Frossen dej dukkede f\u00f8rste gang op omkring 1950, og efter \u00e5rtiers udvikling modnedes den gradvist i 1980'erne. P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er frossen dejteknologi mest udbredt i br\u00f8dproduktion i Europa og USA. Unders\u00f8gelsen af frossen dej i traditionelle fermenterede nudelprodukter i Kina er stadig i den tidlige fase af forskningen, og sammenlignet med friske produkter lavet p\u00e5 stedet er produkter produceret med frossen dejteknologi tilb\u00f8jelige til problemer som t\u00f8rre revner, kollapset hud, misfarvning, lille volumen og h\u00e5rd tekstur.<\/p>\n
Hvis frossen dej kan bruges i vid udstr\u00e6kning i den industrialiserede produktion af fermenteret pasta s\u00e5som boller, vil det i h\u00f8j grad forbedre produktionseffektiviteten, reducere produktionsomkostningerne, forbedre produktets kvalitet og samtidig fremme udviklingen af den kinesiske fastfoodindustri, hvilket vil medf\u00f8re betydelige \u00f8konomiske fordele for f\u00f8devarevirksomheder.<\/p>\n
Produktionsproces af frosne dejboller<\/strong><\/p>\n Frosset dejteknologi bruges i vid udstr\u00e6kning til produktion af br\u00f8d i vestlig stil, for de traditionelle kinesiske g\u00e6rede nudelprodukter har ikke v\u00e6ret relativt perfekt proces, kan baseres p\u00e5 det almindelige frosne dejbr\u00f8d eller den frosne dejdampede br\u00f8dproduktionsproces forbedres, anvendt i den frosne dejbolleproduktion.<\/p>\n Fordelen ved den ikke-v\u00e6kkede frosne dejmetode er, at dejen kan opbevares ved -18 \u00b0C i 200 dage, men kravene til hvedemel, g\u00e6r og forbedringsmiddel er h\u00f8jere, og dejens kvalitet vil blive reduceret ved lang tids opbevaring; forv\u00e6kket frossen dej metode har en kortere opbevaringstid, og graden af opv\u00e5gning af dejen skal kontrolleres strengt, og overdreven opv\u00e5gning vil for\u00e5rsage skade p\u00e5 glutenens netv\u00e6rksstruktur; den frosne bollemetode har h\u00f8je produktionsomkostninger, strenge krav til frossent opbevaringsmilj\u00f8 og strenge krav til frossent opbevaringsmilj\u00f8, og processen med produktion af frossen dejbolle er opsummeret i tabel 1. Produktionsomkostningerne for frosne boller er h\u00f8je, og kravene til bollernes frysemilj\u00f8 er strenge, og bollernes kvalitet falder efter genopdampning.<\/p>\n \u00c6ndringer i kvaliteten af frosne dejboller under nedfrysning<\/strong><\/p>\n Skaderne p\u00e5 glutennetv\u00e6rksstrukturen og skaderne p\u00e5 g\u00e6rcellerne for\u00e5rsaget af iskrystaller dannet af fugten i dejen under frysning er hoved\u00e5rsagerne til forringelsen af kvaliteten af frossen dej. Fugt i dejen under frysning vil danne iskrystaller for at udfylde glutennetv\u00e6rksstrukturen, m\u00e6ngden af iskrystaller stiger med stigningen i frysetiden, temperaturforskellen og tilstedev\u00e6relsen af damptryk vil ogs\u00e5 f\u00e5 iskrystaller til at bev\u00e6ge sig inde i glutenproteinet, hvilket vil for\u00e5rsage skade p\u00e5 glutennetv\u00e6rksstrukturen, Rekrystallisering af iskrystaller vil forekomme efter ekstrudering af glutennetv\u00e6rket vil have en knusende effekt af \u00f8del\u00e6ggelsen af glutennetv\u00e6rket, glutenproteiner gennemg\u00e5r polymerdepolymerisering, disulfidbindinger Bruddet f\u00f8rer til faldet i spaltningstemperaturen for glutenprotein og hvedegluten med stigningen i k\u00f8letiden og faldet i termisk stabilitet.<\/p>\n Den \u03b1-helikale struktur er glutenproteinernes vigtigste underst\u00f8ttende skelet, og ved fryselagring vil den \u03b1-helikale struktur blive omdannet til \u03b2-drejning og \u03b2-foldet struktur, og graden af binding af hvedeglutenolyseproteiner til vand vil blive sv\u00e6kket. Iskrystaller beskadiger stivelsens overfladestruktur, og en stigning i beskadiget stivelse f\u00f8rer til et fald i dybt bundet vand, hvilket yderligere f\u00f8rer til en stigning i frysbart vand.