Fosfater i k\u00f8dprodukter har den effekt, at de opretholder k\u00f8dets vandbindingsevne og forbedrer vedh\u00e6ftningen. K\u00f8d under frysning, k\u00f8ling, opt\u00f8ning og opvarmning og anden forarbejdning vil miste en vis m\u00e6ngde vand og g\u00f8re k\u00f8det h\u00e5rdt, og p\u00e5 grund af tabet af vand og tabet af nogle opl\u00f8selige proteiner og andre n\u00e6ringsstoffer.<\/p>\n
N\u00e5r man tils\u00e6tter fosfat i k\u00f8d, kan det forbedre k\u00f8dets vandbindingsevne, s\u00e5 k\u00f8det i forarbejdningsprocessen stadig kan bevare sin fugtighed, s\u00e5 k\u00f8dets n\u00e6ringsstoffer g\u00e5r mindre tabt, men ogs\u00e5 for at bevare k\u00f8dets m\u00f8rhed.<\/p>\n
P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er der 18 slags fosfater, der er godkendt til brug i Kina, herunder natriumtripolyfosfat, natriumhexametafosfat, natriumpyrofosfat, trinatriumphosphat, dinatriumhydrogenfosfat, dinatriumdihydrogenfosfat, surt natriumpyrofosfat, dinatriumdihydrogenpyrofosfat og s\u00e5 videre.<\/p>\n
Tils\u00e6tning af disse stoffer til f\u00f8devarer hj\u00e6lper med at diversificere f\u00f8devaresorter, forbedre deres farve, aroma, smag og form, bevare f\u00f8devarernes friskhed og kvalitet og opfylde behovene i forarbejdningsprocessen. De er meget vigtige kvalitetsforbedringsmidler.<\/p>\n
Anvendelse af fosfat i k\u00f8dprodukter<\/strong><\/p>\n 1, i rollen som k\u00f8dforarbejdning<\/strong><\/p>\n (1) \u00d8g k\u00f8dets pH-v\u00e6rdi; Derfor forbedrer tils\u00e6tningen af fosfat vandretentionen og udbyttet af produktet. Men det er ikke tilf\u00e6ldet, Fosfaters evne til at forbedre k\u00f8dets evne til at holde p\u00e5 vandet og forbedre k\u00f8dkvaliteten afh\u00e6nger af, hvilken type fosfat der anvendes, under hvilke forhold fosfatsystemet anvendes, og hvor meget fosfat der tils\u00e6ttes.<\/strong><\/p>\n 2, i anvendelsen af forbedring af muskelprotein vandretention gel<\/strong><\/p>\n R\u00e6kkef\u00f8lgen af faktorer, der p\u00e5virker v\u00e6skeophobningen i proteingel til brystmuskler, er: natriumpyrofosfat > natriumtripolyfosfat > natriumhexametafosfat; r\u00e6kkef\u00f8lgen af faktorer, der p\u00e5virker v\u00e6skeophobningen i proteingel til benmuskler, er: natriumhexametafosfat > natriumpyrofosfat > natriumtripolyfosfat.<\/p>\n De forskellige effekter af de to muskeltyper skyldtes hovedsageligt de forskellige muskeltyper og de forskellige mekanismer for fosfatvirkning. Testen viste, at pyrofosfat havde en signifikant effekt p\u00e5 brystk\u00f8dets vandbinding, hvilket skyldtes, at pyrofosfat \u00f8gede pH-v\u00e6rdien, hvilket \u00f8gede gelens vandbinding gennem hydrering, og samtidig dissocierede myosin til myosin og aktin, og proteinmolekylerne blev kombineret med vand for at forbedre vandbindingen.<\/p>\n Effekten af tripolyphosphat p\u00e5 vandretentionen af benk\u00f8dsproteingel er ikke indlysende, p\u00e5 dette tidspunkt er effekten af gelens vandretention gelens struktur, gelens vandretention er god, at dannelsen af gelenetv\u00e6rket er mere detaljeret, et stort antal sm\u00e5 porer ensartet fordelt i gelenetv\u00e6rket ved hj\u00e6lp af kapill\u00e6rkraften for at holde noget vand.<\/p>\n Med hensyn til varmeinduceret gelstyrke af muskelprotein har fosfat imidlertid en reducerende effekt p\u00e5 dets gelstyrke. Udenlandsk litteratur rapporterede, at natriumpyrofosfat g\u00f8r myosin ustabilt og reducerer gelstyrken og interagerer med myofibrill\u00e6re geler, og natriumtripolyfosfat g\u00f8r ogs\u00e5 myosin ustabilt og forbedrer myofibrill\u00e6r proteingelering ved 0,3 mol\/liter og 0,4 mol\/liter natriumchlorid, men reducerer geleringsevnen ved 0,6 mol\/liter natriumchlorid.