Mel med h\u00f8jt glutenindhold (mel, vand, salt og g\u00e6r kaldes de 4 grundl\u00e6ggende ingredienser til br\u00f8dfremstilling) er uundv\u00e6rligt til br\u00f8dfremstilling. N\u00e5r vi laver br\u00f8d efter den samme opskrift, er dejen nogle gange i god stand, andre gange bliver den for h\u00e5rd eller for bl\u00f8d, er det et problem med vores \"teknik\"?<\/p>\n
Er det et problem med vores \"teknik\"? Hvis vi s\u00f8rger for, at temperaturen p\u00e5 dejen er korrekt, og der ikke er nogen vejefejl, skyldes det hovedsageligt \"melet\". Lad os tale om melets \"vandabsorption\".<\/p>\n
Mel best\u00e5r af kulhydrater, proteiner, fedtstoffer, mineraler, vitaminer og vand. Til mel med h\u00f8jt glutenindhold, for eksempel: det vigtigste kulhydrat er stivelse, stivelse i hvedemelindhold p\u00e5 ca. 70%, protein med h\u00f8jt glutenindhold tegnede sig for 11% -15%, vand tegnede sig for 11% -14%, indholdet af pentosan er ca. 2-4%, andre stoffer tegnede sig for 2,1%.<\/p>\n
Melsammens\u00e6tningen p\u00e5virker melets vandoptagelseshastighed<\/strong><\/p>\n I. Stivelse<\/strong><\/p>\n Mel 70% er stivelse, hvede i slibning af hvedemel vil v\u00e6re p\u00e5 grund af trykfriktion og andre grunde til at \u00f8del\u00e6gge en lille del af sund stivelsesstruktur, vi kalder skaden p\u00e5 stivelsen, som sunde stivelseskorn tegnede sig for omkring 62% af hvedemel, skader p\u00e5 stivelseskornene tegnede sig for 5% -10% af hvedemel.<\/p>\n Sund stivelse kan absorbere 25%-50% af sin egen v\u00e6gt i vand, mens beskadiget stivelse kan absorbere 3-4 gange sin egen v\u00e6gt i vand.<\/p>\n Lydstivelse nedbrydes til maltose af amylase, som kan give n\u00e6ringsstoffer til g\u00e6r til at udf\u00f8re g\u00e6ring, og stivelsen kan fastg\u00f8res til glutenv\u00e6vet for at g\u00f8re overfladen af dejen glattere, og samtidig i bagningen kan varmepastaen absorbere vandet i gluten, hvilket kan spille en vis vandl\u00e5sende effekt og fremskynde br\u00f8dformningen.<\/p>\n Skadet stivelse kan hurtigere nedbrydes til maltose af amylase og optages af g\u00e6r.<\/p>\n Indhold af protein<\/strong><\/p>\n Protein kan absorbere 2 gange sin egen v\u00e6gt af vand, jo h\u00f8jere proteinindhold i melabsorbenten.<\/p>\n Pentosan<\/strong><\/p>\n Pentosan har den st\u00e6rkeste vandabsorberende evne og absorberer 10-15 gange sin egen v\u00e6gt af vand, men indholdet af mel er det mindste, p\u00e5 grund af dets lille indhold af den faktiske indvirkning er ikke for stor.<\/p>\n For det fjerde graden af melforarbejdning<\/strong><\/p>\n Jo finere melet formales, jo st\u00f8rre er kontaktfladen mellem melpartiklerne og vandet, og jo bedre er vandoptagelsen. (Samtidig g\u00e6lder det, at jo finere melet formales, jo st\u00f8rre er tabet af stivelse, jo mere beskadiges stivelsen. Jo st\u00f8rre vandabsorption. Hvis skaden p\u00e5 stivelsen er for stor, vil det f\u00f8re til det klistrede f\u00e6nomen inde i br\u00f8dorganisationen).