I nudelprodukter kan fosfat bruges til at forbedre nudlernes elasticitet, som kemisk fyldemiddel og til at reducere skorpens revnedannelse osv. Derfor er forskningen i anvendelsen af fosfat i nudelprodukter blevet mere og mere omfattende i de senere \u00e5r. Samtidig med dybden af forskningen forts\u00e6tter begr\u00e6nsningerne i brugen af enkelt fosforsyre med at fremh\u00e6ve, den synergistiske effekt mellem fosfaterne f\u00e5r ogs\u00e5 mere og mere opm\u00e6rksomhed ved at \u00e6ndre typen og andelen af fosfater kan maksimeres, s\u00e5 forskningens fokus skifter langsomt til anvendelse af kompositfosfatforskning og -udvikling.<\/p>\n
Anvendelse i nudelforarbejdning<\/strong><\/p>\n Nudler er en traditionel, praktisk og \u00f8konomisk basisf\u00f8devare, hvis vigtigste r\u00e5varer er mel, vand og salt, hvoraf kvaliteten af melet er den vigtigste faktor for at bestemme kvaliteten af nudler. P\u00e5 grund af det generelt lave proteinindhold og den d\u00e5rlige glutenkvalitet i kinesisk hvedemel er nudelprodukterne pr\u00e6get af problemer som kn\u00e6kkede nudler, d\u00e5rlig kogefasthed, suppe, der er let at klistre sammen, klistret konsistens og d\u00e5rlig elasticitet.<\/p>\n Som svar p\u00e5 disse problemer har mange forskere gennemf\u00f8rt relaterede kvalitetsforbedringsstudier. Wu Xuehui et al. fandt ud af, at blandingen af fire fosfater, natriummetafosfat, natriumtripolyfosfat, natriumpyrofosfat og natriumdihydrogenfosfat, kunne forbedre stabiliseringstiden for dejen, forbedre nudlernes viskoelasticitet og sejhed og f\u00e5 nudlerne til at koge i lang tid uden at blande suppe.<\/p>\n Hoved\u00e5rsagen er, at fosfatets st\u00e6rke vandbinding f\u00e5r glutenproteinet til at absorbere vand fuldt ud og opl\u00f8ses, hvilket styrker glutennetv\u00e6rksstrukturen. Samtidig kan fosfat og opl\u00f8selige metalsalte generere sammensatte salte i glukosegruppen mellem rollen som \"brobygning\" for at fremme stivelsesmolekylerne tv\u00e6rbundet for at opretholde viskoelasticitet.<\/p>\n Huai Lihua et al. fandt ogs\u00e5 ud af, at sammensatte fosfater kan forbedre den spiselige kvalitet af nudler betydeligt, og optimerede den bedste fosfatblandingsordning. Cheng Xiaomei et al. fandt ud af, at sammensatte fosfater kunne \u00e6ndre nudlernes farve og overfladetilstand betydeligt, s\u00e5 de blev hvidere og glattere.<\/p>\n Bao Yuru et al. fandt desuden ud af, at tripolyfosfat og pyrofosfat kunne forbedre nudlernes hvidhed, og at hexametafosfat kunne forsinke nudlernes bruningsgrad. \u00c5rsagen kan v\u00e6re, at fosfat stabiliserer dejens pH-v\u00e6rdi og chelaterer metalkationer for at h\u00e6mme oxidation, hvilket forhindrer misfarvning og opretholder farven. Desuden kan fosfatets evne til at chelatere metalioner forhindre metalioner i at udf\u00e6ldes og for\u00e5rsage et ru udseende af produktet, og samtidig kan fosfat ogs\u00e5 danne kolloider med naturlige organiske stoffer som pektin og proteiner, hvilket g\u00f8r overfladen p\u00e5 nudlerne glat, delikat og hvid.<\/p>\n Wang Li et al. fandt ud af, at fosfat kan forbedre melets inds\u00e6tningsegenskaber, og sammensatte derefter natriumfosfat, dinatriumhydrogenfosfat og dikaliumhydrogenfosfat og fandt ud af, at det kan \u00f8ge nudlernes viskositet betydeligt og forbedre nudlernes farve.<\/p>\n Wang Mang et al. fandt ogs\u00e5, at fosfater var i stand til at \u00f8ge pastaens temperatur, topviskositet og opretholde melets viskositet, reducere nedbrydnings- og genv\u00e6kstv\u00e6rdierne samt \u00f8ge tr\u00e6ksp\u00e6ndingen i de friske nudler og forskydningssp\u00e6ndingen i de kogte nudler. I lyset af dette kan fosfater bruges til at \u00f8ge stivelsespastaen og forbedre stivelsens vandabsorption, hvilket igen tjener til at forbedre nudlernes kvalitet.<\/p>\n Komplekse fosfater kan ogs\u00e5 udf\u00f8re esterificerings- og brodannelsesreaktioner mellem glutenproteiner og stivelse for at danne en mere stabil kompositstruktur, som reducerer stivelsesudvaskning, forbedrer glutenstyrken og g\u00f8r nudlerne al dente og forfriskende. Bao Limin et al. fandt ud af, at med stigningen i den passende m\u00e6ngde sammensat fosfat faldt stivelsesudvaskningen under tilberedningen af nudler. Desuden kan brugen af sammensat fosfat i kombination med natriumstearoyllactylat, gluten og glutamintransaminase forbedre nudlernes elasticitet og tekstur.