F\u00f8devareemulgatorer er et af de vigtigste tils\u00e6tningsstoffer i f\u00f8devarer, har ikke kun typisk overfladeaktivitet, men kan ogs\u00e5 kombineres med stivelse for at forhindre \u00e6ldning, arbejde med protein for at forbedre dejens netv\u00e6rksstruktur, forbedre produkternes fugtbestandighed, \u00f8ge sm\u00f8ringen af stivelse og protein, fremme v\u00e6skespredning, reducere overfladesp\u00e6ndingen af v\u00e6sker og faste stoffer, stabilisere luftbobler og kan forbedre fedtkrystaller.<\/p>\n
P\u00e5 grund af f\u00f8devarekomponenternes kompleksitet kr\u00e6ves det ofte, at emulgatorer, der er involveret i dannelsen af emulsioner, er sikre for mennesker og har god kompatibilitet med andre f\u00f8devarekomponenter.<\/p>\n
Stivelsesmolekylet er en naturlig organisk polymerforbindelse, der best\u00e5r af dehydrerede glukoseenheder, og enzymatiske modifikationer (f.eks. glukosyltransferaser) og kemiske modifikationer (f.eks. esterificering og etherificering) kan \u00e6ndre stivelsens hydrofile og hydrofobe egenskaber, hvilket giver den potentiale til at blive brugt som emulgator.<\/p>\n
Med fordelene ved lave omkostninger og god kompatibilitet har udviklingen af stivelsesbaserede emulgatorer til en vis grad im\u00f8dekommet eftersp\u00f8rgslen efter n\u00e6ringsrige og alsidige f\u00f8devarer og er blevet brugt i vid udstr\u00e6kning som emulgatorer, stabilisatorer og fortykningsmidler i f\u00f8devareindustrien.<\/p>\n
Klassificering og egenskaber af stivelsesbaserede f\u00f8devareemulgatorer<\/strong><\/p>\n 1 \u3001 Eteriseret stivelse<\/strong> Carboxymethylstivelse indeholder hydrofil carboxylgruppe og har en negativ ladning, stivelsesmolekyler og vandmolekyler for at forbedre bindingskraften med bedre vandopl\u00f8selighed. Natriumcarboxymethylstivelse med h\u00f8j viskositet er et koldt vandopl\u00f8seligt anionisk stivelsesderivat med fremragende egenskaber som fortykkelse, emulgering, dispersion, vedh\u00e6ftning osv. Det har god blandbarhed med mange hydrofile polymerforbindelser.<\/p>\n Da natriumcarboxymethylstivelse med h\u00f8j viskositet kan bruges som r\u00e5materiale til produktion af octenylsuccinatstivelsesester, med henblik p\u00e5 at indf\u00f8re carboxymethyl for at forbedre octenylsuccinatstivelsesesterens hydrofilicitet.<\/p>\n 2) Hydroxypropylstivelse<\/strong> Indf\u00f8relsen af hydrofilt hydroxypropyl \u00f8del\u00e6gger stivelseskornets indre struktur, sv\u00e6kker den intermolekyl\u00e6re hydrogenbindingskraft og forbedrer stivelsens hydrofile og vandholdende kapacitet, hvilket g\u00f8r stivelsen lettere at inds\u00e6tte og \u00f8ger pastaens gennemsigtighed og stabilitet.<\/p>\n P\u00e5 grund af den bedre pH-tolerance kan tils\u00e6tning af hydroxypropylstivelse g\u00f8re sure f\u00f8devarer mere stabile og holde godt p\u00e5 vandet i opbevaringsprocessen ved lav temperatur.<\/p>\n 2\u3001Esterificeret stivelse<\/strong> Octenylbernsteinsyrestivelsesester er hvidt pulver, ikke-giftigt, lugtfrit, smagl\u00f8st, opl\u00f8seligt i koldt vand, har god stabilitet i syre og alkalisk opl\u00f8sning, stor molekylmasse, har fremragende fritflydende hydrofobicitet, og andre overfladeaktive stoffer har en god synergistisk effekt.