R\u00e5- og hj\u00e6lpematerialerne til produktion af sm\u00e5kager omfatter hovedsageligt mel, sukker, olie, stivelse, g\u00e6r, salt og s\u00e5 videre. Kvaliteten af r\u00e5- og hj\u00e6lpematerialer og metoden og effekten af forbehandling p\u00e5virker direkte produktets kvalitet.<\/p>\n
Mel<\/strong><\/p>\n Det mel, der bruges til sm\u00e5kager, har generelt et lavt askeindhold, grovheden og finheden kr\u00e6ves for at kunne passere gennem en 150 \u03bcm maskesigte, og gluten er lille. I henhold til egenskaberne ved forskellige typer cookies er der sm\u00e5 forskelle i indholdet af v\u00e5d gluten, f\u00f8lgende er almindelige cookies p\u00e5 melkravene.<\/p>\n (I) Duktile cookies<\/strong> (B) s\u00f8de og spr\u00f8de sm\u00e5kager<\/strong> (iii) Fermenterede sm\u00e5kager<\/strong> (D) Vaffelkager<\/strong> Mel skal generelt behandles f\u00f8r brug. F\u00f8rst sigtning: ikke kun for at fjerne urenheder, men ogs\u00e5 for at sikre, at melet blandes med en vis m\u00e6ngde luft, hvilket bidrager til kagernes spr\u00f8dhed; det andet er installation af magneter i sigtesystemet, adsorption af magnetiske stoffer; for det tredje, i henhold til de forskellige \u00e5rstider, temperatur\u00e6ndringer, b\u00f8r melets temperatur justeres effektivt. Generelt, n\u00e5r melet bruges om vinteren, transporteres det til v\u00e6rkstedet p\u00e5 forh\u00e5nd for at \u00f8ge melets temperatur; om sommeren opbevares melet p\u00e5 et ventileret, lavt tempereret og t\u00f8rt sted, hvilket er praktisk at reducere melets temperatur.<\/p>\n Stivelse<\/strong><\/p>\n N\u00e5r glutenindholdet i hvedemel er for h\u00f8jt, skal der tils\u00e6ttes stivelse for at fortynde glutenproteinet og reducere glutenindholdet i dejen. Almindeligt tilsat stivelse er hvedestivelse, majsstivelse og kartoffelstivelse. Stivelse behandles p\u00e5 stort set samme m\u00e5de som mel f\u00f8r brug.<\/p>\n Fedt<\/strong><\/p>\n Kageproduktion kr\u00e6ver udv\u00e6lgelse af fremragende fedtstof og h\u00f8j stabilitet af fedtet, forskellige varianter af kager p\u00e5 fedtkravene varierer.<\/p>\n (1) produktion af h\u00e5rde cookies med mindre olie, ofte brugt til fl\u00f8de, margarine, raffineret svinefedt og s\u00e5 videre. Da h\u00e5rde cookies normalt tils\u00e6ttes under driften af sulfitforbedringsmidlet kan fremme harskning af fedtstoffer og olier, er det ikke egnet til brug af um\u00e6ttede fedtsyrer h\u00f8jere vegetabilske olier, s\u00e5som jordn\u00f8ddeolie, solsikkeolie osv.<\/p>\n (2) spr\u00f8de cookies og s\u00f8de shortbread cookies produktion af store m\u00e6ngder fedt, b\u00e5de for at overveje den fremragende stabilitet af fedt, forkortelse bedre, men kr\u00e6ver ogs\u00e5 valg af h\u00f8jere smeltepunkt for fedt, ellers er det meget let at for\u00e5rsage for h\u00f8j temperatur p\u00e5 dejen, eller fedtets smeltepunkt er for lavt, hvilket f\u00f8rer til en stigning i spredningen af fedt, forekomsten af f\u00e6nomenet \"go oil\". De mest velegnede fedtstoffer til produkter med h\u00f8jt fedtindhold er margarine og vegetabilsk forkortelse.<\/p>\n (3) De fedtstoffer og olier, der bruges i produktionen af fermenterede sm\u00e5kager, kr\u00e6ver b\u00e5de afkortning og stabilitet, is\u00e6r med hensyn til afkortning, som er mere kr\u00e6vende end for h\u00e5rde sm\u00e5kager. Raffineret svinefedt er det bedste til at lave delikate, spr\u00f8de fermenterede sm\u00e5kager. Vegetabilsk afkortning er ideel til at forbedre niveauet af cookies, men luftigheden er lidt d\u00e5rlig, s\u00e5 vi kan bruge vegetabilsk afkortning og god svinefedt til at opn\u00e5 komplement\u00e6re effekter.<\/p>\n G\u00e6r<\/strong><\/p>\n I produktionen af fermenterede sm\u00e5kager er g\u00e6ren en vigtig faktor i hele processen, og hvis g\u00e6rens ydeevne ikke er god, vil det medf\u00f8re uoprettelige tab for produktionen af sm\u00e5kager. Derfor skal g\u00e6rkvaliteten identificeres og v\u00e6lges inden produktionen.