If\u00f8lge en f\u00f8devare- og sundhedsunders\u00f8gelse foretaget af International Food Information Council er protein det mest efterspurgte n\u00e6ringsstof blandt forbrugere i USA. Unders\u00f8gelsen viser ogs\u00e5, at forbrugernes eftersp\u00f8rgsel efter protein ikke kun afspejles i k\u00f8b af traditionelle produkter, men at de ogs\u00e5 er villige til at acceptere m\u00e6lkeprotein som en proteinkilde af h\u00f8j kvalitet. M\u00e6lkeproteiner giver m\u00e6thed, d\u00e6mper sulten og hj\u00e6lper kroppen med at bevare musklerne. V\u00e6ksten p\u00e5 drikkevaremarkedet g\u00e5r gradvist i retning af produkter, der tilbyder forbrugerne mere komplet ern\u00e6ring og forskellige fordele.<\/p>\n
Proteindrikke og -shakes tiltr\u00e6kker fortsat nye forbrugere, og utraditionelle typer af mejeridrikke kan ogs\u00e5 hj\u00e6lpe forbrugerne med at opfylde deres \u00f8nske om at f\u00e5 mere protein.<\/p>\n
Udvikling af drikkevareprodukter kr\u00e6ver n\u00f8je udvalgte ingredienser. P\u00e5 grund af deres fremragende ern\u00e6ringsm\u00e6ssige egenskaber, milde smag, lette ford\u00f8jelse og unikke funktionelle egenskaber i drikkevaresystemer er m\u00e6lkeproteiner ofte de proteiningredienser, der almindeligvis anvendes i drikkevareprodukter.<\/p>\n
Overvejelser om drikkevareinnovation<\/strong><\/p>\n Forskellige faktorer i et f\u00e6rdigt drikkevareprodukt interagerer med hinanden. Uanset drikkevaretype skal f\u00f8lgende faktorer identificeres og evalueres f\u00f8r formuleringsdesign og procesudvikling:<\/p>\n 1) Bestem emballage-, transport- og opbevaringsforhold, som vil bestemme den passende produktionsproces, herunder varmebehandling. Proteinindholdet i en drik bestemmer forarbejdnings- og emballeringsformatet. M\u00e6lkeproteiner kan v\u00e6re opl\u00f8selige og stabile over et relativt bredt pH-omr\u00e5de, men deres geleringsegenskaber p\u00e5 grund af temperatur- og koncentrations\u00e6ndringer skal ogs\u00e5 tages i betragtning, is\u00e6r for valleproteiner. Sukker- og mineralionkoncentrationer i drikkevarer p\u00e5virker ogs\u00e5 valle- og m\u00e6lkeproteinernes stabilitet under forarbejdning og i hele holdbarhedsperioden. Samspillet mellem faktorerne er formuleringsafh\u00e6ngigt, s\u00e5 der skal udf\u00f8res sm\u00e5 test og pilottest, f\u00f8r formuleringen f\u00e6rdigg\u00f8res.<\/p>\n Valg af systemmilj\u00f8<\/strong><\/p>\n Generelt bestemmer et produkts pH-v\u00e6rdi (surhedsgrad) dets behandling med hensyn til sikkerhed og opbevaringsstabilitet. Med undtagelse af juiceprodukter specificerer U.S. Food and Drug Administration (FDA) ikke procesbetingelser for varmebehandling af sure produkter (pH < 4,6). Lokale myndigheder b\u00f8r konsulteres ved formulering af disse produkter for at sikre overholdelse af lokale regler.<\/p>\n Drikkevarer, der kan holde sig p\u00e5 hylden, kan groft sagt kategoriseres i f\u00f8lgende fire grundtyper:<\/strong><\/p>\n (1) Kommercielle aseptiske drikkevarer Valleprotein anvendt i drikkevarer med neutral pH-v\u00e6rdi<\/strong><\/p>\n Kommercielle aseptiske drikkevarer, der er behandlet ved hj\u00e6lp af de varmebehandlinger, der er beskrevet ovenfor (type 1 og 2), er typisk neutrale pH-drikkevarer, der rystes.