Inulin er vidt udbredt i naturen og er et reservepolysakkarid i mange plantearter, der hovedsageligt stammer fra r\u00f8dder og st\u00e6ngler af naturlige planter som l\u00f8g, hvidl\u00f8g, cikorie og krysantemum. Med forbedringen af moderne menneskers levestandard st\u00e5r f\u00f8devareindustrien i \u00f8jeblikket over for en betydelig udfordring med at im\u00f8dekomme forbrugernes krav om en sund kost og samtidig opfylde deres tilsvarende ern\u00e6ringsm\u00e6ssige behov.<\/p>\n
Inulin har god vandopl\u00f8selighed, god farve, passende molekylv\u00e6gt og lignende pulveregenskaber som mel. Tils\u00e6tning af inulin til mel \u00f8ger indholdet af kostfibre i produktet og forbedrer ogs\u00e5 produktkvaliteten.<\/p>\n
Reologiske egenskaber og forarbejdning af dej<\/strong> Rodenlin tilsatte kortk\u00e6det, naturligt og langk\u00e6det inulin til mellemglutenmel og unders\u00f8gte effekten af forskellige polymerisationsgrader af inulin p\u00e5 vandets migrationsadf\u00e6rd med forskellig mobilitet i dejen ved hj\u00e6lp af differentiel kalorimetrisk scanner (DSC) og kernemagnetisk resonans (NMR).<\/p>\n DSC-resultaterne viste, at vandindholdet i t\u00e6t bundet vand viste en positiv sammenh\u00e6ng med tils\u00e6tningen af inulin med forskellige polymerisationsgrader, og det modsatte var tilf\u00e6ldet for vandindholdet i frit og svagt bundet vand i dejen. Og NMR-resultaterne viste, at vand interagerede med makromolekyler i dejen, hvor vandet vandrede fra svagt bundet vand til frit vand og t\u00e6t bundet vand.<\/p>\n Det frie vand i dejen p\u00e5virkes tydeligere af kortk\u00e6det inulin og naturligt inulin, det t\u00e6t bundne vand p\u00e5virkes hovedsageligt af langk\u00e6det inulin, og alle de tre polymerisationsgrader af inulin p\u00e5virker det svagt bundne vand. Yang Duan fandt et lignende vandoverf\u00f8rselsm\u00f8nster efter tils\u00e6tning af inulin med forskellige polymerisationsgrader til dejen.<\/p>\n Generelt faldt vandabsorptionen i dejen med tils\u00e6tning af inulin, hvilket ville forl\u00e6nge dejens dannelsestid betydeligt, forbedre dejens stabilitet, \u00f8ge modstanden mod forl\u00e6ngelse og viskoelasticitet i dejen og stigningen i gluten og styrke i dejen og det deraf f\u00f8lgende fald i indekset for \u00e6ltemodstand.<\/p>\n Luo Denglins gruppe tog ogs\u00e5 det mellemstore glutenmel, der almindeligvis anvendes til fremstilling af dampet br\u00f8d, som forskningsobjekt og tilf\u00f8jede det kortk\u00e6dede inulin til det mellemstore glutenmel for at unders\u00f8ge dejens pulveregenskaber og tr\u00e6kstyrkeegenskaber og unders\u00f8gte tendenserne i dejens reologiske parametre. Unders\u00f8gelsen viste, at dejens forl\u00e6ngelsesmodstand, tr\u00e6kforhold og tr\u00e6kenergi steg med tils\u00e6tning af kortk\u00e6det inulin og n\u00e5ede den maksimale v\u00e6rdi, n\u00e5r tils\u00e6tningsm\u00e6ngden af kortk\u00e6det inulin var 7,5%, og styrken af gluten blev forbedret.