Gel-slik er et elastisk og sejt f\u00f8devareprodukt lavet af spiseligt tyggegummi og sukker som hovedmateriale, og dets fugtindhold er h\u00f8jere end 10%. I den faktiske produktion af gelkonfekture, p\u00e5 grund af det h\u00f8je fugtindhold, vil valget af hydrofilt kolloid p\u00e5virke den endelige kvalitet og egenskaber ved gelkonfekture, p\u00e5 gelkonfekture, der almindeligvis anvendes spiselige tandk\u00f8d og deres egenskaber, for at give en reference til optimering af processen med gelbl\u00f8dt slik.<\/p>\n
I gelekonfekt bruges ofte spiseligt tyggegummi[1].<\/strong><\/p>\n Pektin<\/strong> Pektin er svagt surt i vandig opl\u00f8sning og er stabilt over for varme og syre. Pektin har rollen som gel, fortykkelse og stabilisering. Naturlig pektin findes i tre former: original pektin, pektin og pektinsyre. Bl\u00f8dt slik lavet af pektin har fordelene ved bl\u00f8d tekstur, fin struktur, behagelig smag og lang holdbarhed, og sammenlignet med stivelsesbl\u00f8dt slik er pektinbl\u00f8dt slikproduktion let og kort cyklus.<\/p>\n Pektin bruges ogs\u00e5 i mange andre konfektureprodukter til at regulere produktets teksturelle egenskaber, som har egenskaberne smagsafgivelse, h\u00f8j gennemsigtighed og ikke-kl\u00e6bende t\u00e6nder. Arten og m\u00e6ngden af pektin bestemmer fondantens bl\u00f8dhed og fasthed. Produktionen af bl\u00f8dt slik bruges normalt til at skabe en st\u00e6rk geleffekt af h\u00f8j methoxylpektin, den generelle tils\u00e6tningsstofm\u00e6ngde kontrolleres ved 2% ~ 3%. For meget calcium i det vand, der bruges til at opl\u00f8se pektin, kan f\u00f8re til ufuldst\u00e6ndig opl\u00f8sning af pektin.<\/p>\n Metoderne til at \u00f8ge opl\u00f8seligheden af pektin er at s\u00e6nke opl\u00f8sningens pH-v\u00e6rdi, \u00f8ge temperaturen og s\u00e6nke calciumindholdet i vandet. Pektingummislik har en forfriskende smag, kan frigive smagen godt og bruges mest til fremstilling af vingummislik med frugtsmag. Pektin fudge sk\u00e5ret overflade p\u00e6n, kort silke tekstur, chewiness er d\u00e5rlig, mens geleringsprocessen p\u00e5 pH-v\u00e6rdien af kravene til h\u00e5rd, i forberedelsen af gel fudge ans\u00f8gning er begr\u00e6nset.<\/p>\n For det andet arabisk gummi<\/strong> Generel opvarmning \u00e6ndrer ikke arten af tyggegummi i arabisk opl\u00f8sning, men emulgeringsegenskaberne for de kolloide molekyler vil skyldes opl\u00f8sningen i lang tid ved h\u00f8j temperaturopvarmning og tilbagegang. Arabisk gummi har den rolle at forhindre sukkerkrystallisering, der bruges som et antikrystalliseringsmiddel i gel-slik, kan forhindre udf\u00e6ldning af saccharosekrystaller.<\/p>\n For det tredje er carrageenan<\/strong> Forskellige typer carrageenan har forskellige gelegenskaber. For eksempel kan carrageenan af K-typen danne en h\u00e5rd og sk\u00f8r gel, og carrageenan af I-typen kan danne en bl\u00f8d og elastisk gel. Forskellige typer carrageenan af K-typen og I-typen kan blandes til fremstilling af gel\u00e9-slik for at opfylde forskellige krav til tekstur og smag.