Madlim er generelt vandopl\u00f8selige makromolekyler, opl\u00f8st i vand har en st\u00f8rre viskositet, s\u00e5 f\u00f8devaresystemet har en tyk fornemmelse, kan bruges som t\u00e6rtefyldning, drikkevarer, syltet\u00f8j osv., fyldstoffer, dyrefoderkl\u00e6bemiddel, men kan ogs\u00e5 bruges til at h\u00e6nge den kl\u00e6bende glasur (s\u00e5som kage), glasur (s\u00e5som kaffe), frosting (s\u00e5som frosting af kager).<\/p>\n
F\u00f8devaregummi kan generelt opl\u00f8ses eller dispergeres i vand for at give en fortykkende effekt eller \u00f8ge v\u00e6skens viskositet. Og alle f\u00f8devaregummier har generelt en fortykkende effekt, hvilket er hoved\u00e5rsagen til, at det kan bruges i vid udstr\u00e6kning, derudover har de reologiske egenskaber ved forskellige kolloider ogs\u00e5 en tendens til at variere, og denne reologiske egenskaber ved den anvendte f\u00f8devare er kritisk, vil direkte p\u00e5virke f\u00f8devarens sensoriske kvalitet. N\u00e5r man v\u00e6lger en kolloid til udvikling af et f\u00f8devareprodukt, er kolloidens reologiske egenskaber derfor den f\u00f8rste faktor, der skal tages i betragtning.<\/p>\n
Alle hydrokolloider har en vis viskositet med en fortykkende effekt, n\u00e5r hydrokolloidmolekylerne gennemg\u00e5r hydrering. Selvf\u00f8lgelig er den fortykkende effekt ikke den samme for forskellige typer tyggegummi. De fleste f\u00f8devaregummier kan opn\u00e5 h\u00f8j viskositet ved meget lav koncentration (f.eks. 1%), men der er nogle kolloider, som kun kan opn\u00e5 lavere viskositet selv ved meget h\u00f8j koncentration.<\/p>\n
Derudover har f\u00f8devaregummi, der har tendens til at danne en netformet struktur i opl\u00f8sning eller har flere hydrofile grupper, generelt en h\u00f8jere viskositet. Jo h\u00f8jere molekylv\u00e6gt den samme f\u00f8devarelim har, jo h\u00f8jere er viskositeten i systemet med samme massekoncentration. N\u00e5r koncentrationen af f\u00f8devarelim \u00f8ges, vil viskositeten stige mere eller mindre.<\/p>\n
Viskositeten af ionisk f\u00f8devarelim p\u00e5virkes mere af elektrolytten og pH-v\u00e6rdien i systemet end af ikke-ionisk f\u00f8devarelim. For eksempel er natriumalginats viskositet stabil ved pH 5-10, og den oprindelige viskositet stiger markant, n\u00e5r pH er mindre end 4,5, mens alginsyre-molekylerne gennemg\u00e5r syrekatalyseret nedbrydning, og viskositeten falder gradvist, og alginsyren udf\u00e6ldes, n\u00e5r pH falder yderligere til 2-3; men propylenglycolalginat, fordi det ikke indeholder carboxylgrupper i molekylet, producerer ikke kun udf\u00e6ldning, men har ogs\u00e5 den maksimale viskositet.<\/p>\n
Det har st\u00e6rk modstandsdygtighed over for surhed og saltudf\u00e6ldning. Polymer med flere sidek\u00e6der, s\u00e5som xanthangummi, har p\u00e5 grund af sin s\u00e6rlige struktur en unik modstandsdygtighed over for syre-, alkali- og elektrolytegenskaber.<\/p>\n
F\u00f8devarer har generelt et fald i viskositeten, n\u00e5r temperaturen stiger, og en stigning i viskositeten, n\u00e5r temperaturen falder. Mange makromolekyler nedbrydes ved h\u00f8je temperaturer, is\u00e6r under sure forhold, og viskositeten vil falde permanent.<\/p>\n
