Konserveringsmiddel er et vigtigt f\u00f8devaretils\u00e6tningsstof, der kan forhindre mad i at r\u00e5dne og forringes, sikre f\u00f8devarekvalitet og forl\u00e6nge f\u00f8devarernes holdbarhed. Med forbedringen af levestandarden er forbrugerne mere og mere p\u00e5 jagt efter n\u00e6rende, tils\u00e6tningsstoffri, gr\u00f8n, sikker og lang holdbarhed mad, p\u00e5 grund af mikrobiel aktivitet og oxidation og andre roller, mad er let at korruption og forringelse; og hvis man ved et uheld spiser udl\u00f8bet eller forringet mad, kan det ogs\u00e5 for\u00e5rsage madforgiftning, s\u00e5 opbevaring af mad har brug for en effektiv konserveringsmetode. Ud over traditionelle konserveringsmetoder som k\u00f8ling, frysning, saltning og t\u00f8rring kan konserverende tils\u00e6tningsstoffer ogs\u00e5 forl\u00e6nge f\u00f8devarernes holdbarhed.<\/p>\n
Naturlige konserveringsmidler er mere udbredte i f\u00f8devarer end kemisk fremstillede konserveringsmidler, fordi de stammer fra naturlige ressourcer og har sikre, gr\u00f8nne og effektive konserveringsegenskaber, og derfor er betydningen af naturlige konserveringsmidler stigende. Der er blevet forsket i anvendelsen af naturlige konserveringsmidler i f\u00f8devarer, og nye naturlige konserveringsmidler er ved at blive udforsket.<\/p>\n
Denne artikel fokuserer p\u00e5 tre typer naturlige konserveringsmidler: plantekonserveringsmidler, dyrekonserveringsmidler og mikrobielle konserveringsmidler samt deres respektive funktioner og anvendelser i f\u00f8devarer.<\/p>\n
Forskningsstatus for naturlige f\u00f8devarekonserveringsmidler<\/strong><\/p>\n Naturlige konserveringsmidler er en klasse af funktionelle stoffer med antimikrobielle og antiseptiske virkninger, der er isoleret og udvundet af planter, dyr og mikroorganismer eller deres metabolitter, og som er mere sikre end kemiske konserveringsmidler.<\/p>\n I f\u00f8devareindustrien tils\u00e6ttes der ofte konserveringsmidler for at reducere tab, forbedre kvaliteten og forl\u00e6nge holdbarheden. I \u00f8jeblikket er almindeligt anvendte konserveringsmidler hovedsageligt naturlige konserveringsmidler og kemiske konserveringsmidler, kemiske konserveringsmidler omfatter hovedsageligt sorbater, nitritter og benzoater osv. Selv om disse konserveringsmidler har v\u00e6ret i brug i mange \u00e5r, er folks bekymring for sikkerheden ved disse konserveringsmidler aldrig blevet mindre, og de fleste af de kemiske konserveringsmidler udg\u00f8r stadig en potentiel risiko for menneskers sundhed.<\/p>\n Mamur et al. fandt, at natriumsorbat var genotoksisk for humane perifere blodlymfocytter; forskerne fandt ogs\u00e5, at n\u00e5r disse konserveringsmidler bruges sammen, kan de have negative virkninger p\u00e5 menneskers sundhed. Binstok et al. rapporterede, at den kombinerede brug af sorbat og nitrit i k\u00f8dprodukter b\u00f8r minimeres p\u00e5 grund af risikoen for dannelse af mutagene forbindelser.<\/p>\n Brugen af kemiske konserveringsmidler til konservering af f\u00f8devarer kan medf\u00f8re visse farer for menneskers sundhed og milj\u00f8et, mens naturlige konserveringsmidler har den fordel, at de har et lavt indhold af toksiner, er lugtfri, sikre og meget effektive, hvilket ikke kun er uskadeligt for mennesker, men ogs\u00e5 har en vis n\u00e6ringsv\u00e6rdi; derfor er brugen af naturlige konserveringsmidler mere sikker for mennesker og milj\u00f8. Derfor har naturlige f\u00f8devarekonserveringsmidler f\u00e5et stor opm\u00e6rksomhed i f\u00f8devareindustrien og kr\u00e6ver yderligere forskning og omfattende udvikling.<\/p>\n Kilder og anvendelser af naturlige konserveringsmidler<\/strong><\/p>\n Naturlige f\u00f8devarekonserveringsmidler har fordelene ved st\u00e6rke antimikrobielle egenskaber, h\u00f8j sikkerhed og god termisk stabilitet osv. I henhold til deres kilder kan de kategoriseres i plantekonserveringsmidler, dyrekonserveringsmidler og mikrobielle konserveringsmidler. P\u00e5 grund af de forskellige kilder til forskellige naturlige konserveringsmidler er deres sammens\u00e6tninger og strukturelle egenskaber forskellige, og deres anvendelser i f\u00f8devarer er ogs\u00e5 forskellige. I det f\u00f8lgende introduceres henholdsvis disse tre slags naturlige konserveringsmidler til f\u00f8devarer.