Mad er det f\u00f8rste, folk spiser, og smag er det f\u00f8rste, folk spiser, og salt er det f\u00f8rste, folk smager. Salt smag er en meget vigtig grundsmag. Dens rolle i madlavningskrydderier er afg\u00f8rende, og folk kalder ofte den salte smag for \"den f\u00f8rste af alle smage\".<\/p>\n
M\u00e6ngde af tilsat salt
\nSalt spiller en vigtig rolle i madlavningen. N\u00e5r vi tils\u00e6tter salt, b\u00f8r vi derfor overveje b\u00e5de smagen og videnskaben.<\/p>\n
M\u00e6ngden af salt, der tils\u00e6ttes retten, skal v\u00e6re helt rigtig for at f\u00e5 folk til at f\u00f8le sig godt tilpas.
\nIf\u00f8lge fysiologiske forskere kan folk m\u00e6rke saltsmagen i den laveste koncentration p\u00e5 0,1% til 0,15%, og den mest behagelige saltopl\u00f8sningskoncentration er 0,8% til 1,2%, s\u00e5 vi laver supperetter, dybest set i henhold til denne m\u00e6ngde tilsat salt.<\/p>\n
Saltkoncentrationen i kogt og stuvet mad kontrolleres generelt inden for omr\u00e5det 1,5% til 2%.<\/p>\n
Generelt set, hvad ang\u00e5r velsmag af salt i retter, er supperetter 0,8% til 1,2%; retter, der simrer i lang tid, er 1,3% til 2,0%; retter, der steges i en fart, er 1,2% til 1,7%; gr\u00f8ntsagsretter er 1,2% til 1,5%; k\u00f8dretter er 1,4% til 2,0%; salte pastaretter (f.eks, blomsterruller, oliekage) er 1,0% til 1,2%; dumplings, boller 1,3% til 1,8% for pasta med salt fyld, s\u00e5som dumplings og boller.<\/p>\n
Saltindholdet i nogle andre almindelige krydderier og krydderimaterialer: 20% for sojab\u00f8nnepasta; 16% for s\u00f8d nudelsauce; 22% for rejepasta; 27% for fiskesauce; 25% for rejeolie; 18% for krabbepasta; 9% for \u00f8sterssauce; 14% for tofu ostemasse; 20% for tempeh; 5% for t\u00f8rrede kammuslinger; 9% for p\u00f8lser; 10% for konserveret svinek\u00f8d; 7% for tang; 9% for rejeskind; 10% for Jinhua-skinke; og 13% for syltede sennepsgr\u00f8ntsager. 13 procent.<\/p>\n
Forholdet mellem salt og andre smagsstoffer<\/p>\n
Salt bruges ofte sammen med andre smagsgivere (f.eks. eddike, sukker, mononatriumglutamat osv.) til at give smag.<\/p>\n
N\u00e5r der tils\u00e6ttes salt til en ret, vil andre smagsstoffer uundg\u00e5eligt interagere med det.<\/p>\n
Salt er den vigtigste smag, der skaber flere interaktioner med andre smage, hvilket er en af hoved\u00e5rsagerne til, at salt er den vigtigste smag, og det er ogs\u00e5 en vigtig grund til, at salt skal tils\u00e6ttes, n\u00e5r andre smage skal pr\u00e6senteres.<\/p>\n
1. Salt og s\u00f8dt
\nN\u00e5r s\u00f8dme er den vigtigste smag, har salt smag en kontrasterende effekt p\u00e5 s\u00f8dme, se tabel 5-2, tabel 5-3. For eksempel, i saccharosev\u00e6ske er m\u00e6ngden af salt tilsat 1 \u2030 ~ 1,5 \u2030 af m\u00e6ngden af saccharose, s\u00f8dme stiger.<\/p>\n
I en fortyndet sukkeropl\u00f8sning skal der tils\u00e6ttes mere salt i forhold til en tyk sukkeropl\u00f8sning for at skabe en kontrasterende effekt. N\u00e5r den salte smag af salt gradvist bliver tydelig, aftager den s\u00f8de smag, hvilket er effekten af faseannullering; og den salte smag dominerer, eller den s\u00f8de smag er n\u00e6sten maskeret.<\/p>\n
N\u00e5r den salte smag er dominerende, st\u00e5r s\u00f8dmen i et faseneutralt forhold til den, selvom den salte smag af 20% NaCl ikke kan maskeres fuldst\u00e6ndigt af s\u00f8dmen.