<\/p>\n P\u00e5 grund af den gode emulgeringsstabilitet vil stivelsesoctenylsuccinat ikke have en negativ indvirkning p\u00e5 oliedr\u00e5best\u00f8rrelsen og suspensionseffektiviteten, selv i en lille m\u00e6ngde, og h\u00e6mmer udf\u00e6ldning, olieseparation eller delamineringsf\u00e6nomen og har god skumdannelse og skumstabilitet.<\/p>\n 2) Stivelsesacetat<\/strong> Forskning viser, at stivelsesacetat kan reducere gr\u00e6nsefladesp\u00e6ndingen mellem cetylhydrocarbon og vand, kan bruges som nogle emulgatorer og polymerbel\u00e6gninger mere \u00f8konomiske bionedbrydelige alternativer.<\/p>\n (3) Natriumstivelsesfosfat<\/strong> 3\u3001Beta-cyclodextrin<\/strong> \u03b2-Cyclodextrin som f\u00f8devareemulgator adskiller sig fra almindeligt anvendte f\u00f8devareoverfladeaktive stoffer ved at have et hydrofobt indre hulrum og et hydrofilt ydre hulrum, som kan bruges til molekyl\u00e6r genkendelse i henhold til hulrummets st\u00f8rrelse ved hj\u00e6lp af van der Waals-kr\u00e6fter, hydrogenbinding og hydrofobe kr\u00e6fter, og kombineres med en r\u00e6kke organiske stoffer i f\u00f8devarer for at danne cyclodextrin-inklusionskomplekser og derved forbedre inklusionens egenskaber.<\/p>\n I f\u00f8devareindustrien bruges cyclodextriner hovedsageligt som: b\u00e6rere af smagsstoffer; beskyttelsesmidler til f\u00f8devarekomponenter; maskering eller reduktion af afsmag; forbedring af f\u00f8devarers fysiske egenskaber; b\u00e6rere af konserveringsmidler for at forl\u00e6nge konserveringseffekten; emulgatorer og skumdannende midler: \u03b2-CD kan holde emulsionen stabil.<\/p>\n Anvendelse af stivelsesbaserede emulgatorer i f\u00f8devareindustrien<\/strong><\/p>\n Stivelsesbaserede emulgatorer kan bruges i ris- og nudelprodukter, frosne f\u00f8devarer, drikkevarer, mejeriprodukter, syltet\u00f8j, kakaoprodukter, chokolade og chokoladeprodukter, k\u00f8dkonserves, krydderier og gel\u00e9 og andre f\u00f8devarer for at spille rollen som emulgering, fortykkelse, stabilisering og s\u00e5 videre, hvoraf ris- og nudelprodukter, frosne f\u00f8devarer og drikkevarer, stivelsesbaserede emulgatorer er de mest anvendte.<\/p>\n 1. Anvendelsen af stivelsesbaseret emulgator i ris- og nudelprodukter<\/strong> Octenylamylsuccinat bruges i bagv\u00e6rk til at emulgere, konservere og fugte.<\/p>\n Natriumcarboxymethylstivelse, der bruges i br\u00f8d og wienerbr\u00f8d, kan forbedre de f\u00e6rdige produkters form, smag og farve ved at forbedre pastaprodukternes fortykkelse, stabilitet og vandbinding og forbedre melets elasticitet og pulverstyrke.<\/p>\n Natriumstivelsesfosfat bruges i pastaprodukter for at forbedre deres bageegenskaber, \u00f8ge friskheden og forbedre teksturen.<\/p>\n Stivelsesacetat kan forbedre glutenstyrken i instant-nudler, udbytte og rehydrering uden pastasuppe, forbedre nudlernes spr\u00f8dhed og str\u00e6kbarhed og forbedre teksturen, brugt i ikke-t\u00f8rre instant-v\u00e5dnudler kan det reducere graden af stivelsesgenv\u00e6kst og opretholde en god smag.<\/p>\n 2 \u3001 Anvendelse af stivelsesbaseret emulgator i frosne f\u00f8devarer<\/strong> Natriumcarboxymethylstivelse kan bruges i is for at \u00f8ge dens ekspansionshastighed og forbedre dens smag og udseende, kan erstatte f\u00f8devarelim for at reducere produktionsomkostningerne og kan bruges i nudelprodukter for at forbedre dens fryse-t\u00f8-stabilitet.