for\u00e5rsaget i munden og typen af syrerod pH-titrerbar surhed, buffereffekter og andre stoffer, is\u00e6r med tilstedev\u00e6relse af sukker.<\/p>\n Ved samme pH-v\u00e6rdi er organiske syrer mere sure, og de mest almindelige spiselige syrer har forskellige sure smage ved samme koncentration. Desuden er surhedsgraden anderledes i vandige opl\u00f8sninger end i egentlige f\u00f8devarer. Surhedsgrad er relateret til buffering, hvor svage syrer er mere sure end mineralsyrer ved samme pH-v\u00e6rdi. Spyt har en buffereffekt i forhold til mange af madens komponenter.<\/p>\n Anionerne i sure stoffer har en effekt p\u00e5 madens smag. Mens de fleste organiske syrer har en kraftig syrlig smag, har de fleste uorganiske syrer (f.eks. saltsyre) en bitter smag, der kan nedbryde maden. Dette er hovedsageligt anionernes effekt. P\u00e5 grund af anionen i det sure stof giver det ofte maden en anden smag, som er en sekund\u00e6r smag. Ethanol og sukker kan d\u00e6mpe den sure smag. Sammens\u00e6tningen af s\u00f8de og sure smagsstoffer er en vigtig faktor i smagen af frugtdrikke.<\/p>\n Typer af syrningsmidler til f\u00f8devarer<\/strong><\/p>\n P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt bruges der omkring 20 slags syrningsmidler i verden, og den \u00e5rlige v\u00e6kstrate for eftersp\u00f8rgslen er 3%~5%. F\u00f8devareforsuringsmidler er opdelt i organiske forsuringsmidler og uorganiske forsuringsmidler samt nogle relaterede organiske og uorganiske salte, som ogs\u00e5 kan bruges som forsuringsmidler.<\/p>\n Almindelige syrningsmidler er generelt organiske syrer, s\u00e5som citronsyre, \u00e6blesyre, m\u00e6lkesyre, vinsyre og eddikesyre, som er meget udbredt i den moderne f\u00f8devareindustri.<\/p>\n Blandt dem er citronsyre det mest anvendte syrningsmiddel i f\u00f8devareindustrien med en markedsandel p\u00e5 mere end 70% af alle organiske syremarkeder. De mest anvendte uorganiske syrestoffer er generelt fosforsyre.<\/p>\n Syreholdige stoffer i f\u00f8devarer, prim\u00e6rt organiske og uorganiske syrer, der er opl\u00f8selige i vand. I frugt og gr\u00f8ntsager og deres produkter er \u00e6blesyre, citronsyre, vinsyre, ravsyre og eddikesyre baseret; i k\u00f8d og fiskemad er de baseret p\u00e5 m\u00e6lkesyre.<\/p>\n Derudover er der nogle uorganiske syrer, som saltsyre og fosforsyre. Nogle af disse syrestoffer er naturlige ingredienser i f\u00f8devarer, f.eks. vinsyre i vindruer og \u00e6blesyre i \u00e6bler; nogle af dem tils\u00e6ttes kunstigt, f.eks. citronsyre i formulerede drikkevarer; og nogle af dem produceres ved fermentering, f.eks. m\u00e6lkesyre i surm\u00e6lk.<\/p>\n Syresubstansers rolle i f\u00f8devarer<\/strong><\/p>\n 3.1 Smagsudviklende middel<\/strong> 3.2 Hold farven stabil<\/strong> 3.3 Konserverende effekt<\/strong> Nogle almindeligt anvendte syrningsmidler i f\u00f8devarer<\/strong><\/p>\n Surstoffer til f\u00f8devarer i drikkevare- og fermenteringsindustrien har en bred vifte af anvendelser, surstoffer kan ikke kun forbedre smagen af drikkevarer, men ogs\u00e5 spille en konserverende rolle, er et meget vigtigt r\u00e5materiale i produktionen af drikkevarer.