Hvorfor er det vigtigt at kontrollere dejens temperatur, og hvad er betydningen af at kontrollere dejens temperatur? Hovedform\u00e5let er at maksimere smagen og konsistensen og at g\u00f8re det lettere for vores operat\u00f8rer at arbejde.<\/p>\n
Dybest set kan vi styre rummets temperatur, melets temperatur, blandemaskinens friktionstemperatur og vigtigst af alt vandets temperatur!<\/p>\n
Vi kan bruge denne formel som reference (for normal s\u00f8d dej)
\n(Ideel dejtemperatur x 3) - (Rumtemperatur + Meltemperatur + Friktionstemperatur) = Vandtemperatur<\/p>\n
Indend\u00f8rs temperatur<\/strong><\/p>\n Sommeren er stort set enhver bagers mareridt, n\u00e5r det g\u00e6lder indend\u00f8rstemperatur. Det er ekstremt nemt at overophede dejen om sommeren, den bliver 30 grader varm, hvis du ikke bev\u00e6ger dig, s\u00e5 hvordan h\u00e5ndterer vi det? Den mest effektive m\u00e5de er selvf\u00f8lgelig at t\u00e6nde for klimaanl\u00e6gget, som effektivt kan regulere den ideelle rumtemperatur.<\/p>\n Derudover fortjener enhver bager, der bager om sommeren, et rumtermometer for at holde \u00f8je med \u00e6ndringerne i rumtemperatur og luftfugtighed. Rumtemperaturens fugtighed er ogs\u00e5 et vigtigt punkt, n\u00e5r vi laver franskbr\u00f8d, vil disse br\u00f8d blive placeret i et rumtemperaturmilj\u00f8 (25 grader Celsius) det meste af tiden, n\u00e5r de laves, hvis vores omgivende fugtighed er for lav, vil det f\u00f8re til skorpedannelse p\u00e5 dejens overflade, og fermenteringen vil v\u00e6re for langsom, s\u00e5 s\u00f8rg for at v\u00e6re opm\u00e6rksom p\u00e5 det.<\/p>\n Kontroll\u00e9r materialernes temperatur<\/strong><\/p>\n Mange mestre ved, at man skal tils\u00e6tte is for at sl\u00e5 dejen om sommeren, fordi isvand er den mest direkte og effektive m\u00e5de at kontrollere dejen p\u00e5. Det er vigtigt at bem\u00e6rke, at nogle mennesker kan lide at h\u00e6lde en masse is i melet og fors\u00f8ge at f\u00e5 isen til at smelte langsomt ved hj\u00e6lp af blandingskraften.<\/p>\n Det er meget farligt, fordi en stor m\u00e6ngde is ikke smelter i l\u00f8bet af kort tid, og det vil let give frostskader p\u00e5 den vedh\u00e6ftede g\u00e6r, og for meget is vil p\u00e5virke dejens vandoptagelse, hvilket vil p\u00e5virke blandeprocessen.<\/p>\n N\u00e5r vi bruger is, skal vi grundl\u00e6ggende omregne 1:1, 100 g vand = 100 g is, og fors\u00f8ge at bruge isrester i bl\u00f8dg\u00f8ringsvand eller l\u00e6gge is i vandet for at smelte til isvand efter brug eller filtrere isen fra; ekstrem varme eller bruge smoothies, der er lette at smelte.<\/p>\n Men der er tidspunkter, hvor ofte bare at tilf\u00f8je is ikke tilfredsstiller rollen som styring af dejens temperatur, dejtemperaturen er stadig meget h\u00f8j, denne gang kan du ogs\u00e5 reducere temperaturen p\u00e5 andre ingredienser, s\u00e5som pulver, sm\u00f8r, \u00e6g og andre v\u00e6sker, stadig smider vi i fryseren eller k\u00f8leskabet kan v\u00e6re.<\/p>\n Brug en fin r\u00f8remaskine med variabel hastighed<\/strong><\/p>\n N\u00e5r man blander, opst\u00e5r der varme p\u00e5 grund af friktionen mellem molekylerne inde i dejen og friktionen mellem dejen og blandesk\u00e5len. Kommercielt tilg\u00e6ngelige r\u00f8remaskiner har normalt 1-2 hastigheder, og problemet med friktionsvarme er ikke alvorligt ved lave hastigheder, men ved h\u00f8je hastigheder genereres der h\u00f8j friktionsvarme.<\/p>\n Og hastigheden for hvert m\u00e6rke er ikke ensartet, selvom de alle er 2-trins hurtigl\u00f8bende, men hastigheden er ikke nok, hvilket forl\u00e6nger blandetiden og dermed \u00f8ger friktionsvarmen.<\/p>\n Juster blandehastigheden fleksibelt i henhold til st\u00f8rrelsen p\u00e5 mixermodellen, v\u00e6gten af dejtypen og tilstanden af dejens natur for at f\u00e5 den bedste dejtemperatur.<\/p>\n S\u00e5 n\u00e5r vi laver en dej, der er let at varme op, bruger vi mere langsom hastighed og mindre hurtig hastighed.<\/p>\n Temperaturkontrol af dejcylinder<\/strong><\/p>\n Der er et andet trick! Det er at bruge isterninger p\u00e5 v\u00e6ggen af r\u00f8resk\u00e5len for at reducere sk\u00e5lens temperatur. Om sommeren bruges denne metode sj\u00e6ldent, fordi det er for besv\u00e6rligt. Brug af proces til at kontrollere dejens temperatur<\/strong><\/p>\n I. Hydrolysemetode<\/strong> Why is it important to control the temperature of the dough and what is the significance of controlling the temperature of the dough? The main purpose is to maximize the flavor and texture, and to make it easier for our operators to operate. Basically, we can control the temperature of the room, the temperature of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nVertikal blandecylinder, nogle producenter vil have et stort isposes\u00e6t udstyret med k\u00f8b, hvis ikke, er den nemmeste m\u00e5de at s\u00e6tte et bassin med isvand i bunden af cylinderen for at k\u00f8le ned.
\nVandret mixer, fordi bunden er forbundet, vi har ingen m\u00e5de at g\u00e5 til at placere is, generelt set vil vi bruge nogle isterninger p\u00e5 forh\u00e5nd, f\u00f8r de rammer overfladen af tomgang, kan ogs\u00e5 opn\u00e5 k\u00f8leeffekten, men det er virkelig mindre indlysende. Du kan dog k\u00f8be en dobbeltd\u00e6kker temperaturstyret r\u00f8resk\u00e5l.<\/p>\n
\nDejen skal blandes med alle ingredienserne undtagen g\u00e6r og sm\u00f8r og derefter forsegles og hvile eller stilles p\u00e5 k\u00f8l i mindst en halv time, hvor dejen hydrolyseres, og der produceres gluten.
\nK\u00f8let medium-dej<\/strong>
\nBland dejen (en del mel + en del vand + en del g\u00e6r) til en blok, forsegl og flad den i k\u00f8leskabet natten over, og forts\u00e6t derefter med at blande den n\u00e6ste dag efter den direkte metode.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"