<\/p>\n Effekterne af kortk\u00e6det inulin p\u00e5 udseendeegenskaberne<\/strong> JuanLius gruppe tilsatte kortk\u00e6det inulin til dampede boller, som er en traditionel kinesisk basisf\u00f8devare, for at unders\u00f8ge dens virkninger p\u00e5 dampede bollers udseende og strukturelle egenskaber og aldringsprocessen. Det viste sig, at med tils\u00e6tning af inulin steg den specifikke volumen, st\u00f8rrelsesdimensionen og den sensoriske smagsscore for dampede boller, og n\u00e5r m\u00e6ngden af tilsat inulin blev \u00f8get yderligere, begyndte ovenst\u00e5ende indekser at falde igen, og den h\u00f8jeste score blev opn\u00e5et, n\u00e5r m\u00e6ngden af tilsat inulin var 5%. Forfatterne evaluerede farveindekset for dampede boller ved hj\u00e6lp af kolorimeterets L*a*b-v\u00e6rdi og p\u00e5pegede, at den moderate tils\u00e6tning af kortk\u00e6det inulin forbedrede de strukturelle egenskaber for friske dampede boller, men ogs\u00e5 fremskyndede \u00e6ldningen af dampede boller.<\/p>\n Det viste sig, at fugtmigration var en vigtig faktor, der p\u00e5virkede \u00e6ldningshastigheden af dampede boller. Denne unders\u00f8gelse giver et teoretisk grundlag for anvendelsen af inulin i dampede boller, og de dampede boller med tils\u00e6tning af inulin har bedre funktionalitet og n\u00e6ringsv\u00e6rdi.<\/p>\n Luo Denglin brugte et g\u00e6ringsreometer til at simulere g\u00e6ringsprocessen af dej for at unders\u00f8ge effekten af forskellige tilsatte m\u00e6ngder af naturligt inulin p\u00e5 g\u00e6ringsreologien af dej. Baseret p\u00e5 resultaterne af en envejstest gennemf\u00f8rte forfatterne et responsoverfladecenter-kombinationsdesign for at analysere virkningerne af forskellige inulintils\u00e6tninger og andre faktorer p\u00e5 br\u00f8dets bagekvalitet gennem v\u00e6gtede sammensatte scores.<\/p>\n Det blev vist, at \u00f8get tils\u00e6tning af inulin var gavnligt for at \u00f8ge den samlede luftproduktion i dejen, reducere den maksimale ekspansionsh\u00f8jde og forkorte den tid, det tager for dejen at udvikle hulrum, betydeligt. Det blev ogs\u00e5 vist, at dette kan skyldes to faktorer: inulin indeholder en vis m\u00e6ngde monosakkarider og oligosakkarider, og tils\u00e6tningen af inulin fortyndede glutenproteinindholdet, hvilket hindrede processen med at danne glutennetv\u00e6rksstrukturen og \u00f8gede dejens modstandsdygtighed over for udvidelse.<\/p>\n Resultaterne viste, at tils\u00e6tning af inulin reducerede br\u00f8dets h\u00e5rdhed, ikke havde nogen signifikant effekt p\u00e5 br\u00f8dets elasticitet, og br\u00f8dets specifikke volumen steg en smule med stigningen i m\u00e6ngden af tilsat inulin. Den h\u00f8jeste sensoriske evaluering og v\u00e6gtede sammensatte score (94,17) blev opn\u00e5et ved 5,0% inulintils\u00e6tning, og br\u00f8det med denne m\u00e6ngde tils\u00e6tning var bl\u00f8dt i konsistensen, godt i smagen, og de indre stomata var ensartede og sm\u00e5.<\/p>\n Effekter af forskellige m\u00e6ngder inulin p\u00e5 melets reologi og tr\u00e6kstyrkeegenskaber<\/strong> Resultaterne viste, at meldejenes reologiske egenskaber blev forbedret ved tils\u00e6tning af inulin, konsistensen blev \u00f8get, og dejenes dannelses- og stabiliseringstider blev \u00f8get. Dejens tr\u00e6kkurver, tr\u00e6kmodstand, maksimal tr\u00e6kmodstand og tr\u00e6kforhold steg og faldt derefter og viste ikke en bestemt stigende tendens med dejforl\u00e6ngelsen. Tils\u00e6tning af inulin \u00f8gede vandbindingsevnen og mindskede br\u00f8dets h\u00e5rdhed, og den bedste samlede sensoriske score for br\u00f8det blev opn\u00e5et ved et tils\u00e6tningsniveau p\u00e5 6%.