<\/p>\n Brugen af syrningsmidler i fermenteringsindustrien omfatter fermenteret chilipeber, m\u00e6lkesyredrikke og s\u00e5 videre. Nogle syrningsmidler har ogs\u00e5 en r\u00e6kke funktionelle roller, s\u00e5som f\u00f8devaresyrningsmidler i \u00e6blesyren har en sundhedsrolle, er i \u00f8jeblikket verdens st\u00f8rste f\u00f8devareindustri, en af de bedre udsigter til udvikling af organiske syrer.<\/p>\n 4.1 Citronsyre i f\u00f8devarer<\/strong> If\u00f8lge statistikkerne kommer 99% af verdens citronsyre fra mikrobiel fermentering. Citronsyre er en triklinisk krystal med rhomboedrisk krystalsystem, der indeholder 1 molekyle krystallisationsvand, opl\u00f8seligt i vand og ethanol, uopl\u00f8seligt i ether. Det er 100% opl\u00f8seligt i vand ved 20 \u2103 og har en st\u00e6rk sur lugt. Indeholder 1 molekyle krystalvand, smeltepunkt 10 \u2103 ~ 133 \u2103, i atmosf\u00e6ren i lang tid er forvitring. Indeholder ikke vand af krystallisation af citronsyre smeltepunkt p\u00e5 153 \u00b0 C, i den v\u00e5de luft er hygroskopisk og gaffel kan danne krystaller.<\/p>\n Den er kendetegnet ved at v\u00e6re mere opl\u00f8selig i koldt vand end i varmt vand. Citronsyre i citrus- og b\u00e6rfrugter har det st\u00f8rste indhold, og det meste af sameksistensen med \u00e6blesyre. I citronsyren kan der v\u00e6re op til 6% til 8% af t\u00f8rv\u00e6gten af citronsyre syresmag er spr\u00f8d og l\u00e6kker, afrundet, n\u00e6rende, efter munden, der er for at n\u00e5 den h\u00f8jeste surhedsgrad. Men forts\u00e6ttelsen af eftersmagen er kort, den m\u00e6ngde, der normalt bruges, er 0,1% til 1,0%.<\/p>\n Citronsyre bruges ogs\u00e5 ofte i produktionen af wienerbr\u00f8dssyrer, som forbedrer smagen p\u00e5 samme tid og kan forhindre wienerbr\u00f8d i at r\u00e5dne. Citronsyres rolle i f\u00f8devareforarbejdning kan generelt bruges som saccharoseomdannelsesmiddel, frugt- og gr\u00f8ntsagsfarvebeskyttelsesmiddel, antioxidantsynergist og s\u00e5 videre.<\/p>\n Derudover har citronsyre en bredere vifte af roller, Liao Lan et al. gennem testen viste, at citronsyre effektivt kan str\u00e6kke strukturen af hvedeprotein, er en slags effektivt syrer\u00e5materiale, der kan erstatte deamidation af saltsyre, hvilket kan hj\u00e6lpe med at udvide anvendelsesomr\u00e5det for hvedeglutenprotein.<\/p>\n 4.2 \u00c6blesyre i f\u00f8devarer<\/strong> \u00c6blesyrens syrlighed er st\u00e6rkere end citronsyrens, og syrligheden er spr\u00f8d, let snerpende og bitter, og eftersmagstiden i munden er betydeligt l\u00e6ngere end for citronsyre. Hvis den kombineres med citronsyre, er den meget effektiv til at forst\u00e6rke den sure smag. Den \u00e6blesyre, der bruges i industrien, fremstilles ved hj\u00e6lp af en syntetisk metode, og den s\u00e6dvanlige anvendelse er 0,05%~0,5%.<\/p>\n Derudover har \u00e6blesyre ogs\u00e5 en vis brugsv\u00e6rdi i fermenteringsindustrien. \u00c6blesyre bruges hovedsageligt i den sekund\u00e6re fermentering af vin, og nogle unders\u00f8gelser har vist, at L-\u00e6blesyre fremmer en stigning i biomassen af cellulolytiske vinbakterier, hvilket bidrager til produktionen af vine af h\u00f8j kvalitet.