<\/p>\n (1) V\u00e6r opm\u00e6rksom p\u00e5 produktionsdatoen, og v\u00e6lg g\u00e6r inden for holdbarheden; G\u00e6rbehandling f\u00f8r brug: Aktiv t\u00f8rg\u00e6r kan kommes direkte i melet til g\u00e6ring, men frisk g\u00e6r og aktiv t\u00f8rg\u00e6r skal aktiveres f\u00f8r brug.<\/p>\n Aktivering af frisk g\u00e6r: L\u00e6g g\u00e6ren i varmt vand ved 26-30 \u00b0C, tils\u00e6t lidt sukker, r\u00f8r g\u00e6ren i det varme vand, aktiver den i 20-30 minutter, og n\u00e5r der kommer en masse bobler p\u00e5 overfladen, kan den s\u00e6ttes i produktion.<\/p>\n Aktiveringsprocessen for aktiv t\u00f8rg\u00e6r er den samme som for frisk g\u00e6r, men aktiveringstiden er l\u00e6ngere.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" The raw and auxiliary materials for the production of cookies mainly include flour, sugar, oil, starch, yeast, salt and so on. The quality of raw and auxiliary materials and the method and effect of pretreatment directly affect the quality of the product. Flour The flour used for cookies is generally low in ash content, the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nProduktionen af h\u00e5rde cookies hvedemel, er det hensigtsm\u00e6ssigt at bruge medium gluten elasticitet, god str\u00e6kbarhed, lavt glutenindhold i melet, generelt til det v\u00e5de glutenindhold p\u00e5 21% til 28% er passende. Hvis glutenindholdet er h\u00f8jt, st\u00e6rkt gluten, er produktionen af cookies let at krympe, deformation, smag burgunder, overfladebl\u00e6rer, derfor er glutenindholdet for h\u00f8jt hvedemel, det er hensigtsm\u00e6ssigt at tilf\u00f8je en passende m\u00e6ngde stivelse til at fortynde, justere; hvis glutenindholdet er for lavt, svagt gluten, vil cookies blive revnet, let at bryde.<\/p>\n
\nProduktionen af s\u00f8de og spr\u00f8de cookies mel til at v\u00e6re bl\u00f8d hvede forarbejdning af svag gluten mel, kravene til v\u00e5d gluten indhold af 19% til 22%, hvis gluten er for st\u00e6rk, stadig n\u00f8dt til at blive justeret med stivelse.<\/p>\n
\nFermenterede cookies bruger generelt den anden fermenteringsproduktionsteknologi, de to fodringsmelvalg har ogs\u00e5 visse forskelle, i den f\u00f8rste dejfermentering, p\u00e5 grund af fermenteringstiden er l\u00e6ngere, for at g\u00f8re dejen kan modst\u00e5 en l\u00e6ngere periode med fermentering uden at f\u00f8re til overdreven reduktion i dejens elasticitet, b\u00f8r bruges i det v\u00e5de glutenindhold p\u00e5 ca. 30%, glutenholdigt mel; den anden g\u00e6ring af dejen, tiden er kortere, det er \u00f8nskeligt at bruge det v\u00e5de glutenindhold p\u00e5 24% til 26%, lidt svagere glutenindhold. \uff5e Til den anden g\u00e6ring, n\u00e5r tiden er kortere, er det bedre at bruge mel med v\u00e5dt glutenindhold p\u00e5 24% til 26% og lidt svagere gluten. Hvis glutenindholdet er for lavt, ser kagerne spr\u00f8de ud, men ikke spr\u00f8de; hvis glutenindholdet er for h\u00f8jt, er kagerne lette at krympe og deformere, og smagen er spr\u00f8d, men ikke spr\u00f8d.<\/p>\n
\nWafer cookies v\u00e6lger mel til v\u00e5dt glutenindhold p\u00e5 23% til 24% af det passende. Hvis glutenet er for st\u00e6rkt, er det let at stige i blandingsprocessen, og de producerede cookies er t\u00f8rre og h\u00e5rde og ikke spr\u00f8de; tv\u00e6rtimod, hvis melets gluten ikke er nok, er de producerede cookies lette at bryde og lette at holde fast i formen i produktionen.<\/p>\n
\n(2) Valg af emballage til h\u00e5rd g\u00e6r, aktiv t\u00f8rg\u00e6r er ofte vakuumpakket, hvis posen bliver bl\u00f8d, hvilket indikerer, at der er luft i vitaliteten, vil den blive kraftigt reduceret;
\n(3) V\u00e6r opm\u00e6rksom p\u00e5 valget af g\u00e6rtype, der er to typer g\u00e6r, type med h\u00f8jt sukkerindhold og type med lavt sukkerindhold, der normalt er trykt p\u00e5 posen \"type med h\u00f8jt sukkerindhold\" eller \"type med lavt sukkerindhold\".<\/p>\n