Farve er et af de vigtige kriterier for at evaluere kvaliteten af f\u00f8devarernes udseende, folk, der bed\u00f8mmer den gode eller d\u00e5rlige mad, observerer ofte f\u00f8rst dens farve, naturlig, bl\u00f8d, behagelig for \u00f8jet farve kan stimulere folks appetit, \u00f8ge forbrugerens \u00f8nske om at k\u00f8be; tv\u00e6rtimod, hvis maden i processen med produktion, forarbejdning, transport, misfarvning eller falmning, vil f\u00f8devarens kvalitet blive st\u00e6rkt kompromitteret. Normalt tils\u00e6tter vi f\u00f8devarefarvestoffer til maden for at justere farven for at tilpasse os de fleste forbrugeres behov.
\nKlassificering
\nIf\u00f8lge kilden til farvestoffer kan opdeles i syntetiske farvestoffer og naturlige farvestoffer; if\u00f8lge strukturen kan syntetiske farvestoffer opdeles i azo, anthracen og dibenzomethan osv.; naturlige farvestoffer kan opdeles i pyrroler, polyener, ketoner, quinoner og polyphenoler osv.; if\u00f8lge farvestoffernes opl\u00f8selighed kan opdeles i fedtopl\u00f8selige og vandopl\u00f8selige farvestoffer; if\u00f8lge farvestoffernes sammens\u00e6tning kan opdeles i et enkelt og sammensat farvestof.
\nNaturlige farvestoffer er modtagelige for metalioner, vandkvalitet, pH-v\u00e6rdi, oxidation, lys, temperatur, generelt sv\u00e6rere at sprede, farve, farvestoffer mellem den d\u00e5rligere kompatibilitet og h\u00f8je priser. R\u00e5materialerne til syntetiske farvestoffer er hovedsageligt kemiske produkter sammenlignet med naturlige pigmenter, farven p\u00e5 syntetiske pigmenter er mere levende, ikke let at falme, og prisen er lavere.
\nKarakteristik af f\u00f8devarefarvestoffer
\n(1) Naturlige farvestoffer har en mere naturlig og bl\u00f8d tone, som kan bringe mennesket og naturen t\u00e6ttere sammen, men naturlige farvestoffer har d\u00e5rlig farvningsevne og uj\u00e6vn farvning; syntetiske farvestoffer har lyse farver, som er velkomne hos forbrugerne, is\u00e6r b\u00f8rn og teenagere.
\n(2) Naturlige farvestoffer kommer generelt fra planter og dyr selv, ingen giftige bivirkninger p\u00e5 menneskekroppen sammenlignet med syntetiske farvestoffer, h\u00f8jere sikkerhed, men syntetiske farvestoffer har st\u00e6rk farvekraft, let at opl\u00f8se, lugtfri, smagl\u00f8s, billig og s\u00e5 videre fordelene ved folks popularitet.
\n(3) De fleste af de naturlige farvestoffer er f\u00f8lsomme over for lys og varme, metal, syre og alkali, oxidant, under disse forhold er det ikke stabilt, farvetonen vil \u00e6ndre sig meget, og syntetiske farvestoffer kan kompensere for denne mangel.
\n(4) Nogle naturlige farvestoffer kan bruges som naturlige antioxidanter og naturlige konserveringsmidler, og p\u00e5 grund af sikkerhedsproblemerne med syntetiske antioxidanter og konserveringsmidler foretr\u00e6kker flere og flere forbrugere at bruge naturlige antioxidanter og konserveringsmidler.
\n(5) De fleste af de naturlige farvestoffer har ogs\u00e5 b\u00e5de n\u00e6ringsv\u00e6rdi og farmakologiske virkninger, og farvestoffer til f\u00f8devarer inden for det medicinske omr\u00e5de har ogs\u00e5 store anvendelsesmuligheder. For eksempel har r\u00f8dk\u00e5lspigment en god effekt p\u00e5 menneskers hjertesygdomme og \u00e5reforkalkning.