<\/p>\n Generelt er de vigtigste roller for fosfat i nudelforarbejdning chelaterende metalioner, stabilisering af pH, fremme af dannelsen af glutennetv\u00e6rksstruktur og fastholdelse af vand. I processen med nudelfremstilling chelaterer det p\u00e5 den ene side metalioner i vand, reducerer vandets h\u00e5rdhed og forbedrer effekten af nudelfremstilling betydeligt; p\u00e5 den anden side styrker det interaktionen mellem glutenproteiner og stivelse, forbedrer dejens elasticitet og sejhed og reducerer samtidig stivelsesopl\u00f8sningen under tilberedningen, s\u00e5 kvaliteten af nudler kan forbedres.<\/p>\n Desuden kan den synergistiske effekt af sammensatte fosfater med andre stoffer reducere vandaktiviteten i friske nudler og forl\u00e6nge produktets holdbarhed. Virkningerne af forskellige typer fosfater varierer, og efterf\u00f8lgende unders\u00f8gelser skal yderligere udforske de specifikke virkninger af hver type fosfat for at vejlede om det optimale blandingsprogram og -forhold.<\/p>\n Anvendelse i forarbejdning af frosne dumplings<\/strong><\/p>\n I de senere \u00e5r har Kinas industri for frosne f\u00f8devarer udviklet sig hurtigt med en gennemsnitlig \u00e5rlig v\u00e6kstrate p\u00e5 ca. 20%. Frosne dumplings er den st\u00f8rste kategori af frosne f\u00f8devarer og tegner sig for ca. 1\/3 af produktionen af frosne f\u00e6rdigretter. I den faktiske produktion har frosne dumplings ofte problemer som revnet hud, juiceudstr\u00f8mning, kl\u00e6brig smag, d\u00e5rlig elasticitet og uklar suppe, n\u00e5r de koges, hvilket alvorligt p\u00e5virker produktets kvalitet.<\/p>\n Som svar p\u00e5 disse problemer har mange forskere unders\u00f8gt brugen af f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer, som f.eks. fosfater, for at forbedre kvaliteten af dumplings, ud over forbedringer i behandlingen af dumplings, som f.eks. \u00e6ndring af fyld, indpakningsteknologi, frysehastighed og opbevaringstemperatur.<\/p>\n Der er foretaget mange unders\u00f8gelser for at l\u00f8se problemet med frysning og revnedannelse af dumplings. Li Changwen et al. fandt ud af, at sammensatte fosfater hjalp med at forbedre vandretentionen i dumplings og dermed gav en effekt mod frostspr\u00e6ngninger. Fosfatets buffereffekt f\u00e5r dejens pH-v\u00e6rdi til at afvige fra det isoelektriske punkt, hvilket er med til at forbedre dejens vandholdende egenskaber. Samtidig kan fosfat kompleksere calcium og andre metalioner og forhindre dem i at krydsbinde med glutenproteinerne, hvilket \u00f8ger vandbindingsevnen og reducerer det volumetriske svind og brud p\u00e5 dumplingprodukterne.<\/p>\n Ding Lin et al. fandt ogs\u00e5, at fosfat kan reducere den frosne revnehastighed i huden p\u00e5 hurtigfrosne dumplings, \u00f8ge udbyttet og forbedre udseendet af kvalitet, og effekten af natriumtripolyfosfat er den bedste.<\/p>\n For problemet med kogetab af dumplingskind fandt Sun Jie et al., at fosfat kan spille en \u00e5benlys rolle i at forbedre effekten, og at fosfat kan styrke kombinationen af stivelse og glutenprotein, reducere stivelsesopl\u00f8sning og dermed reducere kogetabet og forbedre f\u00e6nomenet med at blande suppe efter kogning af dumplings.<\/p>\n Som svar p\u00e5 problemet med farveforringelse af bollehud fandt Ou Shiyi et al. ud af, at tils\u00e6tning af fosfat til huden kunne g\u00f8re bollehuden hvidere og \u00f8ge glans, elasticitet og glathed.<\/p>\n Der er to hoved\u00e5rsager til, at fosfat forhindrer brunfarvning af skindet p\u00e5 dumplings:<\/strong> Derudover reagerer fosfat med stivelse og danner stivelsesfosfat, som kan bruges som emulgator til at forbedre dejens vandretention og har god fryse-t\u00f8-stabilitet. Xu Xiufeng et al. bekr\u00e6ftede, at tils\u00e6tning af natriumstivelsesfosfat forbedrede farven og gennemsigtigheden af dumplings betydeligt.<\/p>\n Liu Yanqi et al. fandt en betydelig reduktion i frysekrakningshastigheden efter tils\u00e6tning af stivelsesfosfat som skorpeforbedringsmiddel til hurtigfrosne dumplings. N\u00e5r dumplings placeres i en periode, og derefter genopvarmes, vil det v\u00e6re pastasuppe, d\u00e5rlig smag, brugen af den passende m\u00e6ngde sammensat fosfat, guargummi, dextrin kan g\u00f8re dumplingens hud rehydrering for at opn\u00e5 det bedste.<\/p>\n Hvis der flyder for meget saft ud af bollerne efter opt\u00f8ning, vil det p\u00e5 den ene side f\u00e5 bollernes hud til at \u00e5bne sig; p\u00e5 den anden side vil bruningen af den opt\u00f8ede saft ogs\u00e5 f\u00e5 bollernes hud til at blive sort. Derfor forbedrer fosfatets buffer- og chelatdannende effekt ikke kun hudens vandbinding og reducerer revnedannelsen, men forbedrer ogs\u00e5 fyldets vandbinding, reducerer udstr\u00f8mningen af saft og forhindrer negative virkninger p\u00e5 huden.