<\/p>\n Natriumstivelsesfosfat kan danne et kompleks med spormetalioner for at beskytte olien mod oxidering, kan bruges i frosne f\u00f8devarer for at forkorte \u00e6ldningstiden og kan erstatte en del af olien og gelatine og gummi arabicum for at reducere produktionsomkostningerne.<\/p>\n Hydroxypropylstivelsespastaens viskositetsstabilitet, opbevaring ved lav temperatur med god vandbinding, velegnet til frosne f\u00f8devarer og f\u00e6rdigretter.<\/p>\n 3, stivelsesbaserede emulgatorer i drikkevareapplikationer<\/strong> Octenylamylsuccinat med lav viskositet stabiliserer smagsstoffer i alkoholfrie drikkevarer og kan erstatte gummi arabicum for at reducere omkostningerne.<\/p>\n Emulgatoren vil have en vis aromastyrke af smagsoliens emulgerede dispersion i vandfasen og dannelsen af emulgerede smagsstoffer bruges hovedsageligt i uklare drikkevarer, hvor emulgatorens rolle hovedsageligt er at reducere den flydende olie og udf\u00e6ldning og kan f\u00e5 produktet til at opn\u00e5 en ensartet og stabil turbiditet.<\/p>\n Octenylamylsuccinat kan bruges i orange emulgerede smagsstoffer til at producere et mere stabilt emulsionssystem, i alkoholfrie drikkevarer kan smagsstoffer stabiliseres, i kulsyreholdige drikkevarer i stedet for gummi arabicum stabiliserende effekt, og kan bruges som et mikrokapselv\u00e6gmateriale til at indkapsle smagskrydderier, aromastoffer og vitaminer.<\/p>\n \u03b2-CD med sin specielle struktur af hydrofobisk inderside og hydrofil yderside kan bruges i f\u00f8devareindustrien som b\u00e6rer af smagsstoffer og konserveringsmidler, f\u00f8devarekomponenter i beskyttelsesmidlet, emulgator og skummiddel og kan forbedre f\u00f8devarens fysiske egenskaber og maskering eller reduktion af off-flavors, anvendt p\u00e5 tedrikke kan spille en rolle i forbedring af afklaringsgraden, maskering af off-flavors og forhindre produktets farve i at blive brun osv. men ogs\u00e5 til beskyttelse af pebermynteolie og kaneloliekomponenter af lys og varme. Det kan ogs\u00e5 bruges til at beskytte de lys- og varmeinstabile stoffer og flygtige stoffer i komponenterne i pebermynteolie og kanelolie.<\/p>\n Hydroxypropylstivelse p\u00e5virkes mindre af elektrolyt- og pH-\u00e6ndringer, hvilket giver sure drikkevarer (f.eks. appelsinjuice) bedre flydeevne og stabilitet.<\/p>\n Fosfatstivelse kan bruges som emulgator i stedet for gummi arabicum i produktionen af farvestoffer til appelsinjuice.<\/p>\n Problemer og udsigter for stivelsesbaserede f\u00f8devareemulgatorer<\/strong><\/p>\n Selvom stivelsesbaserede f\u00f8devareemulgatorer har opn\u00e5et en relativt bred vifte af anvendelsesmuligheder, har problemer med produktion og anvendelse af eksisterende stivelsesbaserede emulgatorer begr\u00e6nset deres videre udvikling i f\u00f8devareindustrien.<\/p>\n Carboxymethylstivelse, som har ulemper som barske synteseforhold, d\u00e5rlig stabilitet (ikke modstandsdygtig over for syrer og h\u00f8je temperaturer, d\u00e5rlig forskydningsmodstand) og manglende lipofilicitet, bruges ofte som r\u00e5materiale til at forbedre dets overfladeaktivitet gennem yderligere hydrofobisk modifikation ved \u00e6terificering og esterificering.