<\/p>\n For det fjerde: gelatine<\/strong> Xu Xiaofei et al. viste, at h\u00e5rdheden af gelatinebl\u00f8dt slik steg med tils\u00e6tning af gelatine, tyggeevnen blev st\u00e6rkere, og viskositeten blev minimeret, n\u00e5r gelatinetils\u00e6tningen var 6%. Gelatine fremstillet af svineskind er h\u00e5rdt og sejt; gelatine fremstillet af fiskesk\u00e6l har lille h\u00e5rdhed, svag tyggeevne, d\u00e5rlig termisk stabilitet og er klistret; gelatine fremstillet af koskind og -knogler har moderat h\u00e5rdhed og tyggeevne.<\/p>\n I produktionsprocessen af gelatine slik kan gelatine med vandabsorption og st\u00f8tte skelettets rolle, gelatine opl\u00f8st i vand danne en netlignende struktur, s\u00e5 det bl\u00f8de slik kan opretholde en stabil form, forbedre slikkets b\u00e6rende grad, ikke let at deformere.<\/p>\n V. Modificeret stivelse<\/strong> Seks, agar<\/strong> Agar er opdelt i strimler og pulver, uopl\u00f8seligt i koldt vand, opl\u00f8seligt i varmt vand. Agar gel gennemsigtighed er d\u00e5rlig, varmebestandig, syreintolerance, is\u00e6r under sure forhold i lang tid opvarmning, kan miste evnen til at gelere, men dens syrebestandighed kan forbedres i slikket. Agars syreresistens er h\u00f8jere end gelatine og stivelse og lavere end pektin og propylenglycolalginat. Agar tils\u00e6ttes ofte til frugtsaft i bl\u00f8dt slik, indholdet er normalt ca. 2,5%.<\/p>\n Gellangummi<\/strong> Gellangummi er en slags mikrobiel ekstracellul\u00e6r polysaccharid, ofte som et multifunktionelt fortykningsmiddel, geleringsmiddel, stabilisator osv., der i vid udstr\u00e6kning anvendes i f\u00f8devarer, medicin (s\u00e5som bl\u00f8de og h\u00e5rde kapsler), kosmetik, kemisk industri og mange andre industrier. Inden for konfektureproduktion bruges det hovedsageligt i stivelsesgel\u00e9, pektingel\u00e9, p\u00e5fyldning og frugtmasse bl\u00f8dt slik.<\/p>\n Anvendelsen af sammensatte gelemidler i gelekonfekture[2].<\/strong><\/p>\n Ledsaget af udviklingen af videnskab og teknologi er studiet af to eller flere naturlige polymerer blandet og sammensat gradvist steget, og noget af forskningen er brugen af blandede polymersystemer til studiet og forberedelsen af f\u00f8devarers ustabilitetssystem.<\/p>\n Naturlige polymerer tegner sig ogs\u00e5 for en stor del af forskningen, s\u00e5som pektin, xanthangummi, natriumalginat, carrageenan, varmedenatureret valleprotein, johannesbr\u00f8dkernemel, guargummi og s\u00e5 videre. P\u00e5 grund af den enkelte brug af spiselig tyggegummi mere eller mindre i et aspekt har nogle ulemper, s\u00e5som brugen af gelatine alene er mindre elastisk, carrageenan er d\u00e5rlig vandretention, modificeret stivelsesgennemsigtighed, d\u00e5rlig smag, og n\u00e5r de er i overensstemmelse med en vis andel af de sammensatte ord, vil det forbedre manglerne ved brugen af separat, vil v\u00e6re en af fordelene ved det maksimale, s\u00e5 i anvendelsen af gelkonfekture er sammensat tyggegummi mere og mere omfattende, de forskellige sammensatte tyggegummi af formuleringen, egenskaber og anden forskning vil v\u00e6re mere og mere omfattende.<\/p>\n F\u00f8rst carrageenan - gelatineblanding<\/strong> Gelatine i lave koncentrationer af opl\u00f8sningens viskositet er lille, og geltemperaturen er for lav, gelens smeltepunkt er ogs\u00e5 for lavt, ikke egnet til geldannelse ved stuetemperatur. Koncentrationen af gelatine skal \u00f8ges for at danne en bedre gel, hvilket g\u00f8r den anvendte m\u00e6ngde st\u00f8rre og resulterer i spild af ressourcer.