\nStabiliserende faktorer i f\u00f8devarefarvestoffer
\nGennembruddet for naturlige farvestoffer er at forbedre deres kvalitet og stabilitet, og kemikere i forskellige lande har forsket meget i dette. Generelt unders\u00f8ges stabiliteten af naturlige farvestoffer ud fra f\u00f8lgende aspekter: (1) Lysfaktor.
\n(1) Lysfaktor. Det refererer til farve\u00e6ndringen af farvestoffer under direkte sollys, for eksempel findes klorofyl i vid udstr\u00e6kning i planternes blade og st\u00e6ngler, som er let at nedbryde, n\u00e5r de uds\u00e6ttes for lys, og for at forbedre dets stabilitet laves det normalt til kobbernatriumsalt.
\n(2) Temperaturfaktor. I betragtning af farvestoffets varmebestandighed har safrangult pigment d\u00e5rlig varmebestandighed, hvis det bruges i f\u00f8devarer med h\u00f8jt Vc-indhold, kan dets stabilitet forbedres.
\n(3) Syre-base-faktor. Det refererer til farvestoffet i sure eller alkaliske forhold for at vise farve- og stabilitets\u00e6ndringer, s\u00e5som \u03b2-karoten, der findes bredt i guler\u00f8dder og alger, i den svage alkaliske tilstand er mere stabil, men i den sure tilstand er let at nedbryde, hvis du tilf\u00f8jer en lille m\u00e6ngde Vc kan forbedre dens stabilitet; hybenpigmentfarve med opl\u00f8sningen af pH-\u00e6ndringerne og \u00e6ndringer, sure forhold er r\u00f8de, neutrale er lilla, alkaliske er bl\u00e5.
\n(4) Metalionfaktor. Almindeligvis er der kobberioner, natriumioner, magnesiumioner, jernioner og s\u00e5 videre, gardenia-pigment er ikke st\u00e6rkt for jernioner, nogle metalioner kan f\u00e5 farvestoffet til at \u00e6ndre farve eller endda falme ud, og nogle metalioner kan g\u00f8re nogle farvestoffer stabilitetsforbedring, s\u00e5som klorofyl lavet af kobbernatriumsalt kan forbedre stabiliteten.
\n(5) Antioxidant- og reduktionsmiddelfaktorer. Almindeligt anvendte antioxidanter er Vc, natriumthiosulfat, for eksempel er safrangult pigment p\u00e5 grund af varmebestandighed ikke godt, f\u00f8lsomt over for metalioner, og tils\u00e6tning af en lille m\u00e6ngde Vc kan i h\u00f8j grad forbedre dets stabilitet.
\n(6) Nogle forbindelser s\u00e5som saccharose, alun, vinsyresaltfaktor. For eksempel kan det gule pigment ved tils\u00e6tning af alun og vinsyresalt efter dets stabilitet \u00f8ges betydeligt.
\n(7) Nogle farvestoffer og en anden farvestofkombination af dens stabilitet kan ogs\u00e5 forbedres, s\u00e5som r\u00f8dbeder\u00f8d og vegetabilsk farver\u00f8d to farvestoffer kombineret med hinanden efter stabiliteten af den \u00e5benlyse stigning.
\n(8) Opl\u00f8selighedsfaktorer. Drueskindspigment og perillapigment er vandopl\u00f8selige farvestoffer, mens r\u00f8dt rispigment og kulsukkerpigment er fedtopl\u00f8selige farvestoffer. Desuden har farvestoffers saltresistens og mikrobielle resistens ogs\u00e5 en vis effekt p\u00e5 selve farvestoffet.