<\/p>\n Hydroxypropylstivelse er udsat for giftige og kr\u00e6ftfremkaldende chlorpropanolrester under produktionsprocessen, som har visse toksiske virkninger p\u00e5 menneskers blod, lever, nyrer og nervesystem.<\/p>\n Natriumstivelsesfosfat vil have fosfatrester i fremstillingsprocessen, medicinsk forskning viser, at det optimale calcium-fosfor-forhold i menneskekroppen er l:1, langvarigt indtag af for meget fosfor kan \u00e6ndre knoglestrukturen og f\u00f8re til osteoporose.<\/p>\n R\u00e5materialet (octenylbernsteinsyreanhydrid) af stivelsesesteracetat er hovedsageligt afh\u00e6ngig af import, og produktionsprocesruten er kompleks, reaktionseffektiviteten er lav, og sidereaktionen er mere, s\u00e5 den har en h\u00f8jere produktionsomkostning.<\/p>\n P\u00e5 grund af r\u00e5vareforskellenes store indflydelse p\u00e5 acetatstivelsespastaernes egenskaber begr\u00e6nser de begr\u00e6nsede m\u00e6ngder acetyl, der produceres ved hj\u00e6lp af f\u00f8devaresikkerhedsgodkendte fremstillingsmetoder, og den manglende forskning i emulgeringsegenskaber anvendelsen af acetatstivelse som emulgator i f\u00f8devarer.<\/p>\n Den d\u00e5rlige vandopl\u00f8selighed f\u00f8rer til et d\u00e5rligt m\u00e6ngde-effekt-forhold for \u03b2-CD i p\u00e5f\u00f8ringsprocessen, og den h\u00f8je pris og den skade p\u00e5 menneskekroppen, der for\u00e5rsages af overforbrug, begr\u00e6nser dens brede anvendelse i f\u00f8devareindustrien.<\/p>\n Sammenfattende \u00f8ger de relativt lave produktionsomkostninger og den gode kompatibilitet potentialet for stivelsesbaserede emulgatorer inden for f\u00f8devareomr\u00e5det, og det er af stor praktisk betydning og v\u00e6rdi at l\u00f8se problemerne med de eksisterende stivelsesbaserede f\u00f8devareemulgatorer i produktions- og anvendelsesprocessen og at videreudvikle billige, lettilberedte stivelsesbaserede f\u00f8devareemulgatorer med god vandopl\u00f8selighed, sikkerhed og opbevaringsstabilitet.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Food emulsifiers are one of the most important additives in food, not only have typical surface activity, but also can combine with starch to prevent aging, work with protein to enhance dough network structure, improve moisture resistance of products, increase the lubrication of starch and protein, promote liquid dispersion, reduce surface tension of liquids and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n1) Natriumcarboxymethylstivelse<\/strong>
\nNatriumcarboxymethylstivelse er en slags anionisk stivelses\u00e6ter, der dannes ved en \u00e6teriseringsreaktion af stivelse med monokloreddikesyre eller dens natriumsalt under alkaliske forhold.<\/p>\n
\nHydroxypropylstivelse er en nonionisk modificeret stivelse, der fremstilles ved at etherificere stivelse med propylenoxid under st\u00e6rkt alkaliske forhold.<\/p>\n
\n(1) Octenylbernsteinsyrestivelsesester<\/strong>
\nOctenylbernsteinsyrestivelsesester er stivelse og octenylbernsteinsyreanhydrid efter forestringsreaktion for at generere en stivelsesester, normalt i form af stivelsesester eller natriumstivelse, er et emulgerende fortykningsmiddel med fremragende ydeevne.<\/p>\n