<\/p>\n Deres pH-v\u00e6rdi ligger normalt mellem 4,6 og 7,5, afh\u00e6ngigt af deres smag, f.eks. jordb\u00e6r (mere syrlig) eller chokolade (mere neutral). Disse produkter skal v\u00e6re aseptisk varmebehandlet eller sekund\u00e6rt steriliseret eller pasteuriseret og opbevares p\u00e5 k\u00f8l. Valleproteiner bruges ogs\u00e5 i disse produkter, men generelt er valleproteiner ikke den prim\u00e6re proteinkilde i disse typer af formuleringer.<\/p>\n De mest almindeligt anvendte proteiner er dem, der indeholder kasein, s\u00e5som m\u00e6lkeproteinkoncentrat eller kaseinmiceller. Typisk neutrale pH-drikkevarer, som f.eks. rystede produkter, er ofte sekund\u00e6rt steriliserede eller UHT, en steriliseringsmetode ved h\u00f8j temperatur.<\/p>\n Umodificerede valleproteiner er termisk ustabile i m\u00e6ngder, der er st\u00f8rre end 3% alene, og vil gelere eller udf\u00e6lde under disse forhold, medmindre der anvendes et stabiliserende system. Brug af en kombination af kasein og valleproteiner vil give valleproteinerne en vis beskyttelse for at opretholde varmestabiliteten, da valleproteinerne vil interagere med kaseinet og forblive opl\u00f8selige, hvilket forhindrer dannelsen af geler eller udf\u00e6ldning p\u00e5 grund af interaktionen mellem valleproteinerne alene.<\/p>\n M\u00e6lkeproteiner til drikkevarer med neutral pH-v\u00e6rdi<\/strong><\/p>\n Proteinerne i m\u00e6lkeproteinkoncentrater, m\u00e6lkeisolater og kaseinmiceller stammer fra m\u00e6lk og er velegnede til brug i drikkevarer med lavt syreindhold p\u00e5 grund af kaseins iboende varmestabilitet.<\/p>\n God hydrering er n\u00f8glen til m\u00e6lkeproteiningrediensers evne til at fungere i drikkevarer med lavt syreindhold. Der er flere almindeligt anerkendte metoder til at bestemme hydreringsgraden.<\/p>\n F\u00f8rst opl\u00f8ses proteinpulveringredienserne i en h\u00f8jhastighedsblender, og det er vigtigt, at de pulveriserede ingredienser har tilstr\u00e6kkelig tid til at absorbere vandet, s\u00e5 det endelige drikkevareprodukt forbliver termisk stabilt og opl\u00f8seligt i hele dets holdbarhed. Afh\u00e6ngigt af hvilken type drik, man \u00f8nsker at opn\u00e5, kan hydreringen udf\u00f8res med enten m\u00e6lk eller vand, hvor b\u00e5de m\u00e6lkens eller vandets temperatur og hydreringens varighed p\u00e5virker den overordnede stabilitet.<\/p>\n Offentliggjorte unders\u00f8gelser har bekr\u00e6ftet, at MPC-ingredienser fungerer d\u00e5rligt hydreret ved proteinindhold p\u00e5 70% og derover. Hydreringen af MPC-r\u00e5varer kan forbedres ved at reducere koncentrationen af mineraler, is\u00e6r calcium.<\/p>\n En anden funktionel egenskab, der skal m\u00e5les for at forst\u00e5 m\u00e6lkeproteinr\u00e5varers funktionelle ydeevne i drikkevarer med lavt syreindhold, er termisk stabilitet. Den termiske stabilitet af en 5%-opl\u00f8sning af MPC85 blev sammenlignet.<\/p>\n Resultaterne viste, at MPC85 med reduceret mineralindhold havde bedre termisk stabilitet efter opvarmning ved 85 \u00b0C (185 \u00b0F) i 3 minutter sammenlignet med konventionel MPC85. Pr\u00f8verne blev alle omr\u00f8rt i destilleret vand ved stuetemperatur i en time for at blive opl\u00f8st og hydreret. Pr\u00f8ver, der hydratiserede hurtigere, udviste typisk bedre varmestabilitet, da mere af m\u00e6lkeproteinet blev opl\u00f8st.