Denne artikel handler om principperne for stivelsespasta og \u00e6ldning samt deres rolle i madlavning til forbedring af f\u00f8devarekvalitet, n\u00e6ringsstofbeskyttelse og anvendelser i f\u00f8devareforarbejdning.<\/p>\n
Stivelseslimning og \u00e6ldning<\/strong><\/p>\n 1.1 Inds\u00e6tning af stivelse<\/strong><\/p>\n De r\u00e5 stivelsesmolekyler er t\u00e6t arrangeret af intermolekyl\u00e6re hydrogenbindinger og danner bundter af miceller med meget sm\u00e5 mellemrum, hvilket g\u00f8r det vanskeligt for vandmolekyler at tr\u00e6nge ind, og den r\u00e5 stivelse med micell\u00e6r struktur kaldes \u03b2-stivelse.<\/p>\n \u03b2-stivelse i vand efter opvarmning, en del af micellen opl\u00f8ses og danner et tomrum, s\u00e5 vandmolekylerne ind i det indre, og den resterende del af stivelsesmolekylerne, micellen opl\u00f8ses gradvist, tomrummet udvides gradvist, stivelsespartikler p\u00e5 grund af vandabsorption, udvidelsesvolumen p\u00e5 titusinder af gange, de r\u00e5 stivelsesmiceller, det vil sige, at dette f\u00e6nomen forsvinder, er kendt som f\u00e6nomenet dilatans.<\/p>\n Ved fortsat opvarmning kollapser alle micellerne og danner et enkelt stivelsesmolekyle omgivet af vand og bliver til en opl\u00f8sningstilstand, dette f\u00e6nomen kaldes inds\u00e6tning, og stivelsen i denne tilstand kaldes \u03b1-stivelse.<\/p>\n 1.2 Aldring af stivelse<\/strong><\/p>\n N\u00e5r den pasteuriserede \u03b1-stivelse er placeret ved eller under stuetemperatur, bliver den uigennemsigtig eller endda koaguleret og bliver udf\u00e6ldet, og dette f\u00e6nomen kaldes \u00e6ldning af stivelse. Dette skyldes, at pastaen efter stivelsesmolekylerne ved lav temperatur og automatisk arrangeres i r\u00e6kkef\u00f8lge, tilst\u00f8dende molekyler af hydrogenbinding og gradvist genopretter dannelsen af t\u00e6tte, st\u00e6rkt krystallinske stivelsesmolekyler mikrobj\u00e6lker af \u00e5rsagen.<\/p>\n Anvendelse af stivelse i madlavning<\/strong><\/p>\n 2.1 Effekter af stivelsespasta p\u00e5 kostens kvalitet.<\/strong><\/p>\n (1) Forbedre ford\u00f8jelsen og optagelsen af mad:<\/strong> Den pasteuriserede stivelse bliver l\u00f8s og befordrende for amylaseenzymets virkning, fordi den \u00f8del\u00e6gger den naturlige stivelses bundtstruktur og dermed forbedrer ford\u00f8jelsen og optagelsen i menneskekroppen. Generelt b\u00f8r f\u00f8devareingredienser, der indeholder stivelse, pasteuriseres ved tilberedning f\u00f8r indtagelse. Mange bekvemmelighedsf\u00f8devarer, s\u00e5som instant ris, instant gr\u00f8d, instant nudler, er brugen af stivelsespasta, s\u00e5 den r\u00e5 stivelse bliver til. \u03b1-stivelse for at forbedre f\u00f8lelsen af \u25a1 og forbedre ford\u00f8jeligheden.<\/p>\n (2) til retter i pastaen:<\/strong> Stivelse i madlavningsprocessen bruges ofte til nogle r\u00e5varer til pastaen, overfladen af r\u00e5varerne ved pastaen er et lag stivelsespasta, tykkere end dejen til at v\u00e6re meget tykkere. Ved at h\u00e6nge pastaen af r\u00e5materialerne er generelt stegt, temperaturen er meget h\u00f8j (generelt 200 \u2103 ~ 220 \u2103 eller deromkring), stivelse i denne h\u00f8jtemperatureffekt har gennemg\u00e5et drastiske \u00e6ndringer, f\u00f8rst og fremmest stivelse p\u00e5 grund af rollen som h\u00f8je temperaturer, som den hurtige fordampning af vand, stivelsesmolekyler mellem hydrogenbindingsbruddet og hurtig dextrinering for at generere dextrin, hvoraf st\u00f8rstedelen dextrin og virkningen af h\u00f8je temperaturer og forekomsten af hydrogenbindingsbruddet, tabet af vandmolekyler, der forekommer Sukkerkaramellisering, dannelsen af br\u00e6ndt stivelse. Br\u00e6ndt stivelse har karakter af spr\u00f8dhed, knas og duft, s\u00e5 overfladen af de stegte r\u00e5varer har et lag af h\u00e5rd og spr\u00f8d skal, og det f\u00f8les spr\u00f8dt.<\/p>\n 2.2 Stivelsesaldringens effekt p\u00e5 kosten.