\nFarvestoffer brugt i f\u00f8devarer
\nF\u00f8rst amarantr\u00f8dt amarantr\u00f8dt, ogs\u00e5 kendt som syrer\u00f8dt, svesker\u00f8dt, hjertemuslingr\u00f8dt, spiseligt r\u00f8dt pigment nr. 2. De vigtigste farvekomponenter er amaranthin og betain. Amaranthr\u00f8dt er baseret p\u00e5 den spiselige del af r\u00f8d amarant som r\u00e5materiale, ekstraheret med vand, raffineret med ethanol for at opn\u00e5 koncentratet og derefter t\u00f8rret og forarbejdet for at opn\u00e5 lilla-r\u00f8dt t\u00f8rt pulverformigt f\u00e6rdigt produkt. Amaranth red er let hygroskopisk og opl\u00f8selig i vand og fortyndet ethanolopl\u00f8sning. Opl\u00f8sningen er purpurr\u00f8d og klar, n\u00e5r pH-v\u00e6rdien er mindre end 7, uopl\u00f8selig i vandfri ethanol, petroleumsether og andre organiske opl\u00f8sningsmidler. Det har d\u00e5rlig stabilitet over for lys og varme, og metalioner som kobber og jern har en negativ effekt p\u00e5 dets stabilitet. pH-v\u00e6rdien er st\u00f8rre end 9, og opl\u00f8sningen af dette produkt skifter fra purpurr\u00f8d til gul.
\nAmaranthr\u00f8d bruges ofte til produktion af syltede gr\u00f8ntsager osv., den maksimale anvendelse af 0,05 g \/ kg. Amaranthr\u00f8d er f\u00f8lsom over for oxidation, reduktion, ikke til fermenterede f\u00f8devarer og f\u00f8devarer, der indeholder reduceret, men ogs\u00e5 til juice med h\u00f8jt sukkerindhold, kulsyreholdige drikkevarer, tilberedt vin, slik og s\u00e5 videre.
\nFor det andet citrongul citrongul, ogs\u00e5 kendt som tartargul, syregul, hydrazingul, spiselig gul 4, molekyl\u00e6r formel C16H9N4Na3O9S2, relativ molekyl\u00e6r masse 534,37. Citrongul er orangegule til orange partikler eller pulver, lugtfri. Opl\u00f8selig i vand, 0,1% vandig opl\u00f8sning er gul. Opl\u00f8selig i glycerol, propylenglycol, let opl\u00f8selig i ethanol, uopl\u00f8selig i olie. Lysbestandighed, varmebestandighed, syrebestandighed, saltbestandighed er god, d\u00e5rlig oxidationsbestandighed, farvefading i reduktion.
\nStabil i citronsyre og vinsyre. Lidt r\u00f8d i alkali, st\u00e6rk farvekraft, h\u00f8j fasthed. Citrongul bruges ofte i syltet\u00f8j, farvede gr\u00f8ntsager og s\u00e5 videre. Citrongul er et relativt stabilt farvestof, kan bruges i kombination med andre pigmenter, godt match. Er det mest anvendte i f\u00f8devaregult pigment, meget brugt og tegner sig for mere end 1\/4 af al madfarvning.
\nFor det tredje, cochineal carmine carmine, alias Lichun red 4R, red, bright scarlet cochineal red acid, insect red, C.I. natural red 4. Molekyl\u00e6r formel er C20H11N20O10S3Na3, relativ molekyl\u00e6r masse 604,48. Karmin er r\u00f8de til m\u00f8rker\u00f8de partikler eller pulver, lugtfri. Let opl\u00f8seligt i vand, vandig opl\u00f8sning er r\u00f8d, opl\u00f8selighed i vand ved 20 \u2103 er 23%. Let opl\u00f8selig i ethanol, opl\u00f8selig i glycerol, uopl\u00f8selig i olie. Karminr\u00f8d er meget hygroskopisk. Maksimal absorptionsb\u00f8lgel\u00e6ngde p\u00e5 508 nm eller deromkring. God lysbestandighed og syrebestandighed, stabil over for citronsyre og vinsyre. Svage farveegenskaber.