\nStivelsesacetat er en ikke-ionisk stivelsesester, der genereres ved forestringsreaktion mellem stivelse og eddikesyreanhydrid. Stivelse som r\u00e5materiale efter acetyleringsreaktion i stivelsesmolekylk\u00e6den introducerede en hydrofil acetylgruppe, hvilket \u00f8ger stivelsesmolekylets rumlige stedmodstand, kan opretholde stivelsessystemets stabilitet, udvide stivelsessystemet i v\u00e6skevolumenet og reducere den molekyl\u00e6re k\u00e6de af hydrogenbindingskraften, hvilket \u00f8ger stivelsespastaens viskositet, opl\u00f8selighed, gennemsigtighed og fryse-t\u00f8-stabilitet, det opn\u00e5ede produkts vandopl\u00f8selighed, stabilitet og sikkerhed i f\u00f8devarehovedprodukter, og produktet kan bruges i f\u00f8devareindustrien. De opn\u00e5ede produkter har bedre vandopl\u00f8selighed, stabilitet og sikkerhed og bruges hovedsageligt som stabilisatorer, filmdannende midler, fortykningsmidler og formbevarende midler i f\u00f8devarer.<\/p>\n
\nNatriumstivelsesphosphat er en anionisk stivelsesester genereret ved forestringsreaktion af stivelse og natriumphosphat, med spredning af gennemsigtig, h\u00f8j viskositet, st\u00e6rk anti-genv\u00e6kst og andre egenskaber og har gode vandretentionsegenskaber, fryse-t\u00f8-stabilitet, koldtvandsopl\u00f8selighed og anti-aging stabilitet, is\u00e6r til frosne f\u00f8devarer, er en god emulgator til vegetabilsk olie dispergeret i vand, i stedet for gelatine brugt som stabilisatorer, i stedet for arabisk gummi som et Det kan bruges som stabilisator i stedet for gelatine og fortykningsmiddel i stedet for arabisk gummi.<\/p>\n
\n\u03b2-CD er et cyklisk oligosakkarid med ekstern hydrofil og intern hydrofob struktur best\u00e5ende af 7 glukoseenhedsmolekyler, som produceres ved cyclodextrin-glukosyltransferase-modifikation af stivelsesmolekyler.<\/p>\n
\nRis- og nudelprodukter best\u00e5r hovedsageligt af stivelse og protein, som let mister deres r\u00e5vareegenskaber p\u00e5 grund af aldring af naturlig stivelse. Tils\u00e6tning af emulgatorer kan ikke kun danne hydrofobe spiralkomplekser med ligek\u00e6det stivelse for at bremse stivelsens \u00e6ldning, men ogs\u00e5 \u00f8ge volumen af fermenterede nudelprodukter og forbedre deres fryse-t\u00f8-stabilitet og mekaniske modstandsdygtighed.<\/p>\n
\nTils\u00e6tning af emulgator i is kan f\u00e5 olie-vand-gr\u00e6nsefladen til at danne en gr\u00e6nseflademembran med en vis mekanisk styrke, forbedre fedtspredningen og luftboblestabiliteten, g\u00f8re iskrystallerne fine partikelst\u00f8rrelse, glat tekstur. Tils\u00e6tning af emulgator i frosne fermenterede nudelprodukter kan f\u00e5 dejen til at danne en god netv\u00e6rksstruktur, forbedre dejens luftholdende egenskaber, mekanisk udholdenhedselasticitet af fryse-t\u00f8-stabilitet og kan give dejen en bl\u00f8d tekstur, forhindre og kontrollere \u00e6ldning af dejen.<\/p>\n
\nEmulgatorer i alkoholfrie drikkevarer kan spille en rolle i at reducere effekten af gr\u00e6nsefladesp\u00e6nding og kan danne gr\u00e6nsefladefilm for at forhindre aggregering af dispergerede fasepartikler p\u00e5 grund af gensidig kollision for at opn\u00e5 effekten af at stabilisere systemet.<\/p>\n