Traditionelt laves tofu med gips og saltlage, men nu er der opfundet et bedre produkt end gips og saltlage - laktongluconat. Tofu lavet med det er mere m\u00f8rt, med h\u00f8jere smag og n\u00e6ringsv\u00e6rdi, og det er absolut ikke d\u00e5rligt for kroppen. Den boks-tofu, du ser i supermarkedet, er lavet med laktontofu.
\nOversigt
\nGlucono-delta-lacton forkortes lacton eller GDL, med molekyl\u00e6r formel C6Hl0O6, som har vist sig at v\u00e6re et ikke-giftigt spiseligt stof ved den toksikologiske test udf\u00f8rt af Shandong Province Labor and Health Institute. Hvid krystal eller hvidt krystallinsk pulver, n\u00e6sten lugtfri, s\u00f8d og derefter sur i smagen. Opl\u00f8seligt i vand. Gluconsyre-\u03b4-lacton bruges som koaguleringsmiddel, hovedsageligt brugt i produktionen af b\u00f8nnemasse, ogs\u00e5 brugt som proteinkoaguleringsmiddel af m\u00e6lkeprodukter.
\nPrincip
\nPrincippet om glukonolaktonkoagulering af tofu er, at n\u00e5r laktonen opl\u00f8ses i glukonsyre ved tils\u00e6tning af vand, har syren en sur koagulationseffekt p\u00e5 proteinerne i sojam\u00e6lken. P\u00e5 grund af den langsomme nedbrydning af lacton er koagulationsreaktionen derfor ensartet og konsekvent, h\u00f8j effektivitet, s\u00e5 tofuen g\u00f8res hvid og delikat, god analyse af vand, modstandsdygtig over for madlavning og stegning, l\u00e6kker smag, karakteristisk smag. Tils\u00e6t andre koaguleringsmidler s\u00e5som: gips, saltlage, calciumchlorid, friske krydderier osv., kan ogs\u00e5 lave en r\u00e6kke forskellige smagsvarianter af tofu.
\nAnvendelser
\n3.1 Tofu-koagulant Ved at bruge glucono-\u03b4-lacton som proteinkoagulant til at producere tofu er konsistensen hvid og m\u00f8r, uden den bitre og snerpende smag af traditionel saltlage eller gips, intet proteintab, h\u00f8jt udbytte af tofu og let at bruge. En sammenligning af brugen af CaSO4 og GDL er vist nedenfor:<\/p>\n
I betragtning af den GDL, der bruges alene, har tofu en lidt sur smag, og den sure smag af tofu er upassende, s\u00e5 produktionen af tofu er ofte GDL og CaSO4 eller andre koaguleringsmidler sammensat brug.
\nDet rapporteres, at produktionen af tofu (dvs. \u00f8m tofu), det er hensigtsm\u00e6ssigt at bruge GDL \/ CaSO4-forhold p\u00e5 1\/3-2\/3, m\u00e6ngden af t\u00f8rre b\u00f8nner tilsat til v\u00e6gten af 2,5%, temperaturen styres ved 4 \u2103, hastigheden af tofu til v\u00e6gten af t\u00f8rre b\u00f8nner 5 gange, og kvaliteten af jo bedre.
\nDer er dog nogle problemer i produktionen af tofu med GDL, s\u00e5som: sejheden og tyggeevnen af tofu lavet med GDL er ikke s\u00e5 god som traditionel tofu, ud over den lave m\u00e6ngde vand, der bruges til at vaske restprodukter, er tabet af protein i restprodukterne fra sojab\u00f8nnen st\u00f8rre.
\n3.2 Mejeriproteinkoagulant GDL bruges ikke kun som proteinkoagulant til tofuproduktion, men ogs\u00e5 som mejeriproteinkoagulant til yoghurt- og osteproduktion.
\nUnders\u00f8gelser har vist, at styrken af k\u00e6rnem\u00e6lksgel dannet ved forsuring med GDL er dobbelt s\u00e5 st\u00e6rk som den fermenterede type, mens styrken af gedeyoghurtgel lavet ved forsuring med GDL er 8-10 gange st\u00e6rkere end den fermenterede type. De foreslog, at \u00e5rsagen til den d\u00e5rlige gelstyrke af fermenteret yoghurt kunne skyldes indblanding af fermenteringsstoffer (biomasse og cellul\u00e6re polysaccharider) i gelinteraktionerne mellem proteiner under fermentering.
\nDet er ogs\u00e5 blevet vist, at m\u00e6lkegeler fremstillet ved syrning med tils\u00e6tningsstoffet 3% GDL ved 30 \u00b0C har en lignende struktur som dem, der er fremstillet ved fermentering med m\u00e6lkesyrebakterier. Det er ogs\u00e5 blevet rapporteret, at tils\u00e6tning af 0,025%-1,5% GDL til b\u00f8ffelm\u00e6lk kan opn\u00e5 den \u00f8nskede ostemasse PH, og den specifikke m\u00e6ngde, der tils\u00e6ttes, varierer med indholdet af b\u00f8ffelm\u00e6lksfedt og tyk modningstemperatur.