<\/p>\n Individuel brug har mangler, for at forbedre denne begr\u00e6nsning, pr\u00f8v at carrageenan og gelatine blanding, fandt, at effekten er bedre, for at l\u00f8se carrageenan alene d\u00e5rlig vandretention, d\u00e5rlig elasticitet af problemet, men ogs\u00e5 l\u00f8st gelatine gel temperatur er lav, gel tid er lang, s\u00e5 der er en synergistisk effekt af sammens\u00e6tningen af carrageenan for at overvinde denne begr\u00e6nsning, for at udvide omfanget af brugen af f\u00f8devarer lim, ved at tr\u00e6kke p\u00e5 forskningen i carrageenan og andre proteiner (sojab\u00f8nneisolatprotein, kom\u00e6lksprotein) For at overvinde denne begr\u00e6nsning og udvide brugen af f\u00f8devaregummi blev carrageenan sammensat med gelatine for at \u00e6ndre dets reologiske egenskaber for at im\u00f8dekomme behovene ved forarbejdning ved at tr\u00e6kke p\u00e5 resultaterne af forskning i carrageenan og andre proteiner (sojab\u00f8nneisolatprotein, kom\u00e6lksprotein) og udforske anvendelsen af sammensat gummi som geleringsmiddel i produktionen af bl\u00f8de bolsjer.<\/p>\n Liu Bo et al. unders\u00f8gte virkningerne af forskydningshastighed, gelopl\u00f8sningskoncentration og m\u00e5letemperatur p\u00e5 den tilsyneladende viskositet af \u03ba-carrageenan og gelatineopl\u00f8sninger og blandede de to og unders\u00f8gte virkningerne af blandingsforholdet, koncentrationen af den blandede gelopl\u00f8sning og m\u00e5letemperaturen p\u00e5 den tilsyneladende viskositet af den blandede gelopl\u00f8sning.<\/p>\n For det andet, modificeret stivelse - gelatineblanding<\/strong> For det tredje, carrageenan - gelatine - natriumalginat-blanding<\/strong> Fan Suqin et al. unders\u00f8gte hovedsageligt effekten af natriumalginat p\u00e5 elasticiteten, h\u00e5rdheden, tyggeevnen og andre teksturer af det nye gelbl\u00f8de slik ved hj\u00e6lp af natriumalginat, carrageenan og gelatinekompleks polysaccharider tre slags sammensat gel som geleringsmiddel gennem ortogonalt optimeringsdesign for at producere en r\u00e6kke smagsvarianter af gelkonfekture som en reference til anden forskning. Gennem envejs og ortogonal test for at bestemme den optimale formel og proces for det bl\u00f8de slik som f\u00f8lger: 24% gelindhold (500MPa-S natriumalginat 4%, carrageenan 4%, gelatine 16%), 15% sukker, maltosesirup 50%, kogetemperatur p\u00e5 108 \u2103, geltiden p\u00e5 12 timer, gelstyrken af gelen kan n\u00e5 den maksimale v\u00e6rdi, gelbl\u00f8dt slik smager bedre.<\/p>\n For det fjerde, carrageenan - konjacgummi - xanthangummiblanding<\/strong> Konjacgummi og xanthangummi-forbindelse kan p\u00e5 den ene side forbedre viskositeten, p\u00e5 den ene side kan reducere m\u00e6ngden af tils\u00e6tningsstoffer, n\u00e5r de bruges alene, samblandingsforholdet mellem de to er 7:3, den samlede koncentration af polysaccharider 1%, kan danne en fast gel, derfor er konjacgummi og xanthangummi-forbindelse ikke kun et fortykningsmiddel kan ogs\u00e5 tjene som et geleringsmiddel, effekten af dens virkning er meget st\u00e6rkere med arten af kolloidet, der anvendes alene.