Faktorer, der p\u00e5virker f\u00f8devarelimens v\u00e6skeegenskaber<\/strong><\/p>\n De reologiske egenskaber ved f\u00f8devarelimopl\u00f8sning og viskositet og forskydningshastighed har et direkte forhold, alle f\u00f8devarelim og flydende f\u00f8devarers reologiske egenskaber kan opdeles i newtonsk v\u00e6ske og ikke-newtonsk v\u00e6ske to slags grundl\u00e6ggende reologisk system, den tidligere viskositet \u00e6ndres ikke med \u00e6ndringen i forskydningshastighed, mens sidstn\u00e6vnte viskositet med \u00e6ndringen i forskydningshastighed vil \u00e6ndre sig. Hvad ang\u00e5r de fleste f\u00f8devarelim, er de ikke-newtonske v\u00e6sker.<\/p>\n Faktorer, der p\u00e5virker f\u00f8devarelimens v\u00e6skeegenskaber, omfatter: viskositetsegenskaber, koncentration, temperatur, molekylv\u00e6gt, forskydningshastighed, forskydningskraft, sameksisterende ioner og sameksisterende komponenter osv. Disse faktorer er ofte ikke uafh\u00e6ngige af hinanden, n\u00e5r de p\u00e5virker f\u00f8devarelimens v\u00e6skeegenskaber, men interagerer ofte med hinanden og h\u00e6nger sammen.<\/p>\n (a) Viskositet og koncentration<\/strong> (ii) Temperatur<\/strong> (iii) Molekylv\u00e6gt<\/strong> (iv) Forskydningshastighed og forskydningskraft<\/strong> Forholdet mellem f\u00f8devarelimens reologiske egenskaber og f\u00f8devarernes smag<\/strong><\/p>\n Forskellige f\u00f8devarer lim reologiske egenskaber og anvendelse af kolloid med den sensoriske kvalitet af f\u00f8devarer har et stort forhold til forbrugeren er prim\u00e6rt tekstur eller smag af mad, brugen af f\u00f8devarer lim f\u00f8devarer vil undertiden have en tyktflydende tekstur, som er mindre villig til at acceptere forbrugeren, specifikt: tyktflydende, ikke let at fortynde og opl\u00f8se den orale spyt, og endda sv\u00e6rt at sluge. Denne teksturegenskab og brugen af f\u00f8devarelims viskositet, forskydningsfortynding og andre reologiske egenskaber er direkte relateret.<\/p>\n Forskning viser, at f\u00f8devarelimen, hvis de newtonske v\u00e6skeegenskaber, dette g\u00f8r folk ubehagelige kl\u00e6brig smag ofte manifesteret i maden, og n\u00e5r limen til den ikke-newtonske v\u00e6ske og har en st\u00e6rk forskydningsfortyndingsevne (n\u00e5r forskydningshastigheden \u00f8ges, falder viskositetsv\u00e6rdien gradvist), producerer brugen af f\u00f8devarelimen i maden ofte ikke en kl\u00e6brig smag. Og producerer glat smag, s\u00e5 forskellige slags madlim, der anvendes i den samme mad for at opn\u00e5 smagen, vil have \u00e5benlyse forskelle, \u00e5rsagen til denne forskel kan v\u00e6re med spredning af partiklerne, molekylv\u00e6gt, molekyl\u00e6re egenskaber, molekyl\u00e6r kemisk binding inden for rollen som styrken af selve kolloidfaktorerne.<\/p>\n Dette forhold mellem f\u00f8devarekolloidernes v\u00e6skeegenskaber og madens smag er mere fremtr\u00e6dende i f\u00f8devarer med lavt sukkerindhold eller lavt kalorieindhold, som generelt tils\u00e6tter kunstige s\u00f8destoffer og ofte erstatter ford\u00f8jelige sukkerforbindelser som stivelse og dextrin med f\u00f8devarekolloider med lavt kalorieindhold, som spiller rollen som fyldning og fortykkelse, s\u00e5 for denne type f\u00f8devarer er kolloidets reologiske egenskaber vigtigere end anvendelsen af f\u00f8devaren i de sukkerbaserede materialer, dvs.N\u00e5r kolloider som guargummi og CMC f.eks. anvendes i disse f\u00f8devarer, er der st\u00f8rre sandsynlighed for at opn\u00e5 en behagelig mundf\u00f8lelse i stedet for en kl\u00e6brig mundf\u00f8lelse, n\u00e5r de tils\u00e6ttes til f\u00f8devarerne i en v\u00e6skekarakteristisk koncentration, der udviser forskydningsfortyndende egenskaber.