Xanthangummi er en forskydningsfortyndende pseudoplastisk v\u00e6ske, dens viskositet stiger gradvist med stigningen i massekoncentrationen, med stigningen i temperaturen viser en tendens til at falde og derefter stige, og i processen med f\u00f8devareoverensstemmelse; xanthangummi er en termo-reversibel gel; xanthangummi fryse-t\u00f8-stabilitet er god, men dens vandretention er ikke god, i henhold til de specifikke omst\u00e6ndigheder ved valg af anvendelse i f\u00f8devareforarbejdning.<\/p>\n
I henhold til Kinas sundhedsstandarder for f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer kan xanthangummi bruges i forskellige typer f\u00f8devarer i henhold til produktionsbehovet for den passende m\u00e6ngde f\u00f8devarer i nogle af doserne er opsummeret nedenfor:<\/p>\n
I. Anvendelse i drikkevarer<\/strong> Ma Yinfei et al. unders\u00f8gte effekten af 0,004%, 0,006%, 0,008%, 0,010%, 0,012% xanthangummi p\u00e5 stabiliteten af mangosaftdrikke. Resultaterne viste, at TSI-stabilitetsindekset for drikkevarerne viste en tendens til at falde og derefter stige, og TSI-indekset var det mindste, og drikkevarerne var de mest stabile ved et tils\u00e6tningsniveau p\u00e5 0,008%. TSI-indekset var det mindste ved 0,008%, og drikkevarens stabilitet var den h\u00f8jeste. Drikkevarens smag, tekstur og stabilitet var den bedste og h\u00f8jere end for de almindelige mangosaftdrikke p\u00e5 markedet, n\u00e5r den blev blandet med CMC 9 og gelatine i tils\u00e6tningsm\u00e6ngder p\u00e5 henholdsvis 0,012%, 0,050% og 0,015%.<\/p>\n Chen Gang et al. tilf\u00f8jede xanthangummi til jordn\u00f8ddem\u00e6lksdrik og fandt, at emulgeringen af jordn\u00f8ddem\u00e6lksdrik blev v\u00e6sentligt forbedret, og jo st\u00f8rre m\u00e6ngde xanthangummi der blev tilsat, jo bedre var emulgeringen. Du Yu gennem til m\u00e6lkesyrebakteriedrikken for at tilf\u00f8je forskellige m\u00e6ngder natriumcarboxymethylcellulose, pektin, xanthangummi og guargummi ortogonal test, resultaterne viser, at xanthangummi p\u00e5 stabiliteten af m\u00e6lkesyrebakteriedrik har en vis effekt.<\/p>\n For det andet anvendelsen i korn og kornprodukter<\/strong> He Chengyun et al. tilf\u00f8jede en vis m\u00e6ngde xanthangummi til det dampede br\u00f8d, fandt, at xanthangummi g\u00f8r h\u00e5rdheden af dampet br\u00f8d, vedh\u00e6ftning, tygning faldt, mens elasticitet, samh\u00f8righed og genopretning af stigningen og xanthangummi tilsat m\u00e6ngde 0,10%, den bedste effekt af at forbedre teksturen af dampet br\u00f8d.<\/p>\n Tils\u00e6tning af en passende m\u00e6ngde xanthangummi til nudler kan \u00f8ge kombinationen af glutenprotein og stivelsesgranulat og forbedre dejstrukturens kompakthed. Feng Junmin et al. fandt ud af, at xanthangummi kunne \u00f8ge den maksimale tr\u00e6kstyrke i frosne nudler, reducere smelteentalpien og frysevandindholdet i frosne nudler under opbevaring, forhindre glutenmembranen i frosne nudler i at blive beskadiget og forbedre nudlernes stabilitet.<\/p>\n Derudover kan tils\u00e6tning af xanthangummi til frosne dumplings eller wontonskind spille en rolle i forbedringen af hudens tekstur, reducere tilberedningen af r\u00e5dden hud og blande suppe og tilf\u00f8je en vis m\u00e6ngde xanthangummi i fyldet, kan g\u00f8re fyldsuppen rig og fuld.<\/p>\n For det tredje i anvendelsen af bagv\u00e6rk<\/strong> Song Zhenshan et al. test viste, at efter tils\u00e6tning af 0,05% ~ 0,10% xanthangummikage placeret 7 d, er kagens h\u00e5rdhed og \u00e6ndringshastigheden for h\u00e5rdhed mindre end for den tomme kontrolgruppe, og \u00e6ndringshastigheden for kagens h\u00e5rdhed med 0,10% xanthangummi er den mindste, hvilket indikerer, at tils\u00e6tning af 0,10% xanthangummi kan forsinke \u00e6ldningen af kagen.<\/p>\n Qu Li et al. fandt ud af, at tils\u00e6tning af den rigtige m\u00e6ngde xanthangummi i br\u00f8d, is\u00e6r 0,6%, bedre kan forbedre smagen af br\u00f8d, \u00f8ge produktionen af br\u00f8d og forsinke \u00e6ldningen af br\u00f8d.