Hvede er en afgr\u00f8de, der dyrkes i stor skala i Kina, og i lang tid har forskellige former for pasta lavet af hvedemel v\u00e6ret den foretrukne basisf\u00f8devare for folk i det nordlige Kina.<\/p>\n
Med udviklingen af f\u00f8devareindustrien forts\u00e6tter mel som et vigtigt basismateriale med at blive brugt i vid udstr\u00e6kning, en r\u00e6kke forskellige sorter af pastaprodukter med dens n\u00e6rende, unikke smag, praktiske og hurtige egenskaber accepteres af flere og flere mennesker.<\/p>\n
Kvaliteten af nudelprodukter p\u00e5virkes dog af hvedens oprindelse og variation, og der er mange problemer med kvaliteten af hvedemel i Kina, s\u00e5 det er ofte n\u00f8dvendigt at tils\u00e6tte nogle forbedringsmidler for at forbedre produkternes kvalitet, n\u00e5r man producerer nudelprodukter.<\/p>\n
Monoglycerid er i \u00f8jeblikket verdens st\u00f8rste anvendelse af en emulgator, men ogs\u00e5 almindeligt anvendt i Kinas f\u00f8devareindustri emulgatorer.<\/p>\n
N\u00e5r det bruges til produktion og forarbejdning af br\u00f8d, sm\u00e5kager, kager, pasta og andre pastaprodukter, kan det spille rollen som emulgering og interagere med hovedkomponenterne i hvedemel for at give pastaprodukterne et godt udseende og en god smag.<\/p>\n
Klassificering og egenskaber af monoglycerider<\/strong><\/p>\n Monoglycerider er kendt som monofedtsyreglycerider (eller glycerolmonofedtsyreestere), det engelske navn er Monoglycerides (MG), if\u00f8lge navnet p\u00e5 de vigtigste bestanddele af fedtsyrer kan yderligere opdeles i monostearinsyreglycerider (Glycerolmonostearat), monolauratglycerider (Glycerolmonolaurat), Glycerolmonooleat, Glycerolmonosilikat, Glyc- erolmonooleat osv, hvoraf det mest anvendte er glycerolmonostearat.<\/p>\n Glycerolmonooleat kan generelt v\u00e6re olieagtigt, fedtet eller voksagtigt, lysegult eller elfenbensfarvet, fedtet eller smagl\u00f8st, hvilket er relateret til fedtgruppens st\u00f8rrelse og m\u00e6tningsgrad, med fremragende sensoriske egenskaber, monoglycerid er uopl\u00f8seligt i vand og glycerol, men det kan danne en stabil hydratiseret dispersion i vand, og dets HLB-v\u00e6rdi er 2 ~ 3.<\/p>\n HLB-v\u00e6rdien er 2 til 3. Ved at \u00e6ndre l\u00e6ngden og m\u00e6tningen af de fedtsyrekulstofk\u00e6der, som monoglyceridet best\u00e5r af, kan HLB-v\u00e6rdien justeres. Ligesom fedtstoffer og olier findes monoglycerider i en r\u00e6kke forskellige krystallinske eller metamorfe former.<\/p>\n Monoglyceriders funktionelle egenskaber<\/strong><\/p>\n Ud over deres typiske overfladeaktive effekter har monoglycerider mange andre funktioner i f\u00f8devarer. Kombinationen af disse overfladeaktive effekter og s\u00e6rlige effekter i f\u00f8devarer er grundlaget for anvendelsen af monoglycerider i forarbejdningen af pastaprodukter.<\/p>\n P\u00e5 den baggrund kan monoglycerider ikke kun forbedre f\u00f8devarekvaliteten, forl\u00e6nge opbevaringsperioden for f\u00f8devarer og forbedre f\u00f8devarernes sensoriske egenskaber, men ogs\u00e5 forhindre forringelse af f\u00f8devarer, lette forarbejdning og konservering af f\u00f8devarer og hj\u00e6lpe med at udvikle nye typer f\u00f8devarer.<\/p>\n 2.1 Overfladeaktivitet af monoglycerider<\/strong> Denne amfifile molekyl\u00e6re struktur er en foruds\u00e6tning for overfladeaktivitet og g\u00f8r det muligt for monoglycerider at v\u00e6re let beriget p\u00e5 overfladen af opl\u00f8sningen for at adsorbere og orienteret arrangement p\u00e5 overfladen og gr\u00e6nsefladen, hvilket resulterer i overfladeaktivitet og gr\u00e6nsefladeaktivitet, hvilket reducerer overflade- eller gr\u00e6nsefladesp\u00e6ndingen.<\/strong><\/p>\n Desuden \u00f8ger den retningsbestemte placering af monoglyceriderne ved gas-v\u00e6ske- eller gas-lipid-gr\u00e6nsefladen luftboblernes mekaniske styrke og elasticitet, s\u00e5 de kan udvide sig mere uden at briste.