<\/p>\n Antallet af overlevende g\u00e6rceller og deres evne til at fermentere er en ekstremt vigtig faktor for frossen dej. Iskrystallerne, der produceres inde i cellen under frysning, vil for\u00e5rsage skade p\u00e5 g\u00e6rcellens mikrostruktur, mens iskrystallerne uden for cellen vil for\u00e5rsage \u00e6ndringer i det osmotiske tryk i og uden for cellen, hvilket f\u00f8rer til vandtab af g\u00e6r, som vil f\u00f8re til et fald i g\u00e6rens aktivitet, et fald i g\u00e6ringsevnen eller endda g\u00e6rens d\u00f8d, og disse faktorer vil resultere i ugunstige \u00e6ndringer af bollernes skorpe, s\u00e5som udseendet af den d\u00f8de overflade, et fald i den specifikke volumen og et fald i teksturen; Glutathion fra den d\u00f8de g\u00e6r \u00f8del\u00e6gger disulfidbindingerne, hvilket f\u00f8rer til et fald i dejens gluten.<\/p>\n Forbedring af kvaliteten af frosne dejboller<\/strong><\/p>\n I. Hvedemel<\/strong> Da hvedemelets bundf\u00e6ldningsv\u00e6rdi var 44,8 ml, landingsv\u00e6rdien var 637 s, og massefraktionen af v\u00e5d gluten var 36,0%, var dette hvedemel velegnet til fremstilling af frosne dejboller. Tils\u00e6tning af kartoffelmel, sojab\u00f8nnemel og konjakmel til melet kan forbedre kvaliteten af frossen dej, sojab\u00f8nnemel kan d\u00e6mpe sv\u00e6kkelsen af gluten i fryseprocessen, og konjakmel kan h\u00e6mme v\u00e6ksten af iskrystaller, og brugen af disse tre reducerer ogs\u00e5 overf\u00f8rslen af vand i dejen og forbedrer styrken af glutennetv\u00e6rket, hvilket forbedrer modstandsdygtigheden over for frysning og samtidig \u00f8ger bollernes ern\u00e6ring.<\/p>\n For det andet g\u00e6r<\/strong> Ai Yuhuan lavede en relateret unders\u00f8gelse af tre slags g\u00e6r og fandt, at hypertonisk dyrket g\u00e6r ville danne en beskyttende film, reducere tabet af cellul\u00e6r varme, d\u00e6mpe skaden af iskrystaller og h\u00e6mme \u00e6ndringen af g\u00e6rcellernes proteinegenskaber, og morfologien af de hypertoniske dyrkede g\u00e6rceller var stadig intakt efter 30 dages nedfrysning og opbevaring af dejen.<\/p>\n Alginose kan godt forbedre g\u00e6rens frostv\u00e6skeevne i frossen dej, jo mere endogen alginose, jo bedre frostv\u00e6ske af g\u00e6r, og eksogen alginose kan give tilstr\u00e6kkelig energi til g\u00e6rens stofskifte, og begge disse to slags alginose kan lindre skaden p\u00e5 g\u00e6r for\u00e5rsaget af lavtemperaturfrysning og fremme g\u00e6ring for at reducere f\u00e6nomenet d\u00f8d overflade af baozi-dejen. Endogent alginat, glycerol, prolin p\u00e5 fryseskader p\u00e5 g\u00e6rcellev\u00e6ggen har en vis reparationseffekt, fremmer cellen til at genoprette den normale form.<\/p>\n For det tredje, madlim<\/strong> Nylige unders\u00f8gelser har konkluderet, at gelatine fra svineskind er et godt antifrostmiddel, som kan sammenflettes eller forbindes med glutennetv\u00e6rket gennem -S-S- og hydrofobisk binding for at g\u00f8re glutennetv\u00e6rksstrukturen modstandsdygtig over for skader for\u00e5rsaget af iskrystaller, og at kollagenhydrolysater af svineskind (CoAPP'er) kan d\u00e6mpe vandoverf\u00f8rslen betydeligt under frysning og opt\u00f8ning og h\u00e6mme omkrystallisering og dermed beskytte gluten, men af religi\u00f8se grunde kan gelatine, hvis den tils\u00e6ttes til dejen, h\u00e6mme vandoverf\u00f8rslen betydeligt under frysning og reducere skader p\u00e5 dejstrukturen. Hvis der tils\u00e6ttes gelatine af svineskind, skal det dog v\u00e6re tydeligt m\u00e6rket p\u00e5 pakken.