<\/p>\n 1. Plantekonserveringsmidler<\/strong><\/p>\n Plantekonserveringsmidler stammer for det meste fra planteekstrakter, som f.eks. visse naturlige urter og krydderier og \u00e6teriske olier. P\u00e5 grund af deres unikke smag og antibakterielle og antiseptiske virkninger har planteekstrakter og \u00e6teriske olier l\u00e6nge v\u00e6ret brugt som konserveringsmidler i f\u00f8devarer, smagsstoffer og medicinske pr\u00e6parater.<\/p>\n 1) Planteekstrakter<\/strong> Planteekstrakter er rige p\u00e5 naturlige antioxidanter, som spiller en vigtig rolle i f\u00f8devarer. Antioxidanter er tils\u00e6tningsstoffer, der kan forsinke eller forhindre harskning af f\u00f8devarer p\u00e5 grund af oxidation og kan forl\u00e6nge f\u00f8devarernes holdbarhed. De fleste plantebaserede antioxidanter har en beskyttende virkning, der ligner den, som butylhydroxyanisol (BHA) og butylhydroxytoluen (BHT) har, og en lang r\u00e6kke gr\u00f8ntsager og frugter kan betragtes som vigtige kilder til naturlige antioxidanter, der bruges til at berige og stabilisere f\u00f8devarer. Forskere har unders\u00f8gt antioxidanteffekterne af planteekstrakter i f\u00f8devarer og fundet ud af, at tomat- og hvidl\u00f8gsekstrakter forsinkede lipidoxidation i frossen fisk og marinerede ansjoser.<\/p>\n 2) \u00c6teriske olier<\/strong><\/p>\n \u00c6teriske olier (EO'er) er aromatiske og flygtige v\u00e6sker fra naturlige urter og krydderier, der indeholder h\u00f8je niveauer af sekund\u00e6re metabolitter, som har evnen til at forsinke eller h\u00e6mme v\u00e6ksten af bakterier, g\u00e6r og skimmelsvampe. \u00c6teriske olier har i \u00e5rhundreder v\u00e6ret brugt i f\u00f8devare-, medicinal-, parfume- og kosmetikindustrien som en del af krydderier eller urter.<\/p>\n I f\u00f8devareindustrien bruges \u00e6teriske olier hovedsageligt som smagsgivere. Den kemiske sammens\u00e6tning af \u00e6teriske planteolier er ikke kun relateret til det milj\u00f8, som planten vokser i, men ogs\u00e5 til mange andre faktorer som f.eks. plantearten, den \u00e5rstid, hvor plantematerialet indsamles, den del af planten, hvor det indsamles, og endda metoden til udvinding af den \u00e6teriske olie. Den st\u00e6rkeste antimikrobielle aktivitet i \u00e6teriske planteolier opst\u00e5r under eller efter blomstringen. Nogle af de antimikrobielle forbindelser i \u00e6teriske olier er naturligt forekommende i planten, mens andre produceres af planten, n\u00e5r den uds\u00e6ttes for mikrobielle angreb, eller n\u00e5r den selv skades. Da de fleste \u00e6teriske olier har en moden udvindingsproces, en st\u00e6rk antimikrobiel effekt, er ugiftige og harml\u00f8se, skiller de sig ud som et naturligt antimikrobielt middel til konservering af f\u00f8devarer.<\/p>\n 2. animalske konserveringsmidler<\/strong><\/p>\n Animalske konserveringsmidler er biologisk aktive stoffer med antiseptiske virkninger, der er kunstigt udvundet fra visse dyr eller deres metabolitter, som hovedsageligt kategoriseres efter deres funktioner: antimikrobielle enzymer, antimikrobielle peptider og antioxidante peptider.<\/p>\n 1) Antimikrobielle enzymer<\/strong> Lysozym bruges i vid udstr\u00e6kning til konservering af k\u00f8d, k\u00f8dprodukter, fisk og deres produkter, m\u00e6lk og mejeriprodukter samt frugt og gr\u00f8ntsager for at forhindre madford\u00e6rv og frugtmodning. Lysozym viser antimikrobiel aktivitet mod en r\u00e6kke bakterier og svampe, is\u00e6r mod grampositive bakterier, og den kombinerede brug af lysozym og andre konserveringsmidler kan forbedre dets antimikrobielle aktivitet, og det blev konstateret, at lysozym og streptokokm\u00e6lkesyre har en synergistisk effekt p\u00e5 grampositive bakterier.