<\/p>\n De mest almindeligt anvendte monostearinsyre glycerider, der er to hydrofile hydroxylgrupper, en lipofil atten-carbon alkyl, s\u00e5 det kan adsorberes i henholdsvis olie og vand p\u00e5 overfladen af de to gensidigt eksklusive faser, dannelsen af tyndt molekyl\u00e6rt lag, reducere gr\u00e6nsefladesp\u00e6ndingen i de to faser, hvilket g\u00f8r, at de oprindelige ublandbare stoffer blandes ensartet, dannelsen af en homogen tilstand af systemets dispersion, \u00e6ndring af r\u00e5materialernes fysiske tilstand og dermed forbedring af f\u00f8devarens indre struktur og forbedring af kvaliteten.<\/p>\n 2.2 Samspillet mellem monoglycerider og melkomponenter<\/strong> 2.2.1 Monoglyceriders interaktion med stivelse<\/strong> Monoglyceridet er t\u00e6t indkapslet i den retk\u00e6dede stivelses helikale struktur for at danne et st\u00e6rkt kompleks, dvs. den retk\u00e6dede stivelse er immobiliseret i stivelseskornene, m\u00e6ngden af retk\u00e6det stivelse opl\u00f8st i det frie vand omkring stivelseskornene falder, og den lipofile gruppe af monoglyceridet kommer ind i den retk\u00e6dede stivelses helikale struktur for at danne et uopl\u00f8seligt kompleks, som forhindrer \u00e6ldning i at forekomme p\u00e5 grund af omkrystallisering mellem stivelseskornene.<\/p>\n Hvilke molekyler, der kan indlejres i stivelse, bestemmes af kemiske og geometriske faktorer. Evnen til at danne komplekser af homologe monoglycerider afh\u00e6nger i h\u00f8j grad af k\u00e6del\u00e6ngden af fedtsyredelen, hvor kulbrintek\u00e6der med 16 og 18 kulstofatomer foretr\u00e6kkes.<\/p>\n Um\u00e6ttede fedtsyremonoglycerider har en lav kompleksdannelsesrate, hovedsageligt fordi deres molekyler ikke er line\u00e6re, og der er en rumlig barriere, som forhindrer dem i at komme glat ind i stivelsesstrukturen. Fra et energim\u00e6ssigt synspunkt er tilstedev\u00e6relsen af et hulrum i stivelseshelixstrukturen en ugunstig konformation, men denne konformation kan stabiliseres ved at indlejre en passende ligand.<\/p>\n Da den indre diameter af stivelseshelixen kun er omkring 4,5 til 6*10^-10m, kan den kun fortrinsvis danne ringlukkende forbindelser med emulgatorer, hvis lipofile grupper ogs\u00e5 har en diameter i samme st\u00f8rrelsesorden. Denne betingelse er optimalt realiseret i tilf\u00e6lde af monoglycerider af m\u00e6ttede fedtsyrer R. Cui, C. G. Oates_6 har fundet ud af, at komplekserne ikke let nedbrydes af amylase, hvilket ogs\u00e5 er en \u00e5rsag til ovenst\u00e5ende observation. Forgrenet stivelse har kun f\u00e5 lige k\u00e6dede spiralformede strukturer og er meget usandsynlige til at danne komplekser.<\/p>\n Ud over monoglyceriders anti-aldringseffekt ved at danne uopl\u00f8selige komplekser med stivelse med lige k\u00e6de, p\u00e5virker de ogs\u00e5 direkte fordelingen af fugt i dejen og forsinker indirekte aldring.<\/p>\n N\u00e5r dejen blandes, adsorberes monoglycerider p\u00e5 stivelsesoverfladen og danner vanduopl\u00f8selige stoffer, der h\u00e6mmer vandets bev\u00e6gelse og udvidelsen af stivelseskornene og forhindrer forbindelsen mellem stivelseskornene. N\u00e5r stivelsens vandabsorberende og opsvulmende evne reduceres, h\u00e6ves pastatemperaturen, s\u00e5 der kan overf\u00f8res mere vand til gluten, hvilket \u00f8ger produktets bl\u00f8dhed og forsinker \u00e6ldningen.<\/p>\n 2.2.2 Samspillet mellem monoglycerider og proteiner<\/strong> Under dejforarbejdningen spredes sm\u00e5 gliadinmolekyler i store molekyler af hvedegluten og danner en s\u00e6rlig netv\u00e6rksstruktur med b\u00e5de elasticitet og viskositet, dvs. gluten. Efter tils\u00e6tning af monoglycerider kan monoglycerider interagere med glutenproteiner for at danne komplekser, dvs. den hydrofile gruppe af monoglycerider kombineres med gliadin, og den lipofile gruppe kombineres med hvedegluten, s\u00e5 glutenproteinmolekyler, der er spredt ved mekanisk blanding under processen, forbindes med hinanden, og sm\u00e5 molekyler bliver til store molekyler for at danne et fast og t\u00e6t glutennetv\u00e6rk. Det er p\u00e5 grund af denne gode \"brodannende effekt\", s\u00e5 det frie protein i dejen reduceres betydeligt, mens det bindende protein \u00f8ges betydeligt.