Vegetabilsk proteindrik er et komplekst proteinkolloidsystem, er ogs\u00e5 et termodynamisk ustabilt system, systemet inkluderer en suspension dannet af proteiner, emulsioner dannet af fedtstoffer samt dannelse af sukker, salt og andre reelle opl\u00f8sninger.<\/p>\n
Derfor vil der under produktion og opbevaring af planteproteindrikke sandsynligvis forekomme proteindenaturering, udf\u00e6ldning, fedtflydning og andre f\u00e6nomener, hvilket resulterer i, at systemet producerer stratificering, flokkulering, agglomerering osv, hvilket vil reducere produktets kvalitet betydeligt. Stabiliteten af planteproteindrikke p\u00e5virkes af en r\u00e6kke faktorer, men generelt omfatter de vigtigste faktorer kemiske, fysiske og mikrobiologiske faktorer.<\/strong><\/p>\n Fysiske faktorer<\/strong><\/p>\n 1.1 Temperatur<\/strong><\/p>\n Temperatur er en almindelig faktor, der f\u00f8rer til proteindenaturering, hvilket igen p\u00e5virker stabiliteten af planteproteindrikke, og b\u00e5de lave og h\u00f8je temperaturer kan f\u00f8re til proteindenaturering. N\u00e5r r\u00e5varerne opbevares ved temperaturer under 0 \u00b0C, vil proteinerne blive denatureret, hvilket kan v\u00e6re relateret til proteinernes hydrofobe interaktioner, der for\u00e5rsager dissociation og omlejring af nogle funktionelle grupper.<\/p>\n Ved h\u00f8je temperaturer vil molekylerne producere voldsom bev\u00e6gelse, stabilisere proteinets h\u00f8jniveaustruktur af bindingen (s\u00e5som hydrofobe interaktioner, elektrostatiske interaktioner) er let at afbryde, de hydrofobe grupper af proteiner fra den interne eksponering, protein- og vandmolekyler sv\u00e6kkede interaktioner, proteinopl\u00f8selighed faldt.<\/p>\n For at opfylde produktionskravene b\u00f8r produktionsprocessen derfor fors\u00f8ge at forkorte opvarmningstiden, hurtig afk\u00f8ling efter sterilisering samt at forbedre samspillet mellem proteiner og lipider, hvilket bidrager til at reducere graden af denaturering af proteiner for at forbedre produktets stabilitet.<\/p>\n 1.2 Partikelst\u00f8rrelse<\/strong> Jo st\u00f8rre partikelst\u00f8rrelsen er, jo lettere er det at udf\u00e6lde p\u00e5 grund af tyngdekraften. Men n\u00e5r partikeldiameteren er mindre end 0,2 \u03bcm, producerer partiklerne brownsk bev\u00e6gelse i opl\u00f8sningen, hvilket bidrager til stabilisering af opl\u00f8sningen.<\/p>\n I henhold til Stokes' lov er partikelt\u00e6theden for specifikke planteproteindrikke en konstant; medium t\u00e6thed og viskositets\u00e6ndring er lille, kan ogs\u00e5 betragtes som en konstant.<\/p>\n Derfor er bundf\u00e6ldningshastigheden st\u00f8rre, jo st\u00f8rre partikelst\u00f8rrelsen p\u00e5 planteproteindrikken er. Det meste af den ikke-fejlslagne udf\u00e6ldningslagdeling i planteproteindrikke skyldes den store partikeldiameter, accelereret bundf\u00e6ldningshastighed og forstyrrelse af bundf\u00e6ldningsligev\u00e6gten.<\/p>\n Mikrobiologiske faktorer<\/strong><\/p>\n Mikroorganismer er normalt en af de vigtigste faktorer, der p\u00e5virker stabiliteten af vegetabilske proteindrikke. I ikke-fermenterede vegetabilske proteindrikke er mikroorganismer meget lette at \u00f8del\u00e6gge, hvis de ikke steriliseres, og de almindelige bakterier, der for\u00e5rsager \u00f8del\u00e6ggelse af vegetabilske proteindrikke, er Pseudomonas, Aspergillus, Clostridium og s\u00e5 videre.<\/p>\n For at undg\u00e5 skader for\u00e5rsaget af mikroorganismer kan man styrke kvalitetskontrollen og hygiejnestyringen i produktionsprocessen af planteproteindrikke og standardisere steriliseringsprocessen.