I \u00f8jeblikket kendes der mere end 40 slags m\u00e6lkesyrebakterier, og der er fire sl\u00e6gter, der er klassificeret under Lactobacillus, nemlig Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus og Streptococcus. M\u00e6lkesyrefermenterede f\u00f8devarer er i dag anerkendt som en funktionel helsekost i verden. M\u00e6lkesyrebakteriernes rolle omfatter hovedsageligt h\u00e6mning af v\u00e6ksten af ford\u00e6rvelsesbakterier i tarmkanalen og d\u00e6mpning af toksiciteten af ford\u00e6rvelsesbakterier i tarmkanalen samt forebyggelse af forstoppelse, forebyggelse af cellul\u00e6r aldring, forebyggelse af kr\u00e6ft og regulering af menneskekroppens fysiologiske funktioner og andre sundhedsm\u00e6ssige og medicinske virkninger.<\/p>\n
Grundl\u00e6ggende karakteristika<\/strong><\/p>\n Lactobacillus er en gruppe Gram-positive bakterier med forskellig morfologi, metaboliske egenskaber og fysiologiske karakteristika, hvis generelle karakteristika er G+, ikke-sporedannende, ikke-respiratoriske kokker eller baciller, og hvis hovedmetabolit er m\u00e6lkesyre i fermenteringen af kulhydrater.<\/p>\n Fysiologiske funktioner<\/strong><\/p>\n 2.1 Fremstil et s\u00e6rligt enzymsystem<\/strong> 2.2 Adh\u00e6sion og koloniseringsevne<\/strong> 2.3 Metabolitter med bakteriostatisk aktivitet<\/strong> Den antibakterielle mekanisme for m\u00e6lkesyrebakterier p\u00e5 nogle ford\u00e6rvelsesbakterier og lavtemperaturbakterier manifesteres hovedsageligt i f\u00f8lgende aspekter: den ene er produktionen af m\u00e6lkesyre og andre organiske syrer for at g\u00f8re tarmen i et surt milj\u00f8; den anden er produktionen af hydrogenperoxid for at aktivere hydrogenperoxidase - thiocyansyresystemet i kom\u00e6lk, for at h\u00e6mme og dr\u00e6be Gram-negative bakterier, katalase-positive bakterier osv; den tredje er at producere et lignende bakteriocin af sm\u00e5 proteiner eller peptider.<\/p>\n 2.4 S\u00e6nkning af kolesterol<\/strong> 2.5 Andre funktioner<\/strong> Anvendelse i f\u00f8devareforarbejdning<\/strong><\/p>\n 3.1 Anvendelse i forarbejdning af mejeriprodukter<\/strong> 3.1.2 Produktion af fl\u00f8de<\/strong> 3.1.3 Produktion af ost<\/strong> 3.2 Forarbejdning af planteproteindrikke<\/strong> 3.3 Anvendelse i k\u00f8dproduktion<\/strong> 3.4 Anvendelse til konservering og opbevaring af f\u00f8devarer<\/strong> Muligheder for anvendelse af m\u00e6lkesyrebakterier<\/strong><\/p>\n Nylige unders\u00f8gelser har vist, at m\u00e6lkesyrebakterier har mange s\u00e6rlige sundhedseffekter. Indenlandsk og udenlandsk forskning i m\u00e6lkesyrebakterier er ogs\u00e5 mere og mere dybtg\u00e5ende, Japan, Sverige og andre lande har udf\u00f8rt forskning i behandling af maves\u00e5r og gastroenteritis med m\u00e6lkesyrebakterier.<\/p>\n Hvordan man bruger moderne mikrobiel teknologi og molekyl\u00e6r bioteknologi til at omdanne m\u00e6lkesyrebakterier, forbedre identifikationen af m\u00e6lkesyrebakterier, p\u00e5visningsmetoder til at forbedre kvaliteten af m\u00e6lkesyrebakterier og sikre sikkerheden ved deres anvendelse i f\u00f8devarer, vil derfor v\u00e6re retningen for fremtidig dybdeg\u00e5ende forskning.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Currently, there are more than 40 kinds of lactic acid bacteria known, and there are four genera classified under Lactobacillus, namely Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus, and Streptococcus. Lactic acid fermented food is currently recognized as a functional health food in the world. The role of lactic acid bacteria mainly includes inhibiting the growth of spoilage […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLactobacillus kan producere nogle s\u00e6rlige enzymer, f.eks. enzymsystemet til produktion af organisk syre, enzymsystemet til kontrol af endotoksin, enzymsystemet til syntese af forskellige vitaminer og enzymsystemet til nedbrydning af galdesyrer. Disse enzymer kan ikke kun fremskynde v\u00e6ksten af m\u00e6lkesyrebakterier og opretholde den mikro\u00f8kologiske balance i tarmkanalen, men ogs\u00e5 forbedre smagen af produkterne og fremme modningen af mejeriprodukter, fermenterede p\u00f8lser og andre f\u00f8devareprodukter.<\/p>\n