<\/p>\n Emulgatorer<\/strong> Lipofile og hydrofile grupper af emulgatorer kan kombineres med henholdsvis hvedegluten og hvedealkoholopl\u00f8seligt protein for at forbedre dejens g\u00e6ringsevne og gasholdingskapacitet og kan ogs\u00e5 kombineres med fedt og stivelse for at forbedre dejens fryse-t\u00f8-stabilitet og reducere vandmigrationen, emulgatorer er ogs\u00e5 i stand til at h\u00e6mme \u00e6ldning af stivelse for at reducere f\u00e6nomenet h\u00e6rdning af bolle skorpe p\u00e5 grund af stivelses\u00e6ldning; emulgatorer kombineres med stivelse for at danne et uopl\u00f8seligt kompleks, som kan forhindre omkrystallisering af stivelse, hvilket g\u00f8r dejen sv\u00e6rere og sv\u00e6rere at h\u00e5ndtere. Emulgatoren kombineres med stivelse for at danne et uopl\u00f8seligt kompleks, der forhindrer omkrystallisering af stivelse, s\u00e5 overfladesp\u00e6ndingen af vand i dejen reduceres, og iskrystallerne danner en mindre struktur, hvilket i sidste ende reducerer skaden p\u00e5 glutennetv\u00e6rksstrukturen.<\/p>\n V. Modificeret stivelse<\/strong> Boller i opbevaring af f\u00e6nomenet suppeudsivning kan v\u00e6re i kontakt med fyldet p\u00e5 overfladen af skorpen med fosfatester dobbelt stivelsesmodificeret stivelse som en isoleringsfilm for at opn\u00e5 form\u00e5let med at forhindre udsivning af suppe, men ogs\u00e5 for at sikre, at bollerne har god smag.<\/p>\n For det sjette, enzym<\/strong> I \u00f8jeblikket er de almindeligt anvendte enzympr\u00e6parater cellulase, lipase, glukoseoxidase og glutaminaminaminotransferase. Lipase kan styrke glutennetv\u00e6rkets struktur, cellulase og glukoseoxidase kan give dejen en h\u00f8j gasproduktion, mens glukoseoxidase kan oxidere -SH til at generere -S-S-, hvilket har en positiv effekt p\u00e5 stabiliseringen af glutennetv\u00e6rket. Tils\u00e6tning af glutaminaminotransferase forbedrer g\u00e6rens overlevelsesrate og fermenteringsevne betydeligt.<\/p>\n Andre tils\u00e6tningsstoffer<\/strong> Otte, fryseproces<\/strong> Udsigter<\/strong><\/p>\n Frossen dejteknologi har betydelige fordele, kan reducere omkostningerne, udvide produktiviteten, kan effektivt fremme den hurtige udvikling af Kinas bolleindustri. Shanghai, Beijing og andre steder har f\u00f8devarevirksomheder, der vil blive anvendt frossen dejteknologi til produktion af boller og har givet betydelige fordele. Med den fortsatte udvikling af Kinas \u00f8konomi og forbedring af folks levestandard accelererer livets tempo ogs\u00e5, den industrialiserede produktion af boller er blevet en uundg\u00e5elig tendens, for at styrke forskningen i den frosne dejteknologi af boller kan forbedre bollernes kvalitet og yde teknisk st\u00f8tte til den industrialiserede produktion af boller. Den fremtidige forskningsretning kan ogs\u00e5 optimere processen med frosne dejboller i henhold til egenskaberne ved forskellige typer boller; forskning og udvikling af forbedrede midler til frosne dejboller og andre retninger.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Frozen dough first appeared around 1950, and after decades of development, it gradually matured in the 1980s. At present, frozen dough technology is most widely used in bread production in Europe and the United States. The study of frozen dough in traditional fermented noodle products in China is still in the early stage of research, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nHvedemel med h\u00f8jt glutenproteinindhold b\u00f8r v\u00e6lges for at forbedre glutens styrke og d\u00e6mpe de skader, som iskrystaller og glutathion for\u00e5rsager p\u00e5 glutennetv\u00e6rket. Det har vist sig, at frossen dej lavet af mel med h\u00f8jt glutenindhold har den bedste overordnede kvalitet, og mel med lavt glutenindhold har den d\u00e5rligste.<\/p>\n
\nNogle forskere har allerede valgt g\u00e6rstammer gennem specifik kultur for at forbedre g\u00e6rens antifryseegenskaber i frossen dej, Xue Meicui et al. fandt, at g\u00e6rens overlevelsesrate viste en signifikant positiv sammenh\u00e6ng med indholdet af alginose og glycerol, s\u00e5 if\u00f8lge indholdet af alginose og glycerol kan g\u00e6ren med god antifryseegenskab oprindeligt screenes, Lu Xuechun et al. fandt, at AY005 (\u00f8lg\u00e6r) havde den h\u00f8jeste overlevelsesrate og god fermenteringsevne efter at v\u00e6re blevet opbevaret ved -18 \u00b0C i 60 d. G\u00e6ren viste sig ogs\u00e5 at have gode fermenteringsegenskaber. Lu Xuechun et al. fandt, at AY005 (\u00f8lg\u00e6r) havde den h\u00f8jeste overlevelsesrate efter 60 dages opbevaring ved -18 \u00b0C og havde en god g\u00e6ringsevne.<\/p>\n
