Der findes et stort udvalg af bagv\u00e6rk lavet af hvedemel p\u00e5 markedet. Roden, hvedemel indeholder andre kornsorter, har ikke et unikt stof - kan danne gluten hvedeprotein og hvedegluten.<\/p>\n
Hvedemelprotein tegnede sig for 11% til 18%, hvoraf hvedeprotein, hvedegluten tegnede sig for mere end 80% af det samlede protein. Hvedelim, hvedegluten er uopl\u00f8selige i vand, men har en st\u00e6rk affinitet for vand, vandabsorberende udvidelse af gelen dannet af gluten, dens teksturegenskaber er gode, med en vis viskositet, elasticitet, tyggelighed og str\u00e6kbarhed, forarbejdningsydelsen er ganske god.<\/p>\n
Forarbejdningsegenskaber for forskellige glutenholdige meltyper<\/strong><\/p>\n Proteinindholdet er den st\u00f8rste forskel mellem mel med h\u00f8jt glutenindhold, mellemh\u00f8jt glutenindhold og lavt glutenindhold. Selvom forskellen mellem h\u00f8jglutenmel og lavglutenmel kun er nogle f\u00e5 procentpoint protein, er forskellen i indholdet af sporprotein afg\u00f8rende for dannelsen af dejen.<\/p>\n 1. Br\u00f8d<\/strong> Br\u00f8dforarbejdningsteknologiflow: forarbejdning af r\u00e5varer \u2192 en del af ingredienserne \u2192 den f\u00f8rste modulering \u2192 den f\u00f8rste g\u00e6ring \u2192 de resterende r\u00e5varer \u2192 den anden modulering \u2192 den anden g\u00e6ring \u2192 snap-pulver \u2192 rullet rundt \u2192 formning \u2192 h\u00e6vning \u2192 finish (\u00e6g) \u2192 bagning \u2192 afk\u00f8ling \u2192 emballering \u2192 f\u00e6rdigt produkt.<\/p>\n Det vigtigste r\u00e5materiale til br\u00f8dforarbejdning er hvedemel med h\u00f8jt glutenindhold, som generelt forarbejdes af h\u00e5rd hvede, og som forarbejdes med h\u00f8j pr\u00e6cision og er rishvidt med h\u00f8jt glutenindhold. Normalt er proteinindholdet p\u00e5 12% til 15%, den v\u00e5de glutenv\u00e6rdi p\u00e5 mere end 35%.<\/p>\n Dejforberedelse er et meget vigtigt trin i br\u00f8dforarbejdningen. R\u00e5materialepulver blandet med en vis andel vand skal omr\u00f8res fuldt ud, omr\u00f8ring af hvedelim i melet, hvedegluten gennem disulfidbindingen, vandabsorption for at danne gluten. Dejforberedelsesprocessen ved hj\u00e6lp af en blandemaskine kr\u00e6ver normalt flere minutters blanding. De gasser, der f\u00e5r br\u00f8d til at udvide sig i volumen, kommer hovedsageligt fra g\u00e6ringsprocessen i dejen.<\/p>\n Under g\u00e6ringsprocessen indkapsles de gasser, der produceres af g\u00e6ren, af det mere formbare gluten og danner sm\u00e5 gaskamre. N\u00e5r bagningen begynder, begynder gassen i kamrene at udvide sig, og n\u00e5r temperaturen n\u00e5r en vis v\u00e6rdi, begynder proteinerne at denaturere, stivelsen begynder ogs\u00e5 at klistre, og de sm\u00e5 kamre begynder langsomt at stabilisere sig. Efter en periode med bagning vil frisk og l\u00e6kkert br\u00f8d blive forarbejdet og fremstillet.<\/p>\n 2. Kage<\/strong> Teknologiflow for kageforarbejdning: udv\u00e6lgelse og dosering af r\u00e5varer \u2192 modulering af dej \u2192 st\u00f8bning \u2192 tilberedning \u2192 afk\u00f8ling \u2192 dekoration \u2192 f\u00e6rdigt produkt.<\/p>\n Kageforarbejdningens vigtigste r\u00e5materiale er hvedemel med lavt glutenindhold, v\u00e6lg generelt bl\u00f8d hvedeforarbejdning, farve hvid. Proteinindhold p\u00e5 7% til 9%, v\u00e5d glutenindholdsv\u00e6rdi p\u00e5 25% eller mindre. Kageproduktionsproces, slagproces er et vigtigt led, fordi kageudvidelsen hovedsageligt fra slagprocessen med luft ind i blandingen.<\/p>\n F\u00f8rst og fremmest skal du piske hele \u00e6gget eller \u00e6ggehvideblandingen hurtigt med et piskeris for at blande nok luft ind. Under piskningen denatureres \u00e6ggehviderne delvist, overfladesp\u00e6ndingen \u00e6ndres, og de danner en t\u00e6t film, som indkapsler luften. Melet, der tils\u00e6ttes senere, blandes ind i filmstrukturen, som danner en st\u00f8ttestruktur, n\u00e5r den opvarmes, men melstrukturen er ikke involveret i indkapslingen af luften.