<\/p>\n Fem, gluten<\/strong><\/p>\n Gluten, ogs\u00e5 kendt som aktiv gluten, er et naturligt glutenprotein ekstraheret fra hvede, dets protein op til 75% eller deromkring, vandabsorptionshastigheden p\u00e5 op til 150% eller deromkring, gluten af god kvalitet tilsat til melet omr\u00f8rt i dejen, kan v\u00e6re helt med melet i gluteninteraktionen for at danne en krop med \u00e5benlys glutenforbedrende effekt og kan f\u00e5 melabsorptionsevnen til at stige.<\/p>\n Effekten af luft p\u00e5 vandoptagelsen i mel<\/strong><\/p>\n Ud over at selve melet med h\u00f8jt glutenindhold p\u00e5virker sammens\u00e6tningens vandoptagelseshastighed, har milj\u00f8et ogs\u00e5 en vis indflydelse.<\/p>\n Ved opbevaring af mel er den nordlige og sydlige del af klimaet anderledes, den sydlige region vil v\u00e6re fugtige grunde, fugtigheden i luften vil langsomt tr\u00e6nge ind i melet, lang tid vil g\u00f8re melet fugtigt, hvis mere alvorligt vil danne en klumpet tilstand, st\u00f8dt p\u00e5 i dette tilf\u00e6lde, skal vi f\u00f8rst sigte melet ved brug af blanding af dejen for at efterlade 2% -3% af vandet, i henhold til den faktiske tilstand af dejen, der pr\u00e6senteres af Add.<\/p>\n I den nordlige region vil vandet i melet fordampe ud i luften p\u00e5 grund af t\u00f8rheden, og melet vil blive meget t\u00f8rt, i dette tilf\u00e6lde kan du tilf\u00f8je ca. 3% mere vand, n\u00e5r du blander dejen, i henhold til den faktiske tilstand af den dej, der skal tils\u00e6ttes.<\/p>\n Indflydelse af vandets bl\u00f8dhed og h\u00e5rdhed p\u00e5 melets vandoptagelseshastighed<\/strong><\/p>\n Vand kan groft inddeles i \"bl\u00f8dt vand\" og \"h\u00e5rdt vand\", forskellen bestemmes hovedsageligt af det opl\u00f8selige calcium- og magnesiummineralindhold. Kinas bestemmelse af vandets h\u00e5rdhed er vandets calcium, magnesiumindholdet omdannes til calciumcarbonat, calciumcarbonatindholdet pr. liter vand som m\u00e5leenhed, calciumcarbonat pr. liter vand er mindre end 150 mg for bl\u00f8dt vand (se f\u00f8lgende diagram).<\/p>\n Da h\u00e5rdt vand indeholder flere mineraler, vil det h\u00e6rde gluten, g\u00f8re det mere sejt og \u00f8ge vandoptagelsen i dejen.<\/p>\n Bl\u00f8dt vand med f\u00e6rre mineraler vil g\u00f8re dejen mindre elastisk, hvilket vil g\u00f8re melet mindre absorberende.<\/p>\n Moderat h\u00e5rdt vand anses generelt for at v\u00e6re bedst til br\u00f8dfremstilling.<\/p>\n Jo h\u00f8jere ppm-v\u00e6rdi, jo h\u00e5rdere er vandet, men det relative begreb vandbl\u00f8dhed er underlagt en national standard.<\/p>\n Er melets h\u00f8jere vandabsorption bedre?<\/strong><\/p>\n Jo mere absorberende melet er, jo mere vand kan det absorbere under de samme forhold, og jo bl\u00f8dere bliver br\u00f8det. Melets kvalitet vurderes dog ikke kun ud fra dets vandabsorptionsevne, men ogs\u00e5 ud fra dets stabilitet, proteinkvalitet og andre faktorer.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" High gluten flour (flour, water, salt and yeast are called the 4 basic ingredients for bread making) is indispensable for bread making. When we make bread, following the same recipe, sometimes the dough is in good condition, sometimes it becomes too hard or too soft, is this a problem of our “technique”? Is this a […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n