\nAdh\u00e6sion refererer til den specifikke vedh\u00e6ftning mellem bakterier og organismens tarmepitelceller gennem biokemi, og koloniseringsresistens refererer til v\u00e6rtens modstand eller modstand mod kolonisering og reproduktion af patogene bakterier og potentielle patogene bakterier i den normale mikrobiota.<\/p>\n
\nM\u00e6lkesyrebakteriernes metabolisme kan producere organiske syrer, hydrogenperoxid og bakteriociner og andre metabolitter, som ikke kun kan forbedre smagen og organiseringen af produkter, men ogs\u00e5 h\u00e6mme ford\u00e6rvelsesbakterier og patogene bakterier i f\u00f8devarer.<\/p>\n
\nLactobacillus-bakteriebestanddele eller ekstrabakterielle metabolitter har anti-kolesterolfaktorer, og metabolismen af laktobaciller kan reducere absorptionen af kolesterol i tarmkanalen betydeligt, og i mellemtiden absorberer laktobaciller en del af kolesterolet og omdanner det til galdesalte, der skal udskilles fra kroppen.<\/p>\n
\nForskningsresultater viser, at probiotika eller deres metaboliske biprodukter kan h\u00e6mme spredningen af kr\u00e6ftceller ved at p\u00e5virke forandringsprocessen i tyktarmens epitelceller og blokere ikke-genotypiske og genotypiske mutationer, der opst\u00e5r i tyktarmen og andre organer.<\/p>\n
\n3.1.1 Yoghurt-produktion<\/strong>
\nYoghurt er et produkt, der fremstilles ved fermentering af m\u00e6lkesyrebakterier med frisk m\u00e6lk eller m\u00e6lkepulver som det vigtigste r\u00e5materiale, og generelt anvendes to eller flere bakteriestammer i kombination. Den blandede stamme af Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus er mere almindeligt anvendt i produktionen af renkulturfermentering.<\/p>\n
\nFl\u00f8de er et mejeriprodukt fremstillet af tynd fl\u00f8de fra centrifugalseparation af r\u00e5 m\u00e6lk, steriliseret, afk\u00f8let, modnet, fermenteret af m\u00e6lkesyrebakterier, omr\u00f8rt og presset. M\u00e6lkesyrebakterier, der anvendes i produktionen af fl\u00f8de, omfatter Streptococcus lactis, Streptococcus paracitricus, Streptococcus butyricus og s\u00e5 videre.<\/p>\n
\nOst er den r\u00e5 m\u00e6lk efter sterilisering, afk\u00f8ling, tils\u00e6tning af den passende m\u00e6ngde m\u00e6lkesyrebakterier fermenteringsmiddel fermentering, s\u00e5 proteinkoagulationen, udelukker valle, ostemassen presses i en blok og lavet af produkter. Almindeligt anvendte stammer er Streptococcus lactis, Streptococcus lactis og Streptococcus citrophilus osv., som normalt v\u00e6lges til produktion af mere end 2 slags m\u00e6lkesyrebakterier blandet brug.<\/p>\n
\nAnvendelsen af m\u00e6lkesyrebakterier til forarbejdning af planteproteindrikke er hovedsageligt produktion af yoghurt og jordn\u00f8ddem\u00e6lkesyreg\u00e6ret yoghurt, m\u00e6lkesyrebakterier, der anvendes til produktion af yoghurt og jordn\u00f8ddem\u00e6lkesyreg\u00e6ret yoghurt, tilh\u00f8rer hovedsageligt sl\u00e6gten Lactobacillus, Streptococcus, derudover er der ogs\u00e5 sl\u00e6gten Streptococcus, der almindeligvis anvendes til g\u00e6ring af to eller flere stammer af blandede bakterier.<\/p>\n
\nProduktionen af traditionel fermenteret p\u00f8lse tils\u00e6tter ikke noget fermenteringsmiddel, og fermenteringen og modningen afsluttes udelukkende af k\u00f8d, krydderier og mikroorganismer i milj\u00f8et. Den moderne produktionsproces af fermenteret p\u00f8lse er at tilf\u00f8je mikroorganismer ren kultur af m\u00e6lkesyrebakterier fermenteringsmiddel til r\u00e5materialerne for at sikre, at m\u00e6lkesyrebakterierne i hele processen med g\u00e6ring og modning af den absolutte fordel. De mikroorganismer, der almindeligvis anvendes i dag, er Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, skimmelsvampe og g\u00e6r.<\/p>\n
\nM\u00e6lkesyrebakteriernes antimikrobielle mekanisme manifesterer sig hovedsageligt i tre aspekter: produktion af m\u00e6lkesyre og andre organiske syrer, s\u00e5 v\u00e6kst og reproduktion af de fleste syreintolerante ford\u00e6rvelsesbakterier og patogene bakterier h\u00e6mmes; produktion af sm\u00e5 proteiner eller peptider, der ligner bakteriociner; og produktion af H2O2 for at aktivere peroxidase-thiocyanat-systemet i kom\u00e6lk.<\/p>\n