<\/p>\n Chen Zhemin et al. unders\u00f8gte hovedsageligt gelegenskaberne for konjacgummi, \u03ba-carrageenan og xanthangummikompositgel, viser unders\u00f8gelsen. Dens gelerings- og fortykkelsesegenskaber er st\u00e6rkt forbedrede.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Gel candy is an elastic and chewy food product made of edible gum and sugar as the main material, and its moisture content is higher than 10%. In the actual production of gel confectionery, due to the high moisture content, the selection of hydrophilic colloid will affect the final quality and characteristics of gel confectionery, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nPektin er en polysaccharidpolymerforbindelse, der findes bredt i planter, hovedsageligt udvundet af citrusfrugter, \u00e6bler, r\u00f8dbeder, figner, kartofler, jordn\u00f8dder, solsikke og andre planter, blade, hud, st\u00e6ngler og frugter, og ekstrakterne forarbejdes til pulver eller v\u00e6ske. Det meste af pektinpulveret bruges nu p\u00e5 markedet, og pektinv\u00e6ske udg\u00f8r mindre. Pektin er hovedkomponenten i opl\u00f8selige kostfibre, er et ikke-stivelsespolysaccharid, opl\u00f8st i 20 gange vand til en tyktflydende v\u00e6ske, uopl\u00f8selig i ethanol og andre organiske opl\u00f8sningsmidler.<\/p>\n
\nArabisk gummi best\u00e5r af ca. 98% polysaccharid og 2% protein. Arabisk tyggegummi har h\u00f8j opl\u00f8selighed i vand, opl\u00f8sningens viskositet er lav, 50% af den vandige opl\u00f8sning er stadig flydende, typisk for \"h\u00f8j koncentration og lav viskositet\", og andre hydrofile kolloider har ikke denne funktion. Arabisk gummi er uopl\u00f8seligt i organiske opl\u00f8sningsmidler som f.eks. ethanol. Den naturlige pH-v\u00e6rdi af arabisk gummi er svagt sur, generelt ved pH 4~5, med karakteristika for et mere stabilt surt milj\u00f8.<\/p>\n
\nCarrageenan er baseret p\u00e5 r\u00f8dalgeplanter som r\u00e5materiale, vand eller lud og andre ekstrakter. Carrageenan er lugtfrit, smagl\u00f8st hvidt til gulbrunt pulver. P\u00e5 grund af de forskellige sulfatbindingsformer i carrageenan er der hovedsageligt 7 typer carrageenan: K-type, I-type, \u03bb-type, \u03b3-type, \u03bd-type, \u03be-type, \u03bc-type, p\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er den vigtigste produktion og brug af K-type, I-type og \u03bb-type 3 typer carrageenan, som er mest almindelig i K-type carrageenan.<\/p>\n
\nGelatine, ogs\u00e5 kendt som animalsk gelatine, gelatine osv., fra dyreknogler, hud, sener, sener og sk\u00e6l og andre r\u00e5materialer opn\u00e5et ved moderat hydrolyse. Gelatineopl\u00f8sning dannet af gelen kan ikke flyde og har en vis h\u00e5rdhed. N\u00e5r forhold som opl\u00f8sningens sammens\u00e6tning, pH, ionstyrke, temperatur, lysintensitet eller elektrisk felt \u00e6ndres, gennemg\u00e5r gelatinegelen pludselige \u00e6ndringer, og der opst\u00e5r en faseovergangsadf\u00e6rd.<\/p>\n
\nModificeret stivelse kaldes ogs\u00e5 modificeret stivelse. Brugen af modificeret stivelse gode geleringsegenskaber, filmdannende egenskaber og viskositet, modificeret stivelse i bl\u00f8dt slik som geleringsmiddel, for at give gelstruktur til produktet, kan v\u00e6re et passende alternativ til gummi arabicum, s\u00e5 produktet har gode sensoriske egenskaber, men ogs\u00e5 brugen af modificeret stivelse filmdannende egenskaber og viskositet vil blive brugt som et poleringsmiddel til slik, dannelsen af blank og gennemsigtig film og kan reducere produktets brud.<\/p>\n
