Hvidl\u00f8g er l\u00f8get af Allium sativum L., hjemmeh\u00f8rende i Vestasien og Centralasien, siden Zhang Qians mission til de vestlige regioner i Han-dynastiet for at bringe hvidl\u00f8g tilbage til Kina for at sl\u00e5 sig ned, har der indtil videre v\u00e6ret mere end 2.000 \u00e5rs historie. P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt st\u00e5r Kinas hvidl\u00f8gsproduktion for mere end 70% af verdens samlede produktion.<\/p>\n
I henhold til farven p\u00e5 p\u00e6rens ydre hud kan hvidl\u00f8g inddeles i to slags: lilla hvidl\u00f8g og hvide hvidl\u00f8g. Lilla hvidl\u00f8g har f\u00e5 og store fed med en st\u00e6rk, skarp smag, mens hvide hvidl\u00f8g har to slags fed, store og sm\u00e5, med en lettere, skarp smag.<\/p>\n
I denne unders\u00f8gelse blev den kemiske sammens\u00e6tning af hvidl\u00f8g, fremstillingsmetoden for ekstraktet og dets anvendelse i f\u00f8devareforarbejdning diskuteret med henblik p\u00e5 at give en reference til udvikling og anvendelse af hvidl\u00f8g og dets ekstrakter.<\/p>\n
Hvidl\u00f8gs kemiske og ern\u00e6ringsm\u00e6ssige sammens\u00e6tning<\/strong><\/p>\n Hvidl\u00f8g er rigt p\u00e5 n\u00e6ringsstoffer, der indeholder thiamin, riboflavin, niacin, allicin, citral og selen og germanium og andre sporstoffer, der indeholder flygtig olie omkring 0,2%, hovedkomponenten i olien er allicin. Allicin har en bakteriedr\u00e6bende effekt, er hvidl\u00f8g indeholdt i allicin hydrolyseret ved hj\u00e6lp af hvidl\u00f8gsenzym.<\/p>\n Hvidl\u00f8g indeholder ogs\u00e5 nogle s\u00e6rlige fysiologisk aktive stoffer, f.eks. superoxiddismutase, s\u00e5 hvidl\u00f8g har antibakterielle og antiinflammatoriske, kr\u00e6fth\u00e6mmende, behandlende og forebyggende virkninger p\u00e5 hjerte-kar-sygdomme, forbedrer kroppens cellers immunfunktion og beskytter leveren og andre fysiologiske virkninger. Hvidl\u00f8g er kendt som et \"naturligt antibiotikum\" og anbefales af Time Magazine som en af de ti bedste ern\u00e6ringsm\u00e6ssige f\u00f8devarer.<\/p>\n Fremstilling af hvidl\u00f8gsekstrakt<\/strong><\/p>\n 1. hvidl\u00f8gsekstrakt<\/strong><\/p>\n Hvidl\u00f8gsekstrakt er en generel betegnelse for r\u00e5ekstraktet af hvidl\u00f8g, der ekstraheres med organiske opl\u00f8sningsmidler eller vand efter knusning. Hovedekstraktet af hvidl\u00f8g er allicin, hvis hovedkomponent er diallylsulfid, et ekstremt ustabilt organisk sulfid, n\u00e6sten fuldst\u00e6ndigt nedbrudt efter 20 timer ved stuetemperatur (20 \u2103), og nedbrydningshastigheden accelereres af varme.<\/p>\n Derfor er det sv\u00e6rt at udvinde og bevare allicin, som er en af de vigtige komponenter i hvidl\u00f8gsekstrakt med antimikrobiel effekt.<\/p>\n 2. fremstilling af hvidl\u00f8gsekstrakter<\/strong><\/p>\n P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er de vigtigste metoder til udvinding af allicin vanddampdestillation, opl\u00f8sningsmiddelekstraktion og superkritisk CO2-ekstraktion.<\/p>\n Blandt dem er vanddampdestillationsmetoden lave omkostninger, simpelt udstyr, god stabilitet, er en af de almindeligt anvendte metoder; superkritisk CO2-ekstraktionsmetode er sikker, p\u00e5lidelig, enkel betjening, meget udbredt inden for mad, medicin og andre omr\u00e5der. Superkritisk CO2-v\u00e6skeekstraktionsteknologi er en ny type ekstraktion, separationsteknologi uden opl\u00f8sningsmiddelrester, kan bedre bevare de aktive ingredienser i r\u00e5materialer og andre fordele, bruges i vid udstr\u00e6kning inden for f\u00f8devareomr\u00e5det til udvinding, tilberedning af en r\u00e6kke f\u00f8devarer med h\u00f8j v\u00e6rditilv\u00e6kst.