\nMadlim har god vandholdning, fortykkelse og madlim og hvedeglutenproteinkonjugat med hydrofil, kan forbedre dejens vandholdningskapacitet, reducere migrationen af vand i dejen under frysning, madlim kan ogs\u00e5 fremme kombinationen af stivelse og glutennetv\u00e6rksstruktur, for at forbedre forarbejdningskvaliteten af frossen dej, for at reducere skaden p\u00e5 iskrystaller p\u00e5 glutennetv\u00e6rksstrukturen og g\u00e6ren, er det rapporteret, at i dejen p\u00e5 samme tid tils\u00e6ttes xanthangummi og pektin, kan h\u00e6mme frysningen af g\u00e6rcellev\u00e6ggen betydeligt. Det er blevet rapporteret, at tils\u00e6tning af xanthangummi og pektin til dejen p\u00e5 samme tid kan h\u00e6mme fugtoverf\u00f8rslen betydeligt under frysning og reducere skaderne p\u00e5 dejstrukturen ved frysning og opt\u00f8ning;<\/p>\n
\nAlmindeligt anvendte emulgatorer er natriumstearoyl lactylat, lecithin, monoglycerider og saccharoseestere osv., tils\u00e6tning af emulgatorer kan forbedre dejens sejhed og forl\u00e6ngelse, hvoraf natriumstearoyl lactylat, selvom dejens mekaniske egenskaber har en lille indvirkning, men det kan forbedre produktets organoleptiske kvalitet betydeligt.<\/p>\n
\nModificeret stivelse kan reducere vandets bev\u00e6gelse i dejen, \u00f8ge indholdet af bundet vand, reducere skaden for\u00e5rsaget af frysning p\u00e5 glutennetv\u00e6rksstrukturen, Wang Yannan et al. m\u00e5lte tils\u00e6tningen af forskellige m\u00e6ngder eddikesyreester kartoffelstivelse dej vandholdingskapacitet, viste, at eddikesyreester kartoffelstivelse kan \u00f8ge dejens vandholdingskapacitet, og vandholdingskapaciteten med stigningen i m\u00e6ngden af tilsat vand og \u00f8get.<\/p>\n
\nEnzymer kan forbedre melets pulveregenskaber og tr\u00e6kegenskaber, reducere det frosne vand i den frosne dej kan fryses, reducere dannelsen af iskrystaller p\u00e5 g\u00e6ren og dejen for\u00e5rsaget af skaden og dermed forbedre kvaliteten af den frosne dej.<\/p>\n
\nOxidationsmidlet kan oxidere -SH til -S-S-, konsolidere glutennetv\u00e6rksstrukturen og forbedre gluten, luftholdighed og sejhed i dejen. Desuden kan oxidationsmidlet oxidere glutathion i de d\u00f8de g\u00e6rceller og beskytte glutennetv\u00e6rksstrukturen. Isstrukturproteiner kan h\u00e6mme dannelsen af iskrystaller og omkrystallisering, forbedre dejens rheologiske egenskaber og \u00f8ge dejens vandbinding. Vandopl\u00f8seligt arabinoxylan forhindrer -S-S- i at blive reduceret og beskytter dermed glutens netv\u00e6rksstruktur.<\/p>\n
\nFaktorer som frysetemperatur, tid, k\u00f8letemperatur og k\u00f8lemilj\u00f8 vil p\u00e5virke dejens kvalitet. N\u00e5r frysehastigheden er langsommere, er iskrystalvolumenet st\u00f8rre, hvilket vil for\u00e5rsage st\u00f8rre skade p\u00e5 glutenstrukturen, og n\u00e5r frysehastigheden er hurtigere, vil det for\u00e5rsage skade p\u00e5 g\u00e6ren, n\u00e5r frysehastigheden er -3.19\u2103\/min, er de iskrystaller, der dannes i dejen, sm\u00e5 og ensartet fordelt, hvilket vil for\u00e5rsage mindre skade p\u00e5 dejen og sikre bedre produktkvalitet, og k\u00f8letemperaturen er lavere end -20\u2103, hvilket vil resultere i et stort antal d\u00f8dsfald af g\u00e6ren, og dejen vil blive frosset, hvis den bruges i fryseprocessen. Hvis dejen fryses og opt\u00f8s mange gange under brugen p\u00e5 grund af temperatursvingninger, vil glutennetv\u00e6rksstrukturen lide \u00e5benlys skade, og dejens kvalitet vil blive reduceret.<\/p>\n