N\u00e5r man t\u00e6nker p\u00e5 guargummi, t\u00e6nker man straks p\u00e5 et fortykningsmiddel. Faktisk er det ud over fortykningsmidlets identitet ogs\u00e5 en meget god vandopl\u00f8selig kostfiber, et pr\u00e6biotikum af h\u00f8j kvalitet. Derfor er folks forst\u00e5else af guargummi inden for f\u00f8devareomr\u00e5det fra fremstilling af f\u00f8devare-\"nyttekomponenter\" gradvist til f\u00f8devareern\u00e6ringspunkterne i \"komponentens effektivitet\".<\/p>\n
Fortykningsmiddel<\/strong><\/p>\n Guar Tyggegummi (CNS nr.: 20.025; INS nr.: 412)<\/strong>: Guar endosperm flager som r\u00e5materialer, hydrering, knusning og andre trin i behandlingen af produktionen af n\u00e6sten smagl\u00f8s eller har en svag lugt af b\u00f8nner, hvidt til lysegult pulver.<\/p>\n Guargummi i f\u00f8devareforarbejdning bruges hovedsageligt som fortykningsmiddel, vandholdende middel, normalt alene eller med anden spiselig tyggegummiblanding. Guargummi i koldt vand efter hurtig hydrering for at danne en meget tyktflydende og tiksotropisk opl\u00f8sning, det er 1%-dispersionssystemets viskositet p\u00e5 ca. 6000cPs, er kendt for at v\u00e6re den bedste viskositetseffekt af kolloider i limen, mens vandabsorptionen ogs\u00e5 er den bedste, dette kan kombineres med et stort antal vand, s\u00e5 dets evne til at blive brugt i f\u00f8devareindustrien er blevet brugt i vid udstr\u00e6kning.<\/p>\n Guargummi har f\u00f8lgende hovedfunktioner i f\u00f8devarer:<\/strong> Fortykkende effekt:<\/strong> for at \u00f8ge madens konsistens og kan lave lidt frugtsaft og \u00f8l for at forbedre gasindholdet.<\/p>\n Bl\u00f8dg\u00f8rende effekt:<\/strong> Anvendes til forbedring af spisegummi sammen med xanthangummi og johannesbr\u00f8dkernemel.<\/p>\n Vandholdende effekt:<\/strong> forhindrer br\u00f8d, kager og andre bagv\u00e6rk i at \u00e6ldes og miste vand, forl\u00e6nger forsikringsperioden, kan ogs\u00e5 bruges i frosne f\u00f8devarer, budding og yoghurt.<\/p>\n Hj\u00e6lpestof til tynd film:<\/strong> som f.eks. bruges i hurtig suppe, instant-drikke, mikroindkapslede krydderier og s\u00e5 videre.<\/p>\n Forbedring af viskositet:<\/strong> \u00f8ger f\u00f8devarers viskoelasticitet, forbedrer dejens mekaniske udholdenhed og gasretentionskapacitet, almindeligvis brugt i br\u00f8d, nudler og andet bagv\u00e6rk.<\/p>\n Forebyggelse af store krystaller:<\/strong> som f.eks. at forhindre produktionen af grove sukkerkrystaller i is.<\/p>\n Pr\u00e6biotika<\/strong><\/p>\n Hovedkomponenten i guargummi, galactomannan, er et rent naturligt plantepolysakkarid, som h\u00f8rer til de vandopl\u00f8selige kostfibre, som er et af de bedste pr\u00e6biotika.<\/strong><\/p>\n Plantepolysaccharider, ogs\u00e5 kendt som polysaccharider, er aktive makromolekyler, der findes i planter og er rigelige biopolymerer i naturen. Polysaccharid er ikke kun et n\u00e6ringsstof for levende organismer, men deltager ogs\u00e5 i en r\u00e6kke livsaktiviteter med fysiologiske funktioner som energilagring, strukturel st\u00f8tte, forsvarsfunktion og antigenisk karakterisering, som er det materielle grundlag for livet. Det findes i stor udstr\u00e6kning i naturen og er en af de aktive ingredienser i mange former for kinesisk urtemedicin. Det er en ideel immunforst\u00e6rker, som kan forbedre funktionen af kroppens immunsystem betydeligt uden toksiske bivirkninger p\u00e5 normale celler, og det er effektivt i antitumor, antivirus, anti-aging og s\u00e5 videre.