![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-203-472x433.png\")
<\/p>\n<\/p>\n
Som det fremg\u00e5r af figur 1, blev vand- og oliefrigivelseshastigheden for hakket svinek\u00f8d reduceret betydeligt med stigningen i NaCl-koncentrationen (P < 0,05) og n\u00e5ede minimumsv\u00e6rdien ved 0,6 mol\/L NaCl. Tils\u00e6tning af NaCl kan forbedre vand- og oliefrigivelsesproblemet for hakket svinek\u00f8d betydeligt efter opvarmning og forbedre emulgeringsstabiliteten for hakket svinek\u00f8d.<\/p>\n
Desuden kunne tils\u00e6tning af 0,4% h\u00f8rfr\u00f8-gummi reducere vand- og olieafgivelsen fra den hakkede k\u00f8dgel i alle NaCl-koncentrationsomr\u00e5der.<\/strong> Emulgerede k\u00f8dprodukter (dvs. hakkede k\u00f8dprodukter) er komplekse systemer, der best\u00e5r af en r\u00e6kke forskellige systemer, herunder frie fedtdr\u00e5ber, vandige opl\u00f8sninger af saltopl\u00f8selige proteiner, proteinindkapslede fedtstoffer og emulsioner af proteinkolloider. N\u00f8glen til emulgering af k\u00f8dprodukter er det tekniske problem med, hvordan man kombinerer vand og fedt.<\/p>\n Binding af vand er hovedsageligt afh\u00e6ngig af muskelprotein til at binde selve musklen og det tilsatte vand, og binding af fedt er hovedsageligt afh\u00e6ngig af proteinnets struktur til at adsorbere fedt.<\/p>\n Derfor er evaluering af vand- og fedtfrigivelseshastigheden for emulgeret hakket k\u00f8d en vigtig retningslinje for evaluering af emulgerede k\u00f8dprodukter, der afspejler emulgeringsstabiliteten og produktkvaliteten.<\/p>\n Tils\u00e6tningen af NaCl gjorde, at flere saltopl\u00f8selige proteiner blev opl\u00f8st og gradvist denatureret ved opvarmning, hvilket dannede et stabilt og elastisk protein-gel-netv\u00e6rk, der bandt en stor m\u00e6ngde frit vand i det hakkede k\u00f8d og dermed forbedrede vandretentionen i det emulgerede hakkede k\u00f8d.<\/strong> Shao Junhua et al. fandt ud af, at NaCl p\u00e5virker vandets mobilitet og fordeling ved hj\u00e6lp af lavfelt-NMR, hvilket forbedrer k\u00f8dprodukters vandholdende evne.<\/p>\n Opl\u00f8sningen af saltopl\u00f8selige proteiner kan ogs\u00e5 f\u00e5 flere proteiner til at indkapsle fedt, og proteinnetv\u00e6rksstrukturen kan ogs\u00e5 indkapsle fedtpartikler og dermed forbedre oliefastholdelsen i hakket k\u00f8d.<\/p>\n Tils\u00e6tning af h\u00f8rfr\u00f8 reducerede vandudbyttet i emulgeret hakket k\u00f8d og \u00f8gede det hakkede k\u00f8ds vandholdende egenskaber. P\u00e5 den ene side kan det v\u00e6re, at linegummi h\u00f8rer til hydrofile kolloider, og dets h\u00f8je vandholdende egenskaber spiller en vis rolle, og p\u00e5 den anden side kan det v\u00e6re, at samspillet mellem linegummi og muskelproteiner forbedres, hvilket g\u00f8r den kolloide struktur af hakket k\u00f8d mere t\u00e6t, og dermed \u00f8ges den vandholdende egenskab kraftigt.<\/p>\n Lignende resultater blev rapporteret af Zhou Shengmin et al., da de unders\u00f8gte konjac-polysaccharids evne til at holde p\u00e5 vandet i k\u00f8dboller. Desuden kan h\u00f8rfr\u00f8gummi, som er en god emulgator, adsorbere og stabilisere fedt ved at indkapsle det eller kombinere det med proteiner for at danne en retikul\u00e6r struktur.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" As can be seen from Fig. 1, the water and oil release rate of minced pork was significantly reduced with the increase of NaCl concentration (P < 0.05), and reached the minimum value at 0.6 mol\/L NaCl.The addition of NaCl can significantly improve the water and oil release problem of minced pork after heating, and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nVed en NaCl-koncentration p\u00e5 0 mol\/L var udvandingshastigheden for hakket k\u00f8d uden h\u00f8rfr\u00f8gummi f.eks. 31,47%, mens hakket k\u00f8dprodukter, der indeholdt h\u00f8rfr\u00f8gummi, kunne reducere udvandingstabet til 14,43%, hvilket i h\u00f8j grad forbedrede vandtilbageholdelsen i den hakkede k\u00f8dgel.<\/p>\n
\nDa Chen Chi et al. unders\u00f8gte yakfars, fandt de ogs\u00e5 ud af, at farsens evne til at holde p\u00e5 vandet steg med stigningen i NaCl-koncentrationen.<\/p>\n