<\/p>\n Sammenfattende spiller fosfat hovedsageligt en rolle i at reducere antallet af revner i skorpen og forbedre farveforringelsen i frosne dumplings som en m\u00e5de at forbedre tekstur og smag p\u00e5. Samtidig med anti-frossen revner er det i fremtiden stadig n\u00f8dvendigt at udf\u00f8re dybdeg\u00e5ende forskning i forbedring af smagen af frosne dumplings med fosfat.<\/p>\n Anvendelse i behandlingen af frosne dampede boller<\/strong><\/p>\n Dampet br\u00f8d er en af de traditionelle basisf\u00f8devarer i Kina, som er blevet produceret industrielt i de senere \u00e5r, men i processen med dampning og opt\u00f8ning af hurtigfrosne, dampede br\u00f8d forekommer ofte s\u00e5danne u\u00f8nskede f\u00e6nomener som revner eller skr\u00e6lning af huden, misfarvning af produktet, grovhed af tekstur og h\u00e6rdning af slaggen. Produktionen af r\u00e5varer, f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer, hurtigfrysningsprocessen og opbevaringsforholdene vil p\u00e5virke kvaliteten af dampet br\u00f8d, og mange forskere har udforsket fosfatets rolle i forbedringen af kvaliteten af hurtigfrosset dampet br\u00f8d.<\/p>\n Li Aijun et al. fandt, at fosfat kan \u00f8ge v\u00e6gten og volumenet af dampet br\u00f8d, hovedsageligt fordi fosfatets vandbindingseffekt f\u00e5r br\u00f8dets v\u00e6gt til at stige, mens fosfatkomplekser af calcium og andre metalioner forhindrer dets tv\u00e6rbinding med glutenproteiner og dannelsen af uopl\u00f8selige salte med soda og p\u00e5virker bagepulverets rolle.<\/p>\n Jan Yanhua et al. fandt ud af, at dinatriumhydrogenfosfat kan reducere bollernes h\u00e5rdhed, fordi det har en vis emulgeringseffekt og interaktionen med proteiner og fedtstoffer i melet og g\u00f8r bollerne bl\u00f8de; samtidig f\u00e5r fosfatets vandholdende egenskab bollerne til at stige i vandindhold, hvilket ogs\u00e5 vil reducere bollernes h\u00e5rdhed. Derudover kan fosfat f\u00e5 dejen til at danne en god glutenstruktur, \u00f8ge dejens elasticitet og sejhed, danne en t\u00e6t indre struktur og forbedre det dampede br\u00f8ds hvidhed.<\/p>\n Zhang Guozhi et al. konkluderede, at calciumpropionat tils\u00e6ttes for at forbedre vandets h\u00e5rdhed eller behovet for skimmelforebyggelse i produktionen af dampede boller, men dette vil \u00f8ge melets calciumindhold, hvilket p\u00e5virker bollernes luftighed, og fosfat hj\u00e6lper med at modvirke de negative virkninger af calciumioner.<\/p>\n Derudover bruges fosfat ogs\u00e5 ofte i kombination med andre kvalitetsforbedringsmidler. Zhang Jian et al. optimerede produktionsprocessen for hurtigfrosset nordligt dampet br\u00f8d, og da fosfat, monoglycerid, lipase og VC blev brugt som et sammensat forbedringsmiddel, kunne det g\u00f8re huden p\u00e5 dampet br\u00f8d efter frysning ikke-revner, lys, ensartet v\u00e6vsstruktur og god elastisk sejhed.<\/p>\n Ren Hongtao et al. fandt ud af, at brugen af VC, natriumstearoyllactylat, \u03b1-amylase, pyrophosphat, monoglyceridforbindelse kan give det sydlige dampede br\u00f8d indre stomata fin, ensartet struktur, glat hud og andre kvaliteter.<\/p>\n Sammensat fosfat som et tils\u00e6tningsstof, der anvendes i dampet br\u00f8d, kan give det dampede br\u00f8d lys glans, delikat tekstur; forbedre det dampede br\u00f8ds vandretentionskapacitet, reducere det dampede br\u00f8d i st\u00f8bning, v\u00e5gning, dampning efter afk\u00f8ling af vandtab; \u00f8ge det dampede br\u00f8ds fluffiness, n\u00e5r vandets h\u00e5rdhed er h\u00f8j, er effekten s\u00e6rlig signifikant; for at forhindre det dampede br\u00f8d opt\u00f8ning revner; nogle naturlige pigmenter har en god farvebeskyttelse og spiller s\u00e5ledes en rolle i forbedringen af det dampede br\u00f8ds kvalitet. kvalitet. P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er der relativt f\u00e5 unders\u00f8gelser af forbedringen af kvaliteten af dampede boller med fosfater, og det er n\u00f8dvendigt at forts\u00e6tte med dybdeg\u00e5ende forskning i dette aspekt i fremtiden.<\/p>\n Anvendelse i forarbejdning af frossen dej<\/strong><\/p>\n Frossen dej er et halvfabrikat, der behandles ved maskin\u00e6ltning og formes ved hurtigfrysning med mel som det vigtigste r\u00e5materiale, som hovedsageligt bruges til br\u00f8dfremstilling, men ogs\u00e5 bruges til forarbejdning af anden pasta og snacks. Frossen dej har manglerne ved d\u00e5rlig stabilitet, let at fryse revner eller krympning, lille m\u00e6ngde f\u00e6rdige produkter og kort holdbarhed. Dejkvaliteten kan stabiliseres, og der kan produceres produkter af h\u00f8j kvalitet ved at tils\u00e6tte passende forbedringsmidler til dejen eller forbedre betingelserne for fryseprocessen.