<\/p>\n 4.3 Anvendelse af m\u00e6lkesyre i f\u00f8devarer<\/strong> Resultaterne af en unders\u00f8gelse foretaget af en forskningsgruppe under det japanske ministerium for sundhed, arbejde og velf\u00e6rd viser, at hvis folk spiser mad med m\u00e6lkesyrebakterier hver dag, kan de til en vis grad lindre visse symptomer p\u00e5 allergisk rhinitis. Desuden er m\u00e6lkesyre anerkendt af det amerikanske FDA som et sikkert (GRAS) fremragende konserveringsmiddel og marinade og kan bruges i produktionen af forfriskende drikkevarer, slik og kager.<\/p>\n Samtidig kan den vandige opl\u00f8sning af m\u00e6lkesyre ogs\u00e5 bruges til at forl\u00e6nge k\u00f8dets holdbarhed, og anvendelsesmulighederne er um\u00e5delige. I \u00f8lproduktionen forb\u00f8d USA brugen af fosforsyre og andre uorganiske syrer til at regulere PH, og alle skiftede til m\u00e6lkesyre. M\u00e6lkesyre kan \u00e6ndre strukturen og egenskaberne af risstivelse til en vis grad, som en slags spiselig syre, kan anvendes til anti-aging af glutin\u00f8st rismel 1%. Derudover har det en vis v\u00e6rdi i forarbejdning af bagt mad.<\/p>\n 4.4 Eddike<\/strong> Eddike fremstilles af r\u00e5varer, der indeholder stivelse eller sukker, ved g\u00e6ring. Fordi eddike indeholder syre og er mild, bruges den i madlavning som krydderi og har ogs\u00e5 den funktion at fjerne fiskelugt. S\u00e5som br\u00e6ndende fisk med eddike ud over fiskeagtig lugt, br\u00e6ndende oksek\u00f8d, f\u00e5rek\u00f8d med lidt eddike k\u00f8d er let at tilberede og s\u00e5 videre. Derudover har vores landbefolkning i det daglige liv samlet en masse erfaring med at bruge eddike.<\/p>\n 4,5 Eddikesyre<\/strong> Det kan blandes med vand, alkohol, ether, glycerol i enhver proportion, kan korrodere huden og har steriliseringseffekt. K\u00f8lig syre kan bruges til at formulere syntetisk eddike, som anvendes til konservering og aromatisering af f\u00f8devarer.<\/p>\n 4.6 Sammensatte anvendelser af f\u00f8devaresyrningsmidler<\/strong> Zhang Yusong brug af surstoffer fermenteret chili peber test vil v\u00e6re en r\u00e6kke almindeligt anvendte surstoffer sammensatte brug, til en vis grad, for at \u00f8ge smagen af chili. Testen viste, at det generelt er vanskeligt at bruge et enkelt surhedsregulerende middel til at opn\u00e5 syrlighed af fermenterede produkter, og det er n\u00f8dvendigt at bruge en r\u00e6kke forskellige surhedsregulerende midler i forbindelse med hinanden.<\/p>\n F\u00f8devareforsuringsmiddel blandet med andre f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer i f\u00f8devareindustrien bruges ogs\u00e5 i vid udstr\u00e6kning, ikke kun for at g\u00f8re f\u00f8devarens sensoriske egenskaber mere fremtr\u00e6dende, men ogs\u00e5 for at opn\u00e5 bedre antibakteriel og antiseptisk effekt.<\/p>\n Syre- og s\u00f8destoffer har en antagonistisk effekt, i produktion og forarbejdning af drikkevarer, konfekture og andre f\u00f8devarer, ofte syre- og s\u00f8destoffer med brug af god kontrol af et bestemt s\u00f8dt og surt forhold, kan du f\u00e5 en bedre smag af produktet.<\/p>\n If\u00f8lge Dr. Withers er det mere udfordrende at forene surhed med andre smagsstoffer i mad eller drikkevarer. Hun p\u00e5pegede, at selv om forbrugerne er \u00e5bne over for udfordrende smage, er det vigtigt for virksomhederne at skabe bl\u00f8dere smage, der er mere velsmagende for forbrugerne, og Withers mener, at forbrugernes pr\u00e6ference for sure smage ikke er givet p\u00e5 forh\u00e5nd, og at forbrugerne i fremtiden vil v\u00e6re mere interesserede i at blande sure smage med andre smage.