<\/p>\n Lactoperoxidase er et vigtigt naturligt antimikrobielt middel med bakteriedr\u00e6bende eller bakteriostatiske egenskaber i f\u00f8devareemballage. Mohamed et al[19] tilsatte lactoperoxidasesystem (LPOS) direkte til chitosanmembraner i forskellige koncentrationer og fandt, at antallet af ford\u00e6rvelsesbaciller, fluorescerende baciller og kryofile og neutrofile bakterier blev reduceret betydeligt i LPOS-gruppen i l\u00f8bet af opbevaringsperioden sammenlignet med kontrolgruppen.<\/p>\n 2) Antimikrobielle peptider og antioxidante peptider<\/strong> Antimikrobielle peptider fra dyr stammer hovedsageligt fra pattedyr, padder, fisk osv. Nogle potentielle antimikrobielle stoffer fra dyr er lactoferrin, fiskeprotein og chitosan. Lactoferrin har jernbindingsevne og polykationisk natur og har s\u00e5ledes antibakteriel aktivitet, som hovedsageligt findes i m\u00e6lk og andre dyresekretioner; Ichthyoglobin er et kationisk antimikrobielt peptid, som hovedsageligt best\u00e5r af polyarginin i molekylet samt et par andre aminosyrer i en bestemt struktur eller form for at binde sig til den bakterielle cellev\u00e6g, h\u00e6mme dannelsen af cellev\u00e6ggen og dermed h\u00e6mme cellens metabolisme og f\u00e5 cellen til at d\u00f8.<\/p>\n Ichthyosperm findes for det meste i s\u00e6dcellerne hos fisk, fugle og pattedyr og bruges nu hovedsageligt i f\u00f8devarer som m\u00e6lk og br\u00f8d, som har antibakteriel aktivitet mod bakterier og skimmelsvampe, is\u00e6r st\u00e6rkere for Gram-positive bakterier; chitosan findes for det meste i eksoskeletterne hos krebsdyr og leddyr og har antimikrobiel aktivitet mod bakterier, svampe og vira.<\/p>\n Antioxidantaktiviteten af peptider afh\u00e6nger hovedsageligt af bindingsegenskaberne af metalioner og frie radikaler, og antioxidantpeptider omfatter hovedsageligt proteiner og deres hydrolysater, peptider og aminosyrer. Proteiners antioxidantaktivitet er for\u00e5rsaget af aminosyrerne i deres struktur og de aktive peptider, der opn\u00e5s ved enzymatisk hydrolyse.Centenaro et al. tilsatte de enzymatiske hydrolyseprodukter fra fisk og kylling til hakket oksek\u00f8d og fandt, at de enzymatiske hydrolyseprodukter havde antioxidanteffekter og var i stand til at forhindre lipidoxidation af oksek\u00f8d, og h\u00e6mningshastighederne for lipidoxidation var henholdsvis 93% og 80%.Den antioxidante aktivitet af proteiner og deres metabolitter afh\u00e6nger hovedsageligt af bindingsegenskaberne for metalioner og frie radikaler.<\/p>\n 3. Konserveringsmidler af mikroorganismer og deres metabolitter<\/strong><\/p>\n Mange forbindelser, der produceres af bakterier, kan forhindre v\u00e6ksten af ford\u00e6rvelsesbakterier eller patogene mikroorganismer i f\u00f8devarer. Mikroorganismer af f\u00f8devarekvalitet kan danne et stort antal stoffer, der h\u00e6mmer v\u00e6ksten af andre mikroorganismer, og dermed opn\u00e5 en naturlig balance i det mikrobielle \u00f8kosystem.<\/p>\n M\u00e6lkesyrebakterier (LAB) blandt mikroorganismer har evnen til at h\u00e6mme v\u00e6ksten af mikroorganismer og anses for at v\u00e6re bedre kandidater. I produktionen af fermenterede f\u00f8devarer bruges m\u00e6lkesyrebakterier til at forbedre f\u00f8devarernes smag, duft og konsistens samt til at forhindre v\u00e6ksten af patogene mikroorganismer, og LAB er uskadelige, n\u00e5r de indtages.De antimikrobielle bestanddele i LAB er hovedsageligt bakteriociner, organiske syrer, hydrogenperoxid, kuldioxid og diacetyl; blandt dem er bakteriociner, som er naturlige konserveringsmidler eller biokonserveringsmidler, der syntetiseres af LAB og andre stammer, effektive mod Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Listeria monocytogenes og Clostridium botulinum. Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum og andre f\u00f8devareb\u00e5rne patogener med gode bakteriedr\u00e6bende eller bakteriostatiske effekter, og har ogs\u00e5 god antimikrobiel aktivitet mod Gram-positive bakterier, og bakteriociner har st\u00e6rkere antimikrobiel aktivitet ved lavere pH-v\u00e6rdier.