\nAgar best\u00e5r af agarose og agarpektin uden evne til at gelere, kan kun opl\u00f8ses i kogende vand, er i \u00f8jeblikket det mest effektive neutrale geleringsmiddel, dannelsen af gelen er h\u00e5rd, spr\u00f8d, ru, men gelen af agar har en betydelig temperaturforsinkelse, lav koncentration af agar har en bedre termisk stabilitet og suspension. Det vigtigste r\u00e5materiale til agarproduktion er forskellige r\u00f8dalger.<\/p>\n
\nGellangummi, ogs\u00e5 kendt som Ke Ke-gummi eller ren koldgummi, af Pseudomonas syringae ren artskultur af kulhydrater efter g\u00e6ring, efter g\u00e6ring, juster pH-v\u00e6rdien, afklaring, udf\u00e6ldning, presning, t\u00f8rring og fr\u00e6sning og andre trin behandlet og lavet. Gellangummi har en dobbelt helixstruktur, god stabilitet, syrebestandighed, h\u00f8j temperaturbestandighed, termisk reversibilitet, men ogs\u00e5 modstandsdygtig over for mikroorganismer og enzymer og andre egenskaber.<\/p>\n
\nCarrageenan og gelatine kan bruges alene som geleringsmiddel i gelekonfekture, men i s\u00e5 fald er der visse begr\u00e6nsninger ved brug. Carrageenan i en meget lav koncentration kan danne en gel, men dannelsen af gelen har de fatale fejl, nemlig sk\u00f8rhed af stor, lille elasticitet og d\u00e5rlig vandretention, hvilket er for gelens slik smag, tekstur, konservering er en stor indvirkning.<\/p>\n
\nChen Xiangzhi brugte modificeret stivelses-gelatine sammensat tyggegummi i stedet for gelatine til at producere anti-deformation m\u00e6lkeslik; ved at sammenligne gelatineopl\u00f8sningen og sammensatte tyggegummiopl\u00f8sningens gelegenskaber, viskositet, emulgering og andre egenskaber, en del af gelatinen af den modificerede stivelse i stedet for resultaterne viser, at gelatine m\u00e6lkeslik og sammensat tyggegummi m\u00e6lkeslik f\u00e6rdige produkt sensorisk evaluering og teksturanalyse fejl er meget lille, og sammensatte tyggegummi slik har anti-deformation evne. Til en vis grad l\u00f8ser det manglerne ved lille h\u00e5rdhed og d\u00e5rlige gelegenskaber ved f\u00e6rdige produkter.<\/p>\n
\nSom en slags plantepolysaccharidfortykningsmiddel er natriumalginat en slags ekstraheret fra tang, som i vid udstr\u00e6kning anvendes i f\u00f8devareindustrien, is\u00e6r i gelekonfekt, gennem brug af gelatine og carrageenan og anden sammens\u00e6tning, kan spille en synergistisk effekt, give gelekonfektens smag glatte, smidige egenskaber.<\/p>\n
\nKonjacgummi, carrageenan og xanthangummi er naturlige geleringsmidler og er vandopl\u00f8selige makromolekyler, der i vid udstr\u00e6kning anvendes i f\u00f8devareindustrien. Konjacgummi og carrageenan har gel, kan danne en gel, og xanthangummi har ikke egenskaberne ved dannelse af gel, men har en st\u00e6rk fortykkelse, og andre kolloider, n\u00e5r de bruges, kan spille en rolle i forbedringen af gelen. Konjacgummi og carrageenan har en meget god synergistisk effekt, der kan forbedre gelens egenskaber betydeligt, s\u00e5som: vandretention, elasticitet og s\u00e5 videre.<\/p>\n