<\/p>\n Bestemmelse af surhedsgrad i f\u00f8devarer og forholdsregler<\/strong><\/p>\n 5.1 Betydningen af at bestemme surhedsgraden i f\u00f8devarer<\/strong> Som tomater i modningsprocessen er den samlede surhedsgrad fra den gr\u00f8nne modne periode p\u00e5 0,94% ned til den komplette modningsperiode p\u00e5 0,64%, mens sukkerindholdet var tilsat, sukker-syreforholdet steg med en god smag, s\u00e5 gennem bestemmelse af r\u00e5materialernes surhedsgrad kan man bed\u00f8mme graden af modenhed.<\/p>\n (2) kan bed\u00f8mme madens friskhed<\/strong> (3) surhedsgrad afspejler kvaliteten af f\u00f8devareindikatorer<\/strong> Derudover spiller syre en vigtig rolle i opretholdelsen af syre-base-balancen i menneskets kropsv\u00e6sker. Hver af os har ogs\u00e5 visse krav til PH-v\u00e6rdien af kropsv\u00e6sker, og PH-v\u00e6rdien af menneskelige kropsv\u00e6sker er 7,3 ~ 7,4, hvis PH-v\u00e6rdien af menneskelige kropsv\u00e6sker er for stor, skal vi have kramper, og hvis den er for lille, vil det v\u00e6re syreforgiftning igen.<\/p>\n 5.2 Princip for m\u00e5ling<\/strong> Den samlede surhedsgrad henviser til den samlede m\u00e6ngde af alle syrer i f\u00f8devaren, herunder koncentrationen af dissocierede og ikke-dissocierede syrer, og titreres ved hj\u00e6lp af en alkalisk standardopl\u00f8sning og udtrykkes som procentdelen af den vigtigste repr\u00e6sentative syre i pr\u00f8ven.<\/p>\n Effektiv surhedsgrad refererer til koncentrationen af hydrogenioner i pr\u00f8ven, der er i ionisk tilstand (strengt taget aktiviteten), m\u00e5les af en PH-m\u00e5ler og udtrykkes som pH-v\u00e6rdi.<\/p>\n Flygtig surhedsgrad henviser til de organiske syrer i den flygtige del af f\u00f8devaren. Eddikesyre, myresyre osv. kan m\u00e5les med en direkte eller indirekte metode.<\/p>\n For eksempel: Bestemmelse af total surhedsgrad (titreringsmetode) 5.3 H\u00e5ndtering og forberedelse af pr\u00f8ver<\/strong> (2) Drikkevarer og alkohol, der indeholder kuldioxid. Opvarm pr\u00f8ven ved 45 \u2103 vandbad i 30 minutter, fjern kuldioxid, afk\u00f8l og forbered.<\/p>\n (3) Smagsstoffer og drikkevarer, der ikke indeholder kuldioxid, og alkohol. Pr\u00f8ven blandes godt og udtages derefter direkte, om n\u00f8dvendigt kan den ogs\u00e5 fortyndes med en passende m\u00e6ngde vand, hvis den er uklar, skal den filtreres.<\/p>\n (4) Kaffepr\u00f8ver. Knus pr\u00f8ven gennem en 40-mesh sigte, tag 10 g pr\u00f8ve i en trekantet flaske, tils\u00e6t 75 ml 80% ethanol, tilstoppet og placeret i 16 timer, og fra tid til anden rystes og filtreres.<\/p>\n (5) Fast drik. Vej 5 g pr\u00f8ve i en morter, tils\u00e6t en lille m\u00e6ngde CO2-frit destilleret vand, formaling til en pasta, med CO2-frit destilleret vand overf\u00f8rt til en 250 ml m\u00e5lekolbe, der skal fikseres, rystes og filtreres.