Fedt er et af de tre vigtigste energistoffer og et vigtigt n\u00e6ringsstof for menneskekroppen, men overdreven indtagelse kan for\u00e5rsage en r\u00e6kke sygdomme, s\u00e5som hjerte-kar-sygdomme, fedme, diabetes, forh\u00f8jet blodtryk og s\u00e5 videre. Allerede i 1970'erne begyndte de vestlige lande at l\u00e6gge v\u00e6gt p\u00e5 kontrollen af fedt i forhold til den samlede f\u00f8devareenergi, og USA foreslog, at det samlede indtag af fedt skulle reduceres til ca. 10% af den samlede energi.<\/p>\n
Med den \u00f8gede sundhedsbevidsthed er der opst\u00e5et fedtfattige eller fedtfri f\u00f8devarer, og fedterstatninger er netop i tr\u00e5d med dette krav og udviklingen af. Fedterstatninger kan kategoriseres i tre typer alt efter deres sammens\u00e6tning: proteinbaserede fedterstatninger, kulhydratbaserede fedterstatninger og fedtbaserede fedterstatninger.<\/p>\n
Erstatninger for fedt<\/strong><\/p>\n 1.1 Proteinbaserede fedterstatninger<\/strong> Derudover har proteiner en tendens til at reagere kemisk med nogle smagskomponenter, hvilket reducerer eller for\u00e5rsager tab af smagskomponenter. Disse reaktioner varierer med de anvendte proteiner og andre ingredienser i f\u00f8devaren.<\/p>\n Almindelige typer: valleproteinfedterstatninger, mikroniserede proteinfedterstatninger, sojaprotein<\/strong><\/p>\n 1.2 Kulhydratbaserede fedterstatninger<\/strong> Almindelige typer: stivelsesbaserede fedterstatninger, fiberbaserede fedterstatninger, hemicellulosebaserede fedterstatninger, kolloidale fedterstatninger, \u03b2-glucan-fedterstatninger<\/strong><\/p>\n 1.3 Fedtbaserede fedterstatninger<\/strong> Almindelige typer: emulgatorer, mellemk\u00e6dede triglycerider, konstruerede fedtstoffer og kaloriefrie syntetiske fedtstoffer.<\/strong><\/p>\n Anvendelser af fedterstatninger i f\u00f8devarer<\/strong><\/p>\n 2.1 Anvendelse af fedterstatninger i bagv\u00e6rk<\/strong> Glicksman et al. brugte kolloider og cellulose (udvundet af citrusfrugter) til at lave en kage med lavt fedtindhold og halveret kalorieindhold.<\/p>\n Pfizer brugte \u00e6ggehvider og \u00e6ggekrydderier samt justering af kolloid- og stivelsesindholdet for at opn\u00e5 tilfredsstillende resultater. National Starch Company lavede fedtfri kager med kolloider, stivelse og emulgatorer (f.eks. N-Flate).<\/p>\n I mange tilf\u00e6lde er vandige kolloider afg\u00f8rende, fordi de ikke kun giver sensoriske effekter, men ogs\u00e5 \u00f8ger kagens volumen og giver en mere homogen opbygning. Desuden forl\u00e6nger de holdbarheden.<\/p>\n 2.2 Fedterstatninger i k\u00f8dprodukter<\/strong> Egbe~ et al. brugte carrageenan til at erstatte fedtet i k\u00f8dfrikadeller og fremstillede fremragende fedtfattige k\u00f8dfrikadeller ved at tils\u00e6tte spiselig modificeret stivelse. Det er vigtigt at overveje f\u00f8devarens organoleptiske og teksturelle struktur, n\u00e5r man fremstiller fedtfattige f\u00f8devarer. Man kan opn\u00e5 et lavere fedtindhold ved at bruge magert k\u00f8d eller vand, men hvis man bruger for meget magert k\u00f8d, bliver maden sej, t\u00f8r og dyrere, mens maden bliver bl\u00f8dere, hvis man kun bruger vand. Det har vist sig, at ved at tils\u00e6tte stivelsesholdige fedterstatninger er det muligt at lave en k\u00f8dpie, der indeholder 10%-fedt, som organoleptisk n\u00e6sten ikke kan skelnes fra en, der indeholder 20%-fedt.<\/p>\n 2.3 Fedterstatninger i aromaer<\/strong> De olier, der bruges til at erstatte smagsstofferne, kan v\u00e6lges blandt en r\u00e6kke vandige kolloider, der har samme flydeevne som olien for at give en sm\u00f8rende, cremet konsistens. Selvf\u00f8lgelig kan smagen i en fedtfattig eller fedtfri dressing v\u00e6re anderledes end uden substitution, s\u00e5 smagen skal rekonstrueres.<\/p>\n En dressing er en, hvor oliefasen helt kan erstattes af en blanding af denatureret majsstivelse med h\u00f8j lige k\u00e6de og xanthangummi, som blandes til en 6.1% opl\u00f8sning og derefter dispergeres i vand med de andre ingredienser for at danne en velsmagende, flydende dressing. En fedtfri italiensk dressing er lavet af en blanding af maltodextrin og xanthangummi fremstillet af kartoffelstivelse for at erstatte fedtet, hvilket resulterer i en cremet konsistens.