<\/p>\n Fan Tingting et al. unders\u00f8gte effekten af xanthangummi blandet med guargummi, hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) og natriumalginat p\u00e5 br\u00f8dets kvalitet. Unders\u00f8gelsen viste, at n\u00e5r xanthangummi, natriumalginat og HPMC blev blandet med 1:2:6, kunne br\u00f8dets bagekvalitet forbedres, og br\u00f8dets anti-aldringsegenskaber kunne \u00f8ges.<\/p>\n For det fjerde i anvendelsen af frosne drikkevarer<\/strong> Liu Meisen et al. viste, at xanthangummi kan forbedre ekspansionshastigheden, viskositeten, smeltemodstanden for bl\u00f8d is betydeligt og reducere produktets h\u00e5rdhed. Zheng Meixia et al. for at tilf\u00f8je xanthangummi til yoghurtis FJAT- 10151- DTJZ, fandt, at det kan forbedre isens smeltemodstand og ekspansionshastighed betydeligt, h\u00e6mme stigningen i iskrystaller.<\/p>\n V. Anvendelse i aromaer<\/strong> Tao De Cai tilsatte xanthangummi i processen med krydret frisk dug for at opretholde stabiliteten i det vandige opl\u00f8sningssystem af krydret frisk dug. Viskositetstesten blev udf\u00f8rt ved at tils\u00e6tte 0,05% ~ 0,40% xanthangummi blandet med andre mindre ingredienser, s\u00e5som salt, \u00e6blesyre, I+G osv. Resultaterne viste, at viskositeten steg med den \u00f8gede tils\u00e6tning af xanthangummi. N\u00e5r tils\u00e6tningsm\u00e6ngden var 0,2%, 0,3% og 0,4%, var der intet sediment i bunden af flasken med Spicy Fresh Dew, og der var ingen v\u00e6gh\u00e6ngende delaminering p\u00e5 flaskev\u00e6ggen.<\/p>\n Cen Jianwei et al. fandt ud af, at hvis der kun blev tilsat stivelse, var der brug for mere stivelse, og den resulterende skaldyrssauce var tilb\u00f8jelig til at klumpe, n\u00e5r den fik lov til at st\u00e5 i lang tid. Men n\u00e5r 4% stivelse blev blandet med 0,25% xanthangummi, kunne man ikke kun opn\u00e5 den \u00f8nskede konsistens, men ogs\u00e5 undg\u00e5 klumpning.<\/p>\n Yan Wang et al. viste, at kombinationen af xanthangummi og modificeret stivelse yderligere kan forbedre stabiliteten, viskositeten og glansen af tomatsalsa og give den en delikat smag. Chen Chunxiang tilf\u00f8jede xanthangummi i sojasovs, sojasovsen fik en rig farve, en tyk v\u00e6g, var lettere at farve og havde en bedre kvalitet.<\/p>\n For det sjette i opvasken<\/strong> VII. Anvendelse i andre f\u00f8devarer<\/strong> Anvendelse af xanthangummi<\/strong><\/p>\n Xanthangummi, fordi det har en st\u00e6rk hydrofilicitet, hvis det tils\u00e6ttes direkte til vandet og blanding ikke er tilstr\u00e6kkelig, det ydre lag af vandabsorption og udvidelse til en gel, hvilket forhindrer vandet i det indre lag, hvilket p\u00e5virker spillets rolle, s\u00e5 vi skal v\u00e6re opm\u00e6rksomme p\u00e5 den korrekte brug:<\/p>\n Tag en xanthangummi med ti eller flere andre t\u00f8rre r\u00e5materialer, s\u00e5som f\u00f8devareproduktion i mel, stivelse, sukker, mononatriumglutamat, salt osv., og dump derefter langsomt i blandevandet, bl\u00f8d i ca. to timer, forts\u00e6t med at r\u00f8re, indtil det er helt opl\u00f8st.<\/p>\n Konklusion<\/strong><\/p>\n Som et mikrobielt ekstracellul\u00e6rt polysaccharid ford\u00f8jes xanthangummi ikke af menneskekroppen, og dets kalorieindhold er ogs\u00e5 lavt, s\u00e5 det kan bruges som en god kostfiber, der anvendes til funktionelle f\u00f8devarer. Produktion, forskning og udvikling og anvendelse af xanthangummi af f\u00f8devarekvalitet i Kina er dog ikke dyb nok. I fremtiden er det stadig n\u00f8dvendigt at forbedre produktionsprocessen, forbedre produktionseffektiviteten og kvaliteten af xanthangummi og reducere produktionsomkostningerne ud over at styrke forskning og udvikling af xanthangummiprodukter og udvide anvendelsen af xanthangummi.<\/p>\n Citeret litteratur: Xanthan gum, commonly known as corn sugar gum and Hansen’s gum, is a kind of sugar (glucose, sucrose, lactose) produced by the fermentation of Xanthomonas campestris as a complex polysaccharide. Xanthan gum is usually manufactured by corn starch, by the black rot of kale wild rape Xanthomonas campestris with carbohydrates as the main raw material, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nXanthangummi har god hydrofilicitet, god stabilitet over for temperatur, syre og alkali og salt, kan hurtigt opl\u00f8ses i vandig opl\u00f8sning og danne en stabil sol, \u00f8ge drikkevarens konsistens, forbedre drikkevarens stabilitet og partikelsuspension. Det kan f.eks. bruges i flydende drikkevarer i en dosis p\u00e5 0,1-0,3% for at fortykke, suspendere og forbedre den sensoriske kvalitet; og i faste drikkevarer i en tilsat dosis p\u00e5 0,1-0,3% for at g\u00f8re produktet lettere at forme og forbedre smagen.<\/p>\n