<\/p>\n 5.4 Titrering af pr\u00f8ver<\/strong> Hvor: C - koncentration af standard natriumhydroxidopl\u00f8sning molL; Da f\u00f8devarer indeholder en r\u00e6kke forskellige organiske syrer, udtrykkes resultaterne af total syrebestemmelse normalt i form af den type syre, der er mest udbredt i pr\u00f8ven. For eksempel udtrykkes det ved analyse af druer og deres produkter generelt som vinsyre med K=0,075; ved m\u00e5ling af citrusfrugter og deres produkter udtrykkes det som citronsyre med K=0,064; ved analyse af \u00e6bler og deres produkter udtrykkes det som \u00e6blesyre med K=0.067: ved analyse af mejeriprodukter, k\u00f8d, vandprodukter og deres produkter udtrykkes det som m\u00e6lkesyre med K=0,090; og ved analyse af vin og krydderier udtrykkes det som eddikesyre med K=0,060.<\/p>\n 5.5 Forholdsregler<\/strong> (2) Pr\u00f8ve i fortynding af vand skal v\u00e6re baseret p\u00e5 syreindholdet i pr\u00f8ven, for at g\u00f8re fejlen inden for det tilladte interval, er de generelle krav til titreringsforbruget p\u00e5 0,1 mol \/ LNaOH ikke mindre end 5 ml, det bedste skal v\u00e6re ca. 10-15 ml.<\/p>\n (3) Da syren i maden er en svag syre, er dens slutpunkt for titrering alkalisk, n\u00e5r den titreres med en st\u00e6rk base, og den generelle pH-v\u00e6rdi er ca. 8,2, s\u00e5 phenolphthalein bruges som slutpunktsindikator.<\/p>\n (4) Hvis pr\u00f8ven er farvet (s\u00e5som frugtsaft), kan den affarves, eller potentiometrisk titrering kan ogs\u00e5 \u00f8ge fortyndingsforholdet i henhold til 100 ml pr\u00f8vev\u00e6ske plus 0,3 ml phenolphthalein-bestemmelse.<\/p>\n Surhedsgraden for forskellige typer mad til hovedsyren, men nogle f\u00f8devarer (s\u00e5som m\u00e6lk, br\u00f8d osv.) Kan ogs\u00e5 bruges til at neutralisere 100 g (ml) af den kr\u00e6vede pr\u00f8ve 0,1 mol \/ L (mejeri) eller 1 mol \/ L (br\u00f8d) NaOH-opl\u00f8sning af ml-nummeret p\u00e5 udtrykket, symbolet \u00b0 T. Surhedsgraden for frisk m\u00e6lk til 16-18 \u00b0 T, br\u00f8dets surhedsgrad til 3-9 \u00b0 T.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In recent years, sour foods such as Greek yogurt, Korean kimchi, and fruit juice liqueur (vinegar) have become more and more popular with consumers, and even sour beer has become highly sought after. Why are sour foods so popular with consumers? According to Ann Butler of EdibleEducation, a culinary company, “Sour flavors are more continuous […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nIf\u00f8lge Ann Butler fra EdibleEducation, et kulinarisk firma, \"er sure smage mere vedvarende og langvarige end mange andre f\u00f8devaresmage, og det er en trend inden for f\u00f8devaresmage, som en efterbr\u00e6nding. N\u00e5r du f\u00f8rst er blevet afh\u00e6ngig, er det sv\u00e6rt at g\u00e5 tilbage til kedelige smage.\"<\/p>\n
\nUanset hvordan de sure stoffer udvindes, er de vigtige smagsudviklere i maden og har stor indflydelse p\u00e5 madens smag. De fleste af de organiske syrer har en st\u00e6rk frugtagtig smag, som kan stimulere appetitten, fremme ford\u00f8jelsen og spille en vigtig rolle i opretholdelsen af syre-base-balancen i kroppens v\u00e6sker.<\/p>\n
\nTilstedev\u00e6relsen af sure stoffer i f\u00f8devarer, dvs. pH-v\u00e6rdien, spiller ogs\u00e5 en vis rolle i opretholdelsen af stabiliteten af f\u00f8devarernes farve. Hvis man i forbindelse med frugtforarbejdning tils\u00e6tter syre for at reducere mediets PH-v\u00e6rdi, kan det h\u00e6mme den enzymatiske bruning af frugt; valg af PH6,5-7,2 kogende vand til varm blanchering af gr\u00f8ntsager kan v\u00e6re meget godt for at bevare de unikke friske gr\u00f8nne gr\u00f8ntsager.<\/p>\n