<\/p>\n Kagefremstilling kr\u00e6ver, at der blandes mindst muligt for at undg\u00e5 dannelse af gluten, da det vil begr\u00e6nse udvidelsen af kagen under bagning. Derudover tils\u00e6ttes stivelse prim\u00e6rt for at s\u00e6nke andelen af protein i melet, s\u00e5 det f\u00e6rdige produkt bliver mere luftigt.<\/p>\n 3. Sm\u00e5kager<\/strong> Farveegenskaber for forskellige glutenholdige meltyper<\/strong><\/p>\n Mel med h\u00f8jt glutenindhold er m\u00f8rkere i farven og velegnet til at lave br\u00f8d; mel med medium glutenindhold er m\u00e6lkehvidt i farven, mellem h\u00f8jt og lavt mel, halvl\u00f8st i konsistensen; mel med lavt glutenindhold er hvidere i farven og let at forme til en kugle i h\u00e5nden; lavt proteinindhold, svagt glutenindhold, mere velegnet til at lave kager og s\u00e5 videre.<\/p>\n Mel er ikke hvidere, jo bedre kvalitet, men skal tage hensyn til de faktiske behov. Jo finere melpartiklerne er, jo bedre reflekteres lyset, og jo hvidere ser det ud visuelt. Jo h\u00f8jere proteinindhold, jo mindre sandsynligt er det, at melpartiklerne er finmalede, og melet ser m\u00f8rkere ud. Ud over effekten af kornethed indeholder nyt mel i sig selv pigmenter som lutein og karoten, som f\u00e5r melet til at v\u00e6re lidt gult. Disse stoffer nedbrydes dog over tid. Hvedens endosperm indeholder polyfenoloxidase, som omdanner farvel\u00f8se fenolstoffer til sorte \"pigmenter\", hvilket ogs\u00e5 er en vigtig \u00e5rsag til, at melet bliver m\u00f8rkere og m\u00f8rkere.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" There is a wide variety of baked goods made from wheat flour on the market. The root, wheat flour contains other cereals do not have a unique substance – can form gluten wheat protein and wheat gluten. Wheat flour protein accounted for 11% to 18%, of which wheat protein, wheat gluten accounted for more than […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nBr\u00f8d er mel, g\u00e6r, salt og vand som de grundl\u00e6ggende r\u00e5varer, tils\u00e6t den rigtige m\u00e6ngde sukker, olie, \u00e6g, m\u00e6lk og andet tilbeh\u00f8r, efter blanding og modulering til en dej, g\u00e6ring, formning, bagning og bagt til en klasse af bekvemmelighedsf\u00f8devarer.<\/p>\n
\nKage er med \u00e6g, sukker, hvedemel som det vigtigste r\u00e5materiale, med m\u00e6lkepulver, krydderier, salatolie, vand, afkortning, bagepulver og andre hj\u00e6lpematerialer, ved at omr\u00f8re den oppustelige bagt til en klasse af bl\u00f8de og fluffy snacks.<\/p>\n
\nCookies er lavet af hvedemel, pulveriseret sukker, olie og fedt som de vigtigste r\u00e5varer, tils\u00e6tning af fyldemiddel, forbedringsmiddel og andre hj\u00e6lpematerialer, efter omr\u00f8ring, st\u00f8bning, bagning og bliver den spr\u00f8de smag af cookies.
\nKageforarbejdningsteknologi: forarbejdning af r\u00e5varer og hj\u00e6lpematerialer \u2192 ingredienser \u2192 dejmodulering \u2192 st\u00f8bning \u2192 bagning \u2192 afk\u00f8ling \u2192 efterbehandling \u2192 emballering \u2192 f\u00e6rdigt produkt.
\nN\u00e5r der laves sm\u00e5kager, er det vigtigste r\u00e5materiale hvedemel med lavt glutenindhold, og det halvbl\u00f8de sm\u00f8r piskes normalt. Den grundl\u00e6ggende \u00e5rsag til sm\u00e5kagernes spr\u00f8dhed er den h\u00f8jere andel af fedt og den lavere andel af fugt i r\u00e5materialet, som begge har en vis forstyrrende effekt p\u00e5 dannelsen af gluten. Det meste af fugten g\u00e5r tabt under bageprocessen, hvor dejen mangler en st\u00e6rk glutenstruktur og derfor er meget spr\u00f8d.<\/p>\n