\nDej er at tils\u00e6tte en lille m\u00e6ngde vand til melet efter en periode for at g\u00f8re dannelsen af dej afh\u00e6ngig af glutenprotein for at opretholde en bestemt form. Xanthangummi har en st\u00e6rk vandabsorberende evne, kan kombineres med vand for at danne visk\u00f8s gel, og stivelsespartikler, glutenproteiner kombineres for at danne en tredimensionel rumlig maskestruktur, hvilket \u00f8ger dejens vandholdningskapacitet, forbedrer glutens styrke og forbedrer dejens stabilitet. Den m\u00e6ngde, der bruges i nudelprodukter, er generelt 0,03-0,08%, som spiller rollen som forbedring af sejhed, vandholdning og forl\u00e6ngelse af holdbarheden.<\/p>\n
\nXanthangummi er et polysaccharid, der indeholder et stort antal hydroxylgrupper, er et hydrofilt kolloid, kan interagere med glutenproteiner, dannelsen af sammensat rumlig netv\u00e6rksstruktur, forbedre glutenproteinernes vandholdighedskapacitet betydeligt, forbedre dejens styrke og dermed \u00f8ge bagv\u00e6rkets vandholdighedskapacitet, elasticitet, bl\u00f8dhed, forbedre teksturen og forl\u00e6nge holdbarheden. Den m\u00e6ngde, der bruges i kagen, er generelt 0,1-0,3 %, rollen er at \u00f8ge den mikropor\u00f8se, luftige, forl\u00e6nge holdbarheden; den m\u00e6ngde, der bruges i br\u00f8det, er generelt 0,1-0,2%, rollen: luftig, den mest velegnede til sort br\u00f8d, der indeholder r\u00e5fiber.<\/p>\n
\nXanthangummi i omr\u00e5det - 18 ~ 100 \u2103 kan spille en rolle i stabiliseringen af emulsionen, h\u00e6mme vandmolekylernes migration, kontrollere iskrystallernes v\u00e6ksthastighed, s\u00e5 isens tekstur er bl\u00f8d, delikat og kan \u00f8ge ingrediensernes viskositet, hvilket g\u00f8r, at is har god plasticitet, formfastholdelse, viskositet og bl\u00f8dhed. Den m\u00e6ngde, der anvendes i is, er generelt 0,1-0,3%, som spiller rollen som flere mikropor\u00f8se, ingen is, forkorter aldringstiden og g\u00f8r produktorganisationen delikat.<\/p>\n
\nXanthangummi har god vandopl\u00f8selighed, vand kan hurtigt opl\u00f8ses for at danne en sol, spille en fortykkende rolle, og varme, syre, alkali og salt osv. har en st\u00e6rk stabilitet, s\u00e5 det kan tils\u00e6ttes i de anvendte krydderier. For eksempel i sojasovs, \u00f8sterssovs er anvendelsesm\u00e6ngden generelt 0,05-0,1 %, rollen som saltmodstand, \u00f8ger konsistensen, velegnet til fremstilling af saucer, forbedrer v\u00e6ggen og vedh\u00e6ftningen.<\/p>\n
\nBrugen af 0,1% til 0,2%, xanthangummiopl\u00f8sning i stedet for vand til at implementere sovs, kan forbedre sovsens glans, smag og isoleringsegenskaber, og denne gode sensoriske tilstand og \u00e6ndrer sig ikke med temperatur\u00e6ndringen, hvilket viser en vis grad af sensorisk stabilitet. I dejen af stegte produkter, tilf\u00f8je 1% af stivelse xanthangummi kan \u00f8ge spr\u00f8dhed af huden af stegte produkter og ekspansion, ikke kun for at \u00f8ge m\u00e6ngden af stegte produkter, men ogs\u00e5 for at g\u00f8re sovsen lettere at kl\u00e6be til, viser en bedre smag effekt.<\/p>\n
\nTabel 1: Xanthangummi i andre f\u00f8devarer i m\u00e6ngden af brug og eksemplernes rolle<\/strong><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-61.png\")
<\/p>\n
\nZhang Lijing, Wang Yuanliang, Wang Chuanhua. Anvendelse af xanthangummi i f\u00f8devareindustrien. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University
\nZeng Jinjin, Wang Fugang. Luohe Medical College. Anvendelse af xanthangummi i det kinesiske k\u00f8kken: Et eksempel p\u00e5 s\u00f8dt og surt svinek\u00f8d.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"