<\/strong><\/p>\n (1) Faktorer, der p\u00e5virker stivelsens \u00e6ldning, er:<\/strong><\/p>\n a. Stivelsestype; stivelsestypen refererer hovedsageligt til andelen af stivelse med lige k\u00e6de og forgrenet k\u00e6de og st\u00f8rrelsen p\u00e5 molekylv\u00e6gten; stivelse med lige k\u00e6de er lettere at \u00e6ldes end forgrenet k\u00e6de; stivelse med medium grad af polymerisering er let at \u00e6ldes.<\/p>\n b. Vandindhold i f\u00f8devarer; stivelse er let at \u00e6lde, n\u00e5r vandindholdet i f\u00f8devarer er 30%-60%, og stivelse er ikke let at \u00e6lde, n\u00e5r vandindholdet er mindre end 10%, eller n\u00e5r der er meget vand.<\/p>\n (2) Foranstaltninger til at forhindre og forsinke stivelsens \u00e6ldning.<\/strong><\/p>\n a. Temperatur; den mest egnede temperatur til \u00e6ldning er 2 ~ 4 \u2103, og \u00e6ldning er ikke let at ske, n\u00e5r den er h\u00f8jere end 60 \u2103 og lavere end -20 \u2103.<\/p>\n b. Fugt; \u00e6ldningsf\u00e6nomenet for stivelse er let at ske, n\u00e5r vandindholdet i f\u00f8devarer er mellem 30% og 60%, og \u00e6ldningsf\u00e6nomenet er ikke let at ske, n\u00e5r vandindholdet i f\u00f8devarer er under 10% i t\u00f8r tilstand eller mere end 60% vand.<\/p>\n 2.3 Stivelsens egenskaber i andre anvendelser.<\/strong><\/p>\n Da stivelse er rig p\u00e5 ressourcer, har mange sorter og justerbare denatureringsmetoder, kan det bruges i den moderne f\u00f8devareindustri som f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer eller f\u00f8devareforarbejdningshj\u00e6lpemidler til at spille funktionerne fortykkelse, stabilisering, emulgering, limning, p\u00e5fyldning og hj\u00e6lpestof osv. og det kan spare omkostninger, forbedre forarbejdningsydelsen og give produkterne unik tekstur og til en vis grad forbedre produkternes kvalitet.<\/p>\n (1) Mejeriprodukter:<\/strong> Modificeret stivelse, der bruges i mejeriprodukter, giver cremet struktur og holdbarhed under forarbejdning af mejeriprodukter. For eksempel tils\u00e6ttes tv\u00e6rbundet modificeret stivelse normalt i yoghurtproduktion. De tv\u00e6rbundne stivelsesmolekyler har tv\u00e6rbundne esterbindinger, der er meget st\u00e6rkere end stivelsesmolekylernes hydrogenbindinger, og molekylv\u00e6gten er st\u00f8rre end den oprindelige stivelses, hvilket styrker og opretholder hydrogenbindingerne og fungerer som en bro mellem molekylerne, s\u00e5 n\u00e5r stivelsen opvarmes i vand, opretholder granulatet stadig forskellige grader af integritet, hvilket h\u00e6mmer granulatbrud og fald i viskositet og giver en unik forarbejdningstolerance. Viskositet dannes, n\u00e5r stivelse klistres, hvilket giver yoghurt en glat og delikat organisation. Tils\u00e6tning af modificeret stivelse med unikke reologiske egenskaber i produktionen af m\u00e6lkedrikke kan forbedre smagen og give en let smag.<\/p>\n (2) Smagsstoffer:<\/strong> Modificeret stivelse kan ikke kun fortykke aromaerne, forbedre kvaliteten og stabiliteten af aromaer, men ogs\u00e5 reducere produktionsomkostningerne og i h\u00f8j grad forbedre produkternes konkurrenceevne. En af de modificerede stivelser, pr\u00e6gelatiniseret stivelse, kan give maden \"gylle\" eller \"granul\u00e6r\" organisation, hvad enten det er i et meget surt eller lavt surt milj\u00f8, der kan anvendes, s\u00e5 produktet i udseende og \u25a1 f\u00f8lelse forbedres. Kort sagt, vi tilbereder ofte retter, vi b\u00f8r v\u00e6re rimelig anvendelse af stivelsespasta og aldringsegenskaber, videnskabelig madlavning, mere bevarelse af retternes n\u00e6ringsstoffer, s\u00e5 retternes farve, aroma, smag og form opn\u00e5r bedre resultater, men ogs\u00e5 til en vis grad for at sikre, at vores fysiske sundhed.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" This paper deals with the principles of starch pasting and aging as well as their role in cooking for food quality improvement, nutrient protection, and applications in food processing. Starch pasting and aging 1.1 Starch pasting The raw starch molecules are tightly arranged by intermolecular hydrogen bonding, forming bundles of micelles, with very small gaps […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n