<\/p>\n Natriumhexametaphosphat havde ingen effekt p\u00e5 myosin-denatureringen, men det \u00f8gede gelstyrken. Fosfaters virkning p\u00e5 muskelproteiner tilskrives for det meste de \u00e6ndringer i ionstyrke og pH, som de medf\u00f8rer.<\/p>\n 3 \u3001 Anvendelse til forbedring af vandopbevaring og udbytte<\/strong><\/p>\n Tils\u00e6tning af fosfat i k\u00f8dprodukter kan forbedre produktets tekstur, forbedre vandretentionen og produktudbyttet, forbedre kvaliteten af k\u00f8dkvalitetsstrukturen for at reducere produktets omkostninger uden at s\u00e6nke produktets kvalitet under foruds\u00e6tning af at reducere produktets omkostninger.<\/p>\n Princippet med fosfat for at forbedre vandretentionen i k\u00f8dprodukter er:<\/strong> Hexametaphosphat kan chelatere metalioner, reducere kombinationen af metalioner og vand, s\u00e5 proteinet kombineres med mere vand for at forbedre v\u00e6skeophobningen. Det har vist sig, at en blanding af flere fosfater er mere effektiv end en enkelt, s\u00e5 man bruger normalt blandede fosfater for at \u00f8ge effekten.<\/strong><\/p>\n Det optimale forhold mellem sammensat fosfat er 2:2:1 (natriumtripolyfosfat: natriumpyrofosfat: natriumhexametafosfat) i de fleste k\u00f8dprodukter (f.eks. svineskinke, oksek\u00f8d, hakket fisk), men den optimale fosfatm\u00e6ngde varierer meget fra produkt til produkt, hvor den optimale m\u00e6ngde for skinke er 0,4%, men for fisk er den optimale fosfatm\u00e6ngde 0,5%;<\/p>\n Den vandholdende effekt af komplekse fosfater p\u00e5 surimiprodukter var bedre end for enkeltfosfater, mens produkterne havde bedre farve, smag, lugt og tekstur;<\/p>\n Men i kyllingeprodukter var de optimale fosfatforhold for at opn\u00e5 det maksimale udbytte 32,6% for natriumhexametaphosphat, 45,6% for natriumtripolyphosphat og 21,8% for natriumpyrophosphat.<\/p>\n Jo st\u00f8rre m\u00e6ngde sammensat fosfat, der tils\u00e6ttes, jo h\u00f8jere er udbyttet, dvs. jo st\u00f8rre er den positive effekt p\u00e5 produkternes vandretention, men ved en dosering p\u00e5 mere end 0,4% til kylling og mere end 0,5% til fisk har produktudbyttet en tendens til at bremse den opadg\u00e5ende tendens.<\/p>\n 4, for at forbedre anvendelsen af \u00f8mhed<\/strong> Da k\u00f8dets og bindev\u00e6vets m\u00f8rhed og indhold af myogene fibre afh\u00e6nger af, hvor meget kollagen der er tv\u00e6rbundet i bindev\u00e6vet, er k\u00f8dets m\u00f8rhed d\u00e5rligere. Tils\u00e6tning af sammensat fosfat kan \u00f8ge opl\u00f8seligheden af kollagen og reducere tv\u00e6rbindingen af kollagen i bindev\u00e6vet, hvilket forbedrer k\u00f8dets m\u00f8rhed.<\/p>\n Sammensat fosfat kan ogs\u00e5 f\u00e5 actinomyosin til at dissociere, l\u00f8fte muskelstivheden, s\u00e5 k\u00f8dets m\u00f8rhed forbedres. Forholdet mellem de anvendte fosfatforbindelser er: tripolyfosfat: pyrofosfat: hexametafosfat - 2:2:1<\/strong>og dets tils\u00e6tning af 0,5%, n\u00e5r den m\u00f8rnende effekt p\u00e5 okse- og kanink\u00f8d er optimal, anbefales det at bruge metoden med injektionsmarinade i 16 timer.<\/p>\n Sikkerhed ved fosfater<\/strong><\/p>\n Fosfat er den aktive ingrediens i menneskeligt v\u00e6v, s\u00e5som t\u00e6nder, knogler og enzymer, og spiller en vigtig og uundv\u00e6rlig rolle i metabolismen af vigtige n\u00e6ringsstoffer, s\u00e5som sukker, fedt og proteiner. Derfor bruges fosfat ofte som f\u00f8devareforst\u00e6rker.<\/p>\n Men n\u00e5r fosfatindholdet i kosten er for h\u00f8jt, kan det reducere optagelsen af calcium og f\u00f8re til tab af calcium fra menneskets skeletv\u00e6v. Hvis det varer i lang tid, kan det ogs\u00e5 for\u00e5rsage udviklingsforsinkelser og knogledeformiteter. Derfor er det vigtigt, fosfat skal tils\u00e6ttes og anvendes strengt inden for det anvendelsesomr\u00e5de, der er specificeret af staten.