Fortykningsmidler har funktioner som fortykkelse, gelering, emulgering og stabilisering osv., hvilket kan forbedre f\u00f8devarernes kvalitet og udseende og give en rig smag af f\u00f8devarer. Fortykningsmidler f\u00e5s fra en lang r\u00e6kke kilder og tils\u00e6ttes i lave niveauer og er blevet vigtige f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer i f\u00f8devarer som k\u00f8d, mejeriprodukter og pastaprodukter.<\/p>\n
Fortykningsmidlers virkningsmekanisme<\/strong><\/p>\n Fortykningsmidler har evnen til at \u00e6ndre reologien i et f\u00f8devaresystem, dvs. den flowkarakteristiske viskositet og den mekaniske faststofkarakteristiske tekstur. Unders\u00f8gelser har bekr\u00e6ftet, at \u00e6ndringer i f\u00f8devaresystemers tekstur eller viskositet bidrager til \u00e6ndringer i deres sensoriske egenskaber. Generelt har fortykningsmidler en tendens til at danne en netformet struktur i opl\u00f8sning eller kolloider med flere hydrofile grupper, som er heterogene grupper af langk\u00e6dede polymerer (polysaccharider og proteiner), hvilket forbedrer f\u00f8devarens viskositet og tekstur. De vigtigste egenskaber ved fortykningsmidler er fortykkelse, gelering, emulgering, stabilisering og kontrol af krystalv\u00e6kst af is og sukker, blandt andre effekter.<\/p>\n 1.1 Fortykningsproces<\/strong> Fortykkelsesgraden varierer med typen af fortykningsmiddel, f.eks. giver det lav viskositet ved h\u00f8je koncentrationer og h\u00f8j viskositet ved koncentrationer under 1%. De almindelige fortykningsmidler er stivelse, xanthangummi, guargummi, akaciegummi, carrageenan, arabisk gummi og cellulosederivater.<\/p>\n 1.2 Gel-processen<\/strong> Viden om geleringsbetingelserne for en bestemt fortykkelsesmiddeldispersion, egenskaberne ved den resulterende gel og den tekstur, den giver, er et meget vigtigt aspekt ved udformningen af en bestemt f\u00f8devareformulering. Geldannelse involverer sammenf\u00f8jning af uregelm\u00e6ssigt spredte polymerk\u00e6desegmenter i dispersionen for at danne et tredimensionelt netv\u00e6rk, der indeholder opl\u00f8sningsmiddel i hulrummene. To eller flere polymerk\u00e6der kan danne forbundne omr\u00e5der, der er kendt som krydsningszoner. Geleringsprocessen er hovedsageligt dannelsen af disse forbindelseszoner.<\/p>\n Det fysiske arrangement af disse forbindelseszoner i netv\u00e6rket kan p\u00e5virkes af forskellige parametre s\u00e5som temperatur, tilstedev\u00e6relsen af ioner og fortykningsmidlets iboende struktur. Der er tre mekanismer for gelering af fortykningsmidler, dvs. ionisk gelering, kolds\u00e6ttende gelering og termoformende gelering. Ionisk gelering sker gennem tv\u00e6rbinding af fortykningsmiddelk\u00e6der med ioner, normalt en geleringsproces medieret af negativt ladede polysaccharidkationer, s\u00e5som alginat, carrageenan og pektin, og ionisk gelering ved diffusionss\u00e6tning eller intern gelering.<\/p>\n I koldh\u00e6rdende geler opl\u00f8ses kolloide pulvere i varmt kogende vand for at danne en dispersion, som, n\u00e5r den afk\u00f8les, f\u00f8rer til entalpistabiliserede helixer mellem k\u00e6derne for at danne individuelle k\u00e6desegmenter, hvilket resulterer i et tredimensionelt netv\u00e6rk, som f.eks. agar og gelatine. Varmeh\u00e6rdende geler kr\u00e6ver opvarmning af gelen, normalt kun der, hvor f\u00f8devaren skal varmeh\u00e6rdes. Varmeh\u00e6rdningsmekanismen opst\u00e5r gennem udfoldning af naturlige stivelsesproteiner og deres efterf\u00f8lgende omorganisering til netv\u00e6rk.<\/p>\n 1.2.2 Associeringszonernes rolle i geler<\/strong> Gelernes termiske opf\u00f8rsel er ogs\u00e5 forskellig afh\u00e6ngigt af associationsomr\u00e5det. Gelatine smelter ved lavere temperaturer, fordi bindingsregionerne kun er bundet af svage hydrogenbindinger. Opl\u00f8sningsmidlets kvalitet er ogs\u00e5 en vigtig faktor. Hydrogenbindinger i pektingeler med h\u00f8jt methoxylindhold kan kun dannes ved tils\u00e6tning af sukker, som reducerer vandaktiviteten tilstr\u00e6kkeligt.