<\/p>\n Med hvidl\u00f8g som r\u00e5materiale blev allicin udvundet ved at kombinere ethanoludvaskning og superkritisk CO2-rensning, hvilket kan realisere den kontinuerlige superkritiske CO2-ekstraktion og rensning af allicin.<\/p>\n Hvidl\u00f8g blandes med andre krydderier for at lave en r\u00e6kke forskellige saucer, der giver retterne en unik smag. Hvidl\u00f8g og salt, mononatriumglutamat, sukker osv. blandet til en lys gullig-hvid hvidl\u00f8gssauce kan bruges som en smagsplade; hvidl\u00f8g og sojab\u00f8nnepasta, s\u00f8d nudelsauce, r\u00f8d peber, sesamolie blandet til en saucefarvet sauceplade; hvidl\u00f8g blandet med edamame, \u00f8sterssauce, ingef\u00e6r osv. lavet til en lysebrun hvidl\u00f8gssort b\u00f8nnesauce, i blanding af gr\u00f8ntsager, stir-fry-retter i en bred vifte af anvendelser; hvidl\u00f8g blandet med chilisauce, spidskommen, sesamfr\u00f8pulver, sort peber, femkrydderipulver, sukker osv. lavet af fortyndet pasta af hvidl\u00f8g blandet med vand Barbecue sauce, smag frisk salt og let krydret, hvidl\u00f8gsaroma, is\u00e6r velegnet til k\u00f8d og skaller af brusk fisk og skaldyr; hvidl\u00f8g blandet med olivenolie, salt, persille og andet hakket for at lave en frisk og salt hvidl\u00f8gsbr\u00f8dssauce, kan spredes p\u00e5 skiver baguettebr\u00f8d, bagt med en bedre smag.<\/p>\n Hvidl\u00f8g og dets ekstrakter i f\u00f8devareforarbejdning<\/strong><\/p>\n Den skarpe smag af hvidl\u00f8g bruges hovedsageligt i madlavning, is\u00e6r i blandede retter. Faktisk er hvidl\u00f8gs rolle i f\u00f8devareforarbejdning og madlavning meget mere end det, det spiller en unik rolle i f\u00f8devarekonservering, blanding af sammensatte smage, sauceproduktion.<\/p>\n 1. anvendelse i f\u00f8devarekonservering<\/strong><\/p>\n Hvidl\u00f8g har rollen som desinfektion og sterilisering og forbedrer immuniteten. Chen Hongsheng et al. anvendte hvidl\u00f8gs antioxidantevne til konserveringsprocessen af afk\u00f8let k\u00f8d gennem bestemmelse af mikrobiologiske indikatorer og fysiske og kemiske indikatorer og kombineret med sensorisk evaluering for at bestemme konserverings- og antioxidanteffekten af forskellige koncentrationer af hvidl\u00f8gsekstrakt p\u00e5 afk\u00f8let k\u00f8d.<\/p>\n Fors\u00f8gsresultaterne viste, at hvidl\u00f8gsekstrakt i en koncentration p\u00e5 2% havde gode antibakterielle og antioxidante virkninger p\u00e5 det afk\u00f8lede k\u00f8d og kun havde ringe effekt p\u00e5 k\u00f8dets farve. Li Tingting et al. unders\u00f8gte effekten af hvidl\u00f8gsekstrakt p\u00e5 kvaliteten af nedk\u00f8lede vegetabilske fiskeboller ved at tils\u00e6tte forskellige koncentrationer af hvidl\u00f8gsekstrakt til vegetabilske fiskeboller og sammenligne indekserne (sensoriske indekser, mikrobiologiske indekser, kemiske indekser osv.) for hver fors\u00f8gsgruppe ved 4 \u00b0C under nedk\u00f8lede forhold.<\/p>\n Resultaterne viste, at den bedste konserveringseffekt blev opn\u00e5et, n\u00e5r der blev tilsat 200 mg\/kg hvidl\u00f8gsekstrakt, hvilket kunne forl\u00e6nge fiskebollernes holdbarhed i 7-8 dage. Efter at have sammenlignet det samlede antal bakterier, pH-v\u00e6rdien, TBA, TVB-N og andre kvalitetsindekser blev det konstateret, at hvidl\u00f8gsekstrakt effektivt kunne h\u00e6mme bakteriev\u00e6ksten og bremse oxideringen og forringelsen af proteiner og fedtstoffer i forbindelse med konservering af fiskeboller p\u00e5 k\u00f8l.