<\/p>\n Wang Jiawei et al. fandt, at tils\u00e6tning af 0,3% dibasisk calciumphosphat til den frosne dej resulterede i den bedste str\u00e6kbarhed af dejen, hvilket indikerer, at det hjalp med at forbedre dejens indre struktur, fordi dejens str\u00e6kbarhed kan afspejle dens indre struktur, og jo bedre str\u00e6kmodstand og stabilitet, jo mere delikat er den indre struktur.<\/p>\n Sui Xin rapporterede ogs\u00e5, at dicalciumfosfat kunne \u00f8ge m\u00e6ngden af boller betydeligt, \u00f8ge h\u00f8jden og bl\u00f8dg\u00f8re skorpen, formentlig fordi dicalciumfosfat regulerer pH-v\u00e6rdien i dejen, hvilket bidrager til, at g\u00e6ren forbliver aktiv, og samtidig reducerer tabet af vand i forbindelse med h\u00e6vning og opt\u00f8ning af frossen dej, hvilket reducerer f\u00e6nomenet med revnedannelse i skorpen.<\/p>\n Derudover fandt Fang Kun ud af, at sammensat fosfat kombineret med en passende m\u00e6ngde ascorbinsyre og sammensat emulgator kan forbedre bruningsf\u00e6nomenet i frisksk\u00e5ret dej under opbevaring ved lav temperatur. Sammensat fosfat kan ikke kun \u00f8ge vandretentionskapaciteten i frossen dej, reducere tabet af vand i processen med frysning, opt\u00f8ning og afk\u00f8ling efter bagning og reducere revnef\u00e6nomenet, men ogs\u00e5 fosfat kan kompleksere makromolekylerne i dejen, hvilket til en vis grad kan h\u00e6mme bruningen af dejen.<\/p>\n Almindeligt anvendte fosfater i frossen dej inkluderer natriumhexametaphosphat, natriumtripolyphosphat, dinatriumhydrogenphosphat osv. Fosfater spiller hovedsageligt rollerne som pH-justering, metalionkompleksering og hydrering i frossen dej for at forbedre kvalitetsegenskaberne for frossen dej og g\u00f8re dens bagekvalitet meget forbedret. Fremtidig forskning b\u00f8r hovedsageligt udf\u00f8res ud fra de to aspekter af fosfater p\u00e5 frossen dej mod revner og mod bruning.<\/p>\n Anvendelse i br\u00f8dforarbejdning<\/strong><\/p>\n Under opbevaring og salg vil br\u00f8det \u00e6ldes, f\u00e5 et lavere specifikt volumen, miste elasticitet, t\u00f8rre og blive h\u00e5rdt. Derfor tils\u00e6ttes en r\u00e6kke forskellige tils\u00e6tningsstoffer som f.eks. fyldemidler, s\u00f8demidler, farvestoffer, fortykningsmidler, konserveringsmidler, emulgatorer, enzymer og andre tils\u00e6tningsstoffer normalt i forarbejdningen af br\u00f8d for at forbedre dets kvalitet.<\/p>\n Fosfat kan bruges som fyldemiddel i br\u00f8dforarbejdning, og det reagerer med alkaliske stoffer som natriumbicarbonat i en neutraliseringsreaktion for at producere en stor m\u00e6ngde gas. Zheng Shanqiang et al. fandt ud af, at sammenlignet med bagepulver kan fosfat forkorte br\u00f8dets h\u00e6vetid med 3,5 timer og forbedre br\u00f8dets farve og tekstur, hovedsageligt p\u00e5 grund af fosfatets gode pH-buffereffekt for at hj\u00e6lpe gasproduktionen og \u00f8ge br\u00f8dets volumen, dannelsen af l\u00f8s og por\u00f8s struktur og dets vandretentionsegenskaber for at \u00f8ge vandindholdet, s\u00e5 teksturen af den fluffy. Derudover kan fosfat ogs\u00e5 bruges som melbalsam, buffer og g\u00e6rn\u00e6ringsstof. For eksempel kan fosfat forbedre dejens reologiske egenskaber, justere pH-v\u00e6rdien, s\u00e5 g\u00e6ren opretholder h\u00f8j aktivitet, samt som uorganiske salte til g\u00e6rcellerne for at give n\u00e6ringsstoffer til at fremme v\u00e6kst og reproduktion af g\u00e6r.<\/p>\n Derudover kan polyfosfater h\u00e6mme v\u00e6ksten og reproduktionen af nogle mikroorganismer under opbevaringsprocessen af dej, og dicalciumfosfat kan forbedre br\u00f8dets tekstur og skorpeglans.<\/p>\n Fosfater, der almindeligvis anvendes i bageindustrien, er monocalciumphosphat, dicalciumphosphat, natriumaluminiumphosphat og natriumsyrepyrophosphat, og forskellige typer fosfater reagerer med alkali for at frigive kuldioxid i forskellige hastigheder. Derfor kan fosfat kontrollere gasproduktionshastigheden, give fuldt udbytte af gasudvidelsen samt justere f\u00f8devarens pH, forbedre vandretentionen, s\u00e5 dannelsen af fluffy br\u00f8dstruktur, specifik volumenfor\u00f8gelse, h\u00e5rdhedsreduktion, forbedre produktkvaliteten. P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er aldring af br\u00f8d stadig et presserende problem, der skal l\u00f8ses, og der kan udf\u00f8res forskning i det anti-aldrende aspekt af fosfat p\u00e5 br\u00f8d.<\/p>\n I nudelprodukter kan fosfat bruges til at forbedre nudlernes elasticitet, som kemisk fyldemiddel og til at reducere skorpens revnedannelse osv. Derfor er forskningen i anvendelsen af fosfat i nudelprodukter blevet mere og mere omfattende i de senere \u00e5r. Samtidig med dybden af forskningen forts\u00e6tter begr\u00e6nsningerne i brugen af enkelt fosforsyre med at fremh\u00e6ve, den synergistiske effekt mellem fosfaterne f\u00e5r ogs\u00e5 mere og mere opm\u00e6rksomhed ved at \u00e6ndre typen og andelen af fosfater kan maksimeres, s\u00e5 forskningens fokus skifter langsomt til anvendelse af kompositfosfatforskning og -udvikling.