P\u00e5 grund af manglerne ved kostfibre i sig selv er der mangler ved lav smag, smag og accept, n\u00e5r de tils\u00e6ttes til mad. Resistent stivelse ligner stivelse i farve, smag, tekstur og smag, s\u00e5 det kan bruges som tils\u00e6tningsstof eller direkte som en f\u00f8devare alene uden at p\u00e5virke smagen og teksturen af selve f\u00f8devaren, hvilket effektivt l\u00f8ser manglerne ved almindelige kostfibre, og samtidig har det ogs\u00e5 funktionelle komponenter, hvilket g\u00f8r det til et varmt forskningsemne i f\u00f8devareforarbejdningsindustrien.<\/p>\n
Resistent stivelse, forkortet RS, er en s\u00e6rlig polysaccharidforbindelse, der f\u00f8rst blev opdaget i begyndelsen af 1980'erne, ogs\u00e5 kendt som anti-enzymatisk stivelse, som h\u00f8rer til en slags uford\u00f8jelig stivelse. Resistent stivelse klassificeres hovedsageligt i fem kategorier, nemlig fysisk indlejret stivelse (RS1), naturligt ukogt stivelsesgranulat (RS2), regenereret stivelse (RS3), kemisk modificeret stivelse (RS4) og stivelseslipidkomplekser (RS5).<\/p>\n
Anvendelser i bageriprodukter<\/strong><\/p>\n For at forbedre situationen med f\u00e6rre kostfibre i folks daglige kost tils\u00e6tter f\u00f8devareindustrien bygmel, en slags traditionel kostfiber i br\u00f8dfremstilling for at forbedre br\u00f8dets n\u00e6ringsv\u00e6rdi, men indholdet af kostfiber i br\u00f8d er for h\u00f8jt, det vil g\u00f8re br\u00f8det m\u00f8rkere, og kostfiber som gluten, der ofte tils\u00e6ttes til br\u00f8det, vil give en grov smag, en kornet tekstur, en meget m\u00f8rk farve og vil ogs\u00e5 d\u00e6kke den oprindelige aroma af mad, hvilket er hoved\u00e5rsagen til, at det bruges i br\u00f8d. Tils\u00e6tning af resistent stivelse til br\u00f8d kan l\u00f8se disse problemer.<\/p>\n Maziarz et al. \u00f8gede vandindholdet i br\u00f8d fremstillet ved at erstatte en del af melet med resistent stivelse, hvilket resulterede i en m\u00f8rkere overfladefarve, t\u00f8rrere og fastere konsistens og st\u00f8rre t\u00e6thed uden at \u00e6ndre konsistensen. P\u00e5 grund af den h\u00f8je vandretention af resistent stivelse vil tils\u00e6tning af \u00e6rteresistent stivelse til br\u00f8d resultere i en betydelig stigning i melets vandabsorption, og dejens vedh\u00e6ftning og h\u00e5rdhed vil blive forbedret, mens br\u00f8dets h\u00e5rdhed og tyggeevne vil blive forbedret med stigningen i resistent stivelse, og forbrugernes accept vil v\u00e6re h\u00f8jere.<\/p>\n Anvendelse til fremstilling af sm\u00e5kager<\/strong><\/p>\n Laura et al. tilsatte resistent stivelse til cookies, fordi resistent stivelse har et lavere fugtindhold end mel, indeholder mindre hvedeprotein og ogs\u00e5 har en vis grad af vandretention, s\u00e5 jo h\u00f8jere andelen af resistent stivelse er, falder dejens h\u00e5rdhed med stigningen i andelen af tils\u00e6tning. H\u00f8jere fugtindhold og vandaktivitet i kagesystemet \u00f8ger kagernes volumen og g\u00f8r konsistensen bl\u00f8dere og l\u00f8sere, og det samlede fiberindhold i kagerne \u00f8ges.<\/p>\n Resistent stivelse kan fortynde pigmentet (\u00e6ggeblomme) i cookie-formuleringen, g\u00f8re overfladefarven p\u00e5 cookies lysere og reducere den gyldne farve eller melanoidin, der dannes ved samspillet mellem reducerende sukker og aminosyre eller p\u00e5 grund af Melad-reaktionen.