Melets hvidhed har en vigtig indflydelse p\u00e5 hvededyrkning, m\u00f8lleriindustrien og f\u00f8devareindustrien. Melhvidhed er et af de vigtige indekser til evaluering af melkvaliteten, og kravet til hvidhed i Kinas standard for hvedemelkvalitet er: mere end 76% for klasse I, mere end 75% for klasse II og mere end 72% for klasse III. Melhvidhed er ogs\u00e5 en af de vigtige faktorer, der p\u00e5virker forbrugernes forbrug, Kinas nudelprodukter er hovedsageligt kogt mad, s\u00e5som nudler, dampet br\u00f8d, dumplings osv., hvidheden af kogt mad er et af de vigtigste krav fra forbrugerne med hensyn til farve og glans. Derfor er det af stor betydning at unders\u00f8ge de faktorer, der p\u00e5virker melets hvidhed.<\/p>\n
Faktorer, der p\u00e5virker melets hvidhed, er hvedesorter, hvededyrkningsmilj\u00f8, hvedekvalitet og -form, hvedeforarbejdningsteknologi, melkvalitet, meltransport og -opbevaring, meltils\u00e6tningsstoffer og andre faktorer. P\u00e5 de vigtigste faktorer, der p\u00e5virker melets hvidhed, udf\u00f8rer dette papir en dybtg\u00e5ende og omfattende analyse og diskussion for at forbedre melets hvidhed for at give et videnskabeligt grundlag.<\/p>\n
Hvedesorters indflydelse p\u00e5 melets hvidhed<\/strong><\/p>\n Melets hvidhed er en kvantitativ egenskab, der kontrolleres af flere gener og har en h\u00f8j arvelighed. Mel kommer hovedsageligt fra hvedens endosperm, og pigmenter, polyfenoloxidase og proteiner i endospermen er de vigtigste iboende faktorer, der p\u00e5virker melets hvidhed.<\/p>\n Baik et al. viste, at for den samme hvedesort var effekten af protein p\u00e5 dejens farvestabilitet under nudelfremstilling st\u00f8rre end effekten af polyfenoloxidase, mens for ubrugte sorter var effekten af polyfenoloxidase p\u00e5 dejens farvestabilitet st\u00f8rre end effekten af protein, hvilket tyder p\u00e5, at polyfenoloxidase hovedsageligt er under genetisk kontrol. Zhang Chunqing et al. viste, at hvidheden af hvedeboller af HMW 5+10 underkornssorter var betydeligt lavere end for 11MW 4+12, og foreslog en vej til udv\u00e6lgelse af bollevarianter af h\u00f8j kvalitet.<\/p>\n Bhatt et al. viste, at lavt pigmentindhold er delvist dominerende eller superdominerende, melfarve styres af 1 eller 2 gener, polyphenoloxidase styres af 1-2 hovedgener, melhvidhed eller farve styres hovedsageligt af genetisk kontrol, og der er betydelige forskelle i melhvidhed blandt sorter, og melfarve kan forbedres effektivt ved avl, hvilket reducerer polyphenoloxidaseaktivitet og forbedrer melhvidhed. Liu et al. viste, at de fleste sorter med h\u00f8j melhvidhed (80%) er hvede med svag gluten, og der er mangel p\u00e5 st\u00e6rke og mellemstore glutenhvedesorter med h\u00f8j melhvidhed.<\/p>\n Derfor er pigmenter, polyfenoloxidase og proteiner forbundet med genetiske faktorer vigtige faktorer, der p\u00e5virker hvedemelets hvidhed, og hvedesorter kan forbedres gennem avl og bioteknologi for at \u00f8ge melets hvidhed.<\/p>\n Hvededyrkningsmilj\u00f8ets indflydelse p\u00e5 melets hvidhed<\/strong><\/p>\n Hvededyrkningsmilj\u00f8et omfatter hovedsageligt klima, jord, dyrkningsteknologi, milj\u00f8faktorer har en vigtig indvirkning p\u00e5 melets hvidhed. Liu Jianjun i fire milj\u00f8forhold p\u00e5 104 hvedesorter (linjer) for melhvidhed forskningsresultater viser, at klimafaktorer, jordfaktorer, dyrkningsforhold med hvedemelhvidhed har en betydelig indvirkning. Klima, jord, dyrkningsteknikker og andre milj\u00f8faktorer kan f\u00f8re til forskellige grader af variation i hvedesorter, hvedev\u00e6kstring Ling som en eksogen faktor, der p\u00e5virker de genetiske faktorer i hvede som en endogen faktor, hvilket p\u00e5virker den kemiske sammens\u00e6tning og fysiske struktur af hvede og dermed p\u00e5virker melhvidheden.