<\/p>\n Reologisk karakterisering<\/strong> Is\u00e6r f\u00f8rte lave tils\u00e6tninger af inulin (5% og 10%) til et fald i dejens vandbindingskapacitet, mens h\u00f8je tils\u00e6tninger af inulin (15% til 25%) f\u00f8rte til en stigning i dejens vandbindingskapacitet. Tils\u00e6tningen af inulin forl\u00e6ngede ogs\u00e5 dejens dannelsestid og h\u00e5rdhed, og det blev analyseret, at inulin kan p\u00e5virke dannelsen af glutennetv\u00e6rket, hvilket resulterer i viskoelasticiteten og styrken af hele dejen samt interaktionerne mellem gluten.<\/p>\n Samtidig unders\u00f8gte forfatterne ogs\u00e5 kvaliteten af br\u00f8d lavet med forskellige niveauer af inulintils\u00e6tning og udf\u00f8rte sensoriske evalueringstests. Det viste sig, at br\u00f8dets kvalitet faldt, og den sensoriske tilfredshed faldt, n\u00e5r m\u00e6ngden af tilsat inulin var mere end 10%. Br\u00f8d lavet med 5% inulin var meget acceptabelt med hensyn til organoleptisk kvalitet.<\/p>\n Unders\u00f8gelsen viste, at tils\u00e6tning af en passende procentdel inulin ikke kunne \u00e6ndre de \u00f8nskede produktegenskaber og med rimelighed kunne kontrollere br\u00f8dets farve og teksturelle kvalitet, hvilket er en effektiv metode til at producere funktionelt hvedemelbr\u00f8d. Dette er ogs\u00e5 i generel overensstemmelse med resultaterne fra Rubelab et al., der brugte inulin til at fremstille kostfiberrige br\u00f8d.<\/p>\n Pourfarzad et al. brugte Fourier-transformeret infrar\u00f8dt lys til at analysere inulins rolle med de vigtigste biopolymerer inde i matrixen med hensyn til strukturel organisering efter tils\u00e6tning af inulin til br\u00f8d og afsl\u00f8rede, at reaktionen mellem inulin og glutenproteiner havde en mere signifikant effekt p\u00e5 dejstrukturen.<\/p>\n Effekten af at tils\u00e6tte inulin for at forl\u00e6nge holdbarheden af sukkerfri shortbread-kager<\/strong> Fugtindholdet i shortbread-cookies blev signifikant h\u00e6mmet af inulin. Forfatterne tilsatte 3% inulin til melet og testede \u00e6ndringerne i fugtindholdet i sukkerfri shortbread-kager ved forskellige temperaturer p\u00e5 30 \u2103, 40 \u2103 og 50 \u2103 og unders\u00f8gte holdbarheden af kagerne ved de respektive temperaturer og udledte holdbarheden af kagerne under foruds\u00e6tning af omgivelsestemperatur (25 \u2103, T = 298K).<\/p>\n Resultaterne viste, at holdbarheden af shortbread-kager kunne forl\u00e6nges fra 90 dage til 150 dage med tils\u00e6tning af 3% inulin. Han tilsatte forskellige procentdele inulin til melet for at unders\u00f8ge inulins indvirkning p\u00e5 dejens teksturelle egenskaber, tr\u00e6kstyrkeegenskaber, sensoriske egenskaber, vandholdende egenskaber og teksturelle egenskaber. Unders\u00f8gelsen viste, at dejens vandabsorption faldt markant med den stigende m\u00e6ngde inulin, dejens dannelsestid og stabiliseringstid blev tydeligvis forl\u00e6nget, og inulinet \u00f8gede sm\u00e5kagernes vandholdende kapacitet, hvilket forbedrede den sensoriske kvalitet og de teksturelle egenskaber ved shortbread-kager.