<\/p>\n Chen Lei et al. lavede forskellige formuleringer af sm\u00e5kager og bestemte deres indhold af langsomt ford\u00f8jelig stivelse ved at observere \u00e6ndringerne i stivelsesford\u00f8jelighed f\u00f8r og efter bagning for henholdsvis stivelses-lipidkompleks, majsstivelse med h\u00f8j lige k\u00e6de, hvedestivelse, mel med lavt glutenindhold og mel med h\u00f8jt glutenindhold. Det blev konkluderet, at p\u00e5 grund af dannelsen af et stort antal krystallinske strukturer i amylose-lipidkomplekset var det mere stabilt end strukturen i stivelse med h\u00f8j lige k\u00e6de og hvedestivelse, og dets indhold af langsomt ford\u00f8jelig stivelse var h\u00f8jere. Det langsomt ford\u00f8jelige amyloseindhold i kager bagt med 25 % amylose-lipidkompleks var h\u00f8jere, op til 23,56 %.<\/p>\n Anvendelse i nudelfremstilling<\/strong><\/p>\n Nudler er en slags mad, der ofte indtages af mennesker i deres daglige liv, med h\u00f8jt stivelsesindhold, og nudler af h\u00f8j kvalitet har ikke kun h\u00f8j n\u00e6ringsv\u00e6rdi, men har ogs\u00e5 bedre kogetid og vandabsorption end andre nudler.<\/p>\n Tils\u00e6tning af resistent stivelsesgranulat til nudler kan \u00f8ge lysstyrken og g\u00f8re nudlerne bl\u00f8dere samt reducere ford\u00f8jeligheden af nudlerne, men disse \u00e6ndringer p\u00e5virker ikke nudlernes tekstur, sejhed, tyggeevne og h\u00e5rdhed, hvilket betyder, at tils\u00e6tning af resistent stivelse til nudler ikke p\u00e5virker nudlernes tekstur.<\/p>\n Bustos et al. tilsatte RS2 og RS5 til nudler og fandt ud af, at RS5 fremmede reduktionen af kogetab, og RS2 forbedrede processen og de ern\u00e6ringsm\u00e6ssige egenskaber af kogte nudler betydeligt. Tils\u00e6tningen af 3,96 % RS2 og 12,6 % RS5 producerede nudler med kogetab p\u00e5 mindre end 6 % og et lavere glyk\u00e6misk indeks, hvilket var acceptabelt for forbrugerne.<\/p>\n Nudlernes gelatineringstemperatur og entalpi med tils\u00e6tning af resistent stivelse blev reduceret, og under tilberedningen blev gelatiniseringshastigheden accelereret, og nudlerne var mindre tyktflydende uden nogen v\u00e6sentlig \u00e6ndring i h\u00e5rdheden. Efterh\u00e5nden som der blev tilsat mere resistent stivelse, blev dejen bl\u00f8dere, hvilket skyldtes faldet i glutenindekset, og fortyndingen af gluten sv\u00e6kkede tv\u00e6rbindingen mellem proteiner og reducerede i sidste ende sammenh\u00e6ngskraften i glutennetv\u00e6rket.<\/p>\n Som det fremg\u00e5r af r\u00f8ntgendiffraktion, viste tils\u00e6tningen af nudler med resistent stivelse \u00f8get krystallinitet og nedsat in vitro-ford\u00f8jelighed, men den reducerede gulhed af de ukogte nudler kan reducere nudlernes tiltr\u00e6kningskraft for forbrugerne.<\/p>\n Anvendelse i mikroindkapsling<\/strong><\/p>\n Mikroindkapsling er en emballageteknologi, der indkapsler et stof i en polymerfilm i en lukket struktur, der er beskyttet mod milj\u00f8et. Resistent stivelse, der ikke nedbrydes enzymatisk i tyndtarmen, fungerer som et v\u00e6gmateriale, n\u00e5r det passerer gennem mave-tarmkanalen, hvilket kan beskytte det indkapslede materiale mod eller forsinke nedbrydningen og absorptionen af ford\u00f8jelseskanalens enzymsystem med henblik p\u00e5 at frigive det p\u00e5 et bestemt sted.