<\/p>\n 2.2.3 Samspillet mellem monoglycerider og lipider<\/strong> For at opretholde den \u03b2'-monokrystallinske tilstand er det n\u00f8dvendigt at tils\u00e6tte en krystalmodifikator. N\u00e5r monoglycerider er eutektiske med fedtstoffer og olier, kan der opn\u00e5s en stabil \u03b2'-monokrystallinsk tilstand. \u03b2'-monokrystallinsk tilstand af fedtstoffer og olier har et h\u00f8jt smeltepunkt, god plasticitet og spredbarhed.<\/p>\n Monoglycerider kan forbedre samh\u00f8righeden mellem fedtstoffer og olier og evnen til at kombinere med fedtstoffer for at danne en krystalnetv\u00e6rksstruktur med hinanden, hvilket forbedrer krystalliseringen af fedtstoffer og olier og forbedrer stabiliteten af fedtstoffer og olier, hvilket er meget fordelagtigt for produktionen af tunge oliekager og cookies, og forhindrer f\u00e6nomenet olie-vand-separation af dejen eller produkterne p\u00e5 grund af placering i lang tid, dvs. f\u00e6nomenet \"g\u00e5 v\u00e6k\", og forbedrer stabiliteten af fedtstoffer og olier, og forbedrer ogs\u00e5 stabiliteten af fedtstoffer og olier. Det kan forhindre f\u00e6nomenet olie-vand-adskillelse af dej eller produkter p\u00e5 grund af lang tid, dvs. f\u00e6nomenet \"oliel\u00e6kage\", hvilket forbedrer opbevaringsperioden og sikrer kvaliteten.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wheat is a crop grown on a large scale in China, and for a long time, various kinds of pasta made of wheat flour are the staple food preferred by people in the north of China. With the development of the food industry, flour as a major base material continues to be widely used, a […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nMonoglycerider er ikke-ioniske overfladeaktive stoffer med en Amfifil molekyl\u00e6r struktur<\/strong>. Den lipofile gruppe best\u00e5r af fedtsyrer, og den hydrofile gruppe best\u00e5r af glycerolgrupper.<\/p>\n
\nKulhydrater, proteiner og lipider spiller en afg\u00f8rende rolle i den komplekse proces med at fremstille melprodukter.<\/strong> De forskellige melkomponenters rolle bestemmes af deres sammens\u00e6tning eller produkterne af deres interaktion. Monoglycerider kan interagere med melkomponenter p\u00e5 mange m\u00e5der og kan p\u00e5virke produktets kvalitet i overensstemmelse hermed.<\/p>\n
\nN\u00e5r stivelse klistres og svulmer op ved hj\u00e6lp af varme, danner monoglycerider sammen med vand en flydende krystallinsk lagdelt dispergeret fase, der siver ind i stivelseskornene og interagerer med den lige k\u00e6dede stivelse, der er opl\u00f8st ud af stivelseskornene, og med den lige k\u00e6dede stivelse uden for stivelseskornene.<\/p>\n
\nDer findes to ikke-vandopl\u00f8selige proteiner i mel, nemlig hvedegluten og gliadin. Disse to proteiner absorberer vand og svulmer op og fugter under den operationelle teknik til dannelse af dej ved at tils\u00e6tte vand til mel. Gliadin danner et lille enkeltk\u00e6det molekyle med st\u00e6rk viskositet og ingen elasticitet; glutenin danner et stort flerk\u00e6det molekyle med god elasticitet og ingen viskositet.<\/p>\n
\nDen \u03b1-monokrystallinske fedttype er den mest ustabile og har et lavt smeltepunkt, mens de \u03b2-monokrystallinske og \u03b2'-monokrystallinske typer er meget stabile og har h\u00f8je smeltepunkter, og den \u03b2'-monokrystallinske tilstand af fedtet har ogs\u00e5 gode forarbejdningsegenskaber.<\/p>\n