<\/p>\n Zhao Mei et al. brugte shiitake-svampe som r\u00e5materiale og unders\u00f8gte effekten af forskellige koncentrationer af hvidl\u00f8gsekstrakt p\u00e5 konserveringen af shiitake-svampe. Resultaterne viste, at forskellige koncentrationer af hvidl\u00f8gsekstrakt effektivt kunne h\u00e6mme \u00e5ndedr\u00e6tsstyrken, cellemembranpermeabiliteten, v\u00e6gttabshastigheden og forfaldsindekset for shiitake-svampe og ogs\u00e5 reducere \u00e6ndringerne i udseendet af shiitake-svampe og forsinke forfaldet af shiitake-svampe, hvoraf den bedste konserveringseffekt blev fundet med et materiale-v\u00e6ske-forhold p\u00e5 1\u22365 af hvidl\u00f8gsekstraktet.<\/p>\n Hvidl\u00f8gsekstrakt har ikke kun antibakterielle og antiseptiske virkninger, men kan ogs\u00e5 regulere den fysiologiske metabolisme af frugt og gr\u00f8ntsager og opretholde den gode kvalitet af frugt og gr\u00f8ntsager. Feng Deming et al. anvendte alkoholekstrakt af allicin p\u00e5 sojab\u00f8nneprodukter for at bevare friskheden og opn\u00e5ede gode resultater.<\/p>\n 2. Dannelse af unik aroma<\/strong><\/p>\n Forskning har fundet ud af, at: hvidl\u00f8g i 150 ~ 160 \u2103 med olie stir-fry, der indeholder svovletherforbindelser, kan danne en s\u00e6rlig smag og aroma, hvidl\u00f8gsbroccoli, hvidl\u00f8gsribben, hvidl\u00f8gsfisk og rejer og anden madlavning er brugen af denne funktion.<\/p>\n Gao Xueqin og andre bruger metoden med fast svovl til at bestemme effekten af forskellige tilberedningsmetoder p\u00e5 allicin, resultaterne viser, at den mest egnede tilberedningsmetode til hvidl\u00f8g er mikrob\u00f8lgeopvarmning, \u00f8del\u00e6ggelsen af allicin er den st\u00f8rste stegemetode.<\/p>\n Tilberedningsmetoden \"hvidl\u00f8gseksplosion\" er at opvarme hvidl\u00f8gspasta hurtigt under h\u00f8j olietemperatur for at producere smag, og denne metode bruges ofte til tilberedning af blad- og st\u00e6ngelgr\u00f8ntsager, s\u00e5som salat med hvidl\u00f8gspasta, amaranth med hvidl\u00f8gspasta og havregryn med hvidl\u00f8gseksplosion osv. Resultaterne viste, at den mest egnede tilberedningsmetode til hvidl\u00f8g er mikrob\u00f8lgeopvarmning, og tilberedningsmetoden fritering er den mest \u00f8del\u00e6ggende for allicin. Allicin og gr\u00f8ntsager med retterne har en unik smag.<\/p>\n 3. Sterilisering og desinfektion i kolde retter<\/strong><\/p>\n Allicin og aktive ingredienser indeholdt i hvidl\u00f8g ajoene, hvidl\u00f8gsolie i svovlether og s\u00e5 videre gennem reaktionen med cystein, kan effektivt h\u00e6mme aktiviteten af hydrofobt enzym eller lipidmetabolisme og andre stoffer, p\u00e5 en r\u00e6kke patogene svampe, bakterier h\u00e6mning eller dr\u00e6bende virkning.<\/p>\n Hvidl\u00f8g i de antibakterielle komponenter i allicin og allicin p\u00e5 dysenteribacillus, tyfusfeberbacillus og andre patogene tarmbakterier har en st\u00e6rk bakteriedr\u00e6bende virkning, s\u00e5 det bruges i vid udstr\u00e6kning til produktion af kolde retter, men i brugsprocessen b\u00f8r m\u00e6ngden af hvidl\u00f8g ikke skade madsmagen, ikke \u00f8del\u00e6gge madsmagen som en foruds\u00e6tning.<\/p>\n 4. anvendelse i sammensatte aromaer<\/strong><\/p>\n Forskning har vist, at den skarpe smag af allicin og sojasauce, eddike, gr\u00f8nne l\u00f8g, ingef\u00e6r osv. med dannelsen af en r\u00e6kke sammensatte smage, s\u00e5som fiskesmag, m\u00e6rkelig smag osv. for at opn\u00e5 bedre resultater.<\/p>\n Hvidl\u00f8g og syltede chilipeber, sojasauce, salt, mononatriumglutamat (MSG), sukker, ingef\u00e6r osv. kan danne en sammensat fiskesmag, salt, s\u00f8d, sur og krydret, l\u00f8g-, ingef\u00e6r- og hvidl\u00f8gsaroma er st\u00e6rk.