<\/p>\n Derudover kan bakteriociner bruges i kombination med andre antimikrobielle forbindelser for at forbedre inaktiveringen af bakterier. Bakteriociner kan bruges i bioaktiv emballage, og i de senere \u00e5r har forskere arbejdet med at tils\u00e6tte bakteriociner til f\u00f8devareemballagefilm for at kontrollere v\u00e6ksten af f\u00f8devarepatogener. Antimikrobielle emballagefilm bruges til at forhindre v\u00e6kst af mikroorganismer p\u00e5 f\u00f8devareoverfladen ved at bringe emballagematerialet i kontakt med f\u00f8devareoverfladen.<\/p>\n Konklusion<\/strong><\/p>\n F\u00f8devarer er en vigtig kilde til n\u00e6ringsstoffer og energi til menneskelig indtagelse fra omverdenen, og dens sikkerhed og hygiejne er s\u00e6rlig vigtig, og konserveringsmidler kan opn\u00e5 effekten af at forhindre madspild og forl\u00e6nge f\u00f8devarernes holdbarhed, og derfor har f\u00f8devarekonserveringsmidler en ekstremt vigtig rolle i konservering og opbevaring af f\u00f8devarer. Sammenlignet med kemisk syntetiserede konserveringsmidler med bivirkninger, kr\u00e6ftfremkaldende og andre mangler er naturlige konserveringsmidler ikke kun ikke-giftige og harml\u00f8se, kan forl\u00e6nge f\u00f8devarernes holdbarhed, men ogs\u00e5 befordrende for menneskers sundhed; der er ingen tvivl om, at der ud over de eksisterende naturlige urter, dyr eller mikrobielle tils\u00e6tningsstoffer er flere nye naturlige f\u00f8devarekonserveringsmidler, der endnu ikke er opdaget.<\/p>\n Derfor er forskning og udvikling af sikre, p\u00e5lidelige, billige og effektive naturlige konserveringsmidler en vigtig forskningsretning for udviklingen af f\u00f8devarevidenskab i Kina og en vigtig foranstaltning til at forbedre f\u00f8devareindustriens effektivitet og sikkerhed.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Preservative is an important food additive that can prevent food from rotting and deteriorating, ensure food quality and extend the shelf life of food. With the improvement of living standards, consumers are more and more in pursuit of nutritious, additive-free, green, safe and long shelf-life food, due to microbial activity and oxidation and other roles, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nPlanteekstrakter udvindes normalt fra r\u00f8dder, st\u00e6ngler, blade, blomster, frugter, bark og andre dele af planter. Nogle ekstrakter har st\u00e6rke smagsstoffer, som kan give sensorisk ubehag ved h\u00f8je koncentrationer, s\u00e5 brugen af deres koncentrationer b\u00f8r begr\u00e6nses. Kvalitative og kvantitative \u00e6ndringer i indholdet af biologisk aktive fytokemikalier i planteekstrakter f\u00f8rer til \u00e6ndringer i deres effektivitet, og disse fytokemikalier p\u00e5virker ogs\u00e5 f\u00f8devarernes mikrobielle indhold, tekstur og smag. P\u00e5 grund af deres specifikke fytokemiske sammens\u00e6tning har planteekstrakter en vis antimikrobiel aktivitet, og dem, der er fremstillet af urter, krydderier, gr\u00f8ntsager og frugter, har antimikrobielle virkninger mod bakterier, g\u00e6r og skimmelsvampe. Unders\u00f8gelser har vist, at planteekstrakter er meget effektive til at kontrollere v\u00e6ksten af f\u00f8devareb\u00e5rne patogene bakterier.<\/p>\n
\nEnzymer kan ud\u00f8ve antibakteriel aktivitet gennem mange forskellige mekanismer. For eksempel katalyserer lysozym og andre antimikrobielle enzymer hovedsageligt spaltningen af celleoverfladepolymerer eller cellev\u00e6gge, hvilket inducerer bakteriel nedbrydning og dermed har antimikrobiel aktivitet; Lactoperoxidase (LPO) og andre peroxidasesystemer katalyserer oxidation for at spille en antimikrobiel rolle, og LPO har en h\u00e6mmende effekt p\u00e5 v\u00e6ksten af b\u00e5de Gram-positive bakterier og negative bakterier.<\/p>\n
\nAntimikrobielle peptider (AMPS) er oligopeptider best\u00e5ende af 20-60 aminosyrerester med bredspektret antimikrobiel aktivitet mod bakterier, svampe, protozoer og nogle vira, og de kan isoleres fra andre organismer som planter, insekter, krebsdyr og marine organismer.<\/p>\n