<\/p>\n Desuden kan resistent stivelse bruges som kulstofkilde for tyktarmens mikroorganismer, n\u00e5r den kommer ind i tyktarmen, og den kan nedbrydes til kortk\u00e6dede fedtsyrer som propionsyre, sm\u00f8rsyre og kuldioxid, som er gavnlige for menneskekroppen.<\/p>\n I f\u00f8devareindustrien kan probiotisk aktivitet i h\u00f8j grad forbedres ved brug af resistent stivelsesbaseret mikroindkapslingsteknologi, som indkapsler f\u00f8lsomme stoffer (f.eks. mineraler, antioxidanter) for at isolere dem fra ugunstige milj\u00f8er.<\/p>\n Anvendes til fremstilling af mikrokapsler af resistent stivelse er hovedsageligt RS2, RS3 og RS4, men ogs\u00e5 p\u00e5 grund af dens effektive beskyttelse af probiotisk vitalitet af de anti-enzymatiske egenskaber, som en langsom frigivelse b\u00e6rer til at give stabil transport og langsom frigivelse effekt af den krystallinske struktur samt en god kvalitet af ekstrudering og filmst\u00f8bning egenskaber, bruges gradvist til fremstilling af mikrokapselv\u00e6gmateriale, ofte sammensat med alginat, indlejret og langsom frigivelse effekt er god, men anvendelsen af feltet Men anvendelsesomr\u00e5det er stadig begr\u00e6nset til f\u00f8devareindustrien.<\/p>\n Puffet mad<\/strong><\/p>\n Tils\u00e6tning af RS til f\u00f8devarer kan forbedre ekspansionskoefficienten for ekstruderede kornprodukter og snacks, s\u00e5 det kan anvendes til puffede f\u00f8devarer, hvilket kan reducere de negative virkninger af h\u00e5rdhed, sk\u00f8rhed og generel d\u00e5rlig kvalitet for\u00e5rsaget af de traditionelle kostfibre p\u00e5 f\u00f8devarepuffning.<\/p>\n Det er blevet p\u00e5peget, at den ekspanderede volumen af havrefoder steg efter tils\u00e6tning af en vis m\u00e6ngde RS, og ekspansionskoefficienten steg med stigningen i RS-indholdet inden for et bestemt omr\u00e5de.<\/p>\n Derudover kan RS ogs\u00e5 forbedre kornets udbl\u00f8dningsmodstand, tilsat RS-puffet mad med m\u00e6lk og andre drikkevarer efter udbl\u00f8dning, teksturens tekstur bl\u00f8dg\u00f8res, men kan stadig opretholde en god knasende smag.<\/p>\n Anvendelse i stegt mad<\/strong><\/p>\n Den h\u00f8jere stabilitet af regenereret stivelse sammenlignet med andre RS g\u00f8r, at den bedre kan bruges i stegte f\u00f8devarer for at \u00f8ge indholdet af kostfibre og forbedre den ern\u00e6ringsm\u00e6ssige v\u00e6rdi af stegte f\u00f8devarer.<\/p>\n Relevant forskning viser, at n\u00e5r man erstatter 20% stegt madmel med regenereret stivelse, \u00f8ges kostfiberindholdet i stegt madmel med 8,2% og kan uddybe farven p\u00e5 stegt mad, forbedre h\u00e5rdheden og spr\u00f8dheden af stegt mad.<\/p>\n Anvendelse i mejeriprodukter<\/strong><\/p>\n Vandindholdet i ost med tilsat resistent stivelse stiger, og h\u00e5rdheden falder, men det p\u00e5virker ikke ostens bindeevne og flydeevne. N\u00e5r indholdet af resistent stivelse \u00f8ges fra 21,3% til 43,2%, reduceres fedtindholdet i osten fra 10% til 0%, og fedtet kan n\u00e6sten ikke ses under lysmikroskopet, s\u00e5 det kan bruges som fedterstatning til fremstilling af fedtfattig ost.<\/p>\n Ulempen er dog, at ostens h\u00e5rdhed \u00f8ges dramatisk. Ostens tekstur forringes yderligere, n\u00e5r pr\u00f8ven er varm, sandsynligvis fordi stivelseskornene svulmer op ved opvarmning, hvilket f\u00e5r osten til at kl\u00e6be til ganen.