<\/p>\n Det har vist sig, at guargummi har forskellige funktioner som vandopl\u00f8selige kostfibre i menneskekroppen<\/strong>, som kan reducere kolesterol i lever og blod, h\u00e6mme stigningen i blodsukkerv\u00e6rdien i sukkerbelastningstest og ogs\u00e5 har den funktion at regulere insulin og f\u00e5 insulin i blodet til at falde.<\/p>\n Anvendelse af guargummi i f\u00f8devarer<\/strong><\/p>\n Guargummis evne til at binde store m\u00e6ngder vand g\u00f8r den meget udbredt i f\u00f8devareindustrien. I f\u00f8devareindustrien spiller guargummi hovedsageligt rollen som fortykkelse og vandbinding, og dets specifikke anvendelser i flere almindelige f\u00f8devarer er som f\u00f8lger:<\/p>\n Frosne produkter<\/strong><\/p>\n Guargummi stabiliserer systemet ved at forbedre og kontrollere vandets natur i f\u00f8devarer. Anvendt p\u00e5 en r\u00e6kke frosne mejeriprodukter og ikke-mejeriprodukter forhindrer det dannelsen af iskrystaller under nedfrysning og opt\u00f8ning, hvilket giver produktet en glat, cremet konsistens og forbedrer tyggeevnen. Derudover forhindrer guargummi ogs\u00e5 produkter i at smelte for hurtigt og forl\u00e6nger dermed deres holdbarhed.<\/p>\n Brugen af guargummi i is (0,2%-0,5%) kan spille en rolle i at forhindre dannelsen af granul\u00e6re iskrystaller og samtidig kontrollere genereringen af store iskrystaller og laktosekrystaller, for at forbedre produktstabiliteten, is\u00e6r modstandsdygtighed over for smeltning og modstandsdygtighed over for pludselig varme, for at forbedre bekvemmeligheden ved smagen er betydeligt bedre end de andre kolloider og for at give isen sm\u00f8ring og kl\u00e6brig tekstur.<\/p>\n Sammensat emulsionsstabilisator, der anvendes i is, har forskellige formuleringer, Chen Weiyong og andre blandingsdoser af guargummi 0,14%, xanthangummi 0,02%, carrageenan 0,03%, CMC-Na 0,06%; Zhou Li og andre formuleringer af guargummi 0,15%, xanthangummi 0,1%, 0,012% carrageenan, gelatine 0.15%; Liu Liangzhong og andre vil v\u00e6re konjac fint pulver og guargummi i henhold til 3: Liu Liangzhong et al. konjac mel og guargummi med 3: 2 forholdet mellem bin\u00e6re sammensatte tils\u00e6tningsstoffer og tils\u00e6t en vis andel af monoglycerider for at danne en sammensat stabilisator, ved at tilf\u00f8je sammensat stabilisator kan is opn\u00e5s bedre ekspansionshastighed, modstandsdygtighed over for smeltning, for at forbedre produktets samlede kvalitet.<\/p>\n Bageriprodukter<\/strong> Frugtjuice<\/strong> Zhao Rongzhong et al. xanthangummi og forskellige kolloider til rollen som blanding i jordn\u00f8ddem\u00e6lk fandt, at xanthangummi og guargummi (1: 2-forbindelse) tilsat til jordn\u00f8ddem\u00e6lk ved 0,5 \u2030 for at opretholde den bedste stabilitet; i lactobacillus-drikken blev carrageenan tilsat 0,545 \u2030, CMC 0,503 \u2030, guargummi 0,562 \u2030 for at opn\u00e5 den bedste stabilisering af aktiv lactobacillus-drik.