<\/strong><\/p>\n S\u00e5dan bruger du sammensatte fosfater<\/strong><\/p>\n Et fosfatnedbrydende enzym, der findes i k\u00f8dprodukter, nedbryder fosfater og g\u00f8r dem ubrugelige. Derfor skal man i k\u00f8dproduktionsprocessen ogs\u00e5 v\u00e6re s\u00e6rlig opm\u00e6rksom p\u00e5 at v\u00e6lge den rette proces at tils\u00e6tte for at undg\u00e5 at \u00f8del\u00e6gge fosfatets rolle.<\/p>\n Generelt i k\u00f8dproduktion og -forarbejdning v\u00e6lger man normalt at bruge den bedste effekt i marinaden efter den rullende blanding; der er ogs\u00e5 brug af opl\u00f8sningsmarinademetode. Samtidig skal man tage hensyn til, at overdreven tils\u00e6tning af fosfat ogs\u00e5 vil forringe produktets smag og farve og ikke er befordrende for menneskers sundhed.<\/p>\n Derfor er m\u00e6ngden af sammensat fosfat sat til 0,4% for kylling og 0,5% for fisk.<\/strong> M\u00e6ngden af fosfat, der tils\u00e6ttes til k\u00f8d, skal v\u00e6re i overensstemmelse med de standarder, der er udstedt af staten.<\/strong><\/p>\n Konklusion<\/strong><\/p>\n Ligesom andre tils\u00e6tningsstoffer bliver kvalitetsforbedringsmidler sammensat til komplekse kvalitetsforbedringsmidler efter en bestemt formel. Disse kvalitetsforbedringsmidler er meget praktiske og effektive.<\/p>\n I USA er carrageenan, fosfattils\u00e6tningsstoffer med succes blevet brugt til at producere fedtfattig, saltfattig, kaloriefattig og proteinrig fjerkr\u00e6mad med sundhedsm\u00e6ssige virkninger. Dette tils\u00e6tningsstof bruges hovedsageligt til at opretholde fugtigheden i fjerkr\u00e6k\u00f8det og g\u00f8re produktet i saltindholdet end den oprindelige reduktion af 50%, ud over at \u00f8ge m\u00e6ngden af kogte fjerkr\u00e6k\u00f8dprodukter, opretholde produktsmag, forbedre strukturen, forbedre sk\u00e6rbarheden og andre egenskaber. Fosfat-ascorbinsyre-kompleksforbedringsmiddel kan bruges til at h\u00e6mme oxidationen af k\u00f8dlipider.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Phosphates in meat products have the effect of maintaining the water holding capacity of the meat and enhancing the adhesion. Meat in the freezing, refrigeration, thawing and heating and other processing, will lose a certain amount of water, and make the meat hard, and because of the loss of water and the loss of some […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n(2) Chelatdannelse af metalioner i k\u00f8d;
\n(3) \u00d8g k\u00f8dets ioniske styrke;
\n(4) dissociere aktinomyosin.<\/p>\n
\nTripolyfosfat og pyrofosfat kan \u00e6ndre proteinets ladningspotentiale for at forbedre k\u00f8dsystemets ioniske styrke og f\u00e5 det til at afvige fra det isoelektriske punkt, s\u00e5 ladningerne gensidigt udelukker hinanden, mellem proteinerne for at producere et st\u00f8rre rum, det vil sige proteinets \"puffing\", s\u00e5 k\u00f8dorganisationen kan indeholde mere vand og dermed forbedre vandtilbageholdelsen;<\/p>\n
\nSammensat fosfat er alkalisk, hvilket kan forbedre k\u00f8dets pH-v\u00e6rdi og fremme den m\u00f8rnende effekt af calciumaktiveret enzym p\u00e5 k\u00f8d. Samtidig kan sammensat fosfat med mere negativ ladning, en lavere koncentration af sammensat fosfat \u00f8ge opl\u00f8sningens ionstyrke betydeligt og dermed chelatere metalioner, s\u00e5som magnesium, zink osv., s\u00e5 protein-COO-terminaleksponeringen forbedrer k\u00f8dets elektrostatiske frast\u00f8dning for k\u00f8dafslapningen og \u00f8ger k\u00f8dets m\u00f8rhed.<\/p>\n