<\/p>\n Anvendelse i nudelforarbejdning<\/strong><\/p>\n Nudler er en traditionel, praktisk og \u00f8konomisk basisf\u00f8devare, hvis vigtigste r\u00e5varer er mel, vand og salt, hvoraf kvaliteten af melet er den vigtigste faktor for at bestemme kvaliteten af nudler. P\u00e5 grund af det generelt lave proteinindhold og den d\u00e5rlige glutenkvalitet i kinesisk hvedemel er nudelprodukterne pr\u00e6get af problemer som kn\u00e6kkede nudler, d\u00e5rlig kogefasthed, suppe, der er let at klistre sammen, klistret konsistens og d\u00e5rlig elasticitet.<\/p>\n Som svar p\u00e5 disse problemer har mange forskere gennemf\u00f8rt relaterede kvalitetsforbedringsstudier. Wu Xuehui et al. fandt ud af, at blandingen af fire fosfater, natriummetafosfat, natriumtripolyfosfat, natriumpyrofosfat og natriumdihydrogenfosfat, kunne forbedre stabiliseringstiden for dejen, forbedre nudlernes viskoelasticitet og sejhed og f\u00e5 nudlerne til at koge i lang tid uden at blande suppe.<\/p>\n Hoved\u00e5rsagen er, at fosfatets st\u00e6rke vandbinding f\u00e5r glutenproteinet til at absorbere vand fuldt ud og opl\u00f8ses, hvilket styrker glutennetv\u00e6rksstrukturen. Samtidig kan fosfat og opl\u00f8selige metalsalte generere sammensatte salte i glukosegruppen mellem rollen som \"brobygning\" for at fremme stivelsesmolekylerne tv\u00e6rbundet for at opretholde viskoelasticitet.<\/p>\n Huai Lihua et al. fandt ogs\u00e5 ud af, at sammensatte fosfater kan forbedre den spiselige kvalitet af nudler betydeligt, og optimerede den bedste fosfatblandingsordning. Cheng Xiaomei et al. fandt ud af, at sammensatte fosfater kunne \u00e6ndre nudlernes farve og overfladetilstand betydeligt, s\u00e5 de blev hvidere og glattere.<\/p>\n Bao Yuru et al. fandt desuden ud af, at tripolyfosfat og pyrofosfat kunne forbedre nudlernes hvidhed, og at hexametafosfat kunne forsinke nudlernes bruningsgrad. \u00c5rsagen kan v\u00e6re, at fosfat stabiliserer dejens pH-v\u00e6rdi og chelaterer metalkationer for at h\u00e6mme oxidation, hvilket forhindrer misfarvning og opretholder farven. Desuden kan fosfatets evne til at chelatere metalioner forhindre metalioner i at udf\u00e6ldes og for\u00e5rsage et ru udseende af produktet, og samtidig kan fosfat ogs\u00e5 danne kolloider med naturlige organiske stoffer som pektin og proteiner, hvilket g\u00f8r overfladen p\u00e5 nudlerne glat, delikat og hvid.<\/p>\n Wang Li et al. fandt ud af, at fosfat kan forbedre melets inds\u00e6tningsegenskaber, og sammensatte derefter natriumfosfat, dinatriumhydrogenfosfat og dikaliumhydrogenfosfat og fandt ud af, at det kan \u00f8ge nudlernes viskositet betydeligt og forbedre nudlernes farve.<\/p>\n Wang Mang et al. fandt ogs\u00e5, at fosfater var i stand til at \u00f8ge pastaens temperatur, topviskositet og opretholde melets viskositet, reducere nedbrydnings- og genv\u00e6kstv\u00e6rdierne samt \u00f8ge tr\u00e6ksp\u00e6ndingen i de friske nudler og forskydningssp\u00e6ndingen i de kogte nudler. I lyset af dette kan fosfater bruges til at \u00f8ge stivelsespastaen og forbedre stivelsens vandabsorption, hvilket igen tjener til at forbedre nudlernes kvalitet.<\/p>\n Komplekse fosfater kan ogs\u00e5 udf\u00f8re esterificerings- og brodannelsesreaktioner mellem glutenproteiner og stivelse for at danne en mere stabil kompositstruktur, som reducerer stivelsesudvaskning, forbedrer glutenstyrken og g\u00f8r nudlerne al dente og forfriskende. Bao Limin et al. fandt ud af, at med stigningen i den passende m\u00e6ngde sammensat fosfat faldt stivelsesudvaskningen under tilberedningen af nudler. Desuden kan brugen af sammensat fosfat i kombination med natriumstearoyllactylat, gluten og glutamintransaminase forbedre nudlernes elasticitet og tekstur.<\/p>\n Generelt er de vigtigste roller for fosfat i nudelforarbejdning chelaterende metalioner, stabilisering af pH, fremme af dannelsen af glutennetv\u00e6rksstruktur og fastholdelse af vand. I processen med nudelfremstilling chelaterer det p\u00e5 den ene side metalioner i vand, reducerer vandets h\u00e5rdhed og forbedrer effekten af nudelfremstilling betydeligt; p\u00e5 den anden side styrker det interaktionen mellem glutenproteiner og stivelse, forbedrer dejens elasticitet og sejhed og reducerer samtidig stivelsesopl\u00f8sningen under tilberedningen, s\u00e5 kvaliteten af nudler kan forbedres.