Natriumgluconat har molekylformlen C6H11O7Na og molekylv\u00e6gt 218,14. I f\u00f8devareindustrien bruges natriumgluconat som f\u00f8devaretils\u00e6tningsstof til at give surhed, forbedre smagen af f\u00f8devarer, forhindre proteindenaturering, forbedre u\u00f8nskede bitre og snerpende smage og til at erstatte salt for at opn\u00e5 natriumfattige, natriumfrie f\u00f8devarer.<\/p>\n
I \u00f8jeblikket har hjemmearbejdernes forskning i natriumglukonat fokuseret p\u00e5 modning af produktions- og tilberedningsprocessen og reduktion af produktionsomkostningerne.<\/p>\n
I dag bruges natriumgluconat i vid udstr\u00e6kning i f\u00f8devareforarbejdningsindustrien som et f\u00f8devaretils\u00e6tningsstof med god ydeevne. Det bruges ogs\u00e5 i vid udstr\u00e6kning som et ern\u00e6ringstilskud, f\u00f8devarekonserveringsmiddel, kvalitetsforbedringsmiddel og buffer, som kan klassificeres i f\u00f8lgende kategorier i henhold til de forskellige anvendelser af f\u00f8devarer:<\/p>\n
Natriumgluconat regulerer madens surhedsgrad<\/strong><\/p>\n Tils\u00e6tning af syre til f\u00f8devarer \u00f8ger f\u00f8devaresikkerheden, da syre er den prim\u00e6re form for beskyttelse mod mikrobiel kontaminering i nedk\u00f8lede f\u00f8devarer, og brugen af syre i kombination med behandling ved h\u00f8j temperatur eller h\u00f8jt hydrostatisk tryk reducerer energiforbruget og dermed omkostningerne.<\/p>\n Tils\u00e6tning af syrer til f\u00f8de- og drikkevarer reducerer dog normalt smagsoplevelsen p\u00e5 grund af den h\u00f8je surhedsgrad, hvilket begr\u00e6nser f\u00f8devareindustriens mulighed for bedre at udnytte syrer som konserveringsmidler.Natriumgluconat blev formuleret til natriumsaltblandinger (med tils\u00e6tning af henholdsvis natriumchlorid og natriumacetat) og virkede derefter p\u00e5 henholdsvis citronsyre, m\u00e6lkesyre og \u00e6blesyre, og det viste sig, at natriumgluconatblandingerne havde en moderat surhedsgrad (pH 4,4), der h\u00e6mmede surhedsgraden af citronsyre og \u00e6blesyre (pH 4,4), men havde n\u00e6sten ingen effekt p\u00e5 surhedsgraden af m\u00e6lkesyre.<\/p>\n Natriumgluconat modulerede pH-v\u00e6rdien i citronsyre og \u00e6blesyre og reducerede derved effektivt surhedsgraden uden at give en alt for salt smag, hvilket indikerer, at natriumgluconat h\u00e6mmede surhedsgraden i citronsyre og \u00e6blesyre betydeligt ved relativt h\u00f8je syreniveauer. I f\u00f8devareindustrien anvendes natriumgluconat i vid udstr\u00e6kning i drikkevareindustrien for at sikre kvaliteten af drikkevarer samt for at beskytte mod \u00f8del\u00e6ggelse af drikkevareingredienser for\u00e5rsaget af for h\u00f8je temperaturer som f\u00f8lge af konventionelle steriliseringsmetoder og for at spare energi.<\/p>\n Natriumgluconat erstatter salt i f\u00f8devareindustrien<\/strong><\/p>\n Relevante unders\u00f8gelser har vist, at Kinas saltindtag pr. indbygger er flere gange h\u00f8jere end verdens gennemsnitlige indtag pr. indbygger, og at h\u00f8je niveauer af natriumioner i kroppen kan f\u00f8re til kroniske sygdomme som forh\u00f8jet blodtryk og forh\u00f8jet kolesterol i blodet. Med fokus p\u00e5 levestandarden og sundheden ved sygdomme har f\u00f8devarer med lavt saltindhold tiltrukket sig stor opm\u00e6rksomhed og er blevet et hot spot i f\u00f8devareindustrien.<\/p>\n Unders\u00f8gelser har vist, at natriumindholdet i det daglige salt er fire gange s\u00e5 h\u00f8jt som i natriumgluconat, som kun har en natrium-molekylv\u00e6gt p\u00e5 10,5%. Sammenlignet med almindeligt anvendt salt med lavt natriumindhold har natriumgluconat lille forskel i smag, men har fordelene ved ikke-irritation, ingen bitter og snerpende smag og er blevet en erstatning for salt i praktiske anvendelser.