\n3.3 Kvalitetsforbedrende GDL, der anvendes i d\u00e5se frokostk\u00f8d og svinek\u00f8d, kan \u00f8ge effekten af farvestoffer og dermed reducere m\u00e6ngden af mere giftig nitrit, mens GDL ogs\u00e5 har en emulgerende virkning, konserverende virkning og gelvirkning, hvilket forbedrer kvaliteten af hakket k\u00f8dkonserves, p\u00e5 dette tidspunkt er den maksimale tils\u00e6tningsstofm\u00e6ngde p\u00e5 0,3%.
\nTils\u00e6tning af GDL ved 4 \u00b0C blev rapporteret at forbedre elasticiteten af myofibrill\u00e6re proteiner, og tils\u00e6tning af GDL \u00f8gede gelens styrke b\u00e5de i tilf\u00e6lde af sameksistens af myofibrill\u00e6re proteiner og myosin og i tilf\u00e6lde af myosin alene.
\nDesuden forbedrede tils\u00e6tning af GDL (0,01%-0,3%), ascorbinsyre (15-70 ppm) og saccharosefedtsyreestere (0,1%-1,0%) til dejen br\u00f8dets kvalitet. Tils\u00e6tning af GDL til stegt mad kan spare olie.
\n3.4 Konserveringsmidler Saniea, marie-Helence et al. viste, at GDL har en betydelig forsinkende og h\u00e6mmende effekt p\u00e5 produktionen af fager fra m\u00e6lkesyrebakterier, hvilket sikrer normal v\u00e6kst og reproduktion af m\u00e6lkesyrebakterier.
\nTils\u00e6tning af en passende m\u00e6ngde GDL til m\u00e6lk kan forhindre ustabilitet i osteproduktets kvalitet for\u00e5rsaget af fager.Qvist, Sven et al. unders\u00f8gte de konserverende egenskaber af GDL i store r\u00f8de p\u00f8lser og fandt, at v\u00e6ksten af Listeria monocytogenes kunne h\u00e6mmes effektivt ved tils\u00e6tning af 2% m\u00e6lkesyre og 0,25% GDL til produktet.
\nPr\u00f8ver af store r\u00f8de p\u00f8lser inokuleret med Listeria monocytogenes blev opbevaret ved 10 \u00b0C i 35 dage uden bakteriev\u00e6kst, og pr\u00f8ver uden konserveringsmidler eller kun med natriumlaktat blev opbevaret ved 10 \u00b0C, hvor bakterierne voksede og formerede sig hurtigt.
\nDet er dog v\u00e6rd at bem\u00e6rke, at personer var i stand til at opdage den d\u00e5rlige smag for\u00e5rsaget af GDL, n\u00e5r det blev brugt i for store m\u00e6ngder. Det er ogs\u00e5 blevet rapporteret, at en blanding af GDL og natriumacetat i forholdet 0,7-1,5:1 kan forl\u00e6nge br\u00f8dets holdbarhed og friskhed.
\n3.5 Forsuringsmiddel GDL som forsuringsmiddel kan tils\u00e6ttes vaniljeekstrakt, cochenillebanan og andre s\u00f8de frugtdr\u00e5ber og frugtgel\u00e9er. Det er det vigtigste sure stof i det sammensatte puffemiddel, som langsomt kan producere kulsyregas med ensartede og delikate bobler og kan producere kager med andre smagsstoffer.
\n3.6 Chelatdannende middel GDL som chelatdannende middel, der anvendes i mejeriindustrien og \u00f8lindustrien, kan forhindre dannelsen af m\u00e6lkesten og tandsten.
\n3.7 Proteinflokkuleringsmiddel i det proteinholdige industrielle spildevand, tilsat af tiggersalt, magnesiumsalt og GDL-blandet flokkuleringsmiddel kan g\u00f8re proteinkoagulationen og udf\u00e6ldningen i den fysiske metode til at fjerne. Forholdsregler
\nGluconolacton er hvid pulverformig krystal, kan opbevares i lang tid under t\u00f8r tilstand, men det er let at blive nedbrudt til syre i fugtige omgivelser, is\u00e6r i vandig opl\u00f8sning, laktonen i opl\u00f8sningen ved stuetemperatur vil blive delvist nedbrudt til syre p\u00e5 30 minutter, hydrolysehastigheden vil blive accelereret, n\u00e5r den er over 65 grader, og den vil snart blive fuldst\u00e6ndig omdannet til glukonsyre, n\u00e5r den er over 95 grader, s\u00e5 det er n\u00f8dvendigt at bruge lakton som et koaguleringsmiddel, der skal smeltes med koldt vand, og det vil blive brugt op p\u00e5 en halv time, og det er vigtigt ikke at opbevare sin vandige opl\u00f8sning i lang tid. Opbevar ikke den vandige opl\u00f8sning i lang tid.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hvad er glucono-\u03b4-lacton af f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer? Traditionelt laves tofu med gips og saltlage, men nu er der opfundet et bedre produkt end gips og saltlage - laktongluconat. Tofu lavet med det er mere m\u00f8rt, med h\u00f8jere smag og n\u00e6ringsv\u00e6rdi, og det er absolut ikke d\u00e5rligt for kroppen. Tofu p\u00e5 boks [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n