<\/p>\n Desuden kan den synergistiske effekt af sammensatte fosfater med andre stoffer reducere vandaktiviteten i friske nudler og forl\u00e6nge produktets holdbarhed. Virkningerne af forskellige typer fosfater varierer, og efterf\u00f8lgende unders\u00f8gelser skal yderligere udforske de specifikke virkninger af hver type fosfat for at vejlede om det optimale blandingsprogram og -forhold.<\/p>\n Anvendelse i forarbejdning af frosne dumplings<\/strong><\/p>\n I de senere \u00e5r har Kinas industri for frosne f\u00f8devarer udviklet sig hurtigt med en gennemsnitlig \u00e5rlig v\u00e6kstrate p\u00e5 ca. 20%. Frosne dumplings er den st\u00f8rste kategori af frosne f\u00f8devarer og tegner sig for ca. 1\/3 af produktionen af frosne f\u00e6rdigretter. I den faktiske produktion har frosne dumplings ofte problemer som revnet hud, juiceudstr\u00f8mning, kl\u00e6brig smag, d\u00e5rlig elasticitet og uklar suppe, n\u00e5r de koges, hvilket alvorligt p\u00e5virker produktets kvalitet.<\/p>\n Som svar p\u00e5 disse problemer har mange forskere unders\u00f8gt brugen af f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer, som f.eks. fosfater, for at forbedre kvaliteten af dumplings, ud over forbedringer i behandlingen af dumplings, som f.eks. \u00e6ndring af fyld, indpakningsteknologi, frysehastighed og opbevaringstemperatur.<\/p>\n Der er foretaget mange unders\u00f8gelser for at l\u00f8se problemet med frysning og revnedannelse af dumplings. Li Changwen et al. fandt ud af, at sammensatte fosfater hjalp med at forbedre vandretentionen i dumplings og dermed gav en effekt mod frostspr\u00e6ngninger. Fosfatets buffereffekt f\u00e5r dejens pH-v\u00e6rdi til at afvige fra det isoelektriske punkt, hvilket er med til at forbedre dejens vandholdende egenskaber. Samtidig kan fosfat kompleksere calcium og andre metalioner og forhindre dem i at krydsbinde med glutenproteinerne, hvilket \u00f8ger vandbindingsevnen og reducerer det volumetriske svind og brud p\u00e5 dumplingprodukterne.<\/p>\n Ding Lin et al. fandt ogs\u00e5, at fosfat kan reducere den frosne revnehastighed i huden p\u00e5 hurtigfrosne dumplings, \u00f8ge udbyttet og forbedre udseendet af kvalitet, og effekten af natriumtripolyfosfat er den bedste.<\/p>\n For problemet med kogetab af dumplingskind fandt Sun Jie et al., at fosfat kan spille en \u00e5benlys rolle i at forbedre effekten, og at fosfat kan styrke kombinationen af stivelse og glutenprotein, reducere stivelsesopl\u00f8sning og dermed reducere kogetabet og forbedre f\u00e6nomenet med at blande suppe efter kogning af dumplings.<\/p>\n Som svar p\u00e5 problemet med farveforringelse af bollehud fandt Ou Shiyi et al. ud af, at tils\u00e6tning af fosfat til huden kunne g\u00f8re bollehuden hvidere og \u00f8ge glans, elasticitet og glathed.<\/p>\n Der er to hoved\u00e5rsager til, at fosfat forhindrer brunfarvning af skindet p\u00e5 dumplings:<\/strong> Derudover reagerer fosfat med stivelse og danner stivelsesfosfat, som kan bruges som emulgator til at forbedre dejens vandretention og har god fryse-t\u00f8-stabilitet. Xu Xiufeng et al. bekr\u00e6ftede, at tils\u00e6tning af natriumstivelsesfosfat forbedrede farven og gennemsigtigheden af dumplings betydeligt.<\/p>\n Liu Yanqi et al. fandt en betydelig reduktion i frysekrakningshastigheden efter tils\u00e6tning af stivelsesfosfat som skorpeforbedringsmiddel til hurtigfrosne dumplings. N\u00e5r dumplings placeres i en periode, og derefter genopvarmes, vil det v\u00e6re pastasuppe, d\u00e5rlig smag, brugen af den passende m\u00e6ngde sammensat fosfat, guargummi, dextrin kan g\u00f8re dumplingens hud rehydrering for at opn\u00e5 det bedste.<\/p>\n Hvis der flyder for meget saft ud af bollerne efter opt\u00f8ning, vil det p\u00e5 den ene side f\u00e5 bollernes hud til at \u00e5bne sig; p\u00e5 den anden side vil bruningen af den opt\u00f8ede saft ogs\u00e5 f\u00e5 bollernes hud til at blive sort. Derfor forbedrer fosfatets buffer- og chelatdannende effekt ikke kun hudens vandbinding og reducerer revnedannelsen, men forbedrer ogs\u00e5 fyldets vandbinding, reducerer udstr\u00f8mningen af saft og forhindrer negative virkninger p\u00e5 huden.<\/p>\n Sammenfattende spiller fosfat hovedsageligt en rolle i at reducere antallet af revner i skorpen og forbedre farveforringelsen i frosne dumplings som en m\u00e5de at forbedre tekstur og smag p\u00e5. Samtidig med anti-frossen revner er det i fremtiden stadig n\u00f8dvendigt at udf\u00f8re dybdeg\u00e5ende forskning i forbedring af smagen af frosne dumplings med fosfat.