<\/p>\n 1.2.3 Andre faktorer, der p\u00e5virker geldannelsen<\/strong> Derudover er de vigtigste faktorer for gelens s\u00f8dme relateret til gelens mekaniske egenskaber (gelstyrke, brudsp\u00e6nding, brudstamme osv.), og is\u00e6r til den m\u00e6ngde deformation, der kr\u00e6ves for at bryde netv\u00e6rket, og dets modstandsdygtighed over for deformation. Derudover er co-solubilisatorer som saccharose, koncentrationen af hydrolyserede kolloider, shear rate og temperatur ogs\u00e5 vigtige variabler, der p\u00e5virker gelens reologiske tilstand.<\/p>\n Anvendelse af fortykningsmidler i f\u00f8devarer<\/strong><\/p>\n 2.1 Anvendelse i gel\u00e9produktion<\/strong> Metalkationer spiller en vigtig rolle i dannelsen af gellangummigeler. Kationerne er ved hj\u00e6lp af stedspecifik binding gavnlige for dannelsen af \"koblingszonen\" p\u00e5 grund af deres direkte forbindelse til carboxylgrupperne p\u00e5 polysaccharidmolekylerne, hvilket reducerer den elektrostatiske frast\u00f8dning mellem dobbelthelixk\u00e6derne.<\/p>\n Carrageenan er et naturligt algepolysaccharid, et hydrofilt line\u00e6rt ikke-homogent polysaccharid med sulfatgrupper, der best\u00e5r af 1,4-beta-D-galactopyranose og 1,3-alpha-D-galactopyranose som den grundl\u00e6ggende rygradskobling, som kan udvindes fra r\u00f8dalgernes cellev\u00e6g. N\u00e5r carrageenan opvarmes og derefter langsomt afk\u00f8les, \u00e6ndres molekylernes form gradvist fra den oprindelige kr\u00f8llede form til en helix, og til sidst fra en enkelt helix til en dobbelt helix, hvor der dannes en tredimensionel netstruktur.<\/p>\n N\u00e5r carrageenan er i lavere koncentration, kan det danne varmereversibel gel, og p\u00e5 dette tidspunkt har carrageenan bedre gennemsigtighed, hvilket kan forbedre gel\u00e9ens udseende. Carrageenan er det mest almindelige fortykningsmiddel i produktionen af gel\u00e9 og er blevet brugt i f\u00f8devareformuleringer i synergi med andre fortykningsmidler. N\u00e5r carrageenan blandes med akaciegummi, gelatine, xanthangummi og arabisk gummi, kan gelestyrken og elasticiteten forbedres betydeligt.<\/p>\n 2.2 Anvendelse i yoghurt<\/strong> I forbindelse med yoghurtproduktion kan tils\u00e6tning af 0,2% propylenglycolalginat \u00f8ge produktets vandretentionskapacitet med 10,9%, hvilket effektivt forhindrer valleudf\u00e6ldning. N\u00e5r 0,2% propylenglycolalginat (W\/W), 0,3% natriumcarboxymethylcellulose, 0,1% h\u00f8jesterpektin, 0,015% (W\/W) saccharoseester tils\u00e6ttes efter blanding, n\u00e5r produktionsprocessen for surm\u00e6lksdrikke, er produktets stabilitet og smag p\u00e5 dette tidspunkt den bedste.<\/p>\n Polydextrose er et godt pr\u00e6biotikum, der i tarmfermenteringen kan g\u00f8re tarmens pH-v\u00e6rdi fra 7,24 til 6,44, hvilket er befordrende for v\u00e6kst og spredning af probiotika som m\u00e6lkesyrebakterier og bifidobakterier. Under yoghurtproduktion kan polydextrose forbedre produktets indhold af kostfibre og smag, fordi det forbliver stabilt ved lav pH-v\u00e6rdi. I fedtfattige eller fedtfri produkter kan det effektivt forhindre, at vand analyseres ud, og \u00f8ge dets vandbindingskapacitet, hvilket effektivt kan forbedre produktets tekstur og smag.<\/p>\n Unders\u00f8gelser har vist, at n\u00e5r polydextrose tils\u00e6ttes p\u00e5 et niveau af 1% (W\/W) i yoghurtprodukter, kan det opn\u00e5 forbedret produktviskositet og s\u00f8dme og g\u00f8re produktets smag rigere. Polydextrose kan forbedre vitaliteten af andre bakteriestammer i yoghurt og effektivt forl\u00e6nge yoghurtens holdbarhed.