<\/p>\n Hvedekvalitetens og -formens indflydelse p\u00e5 melets hvidhed<\/strong><\/p>\n Hvedens kvalitet og form har b\u00e5de ydre og indre kvaliteter. Udseendekvaliteten omfatter bl.a. kapacitet, tusindkornsv\u00e6gt, kornfarve, kantethed og h\u00e5rdhed. Den indre kvalitet omfatter v\u00e5dt glutenindhold, sedimenteringsv\u00e6rdi, proteinindhold, stivelsesindhold, askeindhold og vandabsorption. De vigtigste kvalitetstr\u00e6k ved hvede har en vigtig indflydelse p\u00e5 melets hvidhed.<\/p>\n 3.1 Effekten af hvedens udseende p\u00e5 melets hvidhed<\/strong><\/p>\n Tusindkornsv\u00e6gt og kapacitetsv\u00e6gt svarer til hvedens fylde, og hvedens h\u00e5rdhed er relateret til vinkelkvaliteten. Lan Jing et al. viste, at tusindkornsv\u00e6gten og kapaciteten af Long Spoke Wheat 12 var st\u00e6rkt signifikant positivt korreleret med L-v\u00e6rdien af mel, mens kun kantetheden af Long Wheat 26 var st\u00e6rkt signifikant positivt korreleret med a-v\u00e6rdien af mel.<\/p>\n Hu Ruibo et al. viste, at melhvidhed var meget signifikant negativt korreleret med fr\u00f8h\u00e5rdhed, hvilket skyldtes den h\u00e5rde endosperm, hvor stivelseskorn var t\u00e6t bundet til proteiner, men dens endosperm var let at adskille fra klid med en h\u00f8j fr\u00e6sningshastighed, og de fleste af dem blev brudt langs cellev\u00e6ggens retning under fr\u00e6sning, hvilket resulterede i dannelsen af st\u00f8rre melpartikler med en mere p\u00e6n form, som spredte sig mere til lyset, og hvidheden faldt, mens melpartiklerne i den bl\u00f8de hvede var sm\u00e5 og uregelm\u00e6ssige, som spredte sig mindre til lyset, og melpartiklerne i den bl\u00f8de hvede var mindre og mindre uregelm\u00e6ssige. mindre.<\/p>\n Derudover var melets granularitet og indholdet af brudt stivelse ogs\u00e5 signifikant negativt korreleret med melets hvidhed, og h\u00e5rd hvede havde stor granularitet og flere brudte stivelseskorn under formalingen. Dette indikerer, at hvedens ydre kvalitet har en vis indflydelse p\u00e5 melets hvidhed.<\/p>\n 3.2 Effekten af hvedens iboende kvalitet p\u00e5 melets hvidhed<\/strong><\/p>\n V\u00e5dglutenindhold, sedimenteringsv\u00e6rdi, proteinindhold, stivelsesindhold og askeindhold bestemmer hovedsageligt den iboende kvalitet af melkvaliteten.<\/p>\n Liu et al. viste, at melhvidhed var signifikant negativt korreleret med melets vandabsorption, protein- og glutenindhold, mens melhvidhed ikke havde noget at g\u00f8re med kvaliteten af protein og gluten, og melhvidhed blev ikke p\u00e5virket af de indekser, der hovedsageligt afspejlede kvaliteten af protein (glutenstyrke), s\u00e5som bundf\u00e6ldningsv\u00e6rdien, dejstabiliseringstiden, det maksimale l\u00f8ft og tr\u00e6komr\u00e5det. Li Zongzhi et al. bekr\u00e6ftede en signifikant negativ korrelation mellem melets hvidhed og begge proteinindhold.<\/p>\n Hu Ruibo et al. viste, at melets hvidhed var meget signifikant positivt korreleret med stivelsesindholdet, positivt korreleret med indholdet af forgrenet stivelse, forholdet mellem forgrenet og ligek\u00e6det stivelse, men ikke p\u00e5 et signifikant niveau, og signifikant negativt korreleret med melets proteinindhold og askeindhold. Med hensyn til forholdet mellem askeindhold og melhvidhed er resultaterne af forskellige unders\u00f8gelser ikke konsistente.