\nSyreholdige stoffer i f\u00f8devarer kan ogs\u00e5 spille en vis rolle i konserveringen. N\u00e5r f\u00f8devarens PH er mindre end 2,5, h\u00e6mmes generelt ud over skimmel det meste af v\u00e6ksten af mikroorganismer; hvis koncentrationen af eddikesyre kontrolleres ved 6%, kan den effektivt h\u00e6mme v\u00e6ksten af ford\u00e6rvelsesbakterier.<\/p>\n
\nCitronsyre er den mest udbredte organiske syre i frugt og gr\u00f8ntsager, og det er ogs\u00e5 den mest anvendte syrningsmiddel i f\u00f8devareindustrien, opkaldt fordi den oprindeligt blev opdaget og produceret fra citroner.<\/p>\n
\n\u00c6blesyre er hvide n\u00e5lelignende krystaller, der generelt er t\u00e6tte i en kugle, let at l\u00f8sne i luften, opl\u00f8selig i vand og ethanol. Opl\u00f8seligheden i vand ved 20 \u00b0C er 55,2%. \u00c6blesyre, der forekommer naturligt, er L-type, n\u00e6sten alle frugter indeholder det, med mest indhold af n\u00f8dder og frugter.<\/p>\n
\nM\u00e6lkesyre indtager som et vigtigt organisk syrningsmiddel en vigtig position i f\u00f8devareindustrien. M\u00e6lkesyre er i stand til at give mad en unik sur smag, har den funktion at regulere PH-v\u00e6rdien, forhindre mad i at r\u00e5dne og forl\u00e6nge madens holdbarhed i mange aspekter. M\u00e6lkesyre bruges hovedsageligt til fremstilling af drikkevarer, fermenterede f\u00f8devarer, f\u00f8devareforarbejdning og nogle smagsstoffer. Lactobacillus-fermentering producerer m\u00e6lkesyre i store m\u00e6ngder, hvilket er nyttigt for menneskers sundhed.<\/p>\n
\nEddike er et almindeligt surt krydderi i Kina. Ud over 3% til 5% eddikesyre indeholder almindelig eddike ogs\u00e5 andre organiske syrer, aminosyrer, sukker, alkoholer, lipider og s\u00e5 videre.<\/p>\n
\nEddikesyre, ogs\u00e5 kendt som eddikesyre, er en farvel\u00f8s irriterende v\u00e6ske. Kogepunkt 118,2 \u00b0C, smeltepunkt 16 \u00b0C, koncentration p\u00e5 mere end 98% af syren kan fryses til islignende fast stof, s\u00e5 det kaldes normalt vandfri eddikesyre for iseddikesyre.<\/p>\n
\nSammensat brug af syreholdige stoffer er opdelt i forskellige syreholdige stoffers sammensatte brug og syreholdige stoffer og en r\u00e6kke andre f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer med brug.<\/p>\n
\n(1) Bestemmelse af surhedsgrad kan bestemme graden af modenhed af frugt og gr\u00f8ntsager.<\/strong>
\nHvis den organiske syre i druer f.eks. viser sig at indeholde mere \u00e6blesyre end vinsyre, betyder det, at druerne endnu ikke er modne, fordi modne druer indeholder en stor m\u00e6ngde vinsyre. Syreindholdet i forskellige slags frugter og gr\u00f8ntsager varierer alt efter modenhedsgrad og v\u00e6kstbetingelser, og generelt g\u00e6lder det, at jo h\u00f8jere modenhedsgrad, jo lavere syreindhold.<\/p>\n
\nFor eksempel: M\u00e6lkesyreindholdet i frisk m\u00e6lk er for h\u00f8jt, hvilket indikerer, at m\u00e6lken er blevet \u00f8delagt, og ford\u00e6rvede frugtprodukter har fri galacturonsyre, hvilket indikerer, at der er tale om forurening af muggen frugt.<\/p>\n
\nM\u00e6ngden af organisk syre i f\u00f8devarer p\u00e5virker direkte f\u00f8devarernes smag, farve, stabilitet og kvalitet. Syrebestemmelse af mikrobiel fermenteringsproces har en vis betydning for vejledning.