<\/p>\n N\u00e5r polydextrose tils\u00e6ttes ved 3% (W\/W) i yoghurtprodukter, letter det fermenteringen af yoghurt, forbedrer aktiviteten af m\u00e6lkesyrebakterier, reducerer udf\u00e6ldningen af valle og spiller en n\u00f8glerolle i produktets organisation og morfologi, og denne m\u00e6ngde tils\u00e6tning opn\u00e5r den bedste curdlingeffekt, og produktets surhed og s\u00f8dme er moderat. N\u00e5r 4% (W\/W) polydextrose blev tilsat til yoghurt, havde produktet en delikat smag, moderat s\u00f8dme, signifikant reduceret valleudf\u00e6ldning, god stabilitet, og polydextrose bevarede produktets smag godt og forl\u00e6ngede holdbarheden.<\/p>\n 2.3 Anvendelse i l\u00e6skedrikke<\/strong> Xanthangummi har den h\u00f8jeste viskositet blandt naturlige gummier og er opl\u00f8seligt i koldt vand og bruges i vid udstr\u00e6kning til fremstilling af l\u00e6skedrikke. Vandige opl\u00f8sninger af xanthangummi har et typisk pseudoplastisk flow, hvor viskositeten falder, n\u00e5r der er forskydning til stede, og stiger igen, n\u00e5r der ikke er forskydning. De fleste tyggegummier er ikke stabile i et bredt temperaturomr\u00e5de, men xanthangummis viskositet \u00e6ndrer sig i meget mindre grad end andre tyggegummiers. Xanthangummi har ogs\u00e5 meget god saltresistens, opvarmning p\u00e5virkes ikke af salt og udf\u00e6ldning.<\/p>\n Xanthangummi er ogs\u00e5 velegnet til drikkevarer af pulp-typen og proteindrikke og kan forbedre opsl\u00e6mningen af kasein og andre aktive ingredienser. Pseudoplasticiteten af xanthangummi forbedrer konsistensen af drikkevarer, hvilket resulterer i en tykkere smag uden en kl\u00e6brig f\u00f8lelse. Derudover har xanthangummi ogs\u00e5 god kompatibilitet, n\u00e5r det bruges sammen med andre fortykningsmidler p\u00e5 samme tid, vil det have en synergistisk effekt.<\/p>\n Indtil nu er anvendelsen af fortykningsmidler i f\u00f8devarer i Kina ikke perfekt, forbindelsen til produktionsteknologi er svag, og forskning og udvikling af fortykningsmidler er stadig i den prim\u00e6re fase. Med den stigende levestandard forbedrer forbrugerne gradvist smagen, teksturen, udseendet og andre krav til f\u00f8devarer, og den fremtidige anvendelse af fortykningsmidler i f\u00f8devareforarbejdning har et bredt rum for udvikling og udsigter.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Thickeners have the functions of thickening, gelling, emulsifying and stabilizing, etc., which can improve the quality and appearance of food products, and provide rich taste of food products. Thickeners are available from a wide range of sources and are added at low levels, and have become important food additives in foods such as meat, dairy […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nFortykningsprocessen involverer den strukturerede gelering af uspecifik sammenfiltring af konformt uordnede k\u00e6der. Viskositeten af polysaccharid-dispersioner kommer hovedsageligt fra den fysiske sammenfiltring af konformt uordnede tilf\u00e6ldige kr\u00f8ller. I dispersioner med lav koncentration kan de enkelte molekyler i fortykningsmidlet bev\u00e6ge sig frit rundt og udviser ingen fortykningseffekt. I systemer med h\u00f8j koncentration begynder disse molekyler at komme i kontakt med hinanden, og derfor er molekylernes bev\u00e6gelse begr\u00e6nset.<\/p>\n
\n1.2.1 Dannelse af gel<\/strong>
\nGel er en form for stof mellem fast og flydende og viser mekanisk stivhed, s\u00e5 f\u00f8devaren har viskoelasticitet og viser egenskaberne ved v\u00e6ske og fast stof. Gelens teksturelle egenskaber (elastisk eller sk\u00f8r, sej eller cremet) varierer afh\u00e6ngigt af typen af fortykningsmiddel, og f\u00f8devarens sensoriske egenskaber (opacitet, mundfornemmelse eller smag) vil variere tilsvarende.<\/p>\n