<\/p>\n Nogle unders\u00f8gelser konkluderede, at melets hvidhed var negativt korreleret med askeindholdet, mens Li Zongzhi et al. konkluderede, at der ikke var nogen korrelation mellem melets hvidhed og askeindholdet.<\/p>\n Wang Zhijian et al. konkluderede, at pastapulverlaget er et farvel\u00f8st og gennemsigtigt stof med h\u00f8jt askeindhold, men dets m\u00f8llermel har ringe effekt p\u00e5 melets hvidhed. Aske, som er et vigtigt indeks for melkvalitet, er relateret til melets forarbejdningsn\u00f8jagtighed.<\/p>\n Indflydelse af hvedeforarbejdningsteknologi p\u00e5 melets hvidhed<\/strong><\/p>\n Hvedeforarbejdningsteknologiens indflydelse p\u00e5 melets hvidhed er relativt kompleks, og for en given hveder\u00e5vare har alle detaljer i forarbejdningsteknologien en vigtig indflydelse p\u00e5 melets hvidhed.<\/p>\n 4.1 Effekt af reng\u00f8ringsprocessen p\u00e5 melets hvidhed<\/strong><\/p>\n Kvaliteten af hveder\u00e5varer er en vigtig faktor, der p\u00e5virker melets hvidhed. Hvedefr\u00f8 indeholder syge fr\u00f8, mugne fr\u00f8, \u00f8delagte fr\u00f8 og deflaterede fr\u00f8, og hvede indeholder ogs\u00e5 mudder, grus, st\u00f8v og andre magasiner, som alvorligt vil p\u00e5virke melets hvidhed. Derfor er det n\u00f8dvendigt med en rimelig og effektiv reng\u00f8ringsproces, inden den kommer ind i m\u00f8llen, for at fjerne kvalitetsspaltningspartikler og urenheder, der p\u00e5virker melets hvidhed.<\/p>\n 4.2 Fugtningsprocessens indvirkning p\u00e5 melets hvidhed<\/strong><\/p>\n I den vandfugtende hvede, p\u00e5 grund af hvedekornets cortex, pastapulverlaget og endospermens vandabsorption og udvidelse af forskellige evner og sekventiel r\u00e6kkef\u00f8lge, i den radiale retning af hvedekorns tv\u00e6rsnit vil producere en lille m\u00e6ngde forskydning og derved sv\u00e6kke kombinationen af de tre, let at skr\u00e6lle og skrabe, adskille, fugte hveden, n\u00e5r vandm\u00e6ngden skal v\u00e6re moderat.<\/p>\n Fugtindholdet er for lavt, hvedekornets vandabsorption er utilstr\u00e6kkelig, hvedeskindet og endospermen er ikke let at adskille, formaling for\u00e5rsaget af melet i klidstjernen mere, pulverfarven er d\u00e5rlig; h\u00f8jt fugtindhold kan ikke formales sol. Derfor skal endosperm og klid have lignende fugt, og der er en vigtig parameter i fr\u00e6sningsindustrien, som er den optimale fr\u00e6sningsfugtighed af hvede.<\/p>\n 4.3 Malingsprocessens indflydelse p\u00e5 melets hvidhed<\/strong><\/p>\n Mel udvindes hovedsageligt ved at male og skrabe hvedens endosperm indefra og ud ved hj\u00e6lp af malevalser. Der er forskellige slibe- og udvindingsprocesser, hovedsageligt den forreste vej ud af melmetoden og den midterste vej ud af melh\u00e5ret. Askeindholdet er h\u00f8jt, klidbruddet er mere alvorligt, flere klidstjerner blandes i melet, og melets hvidhed er lavere. Sammenlignet med den forreste fr\u00e6semetode har den midterste fr\u00e6semetode h\u00f8jere behandlingspr\u00e6cision. Princippet i den midterste fr\u00e6semetode er f\u00f8rst at udtr\u00e6kke et stort antal grove korn og groft pulver med god kvalitet fra hudm\u00f8llen og derefter behandle dem gennem clearing- og restfr\u00e6sningssystemet, mens der produceres en stor m\u00e6ngde mel i hjertem\u00f8llen. Dette sikrer klidintegritet og reducerer dermed klidstjerner i melet og \u00f8ger melets hvidhed.