\nI produktionen af vin og alkohol er der f.eks. visse krav til surhedsgraden i urt, g\u00e6ringsbouillon og vinmasse. Syre i fermenterede produkter som spiritus, \u00f8l og sojasauce, eddike osv. er ogs\u00e5 en vigtig kvalitetsindikator.<\/p>\n
\nSurhedsgrad i f\u00f8devarer udtrykkes normalt som total surhedsgrad (titrerbar surhedsgrad), effektiv surhedsgrad og flygtig surhedsgrad.<\/p>\n
\nOrganiske syrer (svage syrer) i f\u00f8devarer neutraliseres og danner salte, n\u00e5r de titreres med en standardbase. Phenolphthalein bruges som indikator, og n\u00e5r titreringen n\u00e5r slutpunktet (pH = 8,2, indikatoren viser r\u00f8dt), beregnes det samlede syreindhold i pr\u00f8ven ud fra den m\u00e6ngde standardlud, der er forbrugt. Ligningen er som f\u00f8lger: RCOOH + NaOH - NaRCOO + H20<\/p>\n
\n(1) Fast pr\u00f8ve. Pr\u00f8ven knuses moderat gennem en sigte, blandes godt, tag den passende m\u00e6ngde pr\u00f8ve, tils\u00e6t en lille m\u00e6ngde kuldioxidfrit destilleret vand, opl\u00f8s pr\u00f8ven i en 250 ml m\u00e5lekolbe, opvarmet p\u00e5 et vandbad ved 75-80 \u2103 C i 0,5 timer (i tilf\u00e6lde af konserveret frugt opvarmes den i kogende vand i 1 time), afk\u00f8let, fikseret, filtreret gennem t\u00f8rt filterpapir, kasseret den oprindelige v\u00e6ske og opsamlet filtratet til sikkerhedskopiering.<\/p>\n
\nSug n\u00f8jagtigt 50 ml af det forberedte filtrat op, tils\u00e6t 2~3 dr\u00e5ber phenolphthaleinindikator, titrer med 0,1 mol\/L alkalisk standardopl\u00f8sning, indtil den er let r\u00f8d i 30 sekunder uden at falme, registrer doseringen, og udf\u00f8r blankeksperimentet p\u00e5 samme tid. F\u00f8lgende formel blev brugt til at beregne syreindholdet i pr\u00f8ven.<\/p>\n
\nV1-volumen ml standardludopl\u00f8sning forbrugt til titrering;
\nV2 - volumen ml standardlud forbrugt til blindpr\u00f8ve;
\nV3 - samlet volumen af pr\u00f8vefortynding ml;
\nV4 - volumen ml af den pr\u00f8veopl\u00f8sning, der tages op til titrering;
\nM - pr\u00f8vens masse eller volumen (g eller ml);
\nK - koefficient for omdannelse til den relevante syre, dvs. 1 mol natriumhydroxid svarer til gram af den vigtigste syre.<\/p>\n
\n(1) pr\u00f8vebl\u00f8dg\u00f8ring, fortynding med destilleret vand kan ikke indeholde CO2, fordi det opl\u00f8ses i vand for at danne sur H2CO3, hvilket p\u00e5virker slutningen af titreringen phenolphthalein farve\u00e6ndring, den generelle praksis er at analysere det destillerede vand inden kogningen og hurtigt afk\u00f8les for at fjerne CO2 i vandet, pr\u00f8ven, hvis den indeholder CO2, har ogs\u00e5 en indvirkning p\u00e5 pr\u00f8verne, s\u00e5 pr\u00f8verne af drikkevarer, der indeholder CO2, i bestemmelsen af CO2's pr\u00e6-fuldf\u00f8relse skal fjernes.<\/p>\n