<\/p>\n Anvendelse i behandlingen af frosne dampede boller<\/strong><\/p>\n Dampet br\u00f8d er en af de traditionelle basisf\u00f8devarer i Kina, som er blevet produceret industrielt i de senere \u00e5r, men i processen med dampning og opt\u00f8ning af hurtigfrosne, dampede br\u00f8d forekommer ofte s\u00e5danne u\u00f8nskede f\u00e6nomener som revner eller skr\u00e6lning af huden, misfarvning af produktet, grovhed af tekstur og h\u00e6rdning af slaggen. Produktionen af r\u00e5varer, f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer, hurtigfrysningsprocessen og opbevaringsforholdene vil p\u00e5virke kvaliteten af dampet br\u00f8d, og mange forskere har udforsket fosfatets rolle i forbedringen af kvaliteten af hurtigfrosset dampet br\u00f8d.<\/p>\n Li Aijun et al. fandt, at fosfat kan \u00f8ge v\u00e6gten og volumenet af dampet br\u00f8d, hovedsageligt fordi fosfatets vandbindingseffekt f\u00e5r br\u00f8dets v\u00e6gt til at stige, mens fosfatkomplekser af calcium og andre metalioner forhindrer dets tv\u00e6rbinding med glutenproteiner og dannelsen af uopl\u00f8selige salte med soda og p\u00e5virker bagepulverets rolle.<\/p>\n Jan Yanhua et al. fandt ud af, at dinatriumhydrogenfosfat kan reducere bollernes h\u00e5rdhed, fordi det har en vis emulgeringseffekt og interaktionen med proteiner og fedtstoffer i melet og g\u00f8r bollerne bl\u00f8de; samtidig f\u00e5r fosfatets vandholdende egenskab bollerne til at stige i vandindhold, hvilket ogs\u00e5 vil reducere bollernes h\u00e5rdhed. Derudover kan fosfat f\u00e5 dejen til at danne en god glutenstruktur, \u00f8ge dejens elasticitet og sejhed, danne en t\u00e6t indre struktur og forbedre det dampede br\u00f8ds hvidhed.<\/p>\n Zhang Guozhi et al. konkluderede, at calciumpropionat tils\u00e6ttes for at forbedre vandets h\u00e5rdhed eller behovet for skimmelforebyggelse i produktionen af dampede boller, men dette vil \u00f8ge melets calciumindhold, hvilket p\u00e5virker bollernes luftighed, og fosfat hj\u00e6lper med at modvirke de negative virkninger af calciumioner.<\/p>\n Derudover bruges fosfat ogs\u00e5 ofte i kombination med andre kvalitetsforbedringsmidler. Zhang Jian et al. optimerede produktionsprocessen for hurtigfrosset nordligt dampet br\u00f8d, og da fosfat, monoglycerid, lipase og VC blev brugt som et sammensat forbedringsmiddel, kunne det g\u00f8re huden p\u00e5 dampet br\u00f8d efter frysning ikke-revner, lys, ensartet v\u00e6vsstruktur og god elastisk sejhed.<\/p>\n Ren Hongtao et al. fandt ud af, at brugen af VC, natriumstearoyllactylat, \u03b1-amylase, pyrophosphat, monoglyceridforbindelse kan give det sydlige dampede br\u00f8d indre stomata fin, ensartet struktur, glat hud og andre kvaliteter.<\/p>\n Sammensat fosfat som et tils\u00e6tningsstof, der anvendes i dampet br\u00f8d, kan give det dampede br\u00f8d lys glans, delikat tekstur; forbedre det dampede br\u00f8ds vandretentionskapacitet, reducere det dampede br\u00f8d i st\u00f8bning, v\u00e5gning, dampning efter afk\u00f8ling af vandtab; \u00f8ge det dampede br\u00f8ds fluffiness, n\u00e5r vandets h\u00e5rdhed er h\u00f8j, er effekten s\u00e6rlig signifikant; for at forhindre det dampede br\u00f8d opt\u00f8ning revner; nogle naturlige pigmenter har en god farvebeskyttelse og spiller s\u00e5ledes en rolle i forbedringen af det dampede br\u00f8ds kvalitet. kvalitet. P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er der relativt f\u00e5 unders\u00f8gelser af forbedringen af kvaliteten af dampede boller med fosfater, og det er n\u00f8dvendigt at forts\u00e6tte med dybdeg\u00e5ende forskning i dette aspekt i fremtiden.<\/p>\n Anvendelse i forarbejdning af frossen dej<\/strong><\/p>\n Frossen dej er et halvfabrikat, der behandles ved maskin\u00e6ltning og formes ved hurtigfrysning med mel som det vigtigste r\u00e5materiale, som hovedsageligt bruges til br\u00f8dfremstilling, men ogs\u00e5 bruges til forarbejdning af anden pasta og snacks. Frossen dej har manglerne ved d\u00e5rlig stabilitet, let at fryse revner eller krympning, lille m\u00e6ngde f\u00e6rdige produkter og kort holdbarhed. Dejkvaliteten kan stabiliseres, og der kan produceres produkter af h\u00f8j kvalitet ved at tils\u00e6tte passende forbedringsmidler til dejen eller forbedre betingelserne for fryseprocessen.<\/p>\n Wang Jiawei et al. fandt, at tils\u00e6tning af 0,3% dibasisk calciumphosphat til den frosne dej resulterede i den bedste str\u00e6kbarhed af dejen, hvilket indikerer, at det hjalp med at forbedre dejens indre struktur, fordi dejens str\u00e6kbarhed kan afspejle dens indre struktur, og jo bedre str\u00e6kmodstand og stabilitet, jo mere delikat er den indre struktur.<\/p>\n Sui Xin rapporterede ogs\u00e5, at dicalciumfosfat kunne \u00f8ge m\u00e6ngden af boller betydeligt, \u00f8ge h\u00f8jden og bl\u00f8dg\u00f8re skorpen, formentlig fordi dicalciumfosfat regulerer pH-v\u00e6rdien i dejen, hvilket bidrager til, at g\u00e6ren forbliver aktiv, og samtidig reducerer tabet af vand i forbindelse med h\u00e6vning og opt\u00f8ning af frossen dej, hvilket reducerer f\u00e6nomenet med revnedannelse i skorpen.