<\/p>\n Derudover er stabiliteten i en enkelt tils\u00e6tning af guargummi ikke ideel i yam blandet juice, abrikos champignon og jordn\u00f8ddekompositproteindrikke og abrikosmasse faste drikkevarer osv., og med xanthangummi, pektin osv. for en vis andel af komplekset kan opn\u00e5 den bedste stabiliseringseffekt af produktet.<\/p>\n Mad p\u00e5 d\u00e5se<\/strong> Saucer<\/strong> Mejeriprodukter.<\/strong> I yoghurt i henhold til pektin 0,25 \u2030, carrageenan 0,15 \u2030, guargummi 0,55 \u2030 m\u00e6ngde at tilf\u00f8je, kan fermenteret yoghurtviskositet og sensorisk kvalitet for at forbedre rollen.<\/p>\n K\u00f8dprodukter.<\/strong> Sojab\u00f8nneprodukter<\/strong> Bow Yuhong et al. gennem anti-aging-unders\u00f8gelsen af r\u00f8d nyreb\u00f8nnepasta for at bestemme det optimale tils\u00e6tningsforhold for at forsinke aldringen af b\u00f8nnepastafyld til xanthangummi 2 \u2030, guargummi 3 \u2030 sammensat tils\u00e6tningsstof. Tils\u00e6tning af guargummi kan forbedre forarbejdningsegenskaberne for sojab\u00f8nneprodukter som et kvalitetsforbedrende middel.<\/p>\n Helsekost<\/strong> Andre<\/strong> When you think of guar gum, you immediately think of a thickener. In fact, in addition to the identity of the thickener, it is also a very good water-soluble dietary fiber, a high-quality prebiotics. Therefore, in the food field, people’s understanding of guar gum is from the manufacture of food “utility components” gradually to the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nStabiliserende effekt:<\/strong> Det kan stabilisere flerfasesystemer (olie, vand, faste stoffer) og ogs\u00e5 stabilisere viskositeten samt stabilisere kolloider og reducere overfladesp\u00e6ndingen og dermed stabilisere emulsioner og suspensioner og stabilisere skummende v\u00e6sker.<\/p>\n
\nI alle slags bageriprodukter kan guargummi give dejen fremragende filmegenskaber, is\u00e6r med melprodukter med lavt glutenindhold, br\u00f8dprodukter med god vandbinding, bl\u00f8dt v\u00e6v og volumen kan udvides meget. Tils\u00e6tning af guargummi til kage- og sm\u00e5kagedej resulterer i bl\u00f8dere, bedre formede produkter, der er mindre tilb\u00f8jelige til at g\u00e5 i stykker, n\u00e5r de sk\u00e6res i skiver, kortere blandingstider og forbedret indre struktur.<\/p>\n
\nN\u00e5r guargummi bruges i juiceprodukter, sikrer det en ensartet fordeling af pulpen under konservering og opbevaring og forbedrer smagen. Derudover koordinerer guargummi suspensionen af partikler i frugtpulpedrikke og kombineres effektivt med emulgatorer.<\/p>\n
\nI produktionen af konserves anvendes guargummi i vid udstr\u00e6kning som viskositetsregulator, proceshj\u00e6lpemiddel og beskyttende hydrosol. Det reducerer produkttab p\u00e5 grund af st\u00e6nk under behandlingen, g\u00f8r det nemt at pumpe materiale til d\u00e5seudstyret, sikrer n\u00f8jagtig kontrol af d\u00e5seprocessen og hj\u00e6lper med at danne en homogen dispersion. Slutproduktet har ingen fedtmigration, er godt suspenderet og stabilt under opbevaring.<\/p>\n