<\/p>\n N\u00e5r folk tygger mad med tungen og t\u00e6nderne, vil der desuden blive genereret en vis forskydningskraft eller forskydningshastighed, og n\u00e5r man spiser flydende mad, s\u00e5som drikkevarer tilsat tyggegummi, vil viskositeten og andre flydende egenskaber ved s\u00e5dan mad ogs\u00e5 blive p\u00e5virket, og dermed vil det ogs\u00e5 direkte p\u00e5virke forbrugernes evaluering af madens smag, hvilket er et punkt, der b\u00f8r tages i betragtning i udviklingen af den nye type flydende mad.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Food glue is generally water-soluble macromolecules, dissolved in water has a greater viscosity, so that the food system has a thick sense, can be used as pie filling, drinks, jams, etc., fillers, pet food adhesive, but also can be used to hang the adhesive icing (such as cake), glazing (such as coffee), frosting (such as […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nViskositet og koncentration af f\u00f8devarelim er uadskillelig fra hinanden, generelt med stigningen i f\u00f8devarelimkoncentrationen vil v\u00e6skens viskositet stige betydeligt, men de to er ikke line\u00e6re forhold. I lav koncentration kan nogle f\u00f8devarelimv\u00e6sker vise newtonske v\u00e6skeegenskaber, men med stigningen i f\u00f8devarelimkoncentrationen blev dens reologiske egenskaber gradvist til ikke-newtonsk v\u00e6ske, den specifikke ydeevne er: v\u00e6skeviskositet med stigningen i forskydningshastigheden og tydeligvis reducere, for eksempel for lavviskositetstype af natriumcarboxymethylcellulose (CMC), i dens opl\u00f8sningskoncentration er lav (under 3%), kan v\u00e6sken vise god newtonsk v\u00e6ske Men n\u00e5r koncentrationen af CMC stiger, viser v\u00e6skeegenskaberne gradvist ikke-newtonsk v\u00e6sketype (figur udeladt). For CMC'er med h\u00f8j molekylv\u00e6gt og h\u00f8j viskositet er gelkoncentrationen dog kun ikke-newtonsk, selv ved meget lave koncentrationer.<\/p>\n
\nN\u00e5r opl\u00f8sningens temperatur stiger, falder viskositeten for de fleste f\u00f8devaregeler betydeligt, hvilket svarer til faldet i koncentrationen af f\u00f8devaregeler beskrevet ovenfor, og som n\u00e6vnt ovenfor er en stor del af f\u00f8devaregeler newtonske v\u00e6sker ved lave koncentrationer, hvorimod den oprindelige ikke-newtonske v\u00e6ske vil blive omdannet til en newtonsk v\u00e6ske, n\u00e5r gelernes temperatur \u00f8ges.<\/p>\n
\nMolekylv\u00e6gtfordelingen af f\u00f8devarelim er ogs\u00e5 vigtig for limens v\u00e6skeegenskaber. Under andre forhold har to forskellige molekylv\u00e6gtsfordelinger af f\u00f8devarelim, hvis forskydningshastigheden er nul, den samme viskositet, men i tilf\u00e6lde af h\u00f8jere forskydningshastighed har de en tendens til at vise forskellige v\u00e6skeegenskaber. Generelt har f\u00f8devaregummier med bredere molekylv\u00e6gtfordeling en tendens til at udvise ikke-newtonske v\u00e6skeegenskaber ved lav forskydning. F\u00f8devaregeler med tilstr\u00e6kkeligt lange og sammenflettede molekyl\u00e6re k\u00e6der udviser ogs\u00e5 ofte ikke-newtonske v\u00e6skeegenskaber. Andre faktorer, der p\u00e5virker molekylv\u00e6gten, omfatter den gennemsnitlige molekylv\u00e6gt, polymerens kemiske struktur og sameksisterende komponenter.<\/p>\n
\nParametre for forskydningshastighed og forskydningskraft er ogs\u00e5 vigtige faktorer, der p\u00e5virker f\u00f8devarelimens ikke-statiske reologiske egenskaber. Nogle f\u00f8devarelim i den lave forskydningshastighed pr\u00e6senterer newtonske v\u00e6skeegenskaber, men i den h\u00f8je forskydningshastighed bliver limen ikke-newtonsk v\u00e6sketype.CMC, ammoniumalginat og anden f\u00f8devarelim har denne v\u00e6ske\u00e6ndringskarakteristik.<\/p>\n