\nBindingszoner spiller en vigtig rolle i geleringsprocessen for fortykningsmidler og p\u00e5virker gelens egenskaber og funktion. I gelatine dannes bindingszonen af tre molekyler gennem hydrogenbinding. I carrageenan danner seks til ti molekyler bindingsomr\u00e5det, mens kun to molekyler er involveret i type I-carrageenan. Jo h\u00f8jere antallet af molekyler i bindingsregionen er, jo h\u00f8jere er gelens stivhed. Det betyder, at den multimolekyl\u00e6re bindingsregion i carrageenan af K-typen er stiv og ikke s\u00e5 let kan rekonstrueres, n\u00e5r den forstyrres af forskydning, mens carrageenangeler af I-typen har en mere fleksibel struktur og er mindre f\u00f8lsomme over for forskydning. Bindingsomr\u00e5det i carrageenan og alginat best\u00e5r af to molekyler, men carrageenangeler kan modst\u00e5 mere deformation f\u00f8r brud end alginat, som har n\u00e6sten samme styrke.<\/p>\n
\nForskellige faktorer, der p\u00e5virker dannelsen af geler fra fortykningsmidler, omfatter koncentrationen af geleringsmidlet, mediets pH, molarmasse, polymerisationsgrad, temperatur, ionisk sammens\u00e6tning og opl\u00f8st stof. Ud over at identificere de faktorer, der p\u00e5virker geldannelse fra fortykningsmidler, skal de geler, der dannes af dem, karakteriseres, ofte med mikrostrukturel og reologisk karakterisering, som kan hj\u00e6lpe med at tils\u00e6tte fortykningsmidler som geleringsmidler. For eksempel er effekten af tils\u00e6tning af saccharose og aspartam p\u00e5 komprimeringsegenskaberne af fortykkelsesgeler, dvs. carrageenan af K-typen, knudek\u00f8let gel og carrageenan af K-typen med akaciegummi, blevet unders\u00f8gt; tils\u00e6tning af saccharose resulterede i en stigning i den sande brudsp\u00e6nding for alle disse geler. Tils\u00e6tning af aspartam i lave koncentrationer p\u00e5virkede dog ikke de teksturelle kompressionsparametre.<\/p>\n
\nF\u00f8devarefortykningsmidler bruges ofte i produktion og forarbejdning af gel\u00e9 to eller flere synergistiske effekter for at opn\u00e5 den bedste effekt, der kr\u00e6ves af gel\u00e9en. Gellangummi er en slags ekstracellul\u00e6r line\u00e6r polysaccharid, der syntetiseres og udskilles af Pseudomonas aeruginosa i processen med ren fermentering af kulhydrater. Gellangummi bruges i kombination med xanthangummi til at fremstille spiseklare dessertgeler p\u00e5 grund af sin gode klarhed og tilstr\u00e6kkelige termiske stabilitet. Deacyleret gellangummi bruges til at forbedre fugtretention, smagsafgivelse og opbevaringsstabilitet i buddinger og til at reducere dehydreringskrympning.<\/p>\n
\nFortykningsmidler kan forbedre yoghurtens konsistens, stabilisere yoghurtens egenskaber, forhindre valleudf\u00e6ldning og effektivt forbedre yoghurtprodukternes tekstur og smag. N\u00e5r propylenglycolalginat og modificeret stivelse bruges som fortykningsmiddel p\u00e5 samme tid, kan de spille en god synergistisk effekt, og den optimale tils\u00e6tningsm\u00e6ngde af de to fortykningsmidler er 0,15% (W\/W) for propylenglycolalginat og 1,20% for modificeret stivelse.<\/p>\n
\nNatriumcarboxymethylcellulose er det mest almindelige fortykningsmiddel i sure drikkevarer, og p\u00e5 grund af dets opl\u00f8selighed i vand kan det danne en opl\u00f8sning med h\u00f8j viskositet i vand. Natriumcarboxymethylcellulose bruges oftest i kom\u00e6lk p\u00e5 grund af dets syrebestandige egenskaber. Natriumcarboxymethylcellulose forhindrer effektivt udf\u00e6ldning af kasein og forl\u00e6nger holdbarheden af mejeriprodukter. Natriumcarboxymethylcellulose kan ogs\u00e5 forbedre suspensionsstabiliteten af frugt- og gr\u00f8ntsagsdrikke, forhindre f\u00e6nomenet udf\u00e6ldning og effektivt opretholde produktets stabilitet og dets udseende.<\/p>\n