<\/p>\n I kommerciel produktion, hvis steriliseringen af planteproteindrikke ikke er fuldst\u00e6ndig, vil mikroorganismer vokse og formere sig under passende temperaturforhold, hvilket resulterer i produktforringelse; hvis steriliseringstemperaturen er for h\u00f8j, eller steriliseringstiden er for lang, kan det f\u00f8re til proteindenaturering, fedtoxidation, hvilket resulterer i nedsat viskositet, d\u00e5rlig stabilitet og m\u00f8rkfarvning af produktet.<\/p>\n For at sikre produktets sikkerhed m\u00e5 man ofre dets farve og andre sensoriske kvaliteter, samtidig med at man for at sikre produktets stabilitet normalt skal tils\u00e6tte natriumcarboxymethylcellulose og andre stabilisatorer.<\/p>\n P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er de almindelige fermenterede vegetabilske proteindrikke fermenteringsprodukter med m\u00e6lkesyrebakterier. Lactobacillus-mikroorganismer fermenterer hovedsageligt kulhydrater for at producere m\u00e6lkesyre.<\/p>\n Da tilstedev\u00e6relsen af stivelse og uopl\u00f8selige kulhydrater vil reducere produktets stabilitet, er fermentering med m\u00e6lkesyrebakterier i denne henseende gavnlig for stabiliteten af vegetabilske proteindrikke.<\/p>\n P\u00e5 den anden side f\u00f8rer produktionen af m\u00e6lkesyre til et fald i produktets pH-v\u00e6rdi, hvilket kan f\u00f8re til en \u00e6ndring i proteinstrukturen og udf\u00e6ldning.<\/p>\n Konklusion og fremtidsudsigter<\/strong><\/p>\n Vegetabilske proteindrikke bliver mere og mere popul\u00e6re blandt forbrugerne, fordi de er rige p\u00e5 protein og aminosyrer, har et moderat indhold af um\u00e6ttede fedtsyrer, intet eller lavt kolesterolindhold og en omfattende og fornuftig n\u00e6ringsstofsammens\u00e6tning.<\/p>\n I de senere \u00e5r har Kinas planteproteindrikke gjort store fremskridt. Men p\u00e5 hele drikkevaremarkedet er planteproteindrikke dens andel stadig utilstr\u00e6kkelig, og den samlede markedskapacitet er lav, langt bag frugtjuice, te, kulsyreholdige drikkevarer; derudover er det nuv\u00e6rende marked for planteproteindrikke n\u00e6sten fuldst\u00e6ndigt besat af sojam\u00e6lk, valn\u00f8ddem\u00e6lk, mandelm\u00e6lk, kokosm\u00e6lk, jordn\u00f8ddem\u00e6lk og andre fem typer besiddelse, og g\u00f8r en stor indsats for at udvikle andre typer planteproteindrikke, s\u00e5som majsproteindrikke, kartoffelproteindrikke osv, for at berige produktsortimentet og for at udvikle andre typer planteproteindrikke, s\u00e5som majsproteindrikke, kartoffelproteindrikke osv. for at berige produktsortimentet og for at udvikle andre typer planteproteindrikke, s\u00e5som kartoffelproteindrikke. Det er bydende n\u00f8dvendigt at berige produktvarianter og udvide omfanget og markedskapaciteten for planteproteindrikke.<\/p>\n Udviklingen af mange slags planteproteindrikke bidrager til at forbedre niveauet for dyb forarbejdning og merv\u00e6rdi af landbrugsprodukter, som ikke kun kan tilfredsstille eftersp\u00f8rgslen efter folks smag og pr\u00e6ferencer, men ogs\u00e5 har praktisk betydning for at forbedre landm\u00e6ndenes indkomst og l\u00f8se problemerne i de tre landomr\u00e5der.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Vegetable protein drink is a complex protein colloid system, is also a thermodynamically unstable system, the system includes a suspension formed by proteins, emulsions formed by fats, as well as the formation of sugar, salt and other real solutions. Therefore, during the production and storage of plant protein beverages, protein denaturation, precipitation, fat floating and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nStabiliteten af vegetabilske proteindrikke er t\u00e6t forbundet med partikelst\u00f8rrelsen i den dispergerede fase. Stokes' lov viser, at hastigheden, hvormed en partikel synker eller flyder, er proportional med kvadratet af partikelradius.<\/p>\n