<\/p>\n 2.4 Fedterstatninger i frosne f\u00f8devarer<\/strong> Men for at opn\u00e5 fedtlignende v\u00e6vsegenskaber er det n\u00f8dvendigt at bruge store m\u00e6ngder vandige kolloider og at v\u00e6lge forskellige blandinger for at simulere fedt. En type fedtfri is best\u00e5r af gel, mikrokrystallinsk cellulose og CMC som stabilisatorer, blandet med sorbitol som fyldstof for at frembringe en glat, cremet tekstur ved at justere proportionerne af komponenterne. Dextran kan ogs\u00e5 bruges i stedet for sorbitol. Disse fedtfattige eller fedtfri is kan fremstilles ved hj\u00e6lp af de s\u00e6dvanlige metoder.<\/p>\n Udsigter for fedterstatninger<\/strong><\/p>\n Fedterstatninger kom sent i gang, men udvikler sig hurtigt. Indtil videre er der udviklet en r\u00e6kke forskellige erstatninger, men desv\u00e6rre findes der ikke en enkelt fedterstatning, der helt kan erstatte fedt. For at simulere fedtets smag, tekstur og andre egenskaber godt, tils\u00e6ttes der ofte to eller flere sammensatte fedterstatninger til f\u00f8devarer for at fors\u00f8ge at opfylde behovene.<\/p>\n Der er stadig mange problemer med fedterstatninger, som kr\u00e6ver forskernes fortsatte indsats. Fat is one of the three major energy substances and an essential nutrient for the human body, but excessive intake can cause a variety of diseases, such as cardiovascular disease, obesity, diabetes, hypertension and so on. As early as the 1970s, Western countries began to emphasize the control of fat in the proportion of total […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nProteinbaserede erstatninger har nogle begr\u00e6nsninger i deres anvendelse; de kan ikke bruges som madlavningsolier, og deres produkter kan ikke frituresteges, hvilket skyldes, at h\u00f8je temperaturer denaturerer proteiner og dermed mister deres fedtimiterende egenskaber.<\/p>\n
\nKulhydratbaserede fedterstatninger giver en cremet, glat tekstur ved at stabilisere en betydelig m\u00e6ngde vand, prim\u00e6rt gennem en gellignende matrix, som giver sm\u00f8reevne og flow svarende til fedt, hvilket \u00f8ger f\u00f8devarens viskositet og volumen. De kan dog ikke bruges til at stege f\u00f8devarer eller opl\u00f8se olieopl\u00f8selige smagsstoffer. Kulhydratbaserede fedterstatninger er de sikreste fedterstatninger til indtagelse.<\/p>\n
\nFedtbaserede erstatninger ser ikke kun ud og f\u00f8les som fedt, men har ogs\u00e5 fedtlignende fysiske egenskaber. De kan teoretisk set erstatte hele eller dele af fedtet i en f\u00f8devare.<\/p>\n
\nI bagv\u00e6rk bruges fedtstoffer til at opretholde produktets fysiske struktur og til at give fedtstoffets sensoriske og smagsm\u00e6ssige profil. Fedterstatninger er hovedsageligt nogle af de fyldstoffer, som tjener til at \u00f8ge produktets fasthed. Forskellige celluloser samt mange korn- og plantefibre opfylder dette krav. Vandige kolloider, opl\u00f8selige fyldstoffer og sukkerarter kan give f\u00f8devarer de sensoriske egenskaber, som fedtstoffer har. Vandige kolloider giver fluiditet ved at danne en pasta eller kolloid.<\/p>\n
\nKonventionelle k\u00f8dprodukter indeholder meget fedt. Hamburgere indeholder 20% til 30% fedt, mens hotdogs indeholder ca. 15% fedt.<\/p>\n
\nDen nemmeste og mest enkle anvendelse af fedterstatninger er i smagsstoffer. Krydderier er dybest set olie-i-vand-emulsioner, der er smagt til med salt, sukker, eddike og vanilje.<\/p>\n
\nSiden 1970'erne er der blevet udviklet is med lavt fedtindhold som svar p\u00e5 kravene om udvikling af kaloriefattige f\u00f8devarer. Vandige kolloiders rolle i traditionelle isprodukter er at stabilisere den frosne olie-i-vand-emulgator for at \u00f8ge volumen og forhindre adskillelse af faststof og v\u00e6ske. Stabilisatorsystemet indeholder en lille m\u00e6ngde carrageenan og flere fortykningsmidler som guargummi, CMC, johannesbr\u00f8dkernemel etc., som bruges i meget sm\u00e5 m\u00e6ngder.<\/p>\n
\nUd over udviklingen af fedterstatninger p\u00e5 samme tid b\u00f8r vi ogs\u00e5 se, at fedt har en vigtig rolle i menneskekroppen ikke kan ignoreres, folk er stadig n\u00f8dt til at indtage en vis andel fedt for at opfylde behovene i menneskekroppens stofskifte. Derfor b\u00f8r vi indtage den rette holdning til fedterstatninger og bruge dem fornuftigt for at undg\u00e5 for stort fedtindtag og bevare den oprindelige smag af maden. Ud fra udviklingstendensen i det 21. \u00e5rhundrede vil fremtiden for udviklingen af fedterstatninger v\u00e6re str\u00e5lende.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"