<\/p>\n Derudover fandt Fang Kun ud af, at sammensat fosfat kombineret med en passende m\u00e6ngde ascorbinsyre og sammensat emulgator kan forbedre bruningsf\u00e6nomenet i frisksk\u00e5ret dej under opbevaring ved lav temperatur. Sammensat fosfat kan ikke kun \u00f8ge vandretentionskapaciteten i frossen dej, reducere tabet af vand i processen med frysning, opt\u00f8ning og afk\u00f8ling efter bagning og reducere revnef\u00e6nomenet, men ogs\u00e5 fosfat kan kompleksere makromolekylerne i dejen, hvilket til en vis grad kan h\u00e6mme bruningen af dejen.<\/p>\n Almindeligt anvendte fosfater i frossen dej inkluderer natriumhexametaphosphat, natriumtripolyphosphat, dinatriumhydrogenphosphat osv. Fosfater spiller hovedsageligt rollerne som pH-justering, metalionkompleksering og hydrering i frossen dej for at forbedre kvalitetsegenskaberne for frossen dej og g\u00f8re dens bagekvalitet meget forbedret. Fremtidig forskning b\u00f8r hovedsageligt udf\u00f8res ud fra de to aspekter af fosfater p\u00e5 frossen dej mod revner og mod bruning.<\/p>\n Anvendelse i br\u00f8dforarbejdning<\/strong><\/p>\n Under opbevaring og salg vil br\u00f8det \u00e6ldes, f\u00e5 et lavere specifikt volumen, miste elasticitet, t\u00f8rre og blive h\u00e5rdt. Derfor tils\u00e6ttes en r\u00e6kke forskellige tils\u00e6tningsstoffer som f.eks. fyldemidler, s\u00f8demidler, farvestoffer, fortykningsmidler, konserveringsmidler, emulgatorer, enzymer og andre tils\u00e6tningsstoffer normalt i forarbejdningen af br\u00f8d for at forbedre dets kvalitet.<\/p>\n Fosfat kan bruges som fyldemiddel i br\u00f8dforarbejdning, og det reagerer med alkaliske stoffer som natriumbicarbonat i en neutraliseringsreaktion for at producere en stor m\u00e6ngde gas. Zheng Shanqiang et al. fandt ud af, at sammenlignet med bagepulver kan fosfat forkorte br\u00f8dets h\u00e6vetid med 3,5 timer og forbedre br\u00f8dets farve og tekstur, hovedsageligt p\u00e5 grund af fosfatets gode pH-buffereffekt for at hj\u00e6lpe gasproduktionen og \u00f8ge br\u00f8dets volumen, dannelsen af l\u00f8s og por\u00f8s struktur og dets vandretentionsegenskaber for at \u00f8ge vandindholdet, s\u00e5 teksturen af den fluffy. Derudover kan fosfat ogs\u00e5 bruges som melbalsam, buffer og g\u00e6rn\u00e6ringsstof. For eksempel kan fosfat forbedre dejens reologiske egenskaber, justere pH-v\u00e6rdien, s\u00e5 g\u00e6ren opretholder h\u00f8j aktivitet, samt som uorganiske salte til g\u00e6rcellerne for at give n\u00e6ringsstoffer til at fremme v\u00e6kst og reproduktion af g\u00e6r.<\/p>\n Derudover kan polyfosfater h\u00e6mme v\u00e6ksten og reproduktionen af nogle mikroorganismer under opbevaringsprocessen af dej, og dicalciumfosfat kan forbedre br\u00f8dets tekstur og skorpeglans.<\/p>\n Fosfater, der almindeligvis anvendes i bageindustrien, er monocalciumphosphat, dicalciumphosphat, natriumaluminiumphosphat og natriumsyrepyrophosphat, og forskellige typer fosfater reagerer med alkali for at frigive kuldioxid i forskellige hastigheder. Derfor kan fosfat kontrollere gasproduktionshastigheden, give fuldt udbytte af gasudvidelsen samt justere f\u00f8devarens pH, forbedre vandretentionen, s\u00e5 dannelsen af fluffy br\u00f8dstruktur, specifik volumenfor\u00f8gelse, h\u00e5rdhedsreduktion, forbedre produktkvaliteten. P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er aldring af br\u00f8d stadig et presserende problem, der skal l\u00f8ses, og der kan udf\u00f8res forskning i det anti-aldrende aspekt af fosfat p\u00e5 br\u00f8d.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In noodle products, phosphate can be used to improve the elasticity of noodles, as a chemical bulking agent and to reduce the cracking rate of the crust, etc. Therefore, the research on the application of phosphate in noodle products has become more and more extensive in recent years. At the same time, with the depth […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n\u2460 Kompleksdannelse af metalioner og makromolekyl\u00e6re stoffer, der forsinker den enzymatiske bruning;
\n\u2461Fosfat kan \u00f8ge fyldets evne til at holde p\u00e5 vandet og reducere tabet af saft, hvilket reducerer effekten af bruning p\u00e5 farven p\u00e5 dumplingskindet.<\/p>\n
\n\u2460 Kompleksdannelse af metalioner og makromolekyl\u00e6re stoffer, der forsinker den enzymatiske bruning;
\n\u2461Fosfat kan \u00f8ge fyldets evne til at holde p\u00e5 vandet og reducere tabet af saft, hvilket reducerer effekten af bruning p\u00e5 farven p\u00e5 dumplingskindet.<\/p>\n