\nN\u00e5r det bruges i praksis, er cochenille f\u00f8lsom over for oxidation og reduktion og er ikke egnet til fermenterede f\u00f8devarer og f\u00f8devarer, der indeholder reducerende stoffer. Hvis det blandes med andre farvestoffer, skal det omdannes proportionalt i henhold til den maksimale anvendelsesm\u00e6ngde, og doseringen m\u00e5 ikke overstige den tilladte m\u00e6ngde af et enkelt farvestof. Det anbefales at blande det med en lille m\u00e6ngde koldt vand f\u00f8rst og derefter tils\u00e6tte kogende vand langsomt under omr\u00f8ring, og det anvendte vand skal v\u00e6re destilleret vand eller deioniseret vand.
\nFarvestoffer brugt i krydderier
\nI. Karamelpigment Karamelpigment, ogs\u00e5 kendt som karamel, engelsk navn Caramel, karamelpigment er en af de l\u00e6ngste historier om menneskelig brug af madfarver, men ogs\u00e5 den nuv\u00e6rende brug af tils\u00e6tningsstoffer i m\u00e6ngden af den st\u00f8rste og mest popul\u00e6re af en menneskeskabt naturlig farve.
\nDet er karakteriseret som m\u00f8rkebrun til sort v\u00e6ske eller fast stof, med s\u00e6rlig s\u00f8d aroma og behagelig br\u00e6ndt bitterhed, letopl\u00f8seligt i vand, uopl\u00f8seligt i almindelige organiske opl\u00f8sningsmidler og olier og fedtstoffer. Den vandige opl\u00f8sning er r\u00f8dbrun, gennemsigtig uden turbiditet eller udf\u00e6ldning. Den er lys- og varmestabil, har kolloide egenskaber, har et isoelektrisk punkt, og dens pH-v\u00e6rdi er normalt omkring 3~4,5.
\nKaramelpigment bruges ofte i produktionen af sojasauce og eddike i krydderier for at forbedre farven. I henhold til GB 2760-2014 kan karamelfarvepigment produceret efter en f\u00e6lles metode anvendes til sojasauce, eddike, sammensatte krydderier og sauce- og sauceprodukter. Det karamelpigment, der bruges i sojasovs, skal v\u00e6re saltresistent, ellers er det meget let at udf\u00e6lde; i mellemtiden er det n\u00f8dvendigt at v\u00e6lge sorter med h\u00f8jt r\u00f8dt indeks og fast indhold for at forbedre den r\u00f8de lysstyrke og v\u00e6gh\u00e6ngning af sojasovs. Karamelpigmenter, der bruges i eddike, er generelt syrebestandige, ellers vil de falme i l\u00f8bet af kort tid.
\nFor det andet er curcumin curcumin, molekyl\u00e6r formel C21H20O6, relativ molekyl\u00e6r masse p\u00e5 368,37, en kemisk komponent, der udvindes fra jordst\u00e6nglerne af nogle planter i ingef\u00e6rfamilien, Tennessee-familien, er et meget sj\u00e6ldent pigment med diketon i planteverdenen, en diketonforbindelse.
\nCurcumin er et orangegult krystallinsk pulver med en let bitter smag. Uopl\u00f8seligt i vand, opl\u00f8seligt i ethanol, propylenglycol, opl\u00f8seligt i iseddikesyre og alkalisk opl\u00f8sning, r\u00f8dbrunt i alkalisk, gult i neutralt og surt. St\u00e6rk stabilitet over for reduktionsmidler, men f\u00f8lsom over for lys, varme, jernioner, lysbestandighed, varmebestandighed, modstandsdygtighed over for jernioner er d\u00e5rlig. Curcumin har effekt som hypolipid\u00e6misk, antioxidant, antiinflammatorisk, anti-aterosklerose, anti-cancer og s\u00e5 videre. Det bruges ofte i karrypulver, sennepssauce osv. til farvning og smagstils\u00e6tning.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the applications of food colorants? Color is one of the important criteria for evaluating the quality of food appearance, people in judging the good or bad food often first observe its color, natural, soft, pleasing to the eye color can stimulate people’s appetite, increase the consumer’s desire to buy; on the contrary, if […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n