<\/p>\n Fiskesmag har en bred vifte af anvendelsesmuligheder, fjerkr\u00e6retter, husdyrretter, vegetarretter, fjerkr\u00e6- og \u00e6ggeretter kan bruges, ikke kun til strimlet svinek\u00f8d med fiskesmag, f\u00f8niksklo med fiskesmag og andre varme retter, men ogs\u00e5 til produktion af kolde retter. Hvidl\u00f8g blandet med sojasauce, salt, sukker, sesamolie og andre krydderier kan danne en mere speciel smag - m\u00e6rkelig smag.<\/p>\n Underlig smag er en af de f\u00f8rste almindeligt anvendte smagstyper i Sichuan p\u00e5 grund af samlingen af mange smage i \u00e9n, balancen mellem hver smag, harmoni, s\u00e5 ordet \"underlig\" for at rose smagen af det vidunderlige, kendetegnet ved salt, s\u00f8d, bed\u00f8vende, krydret, sur, frisk, duftende og koordineret og mest brugt i kolde retter, s\u00e5som underlig bitter kalebas, underlige jordn\u00f8dder og s\u00e5 videre.<\/p>\n 5. Blandet med andre smagsstoffer for at lave en r\u00e6kke forskellige saucer<\/strong><\/p>\n Qiao Aixia et al. om ethanolekstraktionsmetoden til udvinding af allicin optimale procesparametre til forskning, gennem enkeltfaktoreksperimentet og ortogonal test, etablering af allicinekstraktionshastighed som m\u00e5lv\u00e6rdi, til enzymtemperatur, enzymtid, ekstraktionstemperatur, ekstraktionstid som en faktor i den matematiske model for fuld udvikling og udnyttelse af allicin for at give et videnskabeligt grundlag.<\/p>\n 6. Deodorisering og deodorisering ved tilberedning af stinkende og fiskeagtige r\u00e5varer<\/strong> Hvidl\u00f8gsolie kan bruges til at tilberede saucer eller lave retter, spille en rolle i at \u00f8ge smagen og fjerne lugten. Hvidl\u00f8gsolie opn\u00e5s ved destillation af flygtige \u00e6teriske olier, er en lys r\u00f8d til lys orange lys olieagtig v\u00e6ske med en st\u00e6rk skarp lugt og en s\u00e6rlig hvidl\u00f8gsaroma, denne lugt genereres ved nedbrydning af allicin i enzymet alliinase, hovedkomponenten er diabase disulfid, methacrylene disulfid og s\u00e5 videre.<\/p>\n P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt fokuserer forskningen i hvidl\u00f8g i f\u00f8devareforarbejdning hovedsageligt p\u00e5 f\u00f8devarekonservering, sk\u00e5lsmagningsteknologi, dyb forarbejdning og udnyttelse af forskningen er langt fra nok. De effektive og sikre naturlige aktive ingredienser i hvidl\u00f8g kan udvikles og udnyttes effektivt, hvilket har en vidtr\u00e6kkende indvirkning p\u00e5 forskning og udvikling af hvidl\u00f8gs helsekost og retter.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Garlic is the bulb of Allium sativum L., native to West Asia and Central Asia, since Zhang Qian’s mission to the Western Regions in the Han Dynasty to bring garlic back to China to settle down, so far there have been more than 2,000 years of history. At present, China’s garlic production accounts for more […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nMange regioner i vores land i madlavning med fiskeagtige, stinkende r\u00e5varer vil blive f\u00f8jet til hvidl\u00f8g, s\u00e5som hvidl\u00f8g ristet havkat, hvidl\u00f8g hvidt k\u00f8d osv. For at opn\u00e5 effekten af deodorisering, ud over effekten af lugt, fordi hvidl\u00f8g i allicin, pyrodruesyre og ammoniak osv. kan opl\u00f8ses for at producere fiskeagtig lugt af trimethylamin. Hvidl\u00f8gspur\u00e9 blandet med salt og r\u00f8d chiliolie for at lave hvidl\u00f8gsr\u00f8d oliesauce, der hovedsageligt bruges til sorte b\u00f8nner efter at have krydret de hvide madlavningsretter.<\/p>\n