<\/p>\n 4.4 Melblandingsprocessens indflydelse p\u00e5 melets hvidhed<\/strong><\/p>\n Hvedeforarbejdningsteknologi i melstr\u00f8mmen mere, hver str\u00f8m af str\u00f8m, aske, protein, stivelsesindhold varierer, hvilket resulterer i, at hver str\u00f8m af melhvidhed varierer. I henhold til de faktiske krav til melets kvalitet, i henhold til str\u00f8mmen af hver materialestr\u00f8m, aske, \u00e6gdegeneration og andre komponenter i indholdet, tilberedning af mel for at opfylde kravene. Generelt har de forreste og midterste str\u00f8mme lavere askeindhold, hvilket er velegnet til fremstilling af h\u00f8jpr\u00e6cisionsmel med h\u00f8jere hvidhed. Og bagvejen p\u00e5 grund af slibematerialets partikelst\u00f8rrelse er lille, der indeholder flere klidflis, ikke let at sile rent, hvilket resulterer i flere klidstjerner, h\u00f8j aske, melhvidhed er d\u00e5rlig.<\/p>\n Indflydelse af meltils\u00e6tningsstoffer p\u00e5 melets hvidhed<\/strong><\/p>\n De vigtigste stoffer, der p\u00e5virker melets hvidhed, er klidstjerner og farvepigment. Ved at forbedre hvedeforarbejdningsteknologien for at reducere indholdet af glutenstjerner ved at tilf\u00f8je melblegemiddel for at \u00f8del\u00e6gge pigmentets kemiske struktur for at \u00f8ge melets hvidhed.<\/p>\n Nymalet mel er fysiologisk aktivt og lysegult og forts\u00e6tter med at gennemg\u00e5 biokemiske reaktioner under opbevaring, hvilket resulterer i automatisk blegning, men den n\u00f8dvendige tid er lang, og hvidheden er begr\u00e6nset. Melblegemidler kan hurtigt forbedre farven p\u00e5 melet og g\u00f8re det hvidere. Pigmenterne i mel er hovedsageligt gule pigmenter og en lille m\u00e6ngde brune pigmenter.<\/p>\n Gule pigmenter er hovedsageligt carotenoider, herunder beta-caroten, lutein og flavonoider. Gule pigmenter viser en meget signifikant positiv korrelation med melets farvegrad, og brune pigmenter viser en signifikant korrelation med b\u00e5de melets hvidhed og farve. Pigmenter indeholder konjugerede dobbeltbindinger, der gennem oxidation \u00f8del\u00e6gger dobbeltbindingerne for at f\u00e5 det til at falme, hvilket er mekanismen for melblegemiddelblegning.<\/p>\n Almindeligt anvendte melblegemidler er benzoylperoxid og kaliumbromat. Andre melblegemidler omfatter azomethin, ascorbinsyre, klordioxid og s\u00e5 videre.<\/p>\n Opsummering<\/strong><\/p>\n Hvedemelets hvidhed er en af de vigtigste indikatorer for malekvalitet, der afspejler pr\u00e6cisionen i hvedeformalingen og er et vigtigt kriterium for klassificering af melkvaliteter. Fra forbrugernes synspunkt tror man altid, at jo hvidere melet er, jo bedre er det. Der er dog en mods\u00e6tning mellem hvedefr\u00e6sningens n\u00f8jagtighed og melets ern\u00e6ring, og forholdet mellem melets hvidhed og ern\u00e6ring skal ses rationelt.<\/p>\n Der er mange faktorer, der p\u00e5virker melets hvidhed, b\u00f8r tage en videnskabelig tilgang, b\u00e5de for at \u00f8ge melets hvidhed uden at \u00f8del\u00e6gge melets ern\u00e6ring. Den bedste m\u00e5de at forbedre melets hvidhed p\u00e5 har to aspekter, p\u00e5 den ene side fra den lille melgenetiske avl og genteknologi til at starte dybtg\u00e5ende forskning, dyrke lavt pigmentindhold i hvedesorter; p\u00e5 den anden side er det n\u00f8dvendigt at forts\u00e6tte med at studere for at forbedre hvidheden af hvedeforarbejdningsteknologi, reducere gluten i stjernens melindhold.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Flour whiteness has an important influence on wheat cultivation, milling industry and flour food industry. Flour whiteness is one of the important indexes for evaluating the grade of flour, and the requirement for whiteness in China’s wheat flour grade standard is: more than 76% for Grade I, more than 75% for Grade II, and more […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n