<\/p>\n Krystyjan et al. brugte inulin til at erstatte 20% til 50% af fedtet i sm\u00e5kager for at unders\u00f8ge, hvordan denne tilberedningsproces ville \u00e6ndre de reologiske parametre og strukturelle egenskaber for dej og sm\u00e5kager. Det viste sig, at udskiftningen af 20% fedt med inulin ikke forringede den sensoriske vurdering af kagerne og kun havde en minimal effekt p\u00e5 teksturen, og at denne formulering reducerede fedtindholdet i produktet ledsaget af en stigning i sukkerindholdet og et fald i kaloriev\u00e6rdien.<\/p>\n Desuden steg indholdet af opl\u00f8selige kostfibre, selv om produktets polyfenolindhold og -aktivitet faldt i forhold til blindpr\u00f8ven. I mods\u00e6tning hertil resulterede fedterstatning over 20% i alt for h\u00e5rde kager og en betydelig reduktion i polyfenolindholdet og antioxidantaktiviteten.<\/p>\n Mar\u00eda unders\u00f8gte effekten af fire kilder til kostfibre, herunder inulin, p\u00e5 den nukleare struktur af egenskaber relateret til reologien i sm\u00e5kagedeje med h\u00f8jt fedt- og sukkerindhold. Hovedresultaterne viste, at tils\u00e6tning af inulin under bageprocessen \u00f8gede dejens duktilitet og dermed forbedrede sm\u00e5kagernes kvalitet og \u00f8gede det samlede indhold af kostfibre i sm\u00e5kagerne.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Inulin is widely distributed in nature and is a reserve polysaccharide in many species of plants, mainly originating from the roots and stems of natural plants such as onion, garlic, chicory and chrysanthemum. With the improvement of modern people’s living standard, the food industry is currently facing a considerable challenge to meet the consumers’ requirements […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nDirekte p\u00e5virket af morfologi og fordeling af fugt<\/strong><\/p>\n
\nog strukturelle egenskaber og \u00e6ldningsproces<\/strong><\/p>\n
\nFan Wenjing tog ogs\u00e5 br\u00f8d som forskningsobjekt og unders\u00f8gte virkningerne af forskellige tilsatte m\u00e6ngder inulin p\u00e5 de reologiske egenskaber af melmel og tr\u00e6kegenskaber ved hj\u00e6lp af en pulverm\u00e5ler og en tr\u00e6km\u00e5ler og evaluerede br\u00f8dets teksturelle egenskaber efter tils\u00e6tning af inulin ved hj\u00e6lp af en teksturm\u00e5ler og udf\u00f8rte den sensoriske evaluering.<\/p>\n
\nBojnanska et al. unders\u00f8gte de reologiske egenskaber af produkter fremstillet med tils\u00e6tning af inulin og hvedemel som hovedingrediens. Forfatterne tilsatte 5%, 10%, 15%, 20% og 25% inulin i stedet for hvedemel og fandt ud af, at de reologiske parametre (dejens vandbindingskapacitet, dejens dannelsestid, dejens stabilitet, graden af sv\u00e6kkelse etc.) blev \u00e6ndret.<\/p>\n
\nChongwan Liu udf\u00f8rte en accelereret test for at unders\u00f8ge, om tils\u00e6tning af inulin kunne forl\u00e6nge holdbarheden af sukkerfri shortbread-kager. Fugtindholdet i sukkerfri sm\u00e5kager steg gradvist med tiden, og jo h\u00f8jere temperaturen var, desto hurtigere steg fugtindholdet.<\/p>\n