<\/p>\n I \u00f8jeblikket bruges det hovedsageligt i f\u00f8devaresektoren, f.eks. til saltfrie produkter og br\u00f8d. Unders\u00f8gelser har rapporteret om brugen af natriumgluconat i stedet for salt til br\u00f8dfermentering, hvilket ikke kun giver mulighed for fermentering af br\u00f8d med lavt natriumindhold, men ogs\u00e5 opn\u00e5r saltreduktion uden at p\u00e5virke den samlede smag og holdbarhed.<\/p>\n Natriumgluconat forbedrer madens smag<\/strong><\/p>\n I f\u00f8devareindustrien er smagen af f\u00f8devarer en vigtig indikator i den sensoriske evaluering. I de senere \u00e5r har det vist sig, at natriumgluconat kan forbedre den bitre smag, og natriumgluconatsalt har forskellige grader af h\u00e6mning af bitre forbindelser og deres bin\u00e6re kombinationer af stoffer.<\/p>\n Forskellige doser af natriumgluconat og zinklactat blev anvendt p\u00e5 koffein og viste sig at v\u00e6re i stand til at h\u00e6mme koffeins bitterhed. Ovenst\u00e5ende unders\u00f8gelser tyder p\u00e5, at natriumgluconat har en modulerende effekt p\u00e5 bitre smagsstoffer.<\/p>\n Desuden er det blevet rapporteret, at tils\u00e6tning af en vis m\u00e6ngde natriumgluconat i forarbejdningen af k\u00f8dprodukter bedre kan forbedre sojalugten i sojab\u00f8nneprodukter. Det har nogle unders\u00f8gelser vist. Ved forarbejdning af fisk og skaldyr tils\u00e6ttes normalt en vis m\u00e6ngde natriumgluconat for at reducere fiskelugten og forbedre madens appetit, og omkostningerne er billigere sammenlignet med den traditionelle m\u00e5de at d\u00e6kke p\u00e5.<\/p>\n Natriumgluconat kan forbedre f\u00f8devarekvaliteten<\/strong><\/p>\n Med den l\u00f8bende forbedring af levestandarden bliver folks krav til mad h\u00f8jere og h\u00f8jere. Som en ny type f\u00f8devaretils\u00e6tningsstof forbedrer natriumgluconat ikke kun madens smag, men forbedrer ogs\u00e5 madens ern\u00e6ringsm\u00e6ssige egenskaber.<\/p>\n Sammenlignet med mange f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer p\u00e5 markedet er dets ikke-giftige og harml\u00f8se ydeevne blevet dets st\u00f8rste h\u00f8jdepunkt. Natriumgluconats rolle som en calciumlactatkrystalinhibitor i cheddarost viste sig at \u00f8ge opl\u00f8seligheden af calciumlactat og regulere pH-v\u00e6rdien af cheddarost, s\u00e5 natriumgluconat har potentialet til at \u00f8ge opl\u00f8seligheden af calcium og lactat og forhindre dem i at danne calciumlactatkrystaller gennem dannelse af opl\u00f8selige komplekser med calcium- og lactationer, ikke kun for at sikre dets ern\u00e6ring, men ogs\u00e5 forbedre kvaliteten af cheddarost.<\/p>\n Behandling af kelp med natriumgluconat i et dyp \u00f8ger indholdet af alginat, hvilket giver en bl\u00f8dere overflade og forbedret tekstur. Natriumgluconat h\u00e6mmer ogs\u00e5 proteindenaturering og myofibrill\u00e6r proteolyse. Ved at tils\u00e6tte natriumgluconat til hakket fisk blev gelens styrke efter opvarmning v\u00e6sentligt forbedret sammenlignet med den uden natriumgluconat, s\u00e5 natriumgluconat var i stand til at forbedre kvaliteten af hakkede fiskeprodukter.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Sodium gluconate has the molecular formula C6H11O7Na and molecular weight 218.14.In food industry, sodium gluconate is used as a food additive to impart acidity, enhance the flavor of food, prevent protein denaturation, improve undesirable bitter and astringent tastes, and to replace salt to obtain low-sodium, sodium-free foods. Currently, research on sodium gluconate by home workers […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n