\nBillede.
\nForm\u00e5let med at tils\u00e6tte s\u00f8dme til salt i madlavningen er ikke at f\u00e5 s\u00f8dme, men at bl\u00f8dg\u00f8re saltholdigheden eller mindske den. I retter med salt og lidt s\u00f8dt b\u00f8r saltholdigheden kontrolleres p\u00e5 ca. 1,5%, og sukkerindholdet b\u00f8r v\u00e6re 1,96% til 2,44%.<\/p>\n
2. Salt og frisk smag
\nSaltopl\u00f8sning i passende tils\u00e6tning af mononatriumglutamat (mononatriumglutamat) kan f\u00e5 den salte smag til at blive bl\u00f8d, i mononatriumglutamatopl\u00f8sningen for at tilf\u00f8je en passende m\u00e6ngde salt, kan det g\u00f8re den friske smag fremtr\u00e6dende.
\nP\u00e5 dette tidspunkt spiller saltet faktisk en rolle som friskhedshj\u00e6lper og igangs\u00e6tter. Uden den salte smag vil MSG ikke v\u00e6re i stand til at vise den friske smag. Samtidig h\u00e6mmer friskheden saltets saltholdighed til en vis grad. Den bedste smagspr\u00e6sentationseffekt af de to.
\n3. Salt og surt
\nTils\u00e6tning af spor af eddikesyre i opl\u00f8sningen med salt smag kan g\u00f8re den salte smag bedre. For eksempel kan tils\u00e6tning af 0,01% eddikesyre til 1,2% saltopl\u00f8sning og tils\u00e6tning af 0,1% eddikesyre til 10% til 20% saltopl\u00f8sning forbedre den salte smag.
\nN\u00e5r der tils\u00e6ttes for meget eddikesyre til saltopl\u00f8sningen, sv\u00e6kkes den salte smag. Som i 1% til 2% af saltopl\u00f8sningen tilsat eddikesyreindholdet p\u00e5 mere end 0,05% (pH-v\u00e6rdi p\u00e5 3,4 eller mindre) eller 10% til 20% af saltopl\u00f8sningen tilsat m\u00e6ngden af eddikesyre i mere end 0,3% (pH-v\u00e6rdi p\u00e5 3,0 eller mindre), kan f\u00e5 den salte smag til at blive sv\u00e6kket.
\nEnhver koncentration af eddikesyreopl\u00f8sning ved tils\u00e6tning af en lille m\u00e6ngde salt vil forst\u00e6rke den sure smag, tils\u00e6tning af en stor m\u00e6ngde salt vil sv\u00e6kke den sure smag.<\/p>\n
4. Salt og bitter
\nTils\u00e6tning af bitterstoffer til en saltopl\u00f8sning kan f\u00f8re til en reduktion af saltsmagen. For eksempel vil koffein i saltopl\u00f8sningen ved at tils\u00e6tte en passende m\u00e6ngde bitterstoffer f\u00e5 den salte smag til at falde.
\nBittere opl\u00f8sninger g\u00f8res mindre bitre ved tils\u00e6tning af salte stoffer. Som i 0,05% koffeinopl\u00f8sning (svarende til den bitre smag af te), hvor stigningen i m\u00e6ngden af salt tilsat til den bitre smag sv\u00e6kkes, tils\u00e6ttes salt mere end 2%, n\u00e5r den salte smag forst\u00e6rkes.<\/p>\n
5. Salt og krydret
\nSalt smag kan g\u00f8re den krydrede smag til en vis grad sv\u00e6kket. I intervallet 1% til 6% kan tils\u00e6tning af salt \u00f8ge t\u00e6rsklen for krydret smag, hvilket indikerer, at salt til en vis grad er med til at reducere graden af krydrethed. Men der er ingen signifikant sammenh\u00e6ng mellem de to.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hvad er teknikken til at give salt smag? Mad er det f\u00f8rste, folk spiser, og smag er det f\u00f8rste, folk spiser, og salt er det f\u00f8rste, folk smager. Saltsmag er en meget vigtig grundsmag. Dens rolle i madlavningskrydderier er afg\u00f8rende, og folk kalder ofte den salte smag for \"den [...]<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n