<\/p>\n Tils\u00e6tning af resistent stivelse under yoghurtfermentering og opbevaring vil g\u00f8re yoghurten fastere med en mere kompakt struktur, \u00f8ge elasticitets- og viskositetsindekserne, samle kaseinet, reducere m\u00e6ngden af valleadskillelse, styrke gelenetv\u00e6rksstrukturen, reducere dannelsen af lufthuller og forbedre yoghurtens kvalitet, samtidig med at probiotika beskyttes.<\/p>\n Sodium Yang et al. fandt, at brugen af kartoffel RS som emulgeringsstabilisator alene har god farve, tekstur og smag, men v\u00e6vstilstanden er ikke god, og brugen af pektin, agarforbindelse kan kompensere for hinandens mangler, n\u00e5r kartoffel RS-additivm\u00e6ngden p\u00e5 1,50%, pektinadditivm\u00e6ngden p\u00e5 0,03%, agaradditivm\u00e6ngden p\u00e5 0. 15%, n\u00e5r den samlede kvalitet af yoghurt det bedste.<\/p>\n Anvendelse i k\u00f8dprodukter<\/strong><\/p>\n Selvom resistent stivelse hovedsageligt bruges i bageriprodukter, er dets anvendelse i k\u00f8dprodukter mere betydningsfuld. Resistent stivelse danner en gel med myosin i k\u00f8d, og p\u00e5 grund af den resistente stivelses hydrofilitet og vandets mobilitet inde i gelen spiller den en rolle i at holde p\u00e5 vand og saft i k\u00f8dprodukter, og nogle unders\u00f8gelser har vist, at polysaccharider som stivelse kan forbedre k\u00f8dprodukters viskoelasticitet.<\/p>\n Wang Xixi et al. unders\u00f8gte effekten af majsresistent stivelse p\u00e5 de termiske geleringsegenskaber af kyllingebrystmuskelgelatine og fandt, at resistent stivelse kan absorbere vandet i geleblandingssystemet og derved reducere mobiliteten af den interne gel, danne en kontinuerlig, t\u00e6t, ensartet tredimensionel netv\u00e6rksstruktur, \u00f8ge elasticitetsmodulet og \u00f8ge gelens styrke.<\/p>\n Resistent stivelse kan bruges som fedterstatning i fedtfattige k\u00f8dprodukter. Acosta-Perez et al. tilsatte resistent stivelse til regnbue\u00f8rred og fandt ud af, at fiskens hvidhed steg en smule med tils\u00e6tningen af resistent stivelse. Dette blev tilskrevet effekten af resistent stivelse ved at fortynde nogle af pigmenterne og proteinerne, hvilket gjorde k\u00f8dets farve hvidere og lysere.<\/p>\n Faldet i malondialdehydindholdet i fiskek\u00f8d indikerer, at tils\u00e6tning af resistent stivelse kan forsinke fedtoxidationen under opbevaring og samtidig forbedre forbrugernes accept. Kombinationen af resistent stivelse og k\u00f8dprodukter har gode forskningsm\u00e6ssige perspektiver.<\/p>\n Konklusion<\/strong><\/p>\n Kineserne indtager mere end 370 g stivelse om dagen, hvilket er et af de h\u00f8jeste indtag af stivelse i verden. I forbindelse med anbefalingen af et afbalanceret kostm\u00f8nster er det n\u00f8dvendigt at \u00e6ndre stivelsens karakter for at opn\u00e5 form\u00e5let med en afbalanceret ern\u00e6ring. Kina har rigeligt med stivelsesholdige f\u00f8devarer, og med den stigende eftersp\u00f8rgsel p\u00e5 markedet efter kostfiberbaserede f\u00f8devarer har f\u00f8devarer forarbejdet med resistent som r\u00e5materiale en bred anvendelsesmulighed.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Due to the shortcomings of dietary fiber itself, there are shortcomings of low taste, flavor and acceptance when added to food. Resistant starch is similar to starch in color, taste, texture, and flavor, so it can be used as an additive or directly as a food alone without affecting the taste and texture of the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n