\nI produktionen af flydende salatdressinger bruges guargummi ofte i kombination med gule ingredienser, for eksempel for at udnytte guargummis grundl\u00e6ggende egenskab til at producere en h\u00f8j viskositet ved lave koncentrationer, hvilket resulterer i bedre organoleptiske kvaliteter som tekstur og reologi i disse produkter. Guargummi hj\u00e6lper med at forbedre mundf\u00f8lelsen, regulerer flow, fast suspension og vedh\u00e6ftning. P\u00e5 grund af dens fremragende kolde og varme hydrolyseegenskaber kan den bruges effektivt i instant-produkter som supper, krydderier, instant-drikkevarer og slik.<\/p>\n
\nVed forarbejdning af bl\u00f8d ost kontrollerer guargummi produktets konsistens og spredningsegenskaber. P\u00e5 grund af guargummis evne til at binde vand kan produktet blive j\u00e6vnt overtrukket.<\/p>\n
\nGuargummi er gavnligt for at forbedre den sensoriske kvalitet af k\u00f8dprodukter, reducere produktets h\u00e5rdhed og forbedre gelegenskaberne. Li Haimei et al. unders\u00f8gte effekten af guargummi p\u00e5 geldannelsen af hakket s\u00f8lvkarpe fandt, at i produktionen af hakket s\u00f8lvkarpe tils\u00e6ttes 0,1% guargummi kan \u00f8ge h\u00e5rdheden og gelstyrken af hakket fiskegel, reducere viskositet og sk\u00f8rhed, forbedre produktfarven; Zhao Mouming et al. vil v\u00e6re konjacgummi og guargummi f\u00e6lles forhold for at tilf\u00f8je til produktionen af svinek\u00f8d konserveret k\u00f8d, n\u00e5r du tilf\u00f8jer 0.24% konjacgummi med 0,16% guargummi, den spiselige kvalitet og opbevaringsydelse af svinek\u00f8det bedst. kvalitet og opbevaringsydelse er den bedste, mens produktets sensoriske score er den h\u00f8jeste, fugtaktiviteten er den laveste, h\u00e5rdheden, vedh\u00e6ftningen, tyggeevnen og s\u00e5 videre kan opn\u00e5 den bedste effekt.<\/p>\n
\nSojab\u00f8nneprodukter skal tilf\u00f8je koaguleringsmidler og stabilisatorer under produktionsprocessen, og guargummi kan p\u00e5virke geleringsprocessen af protein. Li Meng et al. vil v\u00e6re magnesiumchlorid og guargummi i en vis andel af forbindelsen (ca. 4,9:1) i rollen som tofu-produktion fandt, at tils\u00e6tningen af guargummi \u00f8gede hastigheden af den f\u00f8rste fase af koagulationsprocessen, \u00e6ndrede tofuens teksturelle egenskaber, h\u00e5rdheden faldt betydeligt.<\/p>\n
\nGuargummi i menneskekroppen med en r\u00e6kke funktioner af vandopl\u00f8selige kostfibre, kan reducere lever- og blodkolesterol, sukkerbelastningstest kan h\u00e6mme stigningen i blodsukkerv\u00e6rdier, men har ogs\u00e5 den rolle at regulere insulin og insulin i blodet ned. Det skal bem\u00e6rkes, at tils\u00e6tning af guargummi p\u00e5virker optagelsen af calcium, zink og jern i varierende grad.<\/p>\n
\nGuargummi er meget lovende og bruges i \u00f8jeblikket b\u00e5de som en naturlig vandopl\u00f8selig fiber i f\u00f8devareprodukter og i fedtfattige eller fedtfri f\u00f8devareprodukter for effektivt at forbedre deres tekstur og organisering.
\nReferencer:
\n1. Bao Min, Karakterisering af guargummi og dets anvendelse i f\u00f8devareindustrien
\n2. Yinghui Gu, Qing Yang, Fremskridt inden for forskning i anvendelsen af guargummi af f\u00f8devarekvalitet
\n3. Gu Zhendong, Liu Xiaoyan, Forskningsfremskridt inden for produktion af guargummi og dets anvendelse<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"