<\/p>\n Opbevaringsmilj\u00f8et og MPC-ingrediensernes friskhed skal ogs\u00e5 tages i betragtning, n\u00e5r de anvendes i drikkevarer. Unders\u00f8gelser har vist, at opl\u00f8seligheden af MPC85-proteinpulver faldt efter 60 dages opbevaring ved temperaturer p\u00e5 30 \u00b0C (86 \u00b0F) og derover. N\u00e5r det anvendes i drikkevarer, resulterer utilstr\u00e6kkelig hydrering af m\u00e6lkeproteiningredienser i d\u00e5rlig opl\u00f8selighed og varmestabilitet.<\/p>\n De grundl\u00e6ggende metoder til at forbedre proteinstabiliteten i UHT-steriliserede drikkevarer med h\u00f8jt proteinindhold og lavt syreindhold er som f\u00f8lger:<\/strong><\/p>\n 1) Opl\u00f8s m\u00e6lkeproteiner i vand ved 50 \u00b0C (122 \u00b0F) med h\u00f8j omr\u00f8ringshastighed Anvendelse af valleprotein til sure drikkevarer<\/strong><\/p>\n Varm p\u00e5fyldning eller pasteurisering Kold p\u00e5fyldning og tunnelpasteurisering (type 3 og 4) repr\u00e6senterer behandlingen af sure valleproteindrikke, som typisk har en pH-v\u00e6rdi p\u00e5 2,8-4,0. De uds\u00e6ttes normalt for mild pasteurisering, hvilket resulterer i et produkt, der er stabilt ved stuetemperatur.<\/p>\n Drikkevarer med valleproteinisolat (WPI) som ingrediens i pH-omr\u00e5det 2,8-3,5 har en h\u00f8j grad af klarhed eller lav turbiditet, selv ved h\u00f8jere proteinindhold. Muligheden for at skabe proteinberigede klarede drikkevarer er en unik fordel ved valleprotein. Det lave fedt- og mineralindhold i valleproteinisolat (WPI) resulterer i produkter med h\u00f8j klarhed og lav turbiditet.<\/p>\n Varmebehandlede sure drikkevarer kan fyldes varmt. Sterilisering opn\u00e5s ogs\u00e5 i sure milj\u00f8er ved at fylde produktbeholdere, der er blevet skyllet med ozoneret vand eller andre metoder, der kan dr\u00e6be iltkr\u00e6vende forurenende stoffer. Hot-fill-beholdere kan v\u00e6re metal-, glas- eller s\u00e6rlige plastflasker, der kan modst\u00e5 p\u00e5fyldningstemperaturer og det vakuum, der opst\u00e5r, n\u00e5r produktet afk\u00f8les.<\/p>\n Koldfyldning svarer til varmfyldning, idet produktet varmebehandles. I mods\u00e6tning til varmfyldning afk\u00f8les koldfyldte produkter til under 38 \u00b0C (100 \u00b0F) umiddelbart f\u00f8r fyldning. \u00d8jeblikkelig afk\u00f8ling af produktet hj\u00e6lper med at forhindre vitaminnedbrydning og smags\u00e6ndringer, der opst\u00e5r under varme p\u00e5fyldningsforhold.<\/p>\n Til sure proteindrikke er tunnelpasteurisering af forseglede metald\u00e5ser eller glasflasker tilstr\u00e6kkelig og den eneste praktiske m\u00e5de at fremstille pasteuriserede kulsyreholdige drikkevarer p\u00e5. Tunnelpasteurisering er den traditionelle metode til pasteurisering af \u00f8l, men den er ogs\u00e5 praktisk til sure proteindrikke. Det er dog kun f\u00e5 producenter, der har denne type pasteuriseringskapacitet, undtagen til \u00f8lproduktion.<\/p>\n Overvejelser om anvendelse af m\u00e6lkeproteiner<\/strong><\/p>\n Den vigtigste komponent i drikkeklare proteindrikke er proteiningrediensen.<\/p>\n Proteinkilder kan v\u00e6re m\u00e6lkeproteinkoncentrater (34%-89%-protein), isolerede m\u00e6lkeproteiner (90%-92%-protein) eller proteinpeptider, der giver unikke ern\u00e6ringsm\u00e6ssige og funktionelle fordele til drikken. Nogle gange kombineres m\u00e6lkeproteiner ogs\u00e5 med andre proteiner, f.eks. plantebaserede ingredienser, for at give produktet en unik aminosyresammens\u00e6tning og teksturelle egenskaber, men proteiner fra planter kan nogle gange give smags- og teksturudfordringer for formulatorer. Disse blandinger vil v\u00e6re vanskelige at stabilisere f\u00f8r eller efter varmebehandling p\u00e5 grund af de reaktioner, der kan opst\u00e5 mellem de forskellige ingredienser. Forskellige m\u00e6lkeproteiner har forskellige isoelektriske punkter og molekylst\u00f8rrelser, og der findes forskellige molekyltyper af m\u00e6lkeproteiningredienser til kommerciel brug.<\/p>\n Der er to n\u00f8glefaktorer, der skal overvejes, n\u00e5r man v\u00e6lger et m\u00e6lkeprotein: 1) metoden til proteinisolering, da den bestemmer sammens\u00e6tningen af WPC, WPI, MPC, MPI eller MCC; og 2) om m\u00e6lkeproteinet har en stabil kilde til r\u00e5materialer og forarbejdning.<\/p>\n WPC80, MPC og MPI opn\u00e5s ved adskillelse ved hj\u00e6lp af en fysisk proces med membranfiltrering. Fedt- og askeindholdet kan variere fra leverand\u00f8r til leverand\u00f8r, og det samme g\u00e6lder smagen, men den overordnede sammens\u00e6tning er stort set den samme.<\/p>\n Der er to hovedprocesser for WPI: ionbytning (kemisk behandling) og membranfiltrering. Sammens\u00e6tningen af de produkter, der opn\u00e5s ved disse to metoder, varierer med hensyn til mineralsammens\u00e6tning, kulhydratindhold og indhold af glycopolypeptid (GMP), hvilket igen p\u00e5virker deres anvendelsesegenskaber.<\/p>\n Det er vigtigt at opretholde r\u00e5materialets stabilitet fra batch til batch. Derfor er det n\u00f8dvendigt med enkle pr\u00e6stationstest for den \u00f8nskede anvendelse, og disse oplysninger afspejles ikke i standardspecifikationer eller testrapporter (COA). Simple pr\u00e6stationstest er is\u00e6r n\u00f8dvendige, n\u00e5r slutproduktet eller processen er mindre modstandsdygtig over for \u00e6ndringer, eller n\u00e5r proteinindholdet i slutproduktet er t\u00e6t p\u00e5 de konventionelle gr\u00e6nser.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" According to a food and health survey conducted by the International Food Information Council, protein is the most desired nutrient by consumers in the United States. This study also shows that consumers’ demand for protein is not only reflected in the purchase of traditional products, but they are also willing to accept milk protein as […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n2) Beskriv produktets pH-omr\u00e5de
\n3) Bestem det omtrentlige omkostningsbudget
\n4) Bestem produktets ern\u00e6ringsm\u00e6ssige sammens\u00e6tning, som vil blive afspejlet i produktets ern\u00e6ringsm\u00e6ssige m\u00e6rkning, samt opfyldelse af ern\u00e6ringsm\u00e6ssige anprisninger.
\n5) Bestem de n\u00f8dvendige ikke-protein-ingredienser
\n6) Overvej foreneligheden af ovenst\u00e5ende faktorer<\/p>\n
\n(2) Kommercielle aseptiske drikkevarer med sekund\u00e6r autoklavesterilisering
\n3) Pasteuriserede produkter i tunnel
\n4) Varmfyldte eller pasteuriserede koldfyldte produkter<\/p>\n
\n2) Tils\u00e6t andre ingredienser som s\u00f8demidler, farver, stabilisatorer og smagsstoffer, og bland ved lav hastighed, og lad det tr\u00e6kke godt i 1 time.
\n3) Tils\u00e6t pH-reguleringsmiddel som f.eks. buffer for at n\u00e5 pH 7,0
\n4) Opvarm til 140 \u00b0C (284 \u00b0F) i 6 sekunder
\n5) Homogeniser ved 2500 psi